PENGUPASAN MEKANIS DAN KHEMIS

Rahayu Martha Jaya

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Jember
2010
RINGKASAN
Pengupasan merupakan pra proses dalam pengolahan agar didapatkan bahan pangan
yang siap untuk dimakan. Dikenal 2 metode pengupasan, yaitu pengupasan khemis dan
pengupasan mekanis. Dalam melakukan pengupasan digunakan metode yang sesuai
dengan karakteristik atau sifat bahan. Praktikum ini dilakukan untuk mengetahui
pengaruh logam pada alat pengupas terhadap sifat buah dan sayur serta mengetahui
pengaruh lamanya perendaman dalam pengupasan mekanis terhadap daya kupas buah,
sayur dan biji-bijian. Pada pratikum ini digunakan kentang untuk pengupasan mekanis
dan kedelai untuk pengupasan khemis. Dari hasil yang dpiperoleh diketahui bahwa pada
percobaan yang kami lakukan terjadi penyimpangan. Penyimpangan ini mengakibarkan
hasil yang yang diperoleh salah yaitu pada pisau biasa beratnya berkurang 4,5 gram
sedangkan pada pisau stainlessteel berkurang 6,3 gram.
PENDAHULUAN

ataupun dari bagian yang harus dibuang.

Untuk memperoleh bahan pangan

Dalam

melakukan

pengupasan,

yang siap dimakan, maka kita harus

digunakan metode yang berbeda untuk

memisahkan kulitnya terlebih dahulu

jenis komoditi yang berbeda. Hal ini

dari daging buah ataupun sayuran.

dikarenakan masing masing bahan

Pemisahan

dengan

memiliki karakteristik yang berbeda

pengupasan. Pengupasan merupakan pra

beda. Dikenal 2 metode pengupasan,

proses dalam mengolah suatu bahan

yaitu

yang

pengupasan mekanis.

ini

bertujuan

disebut

untuk

memisahkan

bagian yang dapat dimakan dari kulit

pengupasan

khemis

dan

Praktikum

ini

dilakukan

untuk

Pada

percobaan

kedua

mempelajari pengaruh berbagai logam

percobaan

pengupas terhadap beberapa sifat buah

menggunakan kedelai sebanyak 10 gram

buahan

untuk masing masing perlakuan.

dan

sayuran

serta

untuk

pengupasan

yaitu

kemudian

dengan

mengetahui dan mempelajari pengaruh

Kedelai

direndam

konsentrasi dan lama perendaman bahan

aquades, larutan NaOh 0,5% dan NaOH

dalam larutan NaOH terhadap daya

1%. Panggunaan NaOH diketahui dapat

kupas dan sifat sifat buah buahan,

mempermudah

sayuran dan biji.

kulit dari buah dengan pemanasan yang

proses

pada

pengelupasan

sesuai. Setelah bahan direndam pada

BAHAN DAN METODE

masing

masing

larutan,

larutan

Praktikum kali ini terdiri dari 2

bersama bahan kemudian dipanaskan

percobaan yaitu pengupasan khemis dan

dengan variasi waktu 2,5 menit dan 5

pengupasan mekanis. Pada pengupasan

menit untuk tiap larutan. Setelah itu

mekanis, digunakan bahan kentang.

bahan dicuci dengan air mengalir agar

Kentang mula mula ditimbang dan

NaOH tidak dapat meresap ke dalam

dicatat sebagai berat awal kemudian

bahan

dikupas dengan menggunakan pisau

dilakukan pemisahan kulit yang terlepas

yang berbeda yaitu stainleesteal dan

dan ditimbang.

dan

ditiriskan.

Kemudian

pisau biasa. Hal ini dilakukan untuk

Dari perlakuan tersebut nantinya

mengetahui pengaruh adanya logam

dapat diketahui berat bahan mula mula

pada pisau terhadap sifat buah. Setelah

(a), kulit yang terlepas sendiri ( b gram),

dikupas,

menit

bahan yang kulitnya terkelupas sendiri (c

kemudian diamati perubahan warna dan

gram), kulit keseluruhan (d gram), dan

beratnya. Beratnya di catat sebagai berat

bahan setelah pengupasan (e gram),

akhir. Dari hasil yang diperoleh dapat

sehingga dari data yang diperoleh dapat

dihitung jumlah Berat Dapat Dimakan

dilakukan penghitungan untuk berat

dengan cara membagi berat akhir dengan

yang dapat dimakan dengan rumus:

berat buah kemudian dikalikan dengan

BDD = (A D)/ A x 100%

100%.

Daya Kupas = B/D x 100%

buah

didiamkan

Efisiensi (C/A) x (1/BDD) x 100%

HASIL DAN PEMBAHASAN

adanya perbedaan kondisi permukaan

Pengupasan merupakan

pisau. Pada umumnya, pisau biasa

praproses

pada suatu bahan pangan yang bertujuan

kondisi

untuk memisahkan kulit dari bahan.

daripada

Pengupasan dibedakan menjadi dua

menyebabkan

macam, yaitu pengupasan secara khemis.

terkoyak

(Saksono, 1997).

pencoklatan.sedangkan

Pada

percobaan

pertama

yaitu

permukaannya
stainlessteel

kasar

sehingga

menjadi
terjadi

rusak
proses

stainlessteel

berbahan halus sehingga buah tidak

terkoyak

dilakukan dengan menggunakan 2 pisau

diminimalisir.

yaitu pisau biasa dan pisau stainlessteel.

Hasil

menyebabkan hasil berbeda pula karena

bahan
dan

pengupasan secara mekanis, pengupasan

Perbedaan jenis pisau ini akan

lebih

dan

browning

pengamatan

dapat

pengupasan

kentang secara mekanis adalah sebagai

berikut

: Tabel 1. hasil pengamatan pengupasan kentang secara mekanis

Jenis Bahan: Kentang
Alat
Pisau Biasa
Pisau
Stainlessteel

Warna Bahan
Berat Bahan
Sebelum
Sesudah Sebelum Sesudah
Kuning
146
141,5
kusam
Menghitam gram
gram
Kuning
cerah

145
Menghitam gram

138,7
gram

Keterangan:
semakin banyak +, warna semakin gelap
Kentang merupakan lima kelompok
besar makanan pokok dunia selain
gandum, jagung, beras, dan terigu.
Bagian utama kentang yang menjadi
bahan makanan adalah umbi, yang
merupakan

sumber

karbohidrat,

mengandung vitamin dan mineral cukup

tinggi.

komposisi Kentang

nampaknya lebih bagus dari pada pisau

(per 100 gram bahan)

biasa. Pada piau biasa tampak adanya

perubahan

warna

yang

mencolok

(menjadi hitam) dari pada pengupasan

dengan pisau stainlessteel.
Pada pengupasan pisau biasa, terjadi
warna kecoklatan pada kentang yang
dapat disebabkan oleh adanya reaksi
antara tanin buah dengan ion Fe+ pada

(Warintek, 2010).
Dari hasil pengamatan, kentang
yang

dikupas

dengan

pisau

biasa

beratnya berkurang 4,5 gram sedangkan

dengan menggunakan pisau stailessteel
beratnya berkurang 6,3 gram. Dari hasil
perhitungan didapatkan BDD untuk
pisau biasa sebesar 96,1% sedangkan
untuk pisau stainlessteel sebesar 95,7%.
Hasil

ini

merupakan

suatu

penyimpangan. Seharusnya BDD pisau

sainlessteel lebih besar dari pisau biasa
karena seharusnya piau stainlessteel
lebih

efektif.

Penyimpangan

ini

disebabkan karena praktikan melakukan

penimbangan

berat

bahan

dengan

menggunakan neraca biasa yang tingkat

ketelitiannya kasar sehingga hasil yang
didapatkan

cenderung

kebenaran.

Namun

jauh

dari

dilihat

dari

kenampakan kentang hasil kupasan,

bahan

yang

menggunakan

dikupas
pisau

dengan
stainlessteel

pisau yang terbuat dari besi. Oksidasi

pada bahan pangan akan semakin cepat
kerena adanya ion ion besi yang
merupakan katalisator reaksi oksidasi.
Reaksi tersebut menghasilkan senyawa
kompleks berwarna coklat. Sedangkan
pada pengupasan menggunakan pisau
stainlessteel, pencoklatan terjadi karena
adanya reaksi enzimatis dalam sel sel
kentang bukan karena terjadinya korosi
yang disebabkan oleh pisau stainlessteel,
karena

pisau

stainlessteel

tidak

mengandung ion - ion yang dapat

menyebabkan

korosi

jika

bertemu

dengan taninion - ion yang dapat

bereaksi dengan tanin adalah Ca2+, Mg2+,
Fe2+ (Anonim, 2010). Pisau stainlessteel
merupakan campuran antara baja tahan
karat dengan alumuniun yang tahan
karat dan juga pada temperatur tinggi
pisau stainlessteel mempunyai lapisan

chom yang sangat stabil yang melekat

racun

pada permukaan pisau (Novari, 1999).

terdapat pada tanaman kacang-kacangan

Percobaan kedua adalah pengupasan

secara

khemis

pengupasan

dimana

ini

bisanya

dilakukan

tanaman

dibandingkan

yang

(Nurul, 2007).
Pengupasan

kedelai

(khemis)

untuk

dilakukan dengan menggunakan larutan

pengupasan buah yang berkulit tipis.

kimia. Larutan yang umum digunakan

Pada percobaan kali ini digunakan

adalah larutan NaOH dengan berbagai

kedelai. Kedelai terkenal dengan nilai

konsentrasi (0%, 0.5%,dan 1 % pada

gizinya yang kaya dan merupakan salah

suhu sekitar 900C. untuk mempermudah

satu makanan yang mengandung 8 asam

pengupasan

amino yang penting dan dibutuhkan oleh

dilakukan

tubuh manusia.

menggunakan air mengalir. Selain itu,

Tidak seperti makanan lain yang

secara

kimia,

penyemprotan

penyemprotan

juga

dapat
dengan

berguna

untuk

mengandungi lemak jenuh dan tidak

mencegah penetrasi NaOH kedalam

dapat

bahan sehingga kwalitas dari bahan tetap

dicerna

yang

terdapat

pada

sebagian besar makanan hewan, kacang

kedelai tidak mengandung kolesterol,
mempunyai

rasio

dibandingkan

protein

sebagai

makanan

kalori
dan
yang

terjaga (Praptiningsih, 1999).

Proses perendaman kedelai pada

rendah

larutan NaOH agar kulit arinya dapat

bertindak

terkelupas dengan mudah terjadi karena

tidak

kulit ari mengandung selulosa yang

menggemukkan bagi penderita obesitas.

Kedelai juga mengandung kalsium,

merupakan serat serat panjang yang

bersama sama dengan hemiselulosa,

besi, potassium dan phosphorus. Kacang

pektin, dan protopektin

membentuk

kedelai juga kaya akan vitamin B

stuktur

jaringan

memperkuat

kompleks. Kacang kedelai merupakan

dinding

sel.

salah satu yang mengandung protein

mempunyai kulit ari direndam pada

tinggi, makanan yang berkalsium tinggi,

NaOH maka hemiselulosanya akan larut

kacang kedelai juga unik karena bebas

dan jaringan yang memperkuat dinding

dari racun kimia. Sedangkan tisu lemak

sel akan merenggang, sehingga kulit ari

hewan diketahui mengandung 20 kali

akan mudah terkelupas (Utomo, 2009).

lipat baja berat, racun serangga dan

yang

Apabila

bahan

yang

Berdasarkan hasil pengamatan dan

secara khemis diperoleh hasil seperti

perhitungan pada pengupasan kedelai

berikut:

Tabel 2. hasil pengamatan dan perhitungan pengupasan kedelai secara khemis.

Waktu
Larutan Perendaman
(menit)
2,5
5
2,5
5
2,5
5

Aquades
NaOH
0,5%
NaOH
1%

Berat Bahan
BDD

15,5
15
16,5
18,5
17
19,5

0
0
0
0
0
0

15,5
15,5
16,5
18,5
17
19,5

1,1714
1,9013
1,7489
1,8605
1,5771
2,8607

14,3286
13,5987
14,7511
16,6495
15,4229
16,6393

Dari tabel 2 dapat diketahui bahwa

92,44258
87,32467
89,40061
89,94324
90,72294
85,32974

daya
kupas
0
0
0
0
0
0

menambahnya waktu untuk perendaman,

berat yang dapat dimakan tertinggi ada

selain

itu

juga

pada aquades pada perendaman 2.5

konsentrasi NaOH yang digunakan.

menit dengan efisiensi 1,08% sedangkan

Semakin

berat yang dapat dimakan terendah ada

makin besar pula BDDnya sehingga

pada perlakukan NaOH 1% perendaman

daya

5 menit. Dalam percobaan ini terjadi

meningkat. Hal ini di sebabkan karena

penyimpangan yang sangat fatal. Hal ini

dengan konsentrasi yang semakin tinggi

di akibatkan karena ketidak telitian

maka kekuatan NaOH untuk melarutkan

praktikan dalam mengamati jumlah kulit

hemoselulusa yang ada pada kulit ari

yang terkelupas secara sendiri sehingga

makit besar.

besar

kupas

sebanding
konsentrasi

dan

dengan
NaOH,

efisiensinya

juga

nilai b untuk semua perlakuan adalah

KESIMPULAN

nol. Sehingga nilai untuk daya kupas

Pengupasan dapat dilakukan dengan 2

juga nol untuk semua perlakuan dengan

cara yaitu pengupasan mekanis dan

kata lain setiap larutan yang digunakan

pengupasan

dan setiap perlakuan yang digunakan

mekanis sebaiknya dengan mengguna-

tidak mempunyai daya kupas. Hal ini

kan pisau stainlessteel karena dapat

sangat

mengurangi reaksi pencoklatan pada

fatal

dalam

menentukan

efisiensinya.
Seharusnya besar bahan yang dapat
dimakan semakin meningkat dengan

khemis.

Pengupasan

bahan. Hal ini ditunjukkan pada hasil

pengamatan
dikupas

bahwa

dengan

kentang

pisau

biasa

yang
akan

Efisiensi
(%)
1,081753
1,183324
1,118561
1,111812
1,102257
1,171924

berwarna lebih coklat (hitam) setelah 2

menit proses pengupasan. Sedangkan

Novary. 1999.
Penanganan dan
Pengolahan Sayur Segar. Jakarta:
Penebar Swadaya.

pengupasan mekanis dilakukan untuk

mengupas kulit ari pada biji bijian.
Pengupasan mekanis dapat ilakukan
dengan merendam bahan pada NaOH
pada suhu 900C

Nurul. 2007. Kandungan Kacang

Kedelai.
http://ayni77.multiply.com/journal/
item/8/Kandungan_kacang_kedelai
[21 Maret 2010].

kerena NaOH dapat

melarutkan hemiselulosa yang ada pada

kulit ari sehingga kulit ari menjadi
renggang dengan bahan dan mudah
terkelupas.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2010. Teknologi Pengolahan
Pangan dan Hasil Pertanian.
Jember:
Fakultas
Teknologi
Pertanian UNEJ.

Praptaningsih, Yhulia. 1999. Teknologi

Pengolahan. Jember: Fakultas
Teknologi Pertanian UNEJ.
Saksono, Lukman. 1997. Pengantar
Sanitasi Makanan. Bandung: PT
Alumni.
Warintek. 2010. Kripik Kentang.
http://www.warintek.ristek.go.id/pa
ngan_kesehatan/pangan/piwp/kerip
ik_kentang.pdf [21 Maret 2010].

PERHITUNGAN

1. Pengupasan Mekanis
1.1 Pisau Biasa
Berat Akhir
BDD =
Berat Awal
141,5
BDD =
146
BDD=
96,90%

1.2 Pisau Stinlessteel

Berat Akhir
BDD =
Berat Awal
138,7
BDD =
145
BDD=
95,70%

100%

100%

100%

100%

2. Pengupasan Khemis
AQUADEST
o

2,5 menit
Berat bahan mula-mula Berat kulit ari
Bdd

x 100%
Berat bahan mula-mula

15.5 1.18
x 100% = 92.39%
15.5

Berat bahan yang terkelupas

Daya Kupas =

x 100%
Kulit keseluruhan
0

x 100% = 0%
1.18
C

Efisiensi

= x
A bdd
=

15.5
15.5

x 100%

1
x 100% = 1.08%
92.39

5 menit
Berat bahan mula-mula Berat kulit ari
Bdd

x 100%
Berat bahan mula-mula

15 1.9
x 100% =87.33 %
15

Berat bahan yang terkelupas

Daya Kupas =

x 100%
Kulit keseluruhan
0

x 100% = 0%
1.9
C

Efisiensi

= x
x 100%
A bdd
15.5
1
=
x
x 100% =1.18%
15
87.33

NaOH 0,5%
o
2,5 menit
Bdd

Berat bahan mula-mula Berat kulit ari

x 100%
Berat bahan mula-mula
16.6 1.75

x 100% = 89.46%
16.6

Daya Kupas =

Berat bahan yang terkelupas

x 100%
Kulit keseluruhan
0
=

x 100% = 0%
1.75
C

Efisiensi

= x
A bdd

1
x 100%

16.5
=

1
x

x 100% = 1.12%

16.5

89.46

5 menit

Berat bahan mula-mula Berat kulit ari

Bdd

x 100%
Berat bahan mula-mula

18.5 1.86
x 100% = 89.94%
18.5

Berat bahan yang terkelupas

Daya Kupas =

x 100%
Kulit keseluruhan
0

x 100% = 0%
1.86

Efisiensi

C
1
= x
x 100%
A bdd
18.5
1
=
x
x 100% =1.11 %
18.5 89.94

NaOH 1%
o

2,5 menit
Berat bahan mula-mula Berat kulit ari
Bdd

x 100%
Berat bahan mula-mula

17 1.58
x 100% = 90.71%
17

Berat bahan yang terkelupas

Daya Kupas =

x 100%
Kulit keseluruhan
0

x 100% = 0
1.58

Efisiensi

C
1
= x
A bdd
17

x 100%
1

x
17

x 100% = 1.10%
90.71

5 menit
Bdd

Berat bahan mula-mula Berat kulit ari

x 100%
Berat bahan mula-mula
19.5 2.86

x 100% =85.33 %
19.5

Daya Kupas =

Berat bahan yang terkelupas

x 100%
Kulit keseluruhan
0
=

x 100% = 0
2.86

Efisiensi

C
1
= x
x 100%
A bdd
19.5
1
=
x
x 100% = 1.17%
19.5 85.33