Nama

: Dyah Anna Mawadah

NRP
: G44080118
Kelompok : A pagi

Hari, Tanggal : Selasa, 1 November 2011

Waktu
: 09.00 12.00
Asisten
: Pertiwi Umul Jannah
PJP
: Luthfan Irfana

LAPORAN KIMIA BAHAN ALAM

PERUBAHAN WARNA ANTOSIANIN PADA BERBAGAI pH

Dyah Anna Mawadah

G44080118

DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2011

PENDAHULUAN
Antosianin merupakan pewarna yang paling penting dan tersebar luas
dalam tumbuhan. Secara kimia antosianin merupakan turunan suatu struktur
aromatik tunggal, yaitu sianidin. Semua antosianin terbentuk dari pigmen sianidin
dengan penambahan atau pengurangan gugus hidroksil atau dengan metilasi
(Cabrita 1999). Antosianidin ialah aglikon antosianin yang terbentuk bila
antosianin dihidrolisis dengan asam dan sebaliknya glikosida antosianidin dikenal
sebagai antosianin. Senyawa ini tergolong pigmen dan pembentuk warna pada
tanaman yang ditentukan oleh pH dari lingkungannya. Warna tertentu yang
diberikan oleh suatu antosianin, sebagian bergantung pada pH bunga. Warna biru
dan warna merah pada bunga disebabkan oleh antosianin yang sama, yakni sianin.
Warna merah menunjukkan sianin berada dalam bentuk fenol dan warna biru
dalam bentuk anion dengan hilangnya sebuah proton dari salah satu gugus fenol.
Dalam hal ini, sianin serupa dengan indikator asam-basa. Berikut adalah gambar
struktur antosianin pada kondisi pH berbeda:

Gambar 1 Struktur antosianin pada kondisi pH yang berbeda

Antosianin secara umum mempunyai stabilitas yang rendah. Pada

pemanasan yang tinggi, kestabilan dan ketahanan zat warna antosianin akan
berubah dan mengakibatkan kerusakan. Selain mempengaruhi warna antosianin,
pH juga mempengaruhi stabilitasnya, dimana dalam suasana asam akan berwarna
merah dan suasana basa berwarna biru. Antosianin lebih stabil dalam suasana
asam daripada dalam suasana alkalis ataupun netral. Berikut adalah rentang
perubahan warna antosianin terhadap pengaruh pH:

Gambar 2 Rentang perubahan warna antosianin terhadap pengaruh pH

Tujuan praktikum adalah mengisolasi antosianin dalam bunga bougenville

yang berwarna ungu. Selain itu, menentukan perilaku perubahan warna antosianin
pada berbagai pH. Perlakuan dengan pemanasan juga dilakukan untuk melihat
pengaruh suhu. Selain pH dan suhu, masih ada faktor lain seperti oksigen yang
dapat mempengaruhi warna antosianin. Namun, dalam praktikum ini hanya
dibahas pengaruh pH dan suhu.

METODOLOGI
Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan adalah bunga bougenville, HCL 0.1 N,
KH2PO4 0.15 M, NaHPO4 0.15 M, dan K3PO4 0.15 M.Alat-alat yang digunakan
dalam percobaan adalah peralatan gelas, penangas, dan buret.
Metode
Sebanyak 15 g contoh bunga dipisahkan dari tangkainya dan ditambahkan
200 mL air. Contoh bunga dipanaskan dan dididihkan selama 15 menit. Setelah
itu, filtrat bunga diambil dan dimasukkan ke dalam buret. Sebanyak 2 mL filtrat
bunga dimasukkan ke dalam 18 tabung reaksi kemudian ditambahkan pereaksi
bufer sesuai pada tabel 1. Perubahan warna yang terjadi dicatat. Tabung reaksi
tadi dipanaskan pada suhu kira-kira 80 C. Tabung didinginkan pada suhu kamar
dan diamati terjadi perubahan warna atau tidak saat tabung dipanaskan dan setelah
didinginkan.
Tabel 1 Penyiapan larutan bufer fosfat
Tabung
KH2PO4
NaHPO4
K3PO4
HCl 0.1 N
pH
Reaksi
0.15 M
0.15 M
0.15 M
1
9.5
0.5
2.1
2
0.5
9.5
3.6
3
10.0
4.7
4
9.5
0.5
5.6
5
9.0
1.0
5.9
6
8.0
2.0
6.2
7
7.0
3.0
6.5
8
6.0
4.0
6.6
9
5.0
5.0
6.8
10
4.0
6.0
7.0
11
3.0
7.0
7.2
12
2.0
8.0
7.4
13
1.0
9.0
7.7
14
4.5
5.5
8.0
15
5.0
5.0
9.8
16
3.0
7.0
10.7
17
3.0
7.0
11.2
NaOH
18
14.0
10%
HASIL DAN PEMBAHASAN
Ekstraksi bunga bougenville dilakukan dengan menggunakan pelarut air
menghasilkan filtrat berwarna merah ditunjukkan pada gambar 3. Antosianin
tergolong pigmen yang disebut flavonoid yang pada umumnya larut dalam air.
Warna pigmen antosianin merah, biru, violet dan biasanya dijumpai pada bunga,
buah-buahan dan sayur-sayuran (Winarno 2004). Pelarut air merupakan pelarut
yang ideal untuk proses ekstraksi bunga untuk mendapatkan antosianin. Hal ini
mungkin disebabkan karena pigmen antosianin memiliki kepolaran yang relatif

sama dengan akuades yaitu sama-sama larutan polar. Kelarutan antosianin yang
besar dalam akuades juga dapat dipengaruhi oleh terikatnya gula dengan pigmen
antosianin akibat reaksi glikosilasi yaitu reaksi pengikatan gula, dimana gula
bersifat larut dalam air. Menurut Harborne (1987) reaksi glikosilasi memberikan
kelarutan dan kestabilan terhadap pigmen antosianin.

Gambar 3 Bunga Bougenville ungu dan filtrat bunga

Ekstrak bunga bougenville ungu bila ditambahkan dengan larutan bufer

dengan pH yang berbeda menunjukkan adanya perubahan dari warna asalnya
(Tabel 2). Warna awal ekstrak adalah merah berubah menjadi ungu, merah muda,
ungu kecoklatan, dan kuning.
Tabel 2 Data perubahan warna ekstrak bunga bougenville
Tabung
Warna
Setelah
ditambahkan
buffer
Ekstrak+buffer setelah dipanaskan
reaksi
1
Ungu
Merah muda pudar
2
Merah muda
Merah muda (+++)
3
Merah muda
Merah muda (+++)
4
Merah muda
Jingga (++)
5
Merah muda
Jingga (+)
6
Merah muda
Merah muda (++)
7
Merah muda
Merah muda (++)
8
Merah muda
Merah muda (++)
9
Merah muda
Merah muda (++)
10
Merah muda
Merah muda (++)
11
Merah muda
Merah muda (++)
12
Merah muda
Merah muda (++)
13
Merah muda
Jingga (+++)
14
Merah muda
Jingga (+)
15
Merah muda
Jingga (+)
16
Ungu kecoklatan (+++)
Kuning (+++)
17
Ungu kecoklatan (++)
Kuning (++)
18
Kuning
Kuning (+)
Keterangan : +++ sangat pekat
++
pekat
+
cukup pekat

Tabung reaksi 1-18 pada tabel berisi larutan bufer dengan pH yang berbeda dasi
pH 2.1-14. Pada suasana asam, antosianin berada dalam bentuk garam flavilium
yang lebih stabil sedangkan pada pH semakin besar warna ekstrak bougenville
ungu menjadi memudar dan berubah menjadi warna biru. Terjadinya perubahan
warna tersebut diakibatkan perubahan struktur antosianin akibat pengaruh ion H +
dan OH-. Jackman dan Smith (1996) menyatakan bahwa pigmen antosianin tidak
stabil dan mudah teroksidasi dalam suasana netral maupun basa. Pigmen
antosianin akan terdekomposisi dari bentuk aglikon menjadi kalkon akibat
bereaksi dengan oksigen dan terkondensasi membentuk alfa diketon yang
berwarna coklat (Markakis 1982).

Gambar 3 Filtrat setelah ditambahkan buffer

Gambar 4 Filtrat+buffer setelah dipanaskan 80 C selama 15 menit

Kestabilan warna bougenville ungu yang didominasi oleh adanya

antosianin dipengaruhi oleh suhu. Pengaruh suhu pada pH rendah (2-4)
menyebabkan terjadinya hidrolisis pada ikatan glikosida pada antosianin.
Ketidakstabilan warna ekstrak bougenville ungu akibat adanya pengaruh suhu
terlihat munculnya warna coklat pada ekstrak tersebut, seperti pada gambar 3 dan
4. Pengaruh suhu pada pH yang tinggi menyebabkan terbentuknya struktur
intermediet dari antosianin sehingga warna ekstrak bougenville ungu kurang stabil
jika dibandingkan kondisi ekstrak pada pH dan suhu yang rendah. Secara umum,
pengaruh suhu terhadap kestabilan warna ekstrak bougenville ungu sama seperti
halnya pada pengaruh pH. Terjadinya ketidakstabilan warna karena terjadi
perubahan struktur dari antosianin sehingga menghasilkan warna yang berbeda.

Sebagai contoh, pelargonidin lebih stabil pada suhu 100 C daripada petunidin
dan petunidin lebih stabil daripada malvidin.
SIMPULAN
Antosianin terdapat dalam bunga bougenville ungu. Ekstrasi antosianin
pada bunga dapat dilakukan menggunakan air. Penambahan larutan buffer
menyebabkan terjadinya perubahan pH. Nilai pH mempengaruhi warna
antosianin. Antosianin pada kondisi asam cenderung berwarna merah semakin
basa semakin biru. Selain pH, suhu juga dapat mempengaruhi warna antosianin.
Suhu yang terlalu tinggi dapat merusak pigmen warna pada antosianin.
DAFTAR PUSTAKA
Cabrita L. 1999. Analysis and stability of anthocyanins [dissertation]. Bergen:
Department of Chemistry University of Bergen.
Harborne JB. 1987. Metode Fitokimia: Penuntun Cara Modern Menganalisis
Tumbuhan. Bandung: ITB press.
Jackman RL, Smith JL. 1996. Anthocyanins and Betalanins. Di dalam Natural
Food Colorants. Hendry GAF dan Houghton JD, editor. London: Blackie
Academic & Proffesional.
Markakis P. 1982. Anthocyanins as Food Additives. Di dalam
Anthocyanins as Food Colors. Markakis P, editor. New York:
Academic Press.
Winarno FG. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia
Pustaka Utama.