KIMIA LIPIDA

Lipos (Yunani) = lemak.

DEF : Senyawa organik yang terdapat

dalam alam yang tak larut dalam air tetapi
larut dalam pelarut organik non polar seperti
suatu hidrokarbon atau dietil eter (biasa
disebut eter), kloroform, n-heksana.
Merupakan kelompok terbesar dari molekul
organik lain, dibandingkan dengan
karbohidrat, protein, & asam nukleat.

Klasifikasi: berdasarkan sifat fisik seperti lemak & minyak,

terpena & steroid.
Gugus ester
O
CH2 O C

(CH2)16

CH3

(CH2)16

CH3

(CH2)16

CH3

O
CH O C
O
CH2 O C

Minyak
Lemak

: lipida yang pd sh ruang berwjd cair.

: lipida yang pd sh ruang berwjd pdt.

Komponen utama minyak dan lemak : trigliserida.

TRIGLISERIDA
Def : triester dari asam lemak & gliserol.
Trigliserida : satu dari tiga bahan makanan
utama; selain protein dan karbohidrat.
Sebagai sumber energi, trigliserida paling
efisien (menghasilkan 9,5 kkal/g, sedangkan
protein 4,4 kkal/g dan karbohidrat 4,2 kkal/g).
Dalam suatu organisma, lemak yang dicerna
dihidrolisis menjadi monogliserida,
digliserida, asam lemak dan gliserol, yang
semuanya dapat diserap melalui dinding
usus.

Organisme itu menggunakan lemak yang

terhidrolisis atau terhidrolisis sebagian
sebagai bahan baku untuk :
mensintesis lemaknya sendiri;
mengubah asam lemak menjadi senyawa
seperti karbohidrat atau kolesterol atau
mengubah asam lemak menjadi energi.

C H2O

C H2O

CR

CH O2CR

H2O
e n zim -e n zim

C H2 O C R
2

C H2O

CR

CHO CR
2
C H2 O H
d i g li s e ri d a

CHOH

C H2O

CR

C H2 O H
m o n o g li s e ri d a

CHOH

H
+

C H2 O H

a s a m le m a

g li s e ro l

Reaksi umum pembentukan trigliserida:

CH2OH
CHOH
CH2OH

+ 3

O
HO C R

Gliserol 3 mol asam lemak

CH2
CH
CH2

O
O C R
O
O C R
O
O C R

R C O2H

+ 3 H2 O

trigliserida

air

 Kebanyakan gliserida pada hewan adalah

lemak sedangkan gliserida dalam tumbuhan
adalah minyak; oleh karena itu biasa
terdengar ungkapan lemak hewani (misal
lemak babi, lemak sapi, dll.) dan minyak
nabati (misal minyak kelapa, minyak jagung,
minyak bunga matahari, dll.).
Klasifikasi: berdasarkan sifat fisik seperti
lemak & minyak, terpena & steroid.

gugus ester

O
CH2 O C

(CH2)16

CH3

(CH2)16

CH3

(CH2)16

CH3

O
CH O C
O
CH2 O C

Tristearin (Contoh lemak atau trigliserida)

hidrokarbon siklik

OH

gugus alkohol

Mentol (Contoh terpena)

Hidrokarbon
polisiklik

HO
Gugus
alkohol

Kolesterol (Steroid)

Asam Lemak
Definisi: Asam karboksilat yang diperoleh
dari hidrolisis suatu lemak atau minyak
(bisa juga dari hidrolisis lilin (wax)).
Umumnya mempunyai rantai hidrokarbon
yang panjang & tidak bercabang.
Lemak dan minyak seringkali diberi nama
sebagai derivat/turunan asam-asam lemak
ini. Misalnya, tristearat (dari) gliserol diberi
nama tristearin, dan tripalmitat (dari)
gliserol diberi nama tripalmitin.

CH 2O 2 C (CH 2 ) 16CH 3
CH O 2 C (CH 2 ) 16CH 3
CH 2O 2 C (CH 2 ) 16CH 3

tristearin
(gliseril tristearat )

CH 2 OH
+ 3H 2 O

H+

CH OH
CH 2 OH
gliserol

3CH3 (CH ) 16 CO2 H

2
2

asam stearat
suatu asam lemak

 Asam-asam lemak dapat juga diperoleh dari lilin

(wax) misalnya lilin lebah. Dalam hal ini asam lemak
diesterkan dengan suatu alkohol sederhana
berantai panjang.
C25H51CO2C28H57 (dalam lilin lebah)
C27H55CO2C32H65 (dalam lilin carnauba)
C15H31CO2C16H33 (dalam spermaceti atau lilin yang
diperoleh dari dalam kepala ikan paus).
Kebanyakan lemak dan minyak yang terdapat
dalam alam merupakan trigliserida campuran
artinya ketiga bagian asam lemak dari gliserida itu
tidak sama.
Tabel berikut menunjukkan komposisi asam lemak
dari beberapa trigliserida hewani dan nabati.

Tabel 1 Asam lemak pilihan dan sumbernya

Nama asam
Jenuh*:
butirat

Struktur

Sumber

CH3(CH2)2CO2H

lemak susu

palmitat

CH3(CH2)14CO2H

stearat

CH3(CH2)16CO2H

Tak-jenuh**
palmitoleat

lemak hewani &

nabati
lemak hewani &
nabati

CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7CO2H

oleat

CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7CO2H

linoleat

CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO2H

lemak hewani &

nabati
lemak hewani &
nabati
minyak nabati

linolenat

CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH

minyak biji rami

(CH2)7CO2H

*Asam lemak jenuh: asam lemak yg mengandung hanya ikatan tunggal C-C.
**Asam lemak tak jenuh : asam lemak yg mengandung ikatan rangkap C=C.

 Asam lemak pertama : asam propionat;

asam karboksilat dgn berat molekul
terrendah yang masih memperlihatkan
sifat asam lemak.
O
CH3 CH2 C OH

 Asam lemak dgn berat molekul rendah:

- cairan yang mudah menguap.
- tidak berwarna.
- berbau tajam.
Contoh: asam butirat yang berbau seperti
mentega tengik atau kaki kotor & asam
lemak dengan jumlah atom C 6, 8 & 10
berbau kambing.

 Asam lemak dengan berat molekul yang

lebih tinggi (lebih panjang)
- tidak mudah menguap
- lilin padat dgn titik leleh rendah
Contoh: asam stearat yang dapat
diperoleh dari lemak daging sapi, dapat
digunakan untuk membuat lilin (candles).

 Hampir semua asam lemak di alam

mempunyai jumlah atom karbon genap
karena asam ini dibiosintesis dari gugus
asetil berkarbon dua dlm asetil koenzim A.

 Rantai hidrokarbon dalam suatu asam lemak

dapat bersifat jenuh atau dapat pula
mengandung ikatan rangkap. Asam lemak
dengan lebih dari satu ikatan rangkap juga
lazim, terutama dalam minyak nabati; minyak
ini disebut poliunsaturate.
Konfigurasi di sekitar ikatan rangkap dalam
asam lemak alamiah adalah cis; oleh karena
itu, titik lelehnya rendah.
Asam lemak jenuh membentuk rantai zigzag, rapat, sehingga gaya tarik van der walls
tinggi; oleh karena itu lemak bersifat padat.

 Jika beberapa ikatan rangkap cis terdapat

dalam rantai, molekul itu tidak dapat
membentuk kisi yang rapi dan rapat, tetapi
cenderung melingkar; trigliserida-takjenuh-ganda cenderung berbentuk
minyak.

Trigliserida
Definisi: triester dari asam lemak & gliserol.
Trigliserida adalah satu dari tiga bahan
makanan utama; selain protein dan karbohidrat.
Sebagai sumber energi, trigliserida paling
efisien (menghasilkan 9,5 kkal/g, sedangkan
protein 4,4 kkal/g dan karbohidrat 4,2 kkal/g).
Dalam suatu organisma, lemak yang dicerna
dihidrolisis menjadi monogliserida, digliserida,
asam lemak dan gliserol, yang semuanya dapat
diserap melalui dinding usus.

Organisme itu:
menggunakan lemak yang terhidrolisis
atau terhidrolisis sebagian sebagai bahan
baku untuk mensintesis lemaknya sendiri;
mengubah asam lemak menjadi senyawa
seperti karbohidrat atau kolesterol atau
mengubah asam lemak menjadi energi.
CH2O2 CR

CH2O2 CR

CH2O2 CR

CH2O2 CR

H2 O
CHO2CR + CHO H
CH2O2 CR
+ CHO H
enzim-enzim
CH2 O H
CH2 O H
CH2 O H
CH2 O2CR
digliserida monogliserida gliserol

+ RCO2H
asam lemak

Reaksi umum pembentukan trigliserida:

Hidrogenasi Lemak dan Minyak

Minyak (ikatan rangkap)
Lemak (ikatan
tunggal)
Cara ini digunakan untuk pembuatan
margarin. Contoh reaksi: hidrogenasi triolein
(minyak) menjadi tristearin (lemak):

Catatan: Reaksi berjalan dengan adanya H2, tekanan,

panas dan katalis Ni.

 Konsistensi lemak dpt dikontrol dengan

derajat hidrogenasi, yakni semakin tinggi
derajat penjenuhan lemak dgn
hidrogenasi, semakin padat produk pada
suhu kamar.

Ransiditas/Ketengikan
Trigliserida mudah berubah menjadi tengik:
yaitu proses pembentukan bau dan rasa dan
yang tidak sedap akibat bereaksi dengan uap
air di udara pd suhu kamar.

 Ada 2 hal penyebab ketengikan:

Reaksi hidrolisis (hydrolytic rancidity)
Terhidrolisisnya ikatan ester pd asam lemak
dari trigliserida yang melepaskan asam lemak
mudah menguap (seperti: lepasnya asam
butirat dari lemak mentega yang telah tengik).
Hidrolisis lemak dan minyak sering dikatalisis
oleh enzim lipase yang berasal dari bakteri di
udara (Bau yang tidak enak pada keringat
terjadi karena hidrolisis lemak/minyak pada
kulit yang dikatalis oleh lipase dari bakteri).
Ketengikan pada makanan dapat dicegah
dengann penyimpanan di refrigator.

 Reaksi Oksidasi (oxidative rancidity)

Oksidasi merupakan penyebab utama
ketengikan pada makanan yang didorong
oleh suhu yang cukup tinggi dan pemaparan
terhadap udara.
Ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh
dari trigliserida oksidasi aldehida dengan berat
molekul rendah (bau busuk) okisidasi asam
karboksilat dengan bau yang menusuk.
Oksidasi menyebabkan makanan menjadi
tidak tahan lama, untuk mencegahnya dapat
dilakukan penambahan zat antioksidan pada
makanan, seperti: asam askorbat (Vit. C) dan
a-tokoferol (Vit. E).

Penyabunan Lemak dan Minyak

(Saponification)
Penyabunan adalah reaksi hidrolisis lemak atau
minyak dengan cara mendidihkannya dengan
larutan sodium hidroksida (NaOH).
Proses ini digunakan untuk membuat sabun
yaitu garam alkali (Na, K, atau Li) dari asam
lemak.
Sabun dibuat dengan pemanasan lemak sapi
atau minyak kelapa dengan penambahan
sodium/natrium hidroksida berlebih. Ketika
sodium klorida ditambahkan pada campuran,
garam sodium terpisah sebagai lapisan kental
dari sabun mentah.

 Jika lemak yang digunakan adalah

tristearin, terbentuk sabun sodium stearat.
Gliserol adalah produk samping dari
reaksi penyabunan yang dapat dipisahkan
dengan penguapan (penyulingan) lapisan
air. Gliserol digunakan sebagai pelembab
(sifat melembabkan timbul dari gugus
hidroksil yang dapat berikatan hidrogen
dengan air dan mencegah peguapan air)
dalam tembakau, industri farmasi dan
kosmetik.

 Sabun mentah dimurnikan dengan

mendidihkan dalam air bersih untuk
membuang larutan alkali yang berlebih,
gliserol dan NaCl. Zat tambahan/aditif
seperti pewarna dan parfum ditambahkan
lalu sabun dilelehkan dan dicetak.

FUNGSI LIPIDA DALAM TUBUH MANUSIA

Lipida terdapat dalam semua bagian tubuh
manusia, pada jaringan adipos, seluruh sel,
termasuk dalam otak dan hati. Senyawa ini
mempunyai peranan yang sangat penting dalam
proses metabolisme.
Beberapa fungsi lipida pada manusia antara lain
adalah sebagai:
a. Komponen membran sel. Sebagian besar lipida
sel jaringan terdapat sebagai komponen utama
membran sel dan berperan mengatur jalannya
metabolisme di dalam sel. Penyusun utama
struktur membran tersebut terutama adalah
berupa senyawa fosfogliserida.

b. Energi cadangan. Lipida sebagai energi cadangan

tersimpan pada jaringan adipos dalam bentuk
trigliserida. Jika kandungan glikogen dalam darah
menurun, maka secara otomatis triasil gliserol dari
jaringan adeposit tersebut akan termobilisasi ke
jaringan tubuh tertentu dan selanjutnya akan
diubah menjadi energi.
c. Vitamin dan hormon. Lipida mempunyai fungsi
sebagai vitamin dan hormon baik dalam bentuk
lipida maupun turunannya. Kelompok vitamin lipida
adalah A, D, E, K, merupakan vitamin yang larut
dalam lipida. Berbagai hormon manusia dari
kelompok hormon steroid adalah merupakan
turunan sterol seperti progesteron, aldosteron,
kortisol, testosteron, estradiol.

d. Surfaktan. Asam empedu yang merupakan turunan

dari kolesterol, terutama dalam bentuk garam
empedu hasil konjugasi amida dengan taurin atau
glisin, mempunyai sifat sebagai surfaktan yang akan
membantu pelarutan lipida tertentu (makanan) yang
ada di usus kecil. Sehingga pada proses
pencernaan, lipida makanan dapat dihidrolisis oleh
lipase yang selanjutnya diubah menjadi energi.
e. Komponen transport. Sebagai komponen dalam
proses pengangkutan zat melalui membran.
Senyawa lipoprotein yang merupakan komponen
plasma darah berfungsi sebagai pengangkut
makanan ke seluruh jaringan tubuh dan mengangkut
kolesterol yang ada di sel tepi menuju ke hati oleh
HDL untuk diolah kembali dalam bentuk turunan
kolesterol lain.

f. Lapisan pelindung. Lipida juga dapat

berfungsi sebagai lapisan pelindung pada
beberapa jazad hidup, termasuk sebagai
isolator terhadap dingin.
g. Komponen permukaan sel yang berperan
dalam proses interaksi antara sel dengan
senyawa kimia di luar sel, seperti dalam
proses kekebalan jaringan.

Wassalaamu alaikum w.w.

Semoga lulus semua, amin
Hj. Sri Utami, S.Si., M.Si.