EFEK RADIASI ULTRAVIOLET PADA SIFAT KIMIA DAN SENSORIK

PADA SUSU KAMBING

Pendahuluan

UV dan cahaya tampak dengan gelombang antara 280nm dan 700 nm, dapat
menimbulkan cacat rasa dan bau pada susu (Bradley, 1980; Cadwallader dan
Howard, 1998;. Borle et al, 2001 ; Min dan Boff, 2002). Radiasi UV
menyebabkan perubahan pada vitamin D jika dilakukan pada panjang gelombang
254 nm tetapi tidak merubah rasa dan bau (Capstick et al, 1946;. Burton, 1951;.
Caseiro et al, 1975). Menurut Mata, er.al (2005) menunjukkan bahwa pengolahan
menggunakan radiasi UV efektif pada proses noonthermal untuk mencapai
penurunan lebih dari 5-log (P<0,0001) L. Monocytogenes dalam susu kambing.
Hal ini dilakukan ketika aliran susu melewati aliran pada turbin. Pada laju aliran
ini, susu menerima dosis UV kumulatif 15,8 1,6 mJ / cm 2 (Matak et al, 2005.).
Tujuan dari penelitian untuk menentukan apakah sifat kimia dan sensoris susu
kambing dapat dipengaruhi oleh pengolahan UV.

Metode dan Bahan

a. Sampel Yang Diujikan:
Susu kambing segar yang telah terkena sinar UV (12 lulus UV) dan
susu kambing yang melewati prosesor 12 kali tanpa terkena UV (12
lulus UV).

b. Panelis Yang digunakan:

Dua puluh empat panelis terlatih

(18 tahun) direkrut dari
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan (Virginia Tech).

c. Proses Pengujian

Para calon panelis pertama kali diminta untuk menandatangani

formulirpersetujuanuntukmelakukanujiini.

Susu kambing segar dengan jumlah 18 L berasal dari susu komersial. Susu
dikumpulkan