02/04/2013

INDERA MANUSIA

Pertemuan ke-3 dan ke-4

PENDAHULUAN
Manusia mempunyai 5 alat penginderaan,
yang disebut panca indera, yaitu :
Mata
penglihatan
Hidung
pembau
Lidah
pencicip
Kulit
perasa
Telinga
pendengar

02/04/2013

Ada enam tahap yang terjadi selama seseorang

menilai suatu bahan:
Menerima bahan
Mulai mengenali bahan
Mengadakan klasifikasi sifat-sifat yang dimiliki oleh
bahan tersebut
Mengingat-ingat bahan yang telah diamati
Menguraikan sifat inderawi dari bahan tersebut
Mengadakan evaluasi terhadap bahan tersebut
berdasarkan sifat inderawi yang dimilikinya.

PENGLIHATAN
Beberapa sifat komoditi dapat dinilai dg penglihatan:

Bentuk

Ukuran

Sifat transparansi

Kekeruhan

Warna

Sifat permukaan: kasar-halus

Suram/kilap

Homogen heterogen

Datar - bergelombang

02/04/2013

Alat untuk menilai dg penglihatan
mata

Prinsip cahaya dalam alat tubuh mata
menyerupai alat kamera yang terdapat
dalam ruangan gelap, celah cahaya (iris),
lensa, dan penerima bayangan benda.

02/04/2013

Gambar 1. Mata dan Proses Penglihatan

Warna dapat dipandang dari dua segi :

FISIKA :
Warna
sinar, yaitu gelombang elektromagnetik.
Sinar mempunyai dua besaran atau parameter yaitu
intensitas dan panjang gelombang.
FISIO-PSIKOLOGIK:
Warna
respon mata manusia terhadap rangsangan
sinar. Mata hanya peka terhadap sinar dengan
panjang gelombang tertentu yaitu antara 380-770 nm.

02/04/2013

PENCICIPAN
Indera pencicip terdapat dalam ronga mulut,
terutama pada permukaan lidah dan sebagian
langit-langit lunak.
Di permukaan rongga mulut terdapat lapisan yang
selalu basah yang terdapat sel-sel peka. Sel-sel peka
ini mengumpul membentuk susunan yang disebut
puting pencicip.
Puting pencicip adalah reseptor untuk pencicipan
atau rasa.

Puting-puting pencicip mengelompok dan terdapat

dalam papila pencicip
Ada 4 bentuk papila pencicip:
1) Papila circumvalata
2) Papila fungiformis
3) Papila filiformis
4) Papila foliate
Puting pencicip manusia hanya dapat
membedakan 4 cicip dasar yaitu manis, pahit, asin,
dan asam.

02/04/2013

Gambar 2. Indera Pencicip

Kepekaan Pencicipan
Puting pencicip peka terhadap zat kimia yg
menghasilkan rangsangan
Tabel 1. Kepekaan Pencicipan terhadap Beberapa
Zat Perangsang
No

Zat Kimia

1
2
3

Gula pasir
Garam dapur
Asam klorida

Strychnine

Banyaknya Bagian Air

Per Bagian Zat
200
400
15.000
2.500.000

02/04/2013

Gambar 3. Lokasi Cicip Dasar

RASA MANIS
berasal dari zat non-ionik, seperti gula. Aldehid, ikatan nitro,
beberapa khlorida alifatis, sulfida benzoik
RASA PAHIT
berasal dari zat-zat ionik, seperti alkohol, caffein, strychnine,
brucine, quinine, beberapa glucasida linamarin dan beberapa
ikatan polynitro seperti asam pikrat
RASA ASIN
berasal dari zat-zat ionik yaitu anionik (Cl - , F -, CO2 -, SO4 - )
kationik (Na +, Ca ++, Mg ++ dan NH4+)
RASA ASAM
berasal dari ion hidrogen

02/04/2013

PEMBAUAN
Pembauan disebut juga pencicipan jarak jauh
karena manusia dapat mengenal enaknya
makanan yang belum terlihat hanya dengan
mencium baunya dari jarak jauh
Indera pembau berfungsi untuk menilai bau-bauan
dari suatu produk atau komoditi baik berupa
makanan atau non pangan
Kepekaan
pencicipan

pembauan

lebih

tinggi

daripada

Indera pembau terdapat dalam sepasang rongga

hidung. Rongga hidung ditutupi membran mukosa,
yaitu lapisan sel epitelium yang selalu basah. Dalam
rongga hidung terdapat 2 daerah yaitu daerah
olfaktori atau daerah pembau dan daerah
pernafasan.

02/04/2013

Gambar 4. Indera Pembauan

02/04/2013

MEKANISME PEMBAUAN
Gas Berbau
Masuk Dalam Rongga Hidung
Gas Berbau Tercampur dg
Udara pernapasan
Sebagian Kecil Gas Langsung
Mengenai Ujung Sel2 Olfaktori
Rangsangan Bau

KEPEKAAN PEMBAUAN
Kepekaan pembauan jauh mmelebihi pencicipan
yaitu 10.000 kali.
Tabel 2. Kepekaan Macam-Macam Indera Terhadap
etil Alkohol
PENGINDERAAN
Pembauan
Pencicipan
Penginderaan pada kulit

KONSENTRASI
(%)
0,44
14,0
25,0

10

02/04/2013

KLASIFIKASI BAU
a. Klasifikasi Zwaardemaker
Zwaardemaker membuat 9 kelas bau.
Dalam tiap-tiap kelas ada lagi sub kelas.
1. Bau etheris atau bau buah : ester,
aldehida, keton
2. Bau aromatik :
a. bau kamper
d. Lemon-rose
b. bau jamu
e. amygdalin
c. lavender

3. Bau balsamik atau wangi-wangian ;

a. floral
b. lili
c. balsanok (vanili)
4. Bau ambrosial
5. Bau bawang-bawangan:
a. busuk: H2S, merkaptan
b. amis

11

02/04/2013

6. Bau bakar :
a. bau roti hangus
b. tembakau
c. fenol
7. Bau kambing :
a. bau keringat
b. bau keju
8. Bau repulsif
9. Bau busuk : protein busuk

b. Klasifikasi Henning
Henning membuat 6 kelas bau :
1. Bau jamu-jamuan : cengkeh, kayu manis,
pala
2. Bau bunga-bungaan : yasmin
3. Bau buah-buahan : jeruk, cuka
4. Bau resin : terpentin
5. Bau busuk : H2S dan protein busuk
6. Bau bakar : benda-benda hangus

12

02/04/2013

c. Klasifikasi Crocker + Henderson

1. Bau wangi-wangian
2. Bau asam
3. Bau bakar
4. Bau kambing

d. Klasifikasi berdasarkan kode

Klasifikasi ini berdasarkan 4 seri, masingmasing seri mempunyai intensitas
dari 1 sampai 8.
Seri I : seri bau manis atau wangi-wangian
Seri II : seri bau asam
Seri III : seri bau bakar
Seri IV : seri kaprilat

13

02/04/2013

e. Teori Stereokimiawi dari Amoure

Berdasarkan teori ini reaksi pembauan
terjadi karena adanya bentuk geometrik
yang komplementer antara reseptor
(ujung saraf pembau) dengan molekul
zatzat perangsang.
Amoure membuat postulat adanya 7
bau-bauan primer.

14

02/04/2013

Bau tajam (pungent)

Bau tajam adalah kekecualian dari teori stereokimiawi.
Molekul zat berbau itu kekurangan elektron karena
bermuatan positif karena itu disebut elektrofilik.
Contohnya : asam formiat.
Bau busuk
Contohnya yaitu butil merkaptan.
Bau busuk juga merupakan kekecualian dari teori
stereokimiawi. Molekul zatm berbau yang mempunyai
kelebihan elektron muatan negatif dan disebut
nukleofilik.

PERABAAN
Rongga mulut, bibir, tangan mempunyai
kepekaan yang tinggi terhadap sentuhan atau
perabaan.
Ujung jari mempunyai kepekaan yang istimewa
dan sangat berguna untuk menilai produk.
Ujung jari tangan dapat mendeteksi tekanan
sebesar 3 gram/mm2, mengenali jarak dua titik
(dua titik berjarak 2,3 mm dapat dikenali
dengan perabaan ujung jari)

15

02/04/2013

Ujung Saraf Bebas

Korpuskulus Peraba (Meissner)
Korpuskulus Berlamel (Vater Pacini)
Korpuskulus Gelembung (Krause)
Korpuskulus Ruffini

16

02/04/2013

Rangsangan sentuhan dapat berasal dari bermacammacam rangsangan :

Rangsangan mekanik, berasak dari tekanan.
Rangsangan tekanan ini dapat dihasilkan oleh
singgungan, sentuhan, rabaan, pukulan, tusukan,
dan ketukan ujung jari.
Rangsangan fisik, misalnya bahan dalam bentuk
rangsangan panas, dingin, basah, kering, encer,
kental
Rangsangan kimiawi, misalnya rangsangan
alkohol, minyak etheris, pedasnya lada/lombok,
gigitan dari asam, sakit dari asam atau basa kuat.

Bahan yang dapat dinilai dengan jari berbentuk :

Cairan (minyak)
Jelly (agar-agar, lem)
Tepung (tepung beras, pati)
Biji-bijian (beras, lada, kacang hijau)
Lembaran (kertas, kain)
Permukaan (papan, kertas)

17

02/04/2013

Macam-macam penginderaan tekstur yang dapat

dinilai dengan ujung jari, meliputi :
Kebasahan (juiceness)
Kering
Keras
Halus
Kasar
Berminyak

PENDENGARAN
Indera pendengaran  telinga
Telinga digunakan sebagai alat untuk uji
organoleptik. Misal : Pengujian Kerenyahan
kerupuk, keripik, wafer, biskuit
Telinga merupakan sebuah organ yang mampu
mendeteksi atau mengenal suara dan juga
banyak berperan dalam keseimbangan dan
posisi tubuh

18

02/04/2013

ANATOMI TELINGA

Telinga luar
Telinga tengah
Telinga dalam

19

02/04/2013

TELINGA LUAR
Telinga luar terdiri dari daun telinga, saluran luar,
dan membran timpani (gendang telinga).
Fungsinya sebagai penangkap dan pengumpul
getaran suara.
TELINGA TENGAH
Bagian ini merupakan rongga yang berisi udara
untuk menjaga tekanan udara agar seimbang

TELINGA DALAM
Bagian ini mempunyai susunan yang rumit, terdiri dari
labirin tulang dan labirin membran.
Lima bagian utama dari labirin membran:
1. Tiga saluran setengah lingkaran
2. Ampula
3. Utrikulus
4. Sakulus
5. Koklea atau rumah siput

20

02/04/2013

Mekanisme Pendengaran
Gelombang bunyi yang masuk ke dalam telinga luar
menggetarkan gendang telinga.
Getaran ini akan diteruskan oleh ketiga tulang dengar
ke jendela oval.
Getaran cairan tadi akan menggerakkan membran
Reissmer dan menggetarkan cairan limfa dalam
saluran tengah dan sel basiler
Ketika rambut-rambut sel menyentuh membran
tektorial, terjadilah rangsangan (impuls).
Getaran membran tektorial dan membran basiler akan
menekan sel sensori
menghasilkan impuls yang akan dikirim ke pusat
pendengar di dalam otak melalui saraf pendengaran.

PENGGUNAAN TELINGA SEBAGAI ALAT SENSORI

Telinga digunakan sebagai alat untuk uji

organoleptik.
Misal : Pengujian Kerenyahan
kerupuk,keripik, wafer, biskuit

21