LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PANGAN

UJI AKTIFITAS STARTER DALAM

FERMENTASI MAKANAN

Oleh :
FIKRAT VERINA PUTRI (NIM.132110163)
INDRI PUJI HAPSARI (NIM.132110158)
SRI ELSI JUNIZAR (NIM.132110179)
ULFA RAHMI (NIM.132110183 )
GOL : 8 (DELAPAN)
D III-GIZI
KELAS IIB

KEMENTERIAN KESEHATAN
JURUSAN GIZI POLTEKKES PADANG
2014
LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PANGAN
Judul Praktikum

: Uji aktifitas starter dalam fermentasi makanan.

Topik Praktikum

: Fermentasi makanan

Praktek ke/Gol

: IX/8

Hari/Tanggal

: Jumat/ Oktober 2014

Tujuan Praktikum

1. Mengetahui waktu yang diperlukan oleh ragi tape ( khamir ) untuk

membuat bahan tersebut menjadi asam.
2. Mengamati tingkat perubahan struktur asam dalam waktu 1 jam.
Tinjauan Pustaka

Fermentasi menggunakan kultur alami umumnya dilakukan pada proses

fermentasi tradisional yang memanfaatkan mikroorganisme yang ada di lingkungan. Salah
satu contoh produk pangan yang dihasilkan dengan fermentasi alami adalah gatot dan growol
yang dibuat dari singkong. Tape merupakan produk fermentasi tradisional yang diinokulasi
dengan kultur campuran dengan jumlah dan jenis yang tidak diketahui sehingga hasilnya
sering tidak stabil. Ragi tape yang bagus harus dikembangkan dari kultur murni. Kultur murni
adalah mikroorganisme yang akan digunakan dalam fermentasi dengan sifat dan karaktersitik
yang diketahui dengan pasti sehingga produk yang dihasilkan memiliki stabilitas kualitas
yang jelas. Dalam proses fermentasi kultur murni dapat digunakan secara tunggal ataupun
secara campuran.
Industri fermentasi dalam pelaksanaan proses dipengaruhi oleh beberapa faktor :
1. mikrobia
2. bahan dasar
3. sifat-sifat proses
4. pilot-plant
5. faktor sosial ekonomi
Berbagai metode fermentasi adonan berkembang untuk memperoleh hasil sesuai
dengan

karakteristik

berbagai

jenis

produk

bakery.

Walaupun

berbagai

metode

dikembangkan, namun secara umum terjadi kecenderungan untuk menyederhanakan,

memperpendek dan automatisasi proses fermentasi. Proses biologis yang kompleks selama
fermentasi perlu dikendalikan untuk menghasilkan adonan sesuai dengan yang diinginkan.
Untuk itu, pengendalian haruslah dilakukan selama periode fermentasi.Semua faktor seperti

suhu, mutu dan jumlah sel, serta laju pertumbuhan harus terkendali, sehingga terbentuk gas di
dalam adonan. Adonan yang frothy dapat dihasilkan dengan terbentuknya atau terdispersinya
gelembung-gelembung gas di dalam adonan. Gas yang dibutuhkan untuk terbentuknya
adonan dapat dihasilkan melalui proses biologis, kimia, maupun fisik. Gas yang dihasilkan
terdispersi kedalam adonan dalam bentuk gelembung untuk menghasilkan pori yang halus
seperti gabus. Gas yang terbentuk merupakan gas CO2. Kehalusan pori yang terbentuk
selama proses pengadonan tergantung pada karakteristik tepung yang digunakan seperti
viskoelastisitas dari gluten dan daya ikat air

(water-binding capacity) pentosan. Pori yang

halus bisa juga terbentuk oleh karena udara masuk kedalam adonan dan terdispersi dalam
bentuk gelembung yang halus ketika tepung dan air dicampur dan diulen. Gelembung udara
yang terperangkap berperan sebagai inti yang menyerap gas CO2 yang terbentuk akan
membuat adonan mengembang membentuk struktur spon. Pengembangan adonan dapat
melebihi 1:6 karena gas CO2 terbentuk selama fermentasi. Pembentukan gas selama
fermentasi diikuti oleh reaksi-reaksi fermentatif lainnya sepertiterbentuknya metabolitmetabolit intermediet yang berpengaruh pada konsistensi adonan danterbentuknya senyawasenyawa volatil yang merupakan prekursor aroma.
Gas

yang

terdispersi

dan terperangkap

di dalam

adonan

dalam

bentuk

gelembungdibutuhkan untuk pembentukan pori. Terbentuknya dinding pori yang elastis

(extensible)tergantung pada kandungan protein yang spesifik yang dapat membentuk film
yang elastis.Karakteristik semacam ini diperlihatkan oleh gluten (gliadin dan glutenin) yang
merupakan jenisprotein yang terkandung di dalam tepung gandum. Ketika tepung gandum
dicampur dengan air,gluten akan membentuk massa viskoelastis yang mengikat semua bahan
adonan terutama patimenjadi suatu jaringan. Lapisan film yang terbentuk

bersifat

impermiabel terhadap gas, sehinggadapat memerangkap gas dan membentuk pori.

Selanjutnya pada saat proses pemanggangan(baking) terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi
gluten yang dapat membentuk crumb dan tekstur yang lembut. Lama penyiapan dan
fermentasi adonan sangat bervariasi yang harus dapat dikendalikandengan baik. Penggunaan
proporsi khamir yang tinggi akan menyebabkan pembentukan gasyang cepat. Hal ini dapat
menyulitkan dalam pengaturan waktu fermentasi dan penyiapanadonan.Untuk itu,
penjadwalan yang ketat dibutuhkan saat penyiapan adonan karena pengembangan volume
adonan terjadi dengan cepat. Pengakhiran proses fermentasi sangatmempengaruhi volume
dan bentuk akhir produk bakery.

Fermentasi adalah proses energi dalam sel dalam keadaan anaerobik ( tanpa oksigen ).
Fermentasi makanan dapat dibedakan atas dua golongan berdasarkan sumber mikroba yang
berperan dalam fermentasi yaitu:
1) Fermentasi Spontan
Yaitu fermentasi makanan dimana dalam pembuatannya tidak ditambahkan
mikroba dalam bentuk starter atau ragi. Tetapi mikroba yang berperan aktif dalam
proses fermentasi berkembang biak secara spontan karena lingkungan hidupnya yang
diuat sesuai untuk pertumbuhannya. Contoh : sayur asin, dimana pertumbuhan dan
aktifitas bakteri asam laktat dirangsang karena adanya garam yang ditambahkan
sebelum proses fermentasi.
2) Fermentasi Tidak Spontan
Yaitu fermentasi yang terjadi pada makanan yang dalam pembuatannya
ditambahkan mikroba dalam bentuk kultur atau starter atau ragi, dimana
mikroba tersebut akan berkembang biak dan aktif mengubah bahan yang
difermentasi menjadi produk yang diinginkan, seperti yang terjadi dalam
pembuatan tempe, oncom, keju, yoghurt, sosis, roti dan sebagainya.

Faktor-faktor yang berpengaruh pada saat proses fermentasi agar fermentasi berjalan
dengan baik adalah:
1) Langkah-langkah proses
Yaitu: -

Persiapan bahan baku

Pembuatan starter

Fermentasi

2) Konsentrasi glukosa 10%-18%

Jika konsentrasi glukosa lebih besar maka kecepatan fermentasi akan menurun, dan
akan menghabat aktifitas yeast, sehingga waktu fermentasi berjalan lebih lama. Hal ini
terjadi karena apabila konsentrasi glukosa terlalu besar akan terjadi plasmolisis pada
dinding sel mikroorganisme yang mengakibatkan dinding selnya akan pecah. Jika

konsentrasi lebih kecil 10%, produk yang dihasilkan akan lebih sedikit karena nutrisi dan
medianya terlalu sedikit.
3) Nutrisi
Unsur kimia untuk pertumbuhan sel yaitu Karbon, Nitrogen, Oksigen, Sulfur, Fosfor,
Magnesium, Zat Besi dan sejumlah kecil logam lainnya. Karbon dan sumber energi untuk
mikroorganisme dapat diperoleh dari berbagai jenis gula karbohidrat sederhana.
Sedangkan kebutuhan nitrogen dapat diperoleh dari sumber berupa garam amonium atau
garam pospat.
4) Ph media antara 4-7
Setiap mikroorganisme memiliki karakteristik ph masing-masing didalam kisaran
yang mampu untuk berkembang. Beberapa bakteri, protozoa dan fungi dapat berkembang
biak pada ph yang aneh. Dua aspek yang menghubungkan mikroorganisme dengan ph
adalah

bahwa

perubahan

ph

dari

medianya

disebabkan

karena

aktifitasnya

mikroorganisme dapat mempoduksi asam yang dapat membuat keadaan ph yang

demikian rendah sehingga dapat menghambat aktifitas dari mikroorganisme lainnya.

5) Temperatur
Dari faktor yang mempengaruhi dan dapat menyeleksi pertumbuhan mikroorganisme
yang paling penting adalah temperatur. Mikroorganisme hanya dapat hidup pada kondisi
temperatur yang spesifik. Range temperatur yang bias sangat kecil sampai 10 0C untuk
bakteri patogen. Temperatur optimum adalah temperature dimana pertumbuhan mikroba
paling cepat, pertumbuhan optimum mikroba lebih dekat dengan suhu maksimum
dibandingkan minimum untuk yeast fermentasi dengan baik pada temperature 700-800,
bilo temperaturnya berubah akan menghabat pertumbahan yeast bahkan yeast akan mati.
6) Aerasi
Kebanyakan proses fermentasi adalah aerobic dan karena itu membutuhkan sejumlah
oksigen. Kebutuhan oksigen dalam idustri biasanya dipenuhi dengan cara aerasi dan

agitasi. Menurut Batholomew (1950), transfer oksigen dari udara ke sel, selama
fermentasi melalui beberapa langkah yaitu:

Transfer oksigen dari udara ke larutannya.

Transfer dari larutan fermentasi medium ke sel mikroba.

Penyerapan oksigen dalam sel

7) Waktu Fermentasi
Tergantung dari berbagai hal misalnya jenis yeast yang digunakan, kondisi
media, kadar gula, komposisi media dan sebagainya.
Manfaat fermentasi :

Dapat menghilangkan atau mengurangi zat antinutrisi

Meningkatkan kandungan nutrisi

Meningkatkan pencernaan

Menaikkan tingkat kesehatan, lebih menyehatkan

Menaikkan waktu simpan, tahan lama, awet

Memiliki nilai jual lebih tinggi.

Reagen/Bahan

Kelompok

Kultur yoghurt (penyimpanan)

Ragi roti

Ragi tape

Tanpa penyimpanan (umur 24 jam pada suhu

Merek A

Merek A

370C)
II

Setelah disimpan 7 hari dilemari es

Merek B

Merek B

III

Setelah disimpan 7 hari pada suhu kamar

Merek C

Merek C

IV

Setelah dibekukan selama 7 hari

Merek D

Merek D

Keterangan :

1. Ragi bubuk (fermifan, maurifan, dan saf instant) 4 gram (ragi roti).
2. Ragi padat (ragi tape)
Bahan perkelompok :

100 ml susu pateurisasi

50 gr terigu

Bubur tepung beras encer 100 ml

Larutan fenolftalin 1%

Larutan NaOH 0.1 N

Alat

Tabung erlenmeyer

1 gelas kimia

Penangas air

Batang pengaduk

Biuret dan pipet 10 ml

Ph meter

Inkubator 450C

Sendok.

Prosedur

A. UJI AKTIFITAS KULTUR YOUGURT

1. hangatkan 100 ml susu didalam penangas air suhu 37c.
2. masukkan dalam erlemneyer dan tambahkan 2% kultur yougurt, lalu masukkan
3. Inkubasikan pada suhu 45C selama 2 jam dan amati setiap 1 jam dimulai dari
awal.

4. Pengamatan yang dilakukan meliputi kekentalan secara visual, bau, asam PH dan
total asam.
5. Pengukuran PH dilakukan dengan cara mengambil kira-kira sebanyak 20 ml
bahan dan diukur PH nya dengan menggunakan PH meter.
6. Untuk pengukuran total asam :
a. Pipet 10 ml bahan dan pindahkan kedalam tabung Erlenmeyer 50 ml, dicampur
dengan 10 ml air dan tambahkan 5 tetes larutan phenolptalin 1%.
b. Titrasi dengan menggunakan larutan NaoH 0,1 sampai timbul warna merah muda.
c. Total asam dihitung dengan persen asam laktat dengan rumus sebagai berikut :
% asam laktat = ml NaOH x Normalitas NaOH x 1/ 10 x 90
Ml atau gr atau contoh
B. UJI AKTIFITAS RAGI ROTI
1. Larutkan 2 gr ragi roti kedalam 30 ml air hangat dan dicampurkan dengan 50
gr tepung terigu dengan cara menambahkan sedikit demi sedikit didalam
mortal
2. Adonan roti dibuat dengan cara menekan-nekan dengan sendok atau batang
gelas selama 5 menit.
3. Adonan kemudian dimasukkan kedalam gelas ukur yang telah dilapisi minyak
dan ditekan kebawah
4. Lakukan inkubasi pada suhu kamar selama 2 jam (volume pada aerob/
anaerob dan amati pertambahan volumenya setiap 30 menit.
5. Bandingkan aktifitas keempat merk ragi roti yang digunakan.
C. UJI AKTIFITAS RAGI TAPE
1.
2.
3.
4.

Masukkan 100 ml tepung beras cair kedalam tabung gelas kimia lalu panaskan.
Tambahkan 4 gr ragi tape yang telah dihancurkan, dan aduk rata.
Masukkan kedalam Erlenmeyer.
Inkubasi pada suhu 37c selama 2 jam dan amati setiap 1 jam dan amati
perubahan kekentalan, bau, asam/alcohol, PH seperti yang dilakukan terhadap
kultur yougurt.

Hasil Praktikum
No Nama
Bahan
1

Suhu Ruang
10

20

30

Suhu Dingin
60

90

120 10

Saf instan 2,6 2,2 0,8 1,4 1,4 0,2

20

30

Suhu Beku
60

90

120 10

20

30

60

90

120

3,7 4,2 1,9 2,4 0,6 0,2

2,4 2,4 1,8 0,9 0,6 0,3

5,2 4,7 0,6 0,5 0,4 0

aerob
Saft
instan

3,2 2,6 1

1,2 1

2,4 0,9 0,9 0,6 0,6

non aerob
2

Maurifan

6,2 3

1,3 1,2 0,2 0

3,7 1,4 4

1,5 0,4 0

4,5 1

0,4 0,2 0,1

3,6 1,4 3

5,5 5,1 0,1 0,1 0,1 0,1

aerob
Maurifan

4,5 2,6 1,5 1,5 1

0,9 0

anaerob
3

Fermipan

2,4 2,7 0,5 0

5,5 1,3 1,5 1

2,1 3,9 3

2,3 0,2 0,4

aerob
Fermopan 2

4,5 1,5 1,5 0

2,5 5

1,2 2

0,4 2

0,4 0

2,1 4

anaerob

Pembahasan :
Pada prinsipnya roti dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan bahan penyusun
lainnya menjadi adonan kemudian di fermentasikan dan di panggang atau digoreng, barulah
dapat dimakan. Pembuatan roti dapat dibagi menjadi dua bagian utama, yaiu proses
pembuatan adonan dan proses pemanggangan atau penggorengan roti. Kedua proses utama
ini akan menentukan mutu hasil akhir. Pada percobaan yang telah dilakukan, pembuatan roti
ketika masih berbentuk adonan meliputi proses pengadukan bahan dengan mixer dan
pengembangan adonan (dough development) sampai ke proses fermentasi. Proses
pengadukan bahan baku roti erat kaitannya dengan pembentukkan zat gluten, sehingga
adonan siap menerima gas CO2
dari aktivitas mikroba ketika fermentasi. Prinsip pengadukkan ini adalah pemukulan dan
penankan jumlah zat gluten sehingga struktur spiralnya akan berubah menjadi sejajar satu
dengan lainnya.
Fermentasi adalah proses penguraian gula menjadi alkohol dan CO2 yang berlangsung
karena adanya ekstrak khamir atau fermentasi, yang sebenarnya terdiri dari enzim-enzim
yang terdapat dalam ekstrak tersebut. Prinsip dari sebuah fermentasi adalah memperbanyak
jumlah mikroorganisme dan menggiatkan metabolismenya dalam bahan pangan. Bahan baku
yang paling banyak digunakan oleh mikroorganisme adalah karbohidrat dari glukosa tetapi
mikroorganisme juga dapat menggunakan protein dan lemak. Beberapa manfaat dari
fermentasi adalah pengawet makanan zat-zat metabolit yang dihasilkan dapat menghambat

1,6 0,7

pertumbuhan mikroorganisme pembusuk, penganekaragaman pangan, meningkatkan nilai

gizi makanan.
Proses fermentasi yang dilakukan dalam pratikum kali ini dibagi menjadi 3 yaitu uji
aktifitas kultur yougurt, uji aktifitas ragi roti, uji aktifiitas ragi tape. Pada uji aktifitas kultur
yougurt, yang tanpa penyimpanan dan suhu beku memiliki bau, asam, pH, kekentalan, rasa,
aroma nya sama karena pada perlakuan pembekuan aktifitas mikroba berhenti. Total asam
yang didapatkan pada perlakuan tanpa penyimpanan didapatkan total asam 19,8% dan pada
suhu beku didapatkan total asam 72%.
Pada uji ragi roti didapatkan penambahan per 30 menit selama 2 jam, pada 90 menit
pertama mengalami pertambahan cepat yang meningkat tetapi pada 120 menit terakhir
pertambahan mulai lambat.
Pada uji tape didapatkan hasil pengamatan yang sama pada aroma, kekentalan, rasa,
tekstur. Tetapi pada Ph mengalami perbedaan setelah diinkubasi selama 2 jam, dimana pH
pada awal nya adalah 6 dan pH setelah diinkubasi adalah 5,5. Mikrooganisme pada ragi
berkembang dengan baik pada suhu inkubasi yaitu suhu 37c.

Kesimpulan :
1. Uji aktifitas yougurt pengamatan awal dan hingga 1 minggu pembekuan memiliki
karakteristik asam, rasa, asam, pH yang sama dan perbedaan pada total asam tanpa
simpan adalah 19,8% dan pada suhu beku adalah 72%
2. Pada uji ragi roti didapatkan hasil peningkatan pesat pada 30 menit pertama- 30 menit
ke-2, tetapi pertambahan lambat pada 30 menit terakhir
3. Pada uji aktifitas ragi tape hanya terdapat perbedaan pada pH, setelah diinkubasi pH
menjadi 5,5. Mikrooganisme pada ragi berkembang dengan baik pada suhu inkubasi
yaitu suhu 37c.

Daftar Pustaka :
Tim dosen, jurusan gizi. 2013/2014. Penuntun praktikum. Padang : poltekkes kemenkes RI
padang
Fardiaz, Srikandi. 1989. Mikrobiologi Pangan. Bogor : Pusat antar Universitas IPB
K.A buckle. R.A Edwards. G.H fleet. M.wootton 2007. Ilmu pangan: Universitas Indonesia