PANGAN
Pertimbangan Penanganan
Pangan setelah Panen
Pangan hasil pertanian merupakan benda hidup :
proses metabolisme
mempunyai sifat mudah
rusak
Teknologi penanganan pasca panen
rendah
Kerusakan bahan
pangan :
susut kuantitas
susut kualitas
simpan
Pengeringan
Penyimpanan
1. Pengeringan
baik
2.
memperpanjang atau menunda waktu
Penyimpanan
penggunaan
penyebab kerusakan : kapang, insekta, rodensia dan
respirasi
perlu memperhatikan : suhu, kadar air dan
B. Sayuran
Pendinginan
Pelapisan lilin
CAS (Controlled Athmosphere Storage) dan
MAS(Modifiet Atmosphere Storage)
2. Pendinginan
3. Pelapisan Lilin
apel
& tomat
4. CAS
dan MAS
terkendali
C. Buah-buahan
1. Penanganan utama dan tambahan
2. Penyimpanan dingin
3. CAS dan MAS
pemilihan (sorting),
1. Pelayuan daging
(Aging)
2. Curing
E. Telur
1. Pembersihan/Pencucian
2. Pendinginan
3. Pelapisan kulit telur dengan minyak
4. Penanganan telur utuh lain
1.Pembersihan/pencucian:
Bertujuan untuk menghilangkan kotoran dari permukaan
kulit telur
Dapat dilakukan dengan : larutan deterjen sanitaiser
(NaOH 0.35% dan klorin kurang dari 50 ppm) atau dengan
cara kering dengan menggosok permukaan telur dengan
bahan abrasif, misal steel wool, omey paper atau dengan
kertas gosok (amplas).
11
2.
Pendinginan
F. Susu
Pasteurisasi
holding method
o
o
Pendinginan
Pembekuan
2. Pembekuan
1. Sharp freezing : pembekuan lambat
dianjurkan
2. Air-blast freezing : pembekuan cepat
tidak
dianjurkan
15
Panas
Pengolahan Pangan dengan Suhu Rendah
Pengolahan Pangan dengan Fermentasi
Pengolahan Pangan dengan Bahan
Tambahan Kimiawi
Pengolahan Pangan dengan Pengeringan
Pengolahan Pangan
Keamanan Pangan
14
Keamanan Pangan
15
kelezatan :
Pembakaran/pemanggangan
Perebusan/pengukusan
Penggorengan
Proses penggunaan panas untuk tujuan
meningkatkan daya simpan :
Blanching : pemanasan pendahuluan sebelum
proses pembekuan, pengeringan dan
pengalengan
Sterilisasi : membebaskan pangan dari
mikroorganisme, suhu tinggi dari titik didih air
Pasteurisasi : perlakuan panas pada suhu lebih
rendah dari sterilisasi, dibawah titik didih air
Keuntungan Fermentasi :
1.
2.
3.
4.
Jenis Pengeringan :
mineral meningkat
Vitamin dan zat warna (pigmen) umumnya rusak
atau berkurang
Pemanasan yang terlalu lama dan suhu tinggi
mengakibatkan protein makanan kurang
berguna
Pada buah-buahan kerusakan utama adl pada
karbohidratnya : terjadi perubahan warna
karena reaksi browning dan karamelisasi
Pada suhu tinggi oksidasi lemak dalam bahan
pangan menjadi lebih besar
Mutu
Pangan
Bentuk
Fisik
Ukuran
Warna
Tekstur
Cita rasa
Rasa
Aroma
Nilai Pangan/Makanan
Sosial
Ekonomi
Budaya
Gaya Makanan
Gaya Hidup
Agama
Politik