KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT Yang Maha Esa karena berkat rahmat
dan karunia-Nya lah kami dapat menyelesaikan Makalah Lemak dan Minyak ini
dengan baik dan tepat waktu. Kami menyadari bahwa makalah ini masih banyak
kekurangan-kekurangan karena keterbatasan pengetahuan. Oleh karena itu, kami
sangat mengharapkan bimbingan atau saran-saran dari pembaca untuk
menyempurnakan makalah ini.
Berkaitan dengan makalah ini, kami banyak mendapatkan bantuan dan
bimbingan dari berbagai sumber yang diterima oleh kami baik dari buku maupun
media elektronik. Tidak lupa pula kami mengucapkan terima kasih kepada semua
pihak yang telah membantu kami dalam pembuatan makalah ini. Kami berharap
semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

Pekanbaru, 24 Maret 2015

Penyusun

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Lemak dan minyak merupakan zat makanan penting untuk menjaga
kesehatan tubuh manusia. Selain itu, lemak atau minyak juga merupakan sumber
energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Satu gram
minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein
hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati,
mengandung asam-asam lemak essensial seperti asam linoleat, lenolenat, dan
arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat
penumpukan kolestrol. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan
pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E, dan K (Winarno, 1992).
Kebanyakan masyarakat modern saat ini berpendapat bahwa semua yang
mengandung lemak merupakan hal yang harus dihindari pada saat memilih
makanan yang akan disantap.
Lemak atau yang populer dalam bentuk minyak di Indonesia, saat ini
mulai disadari masyarakat sebagai musuh utama dalam urusan santap menyantap
makanan. Bahkan ibu-ibu rumah tangga pun saat ini mulai mempertimbangkan
jenis minyak apa yang akan digunakan untuk memasak makanan. Oleh karena itu,
hal penting untuk mengahadapi keadaan ini adalah dengan mengetahui jenis, efek
sifat ,penyebab kerusakan serta produk dari lemak itu sendiri.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa saja jenis jenis lemak dan minyak ?
2. Bagaimana sifat fisik lemak dan minyak ?
3. Apa saja hal hal yang menyebabkan kerusakan lemak / ketengikan ?
4. Bagaimana perubahan kimia dalam lemak dan minyak ?
5. Apa saja produk lemak dan aplikasinya ?

BAB II
PEMBAHASAN
A. Jenis Lemak dan Minyak
a. Jenis Lemak
Lemak dapat digolongkan dalam 3 jenis yakni lemak jenuh, lemak
tidak jenuh, dan lemak trans. Masing-masing memiliki struktur kimia dan
bentuk yang berbeda.
1. Lemak Jenuh
Lemak jenuh adalah lemak yang terdiri dari trigliserida dengan
hanya asam lemak jenuh. Asam lemak jenuh tidak memiliki ikatan
rantai ganda di antara atom-atom karbonnya sehingga disebut penuh
dengan hidrogen. Lemak jenuh mudah dikenali dari bentuknya yang
padat seperti lilin dan banyak ditemukan pada produk yang berasal
dari hewan seperti daging merah, mentega, atau susu murni. Pada
bahan nabati, lemak jenuh dapat ditemukan pada minyak kelapa dan
minyak sawit. Lemak jenuh memiliki sifat yang dapat menganggu
tubuh yaitu dapat mengentalkan darah sehingga mudah lengket pada
dinding pembuluh darah karena menggumpal yang tentu saja dapat
mengganggu peredaran darah dalam tubuh.
2. Lemak Tak Jenuh
Jenis lemak ini umumnya berwujud cair pada suhu ruangan, namun
dapat berubah menjadi padat jika disimpan pada lemari pendingin.
Banyak ditemukan pada bahan nabati seperti minyak sayur (minyak
Zaitun, minyak bunga Matahari, minyak Wijen, minyak Kedelai,
kacang-kacangan) dan Alpukat. Juga banyak ditemukan pada ikanikanan. (Wikipedia : 2014 )
3. Lemak Trans
Lemak trans adalah salah satu jenis lemak tak jenuh yang umum
ditemukan di alam namun bisa disintesis secara buatan. Hidrokarbon
adalah atom karbon dengan atom hidrogen yang saling tersambung
dengan ikatan tunggal maupun rangkap. Ikatan rangkap dapat berupa

ikatan trans maupun cis. Dalam produksi makanan, lemak cis tak
jenuh seperti minyak nabati merupakan input dari proses hidrogenasi
untuk menciptakan lemak jenuh seluruhnya atau parsial yang mampu
meleleh pada temperatur yang diinginkan, umumnya 30-40C. Lemak
trans adalah zat pengotor yang muncul dari isomerisasi pada
hidrogenasi parsial. (Wikipedia : 2013 )
b. Jenis Minyak
Dilihat dari asalnya terdapat dua golongan besar minyak, minyak
yang dihasilkan tumbuh-tumbuhan (minyak nabati) dan hewan (minyak
hewani), dan minyak yang diperoleh dari kegiatan penambangan (minyak
bumi).
1. Minyak tumbuhan dan hewan
Minyak nabati adalah minyak yang disari/diekstrak dari berbagai
bagian

tumbuhan.

Minyak

ini

digunakan

sebagai

makanan,

menggoreng, pelumas, bahan bakar, bahan pewangi (parfum),

pengobatan, dan berbagai penggunaan industri lainnya. Lemak hewani
adalah lemak yang bersumber dari hewan misalnya seperti susu, telur,
daging, ikan, mentega, keju, dan masih banyak lagi. Pengertian lemak
hewani merupakan asam lemak tidak jenuh.
2. Minyak Bumi
Minyak bumi merupakan campuran berbagai macam zat organik,
tetapi komponen pokoknya adalah hidrokarbon. Minyak bumi disebut
juga minyak mineral karena diperoleh dalam bentuk campuran dengan
mineral lain. Minyak bumi tidak dihasilkan dan didapat secara
langsung dari hewan atau tumbuhan, melainkan dari fosil. Karena itu,
minyak bumi dikatakan sebagai salah satu dari bahan bakar fosil.(
Wikipedia : 2014)
B. Sifat Fisik Lemak dan Minyak
Lemak merupakan bahan padat pada saat suhu kamar, diantaranya
disebabkan kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang secara
kimia tidak mengandung ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur
yang lebih tinggi. Minyak merupakan bahan cair diantaranya disebabkan

rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam

lemak yang tidak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap
diantara atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah.
( Winarno. 1991 : hal 92 )
1.

Kelarutan
Lemak / minyak bersifat nonpolar sehingga hanya dapat larut dalam

pelarut organik nonpolar, seperi heksana, petroleum eter, atau dietil eter.
Sifat kelarutan lemak / minyak dalam pelarut organik nonpolar digunakan
untuk melakukan ekstraksi lemak / minyak. Lemak / minyak tidak larut
dalam air karena air bersifat polar.
2. Indeks Refraksi
Indeks refraksi adalah parameter yang berkaitan dengan berat
molekul, panjang rantai asam lemak, tingkat ketidakjenuhan, dan tingkat
konjugasi. Indeks refraksi meningka dengannsemakin panjangnya rantai C,
derajat ketidakjenuhan, dan suhu yang semakin tinggi.
3. Titik Leleh
Titik lelah adalah suhu dimana lemak / minyak berubah wujud dari
padat menjadi cair. Titik leleh minyak / lemak dientukan oleh ada atau
tidaknya ikatan rangkap asam lemak penyusunnya. Asam lemak jenuh
memiliki titik leleh yang lebih tinggi dibandingkan dengan asam lemak tak
jenuh. Titik leleh juga dipengaruhi oleh panjang rantai asam lemak
penyusun lemak / minyak, dimana lemak yang tersusun oleh asam lemak
rantai pendek akan memiliki titik leleh yang lebih rendah dibandingkan
dengan yang disusun oleh asam lemak rantai panjang.
4. Berat Jenis
Berat jenis lemak / minyak adalah berat minyak (gram) per satuan
volume (ml). Pada prinsipnya, berat jenis lemak / minyak ditentukan
melalui perbandingan berat contoh minyak dengan berat airyang volumenya
sama pada suhu yang ditentukan, misalnya pada suhu 250C. Minyak
memiliki berat jenis yang lebih kecil dibandingkan air, yaitu antara 0,9160,923 g/ml.
5. Bilangan Iod

Derajat ketidakjenuhan asam lemak yang menyusun lemak / minyak

dapat ditentukan berdasarkan reaksi adisi antara asam lemak dengnan Iod
(I2). Ikatan rangkap yang erdapat dalam asam lemak tidak jenuh dapat
diadisi oleh senyawa iod sehungga menghasilkan senyawa dengan ikatan
jenuh. Bilangan iod menyatakan jumlah gram iod yang digunkan untuk
mengadisi 100 gram lemak / minyak. Semakin tinggi bilangan iod maka
semakin banyak ikatan rangkap yang diadisi dan semakin tinggi derajat
ketidakjenuhan asam lemak tersebut.
6. Turbidity Point
Pengujian Turbidity point dilakukan untuk mengetahui adanhya
pengotor oleh bahan asing atau pencampuran minyak. Turbidity point suatu
contoh minyak dapat ditentukan denngan mengukur suhu minyak pada saat
minyak atau lemak cair berubah menjadi padat. Pengujian ini disebut uji
Crismer atau Valenta.
7. Indeks Padatan Lemak (solid fat index)
Solid fa index (SFI) adalah ukuran tingkat kepadatan lemak pada suhu
yang berbeda. SFI menunjukkan persentase lemak yang terdapat dalam
bentuk kristal, yang dapat dibedakan dari miyak yang meleleh pada suhu
tertentu.
Lemak / Minyak

Solid Fat Index (SFI)

100C

210C

270C

330C

380C

Butter

32

12

Cocoa Butter

62

48

Minyak Kelapa

55

27

Lard

25

20

12

8. Bilangan asam
Bilangan asam adalah bilangan yang menunjukkan jumlah asam
lemak bebas yang erkandung dalam minyak / lemak, yang biasanya
dihubungkan dengan proses hidrolisis lemak / minyak. Keberadaan jumlah
asam lemak bebas dalam minyak / lemak biasanya dijadikan indikator awal
terjadinya kerusakan lemak / minyak karena proses hidrolisis. Pembentukan

asam lemak bebas akan mempercepat kerusakan oksidatif lemak / minyak

karena asam lemak bebas lebih mudah teroksidasi jika dibandingkan dalam
bentuk esternya.
9. Bilangan Peroksida
Asam lemak bebas dalam dalam contoh lemak / minyak mudah
mengalami reaksi oksidasi. Stabilitas oksidasi asam lemak sangat tergantung
pada jumlah ikatan rangkapnya. Semakin banyak ikatan rangkap yang
terdapat pada asam lemak maka stabilitas oksidatif asam lemak tersebut
semakin rendah. Radikal bebas yang terbentuk di tahap awal reaksi dapat
bereaksi dengan oksigen dan menghasilkan senyawa peroksida. Keberadaan
senyawa peroksida ini digunakan sebagai indicator terjadinya oksidasi
lemak / minyak.
10. Bilangan paraanisidin
Pembentukan peroksida sebagai senyawa antara dalam oksidasi lemak
akan meningkat sampai titik tertentu untuk kemudian menurun kembali.
Penurunan ini terjadi karena peroksida yang terbentuk akan terdekomposisi
menjadi senyawa dengan berat molekul yang lebih kecil. Dekomposisi
peroksida menghasilkan berbagai senyawa, terutama golongan aldehid.
Jumlah aldehid pada contoh minyak / lemak dinyatakan dengan para
anisidin value (p-value). Reaksi antara senyawa aldehid dengan pereaksi
paranisidin pada pelarut asam asetat akan menghasilkan warna kuning yang
absorbansinya dapat diukur pada panjang gelombang 350 nm.
11. Derajat ketengikan
Derajat ketengikan lemak / minyak menunjukkan seberapa besar
kerusakan lemak / minyak telah terjadi. Uji ketengikan merupakan
merupakan uji yang digunakan untuk mengukur stabilitas oksidasi lemak.
Stabilitas oksidasi lemak dapat diukur secara cepat menggunakan Methrom
Rancimat. Menthrom Rancimat mengukur waktu induksi, yaitu waktu yang
dibutuhkan oleh lemak dan minyak pada suhu tertentu sebelum mengalami
kerusakan yang cepat. Pengukuran kerusakan lemak dan minyak dilakukan
berdasarkan senyawa volatile hasil oksidasi lemak menyebabkan bau tengik
seperti asam diskarboksil.

12. Bilangan TBA

Uji bilangan ThioBarbituric Acid (TBA) umum digunakan untuk
mengukur tingkat ketengikan lemak / minyak atau produk pangan yang
mengandung lemak / minyak. Semakin tinggi bilangan TBA maka tingkat
oksidasi lemak / minyak semakin tinggi. ( Feri Kusnandar. 2011. 183)
C. Sebab-sebab Kerusakan lemak / ketengikan
Ada dua tipe kerusakan yang utama, yaitu:
1. Ketengikan
ketengikan terjadi bila komponen citarasa dan bau yang mudah menguap
terbentuk sebagai akibat kerusakan oksidatif dari lemak dan minyak yang
tak jenuh.
2. Hidrolisa
Hidrolisa lemak dan minyak menghasilkan asam-asam lemak bebas yang
dapat mempengaruhi cita rasa dan bau daripada bahan itu. Hidrolisa dapat
disebabkan oleh adanya air dalam lemak atau minyak atau karena kegiatan
enzim. (K.A. Buckle, 2009: 333)
Tengik merupakan istilah

rasa dan bau yang khas yang tidak

diinginkan (off flavor) pada produk pangan yang mengandung minyak atau
lemak. Ketengikan disebabkan oleh reaksi oksidasi (disebut ketengikan
oksidatif) atau reaksi hidrolisis (disebut ketengikan hidrolitik). Ketengikan
hidrolitik menghasilkan asam lemak bebas dan sabun (garam asam lemak
bebas) sebagai hasil reaksi antara minyak /lemak dan air dengan adanya
katalis logam atau enzim lipase. ketengikan oksidatif merupakan reaksi
oksidasi yang terdiri atas tiga tahap yaitu:
1. Inisiasi
Tahap inisiasi terjadi karena adanya inisiator (oksidator; logam bervalensi
banyak seperti tembaga dan besi; atau enzim lipooksigenase). Reaksi ini
dipercepat oleh cahaya atau panas menghasilkan radikal bebas. Radikal
bebas akan bereaksi dengan oksigen dalam kemasan makanan membentuk
peroksida yang sangat labil.
2. Propagasi

Pada tahap propagasi, senyawa peroksida sangat mudah terurai

membentuk radikal peroksi dan alkoksi yang dapat bereaksi dengan asam
lemak dalam makanan membentuk radikal bebas baru. Tahap ini
memperbanyak pembentukan radikal bebas sehingga disebut juga dengan
reaksi auto oksidasi.
3.

Terminasi
Tahap terminasi

yang merupakan tahap terbentuknya senyawa

hasil reaksi reaksi berantai berupa hidrokarbon, aldehid, keton, asam, dan
alkohol. Kumpulan senyawa-senyawa inilah yang menyebabkan bau
tengik.
1.

Inisiasi

: RH

R + H

2.

propagasi

:R + O2

ROO

ROO + RH
3.

Terminasi

ROOH + R

: R + R

produk inert

R + ROO

produk inert

ROO + ROO

produk inert.

(Abdul Rohman, 2007: 96)

Faktor-faktor yang mempengaruhi ketengikan
1. Pengaruh suhu / panas
Kecepatan oksidasi lemak bertambah dengan kenaikan suhu
(dibiarkan di udara terbuka) dan akan berkurang dengan penurunan suhu
(ditutup atau disimpan di tempat dingin).
2. Pengaruh Cahaya
Cahaya merupakan akselerator terhadap timbulnya ketengikan.
Kombinasi oksigen dan cahaya dapat mempercepat proses oksidasi.
Sebagai contoh, lemak yang disimpan tanpa udara (O2) tetapi dikenai
cahaya maka menjadi tengik. Hal ini disebabkan terjadinya dekomposisi
peroksida secara alamiah telah terjadi di dalam lemak, dan cahaya
bepengaruh sebagai akselerator proses oksidasi senyawa tidak jenuh
dalam lemak tersebut. (http://inueds.blogspot.com/2012/10/kerusakanminyak-dan-lemak.html).

Kerusakan minyak atau lemak dapat diakibatkan oleh beberapa faktor

antara lain :
1. Penyerapan Bau (Tainting)
Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak, maka lemak
yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau.
Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang ada
dalam bungkusan yang mengakibatkan seluruh lemak menjadi rusak.
(Winarno,1992).
2. Hidrolisis
Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan
asam lemak. Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam dan enzim-enzim.
Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh enzim lipase sangat penting
karena enzim tersebut terdapat pada semua jaringan yang mengandung
minyak. Dengan adanya lipase, lemak akan diuraikan sehingga kadar asam
lemak bebas lebih rendah dari 10%. (Winarno,1992).
3. Oksidasi Lemak
Kerusakan lemak yang utama adalah timbul bau dan rasa tengik
yang disebut proses ketengikan. Dimulai dengan pembentukan radikalradikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat
reaksi seperti cahaya, panas. Oksidasi ini dapat juga berlangsung bila
terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak.
Terjadinya oksidasi akan mengakibatkan bau tengik pada minyak atau
lemak. (Winarno,1992).
D. Perubahan Kimia dalam Lemak dan Minyak
Perubahan-perubahan Kimia atau penguraian lemak dan minyak dapat
mempengaruhi bau dan rasa suatu bahan makanan, baik yang menguntungkan
maupun yang tidak. Pada umumnya penguraian minyak dan lemak
menghasilkan zat-zat yang tidak dapat dimakan. Kerusakan lemak dan
minyak menurunkan nilai gizi serta menyebabkan penyimpangan rasa dan
bau pada lemak yang bersangkutan. (Winarno,1991)
Minyak dan lemak dapat mengalami berbagai perubahan kimia seperti
hidrolisis, oksidasi, hidrogenasi dan interesterifikasi.

1. Hidrolisis Minyak dan Lemak

Dalam reaksi hidrolisis minyak dan lemak akan dirubah menjadi
asam lemak bebas dan gliserol . Reaksi hidrolisis akan dapat
mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak dan dapat terjadi karena
terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau lemak tersebut (Ketaren,
1986).
Reaksi ini akan mengakibatkan ketengikan hidrolisis yang
menghasilkan flavor dan bau tengik pada minyak tersebut. Proses
hidrolisis seperti ini dapat terjadi secara alamiah terhadap minyak/lemak
dan akan dapat dipercepat oleh mikroorganisme seperti lipase. Proses
hidrolisis yang disengaja, biasanya dilakukan dengan penambahan basa,
proses ini dikenal sebagai reaksi penyabunan. Proses penyabunan ini
banyak digunakan dalam industri.dimana minyak atau lemak pertamatama dipanasi dalam ketel dan selanjutnya ditambah alkali (NaOH atau
KOH) sehingga terjadi penyabunan. Sabun yang terbentuk dapat diambil
dari lapisan teratas pada larutan yang merupakan campuran dari larutan
alkali, sabun dan gliserol.
2. Oksidasi Minyak dan Lemak
Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara
sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi
ini akan mengakibatkan bau tengik pada minyak dan lemak. Oksidasi
biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida.
Tingkat selanjutnya ialah terurainya asam-asam lemak disertai dengan
konversi hidroperoksida menjadi aldehida dan keton serta asam-asam
lemak bebas. (Ketaren, 1986).
3. Hidrogenasi Minyak dan lemak
Hidrogenasi adalah suatu proses penambahan hidrogen dengan
menggunakan katalis pada ikatan rangkap. Proses hidrogenasi sebagai
suatu proses untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam
lemak tidak jenuh pada minyak atau lemak. Reaksi hidrogenasi ini
dilakukan dengan menggunakan hidrogen murni dan ditambahkan serbuk
nikel sebagai katalisator. Setelah proses hidrogenasi selesai minyak

didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan cara penyaringan. Hasil

yang terjadi adalah minyak yang bersifat plastis atau keras yang
tergantung kepada derajat kejenuhannya. Sebaliknya proses hidrogenasi
dapat mengakibatkan terbentuknya asam lemak trans 60%.
E. Produk Lemak dan Aplikasinya
Lemak dan minyak memiliki sifat fungsional yang berguna dalam
pengolahan pangan, di antaranya mempengaruhi warna, flavor, tekstur,
kelembutan,emulsifikasi,dan

medium

pindah

panas

dalam

proses

pemasukan.Jenis lemak dan minyak yang memiliki sifat fungsional berbeda,

yang dapat mempengaruhi kualitas pangan yang di hasilkan. Sifat fungsional
lemak ini perlu menjadi bahan pertimbangan dalam aplikasinya selama proses
pengolahan pangan. Sebagai contoh butter,yang dapat memberikan tekstur
yang plastis dimaana tidak menjadi terlalu lunak pada suhu ruangan yang
hangat. Minyak yang di gunakan dalam minyak yang memilki titik leleh yang
tinggi, yang dapat menyebabkannnya memadat atau mengkristal bila minyak
salad di simpan pada suhu refrigerator.
Demikian pula minyak yang di gunakan mayonnaise seharusnya tidak
membentuk Kristal bila mayonaise di simpan pada suhu refrigerator karena
Kristal lemak dapat menyebabkan pemecahan emulsi yang dapat meyebabkan
mayonaise terpisah menjadi fase padat dan cairan. Produk coklat yang baik
tidak meleleh pada suhu ruang.,mudah patah saat di gigit , dan meleleh saat di
mulut. Sifat ini di miliki oleh cocoa butter yang memiliki titik leleh di atas 30
0

C -36 0 C.

1. Minyak Goreng
Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan
atau hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan
biasanya digunakan untuk menggoreng makanan. Minyak goreng dari
tumbuhan biasanya dihasilkan dari tanaman seperti kelapa, biji-bijian,
kacang-kacangan, jagung kedelai dan kanola. Minyak goreng berfungsi
sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih dan penambah nilai kalori
bahan pangan. Minyak goreng umumnya berasal dari minyak kelapa
sawit. Minyak kelapa dapat digunakan untuk menggoreng karena struktur

minyaknya yang memiliki ikatan rangkap sehingga minyaknya termasuk

lemak tak jenuh yang sifatnya stabil.
Minyak goreng tersusun oleh berbagai jenis asam lemak jenuh /
tidak jenuh. Sebagai contoh, minyak sawit mengandung asam palmitat (
44 %), oleat ( 39,2%), asam linoleat ( 10,1 %) , asam stearate ( 4,5 %)
,asam miristat ( 1%),asam linoleat (0,4 %) ,asam laurat ( 0,2 %).
2. Mentega
Buter di buat dari lemak susu (krim). Dalam proses pembuatan
butter, krim susu di pisahkan dengan cara sentrifugasi , kemudian lemak
yang terpisah dipasteurisasi untuk menginaktifkan enzim lipase dan
membunuh mikroba.
Mentega di fermentasi sitrat dengan penambahan kultur bakteri.
Proses fermentasi ini dapat menghasilkan residu senyawa kimia yang
menberikan flavor kgas pada mentega ,seperti asam lemak dan di asetil.
Mentega merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira 18% air
terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang
bertindak sebagai zat pengemulsi (emulsifier). Mentega dapat dibuat dari
lemak susu yang manis atau yang asam.Tekstur mentega di pengaruhi
oleh jenis asam lemak yang menyusun lemak.
Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau
dapat diasamkan dengan menambah biakan murni bakteri asam laktat
pada lemak susu yang manis yang telah dipasteurisasikan, sehingga
memungkinkan terjadinya respirasi.
3. Margarin
Margarin adalah produk turunan lemak nabati/hewani yang
merupakan emulsi air dalam minyak (w/o) yang mengandung minimal 80
% lemak. Margarin di buat dengan mencampurkan lemak dan minyak
nabati/hewani tertentu dengan ingreadient lain seperti difortifikasi dengan
vitamin larut lemak, seperti vitamin A dan vitamin D. Adanya provitamin
A ( beta karoten ) memberikan warna kuning ( beta-karoten ) memberikan
warna kuning pada margarin sehingga bila di gunakan dalam proses

pengolahan

maka lemak dan minyak

yang berkontribusi

pada

pembentukan warna kuning dari produk.

Margarin merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau,
konsistensi, rasa dan nilai gizi hampir sama. Margarin juga merupakan
emulsi air dalam minyak, dengan persyaratan mengandung tidak kurang
80% lemak. Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak hewani atau
nabati. Lemak hewani yang digunakan biasanya lemak lemak sapi,
sedangkan lemak nabati yang digunakan adalah minyak kelapa, minyak
kelapa sawit, minyak kedelai dan minyak biji kapas.
4.

Shortening atau Mentega Putih

Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat elastis dan
kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih sehingga sering disebut
mentega

putih.

Mentega

putih

ini

banyak

digunakan

dalam

pembuatan cake dan kue yang dipanggang. Fungsinya adalah untuk

memperbaiki cita rasa, struktur, tekstur, keempukan dan memperbesar
volume roti/kue.
Shortening dapat di buat dari lemak hewani sebagai sumber
pembuatan shortening , seperti tallow ( lemak sapi ) atau lard ( lemak
babi). Penggunaan lemak hewan ini di pergunakan karena ketersediaan
bahan baku yang cukup banyak , sementara bahan baku lemak nabati
sangat terbatas. ( Feri Kusnandar,2011 :190 -192 )

BAB III
PENUTUP
Kesimpulan
1. Lemak dapat digolongkan dalam 3 jenis yakni lemak jenuh, lemak tidak
jenuh, dan lemak trans.
2. Dari segi asalnya terdapat dua golongan besar minyak, minyak yang
dihasilkan tumbuh-tumbuhan (minyak nabati) dan hewan (minyak
hewani), dan minyak yang diperoleh dari kegiatan penambangan (minyak
bumi).
3. Sifat fisikokimia lemak / minyak yang penting adalah kelarutan , titik leleh,
berat jenis , kapasitas absorpsi air , turbidity point , bilangan iod , Indeks
padatan lemak (solid fat index), bilangan asam, bilangan peroksida ,
bilangan paraanisidin, derajat ketengikan , dan bilangan TBA.
4. Sebab-sebab Kerusakan lemak/ ketengikan di pengaruhi oleh 2 faktor,
yaitu ketengikan dan hidrolisa .
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi ketengikan, yaitu : Pengaruh suhu /
panas, dan Pengaruh cahaya.
6. Perubahan Kimia dalam Lemak dan Minyak yaitu : Hidrolisis Minyak dan
Lemak , Oksidasi Minyak dan Lemak , Hidrogenasi Minyak dan lemak.
7. Produk lemak dan aplikasinya berupa minyak goreng, mentega, butter ,
dan shortening.

DAFTAR PUSTAKA
Winarno,F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia
Pustaka Utama
Ketaren S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan.
Jakarta: UI Press
Kusnandar,Feri. 2011.Kimia Pangan Komponen Makro. Jakarta : Dian
Rakyat.
Buckle, K.A. 2009. Ilmu Pangan. Jakarta: UI Press.
Rohman, Abdul Sumantri. 2007. Analisis Makanan, Yogyakarta : UGM
Press
Http://inueds.blogspot.com/2012/10/kerusakan-minyak-dan-lemak.html

Http://id.wikipedia.org/wiki/Lemak_jenuh