V.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Praktikum teknologi pengolahan roti dan kue kali ini adalah tentang pembuatan
beberapa jenis cake. Cake adalah roti manis (sweetened bread) yang dibuat tanpa
ragi, memiliki adonan yang tidak padat (creamy), melalui proses creaming dan
ditambahkan bahan citarasa (Herudiyanto, 2009). Vastano (1981) menyatakan, cake
dapat dibedakan menjadi 3 jenis berdasarkan bahan penyusunnya, yaitu cake yang
adonannya mengandung lemak, cake yang adonannya tidak mengandung lemak, dan
cake kombinasi. Cake juga dapat diklasifikasikan berdasarkan pada ada atau tidak
adanya kandungan lemak di dalamnya, yaitu shortened cake, unshortened cake, dan
chiffon cake (Brown, 2000). Beberapa jenis cake yang dibuat pada praktikum kali ini
antara lain kersttulband, ontbijtkoek klasik, corned cheese cake, brownies, dan
chiffon cake.
4.1 kersttulband
Kersttulband merupakan salah satu jenis cake yang berasal dari Belanda.
Kersttulband juga dikenal dengan nama kue tulban. Pada umumnya kue ini disajikan
pada saat hari raya Natal. Rose (2014), secara tradisional, pada bagian tengah cake ini
terdapat cupcake yang diperuntukkan anggota keluarga yang paling muda.
Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat kersttulband antara lain telur,
tepung terigu, gula halus, mentega, kismis, lemon, dan garam. Berdasarkan bahanbahan tersebut, kersttulband termasuk dalam kelompok cake yang adonannya
mengandung lemak. Pembuatan kersttulband menggunakan penambahan kismis dan
potongan buah ceri. Kedua bahan tersebut digunakan untuk menambahkan citarasa.
Adonan cake kersttulband berjenis batter.
Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel 1 menunjukkan karakteristik dari
kersttulband yang dihasilkan memiliki warna coklat tua pada crust dan coklat muda
pada crumbnya. Memiliki aroma khas butter, lemon dan khas panggang. Tektur dari
kersttulband tersebut adaah renyah pada crustnya dan lembut pada crumb. Tekstur
pada kersttulband disebabkan oleh adanya penggunaan telur dalam pembuatan cake
ini. Rasanya manis pada bagian crustnya dan manis dengan rasa lemon, cherry dan
kismis pada bagian crumbnya.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Cake

Kerstull
Band

Onbitjkoek
Klasik

Corned
Cheese Cake

Coklat susu
(crust),
coklat muda
(crumb)

Kuning
keemasan

Warna

Coklat
tua
(crust),
kuning
muda
(crumb)

Aroma

Khas
butter,
lemon,
khas
panggang

Khas gula
merah dan
kayu manis

Renyah
(crust),
lembut
(crumb)
Manis
(crust),
manis,
lemon,
cherry,
kismis
(crumb)

Kriteria

Tekstur

Brownies

Chiffon Cake

Coklat tua ,
almond=
kuning muda

Kuning
keemasan

Gurih, khas
mentega dan
kornet

Cokelat,
aroma
panggang

Khas
panggang

Empuk,
lembut

Empuk,
lembut,
bebrminyak
bagian luar,
kering

Rapuh,
mudah
hancur,
empuk

Manis dan
gurih

Manis,
sedikit rasa
kayu manis

Gurih, asin,
sedikit manis

Cokelat,
gurih, manis

Empuk dan
lembut

Granula
merah

Rasa
Gambar

Sumber : Dokumentasi Pribadi (2015)

4.2

Onbitjkoek Klasik
Onbitjkoek merupakan salah satu jenis cake yang berasal dari Belanda. Cake ini

juga dapat disebut dengan kue sarapan pagi atau kue rempah. Dinamakan kue
rempah karena pada pembuatan kue ini menggunakan cengkih, kayu manis, jahe, dan
pala. Di negeri asalnya, yaitu Belanda, cake ini dapat dijadikan salah satu bagian dari
permainan saat pesta ulang tahun anak-anak yang bernama koekhappen (Holten,
2010). Onbitjkoek asli yang dibuat di Belanda dibuat tanpa menggunakan lemak, dan
hasil cake-nya cenderung kering. Oleh karena itu cake ini sering dinikmati dengan
olesan butter ketika masih hangat (Indriani, 2013). Bahan yang paling penting dalam
pembuatan onbitjkoek ini adalah tepung gandum hitam atau rye flour. Fungsi dari
penggunaan tepung gandum hitam tersebut adalah untuk memberikan warna coklat
muda pada onbitjkoek tersebut.
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan onbitjkoek klasik adalah
kuning telur, putih telur, gula palem, tepung terigu, bumbu spekoek, dan kacang
almond. Jumlah kuning telur yang digunakan lebih banyak dari pada putih telur hal
ini bertujuan agar cake yang dihasilkan memiliki tekstur yang empuk dan lembut.
Pembuatan onbitjkoek pada praktikum kali ini tidak menggunakan tepung gandum
hitam. Oleh karena itu, digunakan gula palem yang berfungsi sebagai pemberi warna
coklat muda pada cake. Penggunaan bumbu spekoek berfungsi untuk memberikan
citarasa yang khas pada cake ini. Bumbu spekoek merupakan bumbu yang berbentuk
bubuk yang terdiri dari beberapa campuran beberapa jenis rempah-rempah seperi
kayu manis, pala, dan cengkeh.
Pembuatan onbitjkoek yang dilakukan praktikum ini tidak menggunakan
mentega atau lemak jenis apapun. Oleh karena itu, dapat dikatakan onbitjkoek
termasuk dalam kategori unshortened cake. Unshortened cake dibuat tanpa
menggunakan lemak dan dikenal sebaga sponge atau foam cakes (Herudiyanto,
2009). Terdapat berbagai variasi resep pembuatan onbitjkoek ini, antara lain tipe
buttercake, tipe muffin, dan tipe spongecake. Pembuatan onbitjkoek kali ini
menggunakan metode spongecake

Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel 1, onbitjkoek yang dihasilkan

memiliki warna coklat susu pada crustnya dan coklat muda pada crumb. Warna coklat
muda tersebut berasal dari gula palem yang digunakan pada pembuatan onbitjkoek.
Beraroma khas gula merah dan kayu manis yang merupakan aroma khas dari kue
tersebut. Tekstur dari onbitjkoek tersebut adalah empuk dan lembut dan rasanya
manis sedikit rasa kayu manis. Tekstur empuk tersebut dihasilkan dari penggunaan
kuning telur yang lebih banyak dari putih telur yaitu sebanyak 4 butir.
4.3

Corned Cheesecake

Jenis cake lain yang dibuat pada praktikum ini adalah corned cheesecake.
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatak cake jenis ini antara lain mentega,
gula pasir, telur, tepung terigu, baking powder, corned, keju parut, dan susu cair.
Bebrbeda dengan jenis cake lainnya yang dibuat pada praktikum kali ini, corned
cheesecake memiliki rasa yang gurih dan tidak manis seperti cake lainnya. rasa gurih
ini didapatkan dari penggunaan mentega, corned, dan keju parut. Selain itu, pada
pembuatan cake jenis ini juga digunakan baking powder sebagai bahan pengembang.
Metode pencampuran adonan yang digunakan pada pembuatan corned
cheesecake adalah creaming method. Hal ini terlihat pada cara pencampuran adonan
diawali dengan mengocok gula dan mentega sampai lembut. Langkah selanjutnya
yaitu ditambahkan telur satu persatu dan dikocok sampai homogen, lalu tepung terigu
dan bahan-bahan lainnya.
Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel 1 warna dari corned cheesecake
yang dihasilkan adalah kuning keemasan dengan granula merah. Granula merah
tersebut adalah corned yang tersebar pada seluruh bagian adonan. Aromanya gurih
khas mentega dan kornet. Memiliki tekstur empuk, lembut, berminyak dan pada
bagian luar kering. Rasa dari corned cheesecake tersebut adalah gurih, asin dan
sedikit manis. Rasa cake ini tidak manis seperti cake pada umumnya. Hal ini
disebabkan pada pembuatan corned cheesecake ini menggunakan gula pasir dalam
jumlah sedikit serta menggunakan bahan-bahan yang bercitarasa gurih antara lain
corned, keju, dan susu cair. Tekstur empuk dan lembut ini didapatkan dari
penggunaan telur, khususnya kuning telur, yang berperan sebagai pemberi tekstur

pada cake ini.

4.4

Brownies
Brownies merupakan cake yang kaya akan telur dan lemak. Brownies pertama

kali dipopulerkan di Amerika Serikat. Pada umumnya brownies tidak diberi hiasan,
tetapi disajikan dengan cara diiris menjadi potongan-potongan kecil (Herudiyanto,
2009). Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan brownies antara lain mentega,
dark chocolate, gula halus, telur, vanili, tepung terigu, garam, dan kacang almond
untuk taburan di permukaan brownies.
Metode pencampuran adonan yang digunakan dalam pebuatan brownies ini adalah
metode pencampuran tingkat dua. Metode pencampuran tingkat dua dimulai dengan
mencampur bahan cair sampai homogen dan sselanjutnya ditambahkan bahan kering
(Herudiyanto, 2009). Pengocokan adonan brownies ini tidak boleh dilakukan terlalu
lama. Pengocokan adonan yang terlalu lama akan menyebabkan tekstur brownies
menjadi basah, padat dan kenyal. Selain itu, juga dapat menyebabkan brownies keras
atau berbentuk lapisan kering tipis pada permukaan kue (Anonim, 2015).
Hasil pengamatan pada tabel 1 menunjukkan brownies yang dihasilkan pada
praktikum ini memiliki warna coklat tua dan kuning muda pada almondnya, memiliki
aroma cokelat dan aroma panggang. Tekstur dari brownies tersebut adalah rapuh,
mudah hancur dan empuk. Rasanya manis, gurih dan berasa coklat. Warna dan aroma
coklat tersebut didapatkan dari penggunaan bahan dark chocolate. Brownies memang
tidak terlalu mengembang seperti cake jenis lain pada umumnya. Hal ini disebabkan
pada pembuatan brownies tidak menggunakan ragi atau baking powder yang
berfungsi sebagai bahan pengembang adonan. Rasa dari brownies ini adalah manis.
Pada umumnya brownies diberikan taburan kacang almond pada bagian
permukaannya.
4.5

Chiffon Cake
Chiffon cake adalah jenis quick bread yang memiliki struktur lembut, berongga

dan sedikit lembab. Pembuatan chiffon cake ini pertama-tama tepung terigu yang
telah diayak sebanyak 200 gram, ditambahkan satu sendok teh baking powder dan

setengah sendok teh soda kue (campuran kering). Pada wadah yang terpisah
dilakukan pengocokan 7 butir putih telurnya saja yang ditambahkan 150 gram gula
halus dan setengah sendok teh cream of tartar sampai mengembang. Fungsi cream of
tartar adalah mengeluarkan gas di dalam adonan sehingga akan dihasilkan volume
kocokan telur yang baik. Tepung terigu yang digunakan adalah tepung terigu cap
Segitiga Biru. Tepung terigu tersebut merupakan jenis tepung terigu berprotein
sedang.
Pada proses pengocokan dilakukan oleh mixer sampai mengembang. Prinsip dari
pengocokan adanya penangkapan udara akibat pergerakan pengocok secara vertikal,
sehingga putih telur tersebut mampu menangkap udara dan akibatnya menjadi
mengembang dan berbusa. Selanjutnya campuran kering yang telah dipersiapkan
dicampurkan dengan campuran basah dan juga ditambahkan lima butir kuning telur,
100 gram gula halus, 100 ml minyak sayur, 125 ml air dan satu sendok teh ekstrak
vanili sampai teraduk rata menggunakan mixer. Setelah teraduk rata, adonan dituang
kedalam loyang dan dipanggang di oven pada suhu 18OC selama 20-30 menit.
Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel 1 menunjukkan chiffon cake yang
dihasilkan bewarna kuning keemasan, memiliki aroma khas panggang, rasa dari
chiffon cake tersebut adalah manis dan gurih dan teksturnya empuk dan lembut.
Tekstur chiffon cake ini yaitu sangat lembut dan empuk. Hal ini disebabkan oleh
penggunaan telur yang cukup banyak, yaitu 7 butir putih telur dan 5 butir kuning
telur. Fungsi dari telur tersebut adalah memberikan tekstur pada cake.

VI. KESIMPULAN
1. Karakteristik dari kersttulband yang dihasilkan memiliki warna coklat tua
pada crust dan coklat muda pada crumbnya. Memiliki aroma khas butter,
lemon dan khas panggang. Tektur dari kersttulband tersebut adaah renyah
pada crustnya dan lembut pada crumb. Rasanya manis pada bagian crustnya
dan manis dengan rasa lemon, cherry dan kismis pada bagian crumbnya.
2. Onbitjkoek yang dihasilkan memiliki warna coklat susu pada crustnya dan
coklat muda pada crumb. Beraroma khas gula merah dan kayu manis yang
merupakan aroma khas dari kue tersebut. Tekstur dari onbitjkoek tersebut
adalah empuk dan lembut dan rasanya manis sedikit rasa kayu manis.
3. Warna dari corned cheesecake yang dihasilkan adalah kuning keemasan
dengan granula merah. Granula merah tersebut adalah corned yang tersebar
pada seluruh bagian adonan. Aromanya gurih khas mentega dan kornet.
Memiliki tekstur empuk, lembut, berminyak dan pada bagian luar kering.
Rasa dari corned cheesecake tersebut adalah gurih, asin dan sedikit manis.
4. Brownies yang dihasilkan pada praktikum ini memiliki warna coklat tua dan
kuning muda pada almondnya, memiliki aroma cokelat dan aroma panggang.
Tekstur dari brownies tersebut adalah rapuh, mudah hancur dan empuk.
Rasanya manis, gurih dan berasa coklat. Warna dan aroma coklat tersebut
didapatkan dari penggunaan bahan dark chocolate.
5. Chiffon cake yang dihasilkan bewarna kuning keemasan, memiliki aroma khas
panggang, rasa dari chiffon cake tersebut adalah manis dan gurih dan
teksturnya empuk dan lembut

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2015. Brownies. Available at: http://id.wikipedia.org/wiki/Brownies.
(Diakses pada tanggal 3 Mei 2015).
Brown, A. 2000. Understanding Food Principles and Preparations. University of
Hawaii, Honolulu.
Herudiyanto, M. S. dan S. Hudaya. 2009. Kajian Lengkap Teori dan Praktek
Pengolahan Roti dan Kue. Widya Padjadjaran, Jatinangor.
Holten,
N.
2010.
Onbitjkoek.
Available
http://mydutchbakingblog.blogspot.com/2010/02/ontbijtkoek-dutch-spicebread.html. (Diakses pada tanggal 3 Mei 2015).

at:

Indriani,
Ricke.
2013.
Onbitjkoek.
Available
at:
http://rickeordinarykitchen.blogspot.com/2013/01/ontbijtkoek-my-entry-for-lbt-2nd.html.
(Diakses pada tanggal 3 Mei 2015).
Rose, P. G. 2014. Delicious December. State University of New York Press, Albany.
Vastano, J. F. 1981. Elements of Food Production and Baking. The Bobs-Merril
Company, Inc., Indiana.