BAB I

PENDAHULUAN
1.1

Latar Belakang
Ikan merupakan sumber makanan yang mudah membusuk (perishable

food), karena itu dalam pengolahannya perlu dilakukan dengan cepat dan tepat.
Apabila cara penanganan salah, maka tidak mungkin dihasilkan produk perikanan
yang bermutu baik demikian pula pada pengolahannya, harus dilakukan dengan
benar supaya tahan lama serta nutrisinya tidak berkurang.
Diversifikasi ialah pengembangan suatu produk untuk memperoleh bentuk
baru dengan nilai ekonomis tinggi dan melebihi dari harga bahan baku dan disini
berupa produk perikanan olahan. Dengan berkembangnya ilmu pengetahuan
untuk meningkatkan nilai ekonomis produk, meningkatkan nilai gizi produk, dan
meningkatkan mutu produk kita harus melakukan perubahan, melakukan
diversifikasi terhadap pengolahan ikan. Contoh produk hasil dari diversifikasi
ikan ; Nugget Ikan, Ikan asap, bakso ikan, kerupuk ikan, sardine, tepung tulang
ikan, keripik sirip, abon, kecap ikan, serundeng, minyak hati dan sosis.
Nugget ikan merupakan salah satu produk olahan hasil perikanan
dengan bahan baku ikan segar dalam bentuk utuh, fillet, maupun lumatan
(BSN 2009). Pemanfaatan daging lumat ikan sebagai bahan baku nugget telah
umum dilakukan masyarakat, baik tanpa dilakukan pencucian maupun dengan
pencucian seperti pada pembuatan surimi. Menurut Chaijan et al. (2006), pada
dasarnya proses pencucian penting untuk memperbaiki warna dan kekuatan
gel surimi dengan memusatkan protein miofibril dan menghilangkan protein
sarkoplasma, lemak, darah, dan pigmen.
Daging lumat ikan dalam bentuk surimi dapat diolah menjadi produk
nugget dan dapat dikombinasikan dengan berbagai bahan pengisi (filler) dan
bahan pelapis (coater). Penggunaan bahan pengisi pada olahan produk berbasis
surimi termasuk nugget sangat

berpengaruh

dihasilkan, stabilitas thawing, dan

penurunan

pada

tekstur

biaya

nugget

yang

produksi. Beberapa

penelitian tentang nugget yang berasal dari daging lumat telah menggunakan
tepung sebagai bahan pengisi nugget seperti pada penelitian yang dilakukan oleh
1

Tokur et al. (2006) dan Das et al. (2008) yang menggunakan tepung terigu, serta
Lee et al. (2007) menggunakan kentang, dan Rospiati (2006) yang menggunakan
tepung maizena.
1.2

Tujuan
Penulisan makalah ini bertujuan

Agar mahasiswa mengetahui bagaimana bentuk dari industri hasil

perikanan pada produk nugget ikan

Agar mahasiswa mengetahui bagaimana manajemen dari industri hasil
perikanan pada produk nugget ikan

1.3

Manfaat
Penulisan makalah ini memberikan manfaat seperti

Mahasiswa jadi mengetahui bagaimana bentuk dari industri hasil

perikanan pada produk nugget ikan

Mahasiswa jadi mengetahui manajemen dari industri hasil perikanan pada
produk nugget ikan