I.

Dasar Teori
Karbohidrat adalah senyawa organik yang terdapat dialam yang jumlah
jumlahnya paling banyak dan bervariasi dibandingkan dengan senyawa organik
lainnya. Senyawa ini disusun oleh tiga jenis atom, yaitu karbon (C), hidrogen
(H), dan oksigen (O), dengan rumus molekul umum Cx(H2O)y yang
menunjukkan hidrat dari karbon.
Sumber utama karbohidrat dialam diantaranya adalah serealia (gandum,
jagung, beras, dan sorgum), biji-bijian (kacang hijau, kacang kedelai, kacang
merah), umbi-umbian (ubi jalar, ketela, kentang), buah-buahan (pisang dan
anggur), sayur-sayuran, susu, dsb.
Karbohidrat memegang peran penting dalam kehidupan manusia.
Karbohidrat (terutama pati) merupakan salah satu sumber pangan manusia yang
murah, yang menyediakan sekitar 40-75% asupan energi, yanng berfungsi
sebagai cadangan energi dalam tubuh manusia dalam bentuk glikogen, dan
sebagai sumber serat yang diperlukan oleh tubuh manusia. Karbohidrat
memberikan energi sebesar 4 Kkal/gram. (Feri, 2010, Hal. 80).
Karbohidrat atau dikenal sebagai hidrat arang adalah molekul organik
yang paling banyak ditemukan dialam. Karbohidrat memiliki manfaat luas,
meliputi sumber energi utama pada kebanyakan makhluk hidup, cadangan
energi tubuh, dan komponen membran sel yang berperan sebagai perantara
brebagai komunikasi antarsel.
Berdasarkan jumlah molekul gula sederhana pembentuknya, karbohidrat
digolongkan menjadi monosakarida (1 molekul), disakarida (2 molekul),
oligosakarida (3-10 molekul) dan pilosakarida (10 molekul). Gula sederhana
umum pembentuk karbohidrat adalah gaklaktosa, glukosa, dan fruktosa.
Monosakarida
Monosakarida

hanya

adalah
memiliki

bentuk
satu

karbohidrat
molekul

gula

paling

sederhana.

sederhana.

monosakarida yang paling luas dikenal masyarakat adalah glukosa.

Jenis

Disakarida terbentuk dari dua molekul sederhana. Kedua molekul

sederhana pembentuknya dihubungkan dengan ikatan kovalen. Sukrosa atau
gula meja adalah jenis disakarida yang sangat populer dimasyarakat. Sukrosa
digunakan sebagai bahan pemanis minuman atau makanan. Sukrosa terbentuk
dari satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa. Contoh lain disakarida
adalah laktosa, yaitu jenis karbohidrat yang merupakan komponen penting pada
air susu mamalia. Laktosa terbentuk dari satu molekul glukosa dan satu
molekul galaktosa.
Oligosakarida disusun oleh 3-10 gula sederhana. Contohnya antara lain
raffinose (3 molekul) dan stachyose (4 molekul).
Polisakarida adalah golongan karbohidrat yang paling banyak
ditemukan pada tanaman dan hewan. Misalnya selulosa, adalah komponen
struktur batang dan daun tanaman. Sementara glikogen terdapat pada daging
hewan.
Pati (tepung) adalah contoh karbohidrat yang banyak terdapat pada
umbi-umbian seperti ubi kayu, ubi jalar, kentang dan biji-bijian (padi, jagung,
dan gandum). Pati adalah polimer (rantai panjang) glukosa. Berdasarkan ada
tidaknya cabang pada rantai polimer glukosa, pati dibedakan jadi dua jenis,
yaitu amilosa (rantai lurus/tidak bercabang) dan amilopektin (rantai bercabang).
Glikogen merupakan jenis polisakarida utama pada sel hewan. Sepereti
halnya amilopektin, glikogen merupakan untaian rantai glukosa bercabang.
Perbedaanya adalah glikogen memiliki lebih banyak cabang. Akibat banyaknya
percabangan ini maka struktur ikatan glikogen lebih kompak. Glikogen banyak
ditemukan pada hati dan otot mamalia.
Selulosa adalah salah satu polisakarida struktural ekstraselular pada
dinding sel tumbuhan dan permukaan dalam sel hewan. Selulosa adalah
senyawa berupa serabut liat (Lehningher, 1982). Selulosa dibentuk oleh tidak
bercabang dari 10.000 atau lebih molekul glukosa. Perbedaan struktur antara
amilosa dan selulosa terletak pada konfigurasi ikatan antarmolekulnya. Struktur

selulosa lebih kompak sehingga ikatannya lebih kuat. Perbedaan konfigurasi ini
akan berdampak pada sifat kelarutannya didalam air dan kemampuannya
menjalankan reaksi hidrolisis. Selulosa tidak larut dalam air dan tidak dapat
dihidrolisis oleh enzim yang terdapat disaluran pencernaan manusia. Oleh
karena memiliki enzim selulase maka hewan dapat memecah selulosa menjadi
gula sederhana yang dapat digunakan untuk sumber energi. Sementara pati dan
glikogen dapat dicerna dengan mudah oleh enzim amilase di dalam saluran
pencernaan manusia (Rimbawan, 2004).
Reaksi karbohidrat dengan fenol dalam asam sulfat menghasilkan
produk berwarna jingga kuning. Metode ini sederhana, cepat, peka, teliti,
spesifik dan dapat diterapkan secara luas untuk karbohidrat. Disamping itu,
pereaksinya mudah didapat, tersedia secara mudah, dan stabil. Uji fenol
khususnya baik untuk menetapkan gula-gula yang terpisahkan dengan
kromatografi. Metode ini dapat diterapkan untuk menetapkan kadar laktosa
dalam susu maupun keju tanpa ada gangguan dari kasein, asam-asam amino dan
asam-asam organik.
Dalam penetapan gula, perlu dipisahkan dahulu dari komponenkomponen yang dapat mengganggu analisis, seperti senyawa nitrogen, lipid,
fenolik, dan figmen-figmen yang larut. Senyawa-senyawa tersebut dapat
mengganggu filtrasi atau ikut bereaksi sehingga mengganggu pengukuran gula.
Oleh karena itu, sebelum dilakukan analisis perlu memisahkan gula dari
senyawa-senyawa yang mengganggu tersebut (Nuri, 2011).
Metode-metode yang tergolong spektroskopi didasarkan pada interaksi
antara zat kimia dengan energy, biasanya energi cahaya.
Metode spektroskopi UV-Vis berdasarkan penyerapan sinar tampak oleh
suatu larutan berwarna. Oleh karena itu metode ini dikenal juga sebagai metode
kolorimetri. Hanya larutan senyawa berwarna yang dapat ditentukan dengan
metode

ini.

Senyawa

tak

berwarna

dapat

dibuat

berwarna

dengan

mereaksikannya dengan pereaksi yang menghasilkan senyawa berwarna atau

disebut derivatiasasi. (Hendayana,1994:4)
Penyerapan sinar tampak atau untraviolet oleh suatu molekul dapat
menyebabkan terjadinya eksitasi molekul tersebut dari tingkat energi dasar
(ground stated) ketingkat energy yang lebih tinggi (excited stated).
Pengabsorbsian sinar ultraviolet atau sinar tampak oleh suatu molekul
umumnya menghasilkan eksitasi electron bonding; akibatnya, panjang
gelombang absorbs maksimum dapat dikorelasikan dengan jenis ikatan yang
ada didalam molekul yang sedang diselidiki. (Hendayana,1994:155)
II.

Alat dan Bahan

Alat:
a) Spektrofotometer UV-Vis
b) Gelas kimia
c) Corong
d) Kaca arloji
e) Kertas saring
f) Spatel
g) Neraca analitik
h) Batang pengaduk

Bahan:
a) Sampel teh pucuk harum
b) Glukosa P.A
c) H2SO4 pekat
d) Fenol
e) K3Fe(CN)6

III.

Prosedur kerja

sampel teh pucuk

di
kualitaitif
di uji
uji kualitaitif
dengan
molish
dengan uji
uji molish

sampel
sampel dihidrolisis
dihidrolisis
dengan
dengan
menggunakan HCl
3%
3%

sampel hasil
hidrolisis di ECC
dengan
dengan
menggunakan
menggunakan
kloroform
kloroform

panaskan sanpai
terbentuk warna
kuning
sanpai
kuning sanpai
jingga
jingga

fase
polar
fase polar
ditambahkan fenol
5%
dan H
5% dan
H22SO
SO44
pekat
pekat

fase polar
dipisahkan dan
dipisahkan
dan
lakukan
ui molish
molish
lakukan ui
dan
seliwanof
dan uji
uji seliwanof
pada
pada fase
fase polar
polar

sampel dianalisis
dengan
dengan
menggunakan
menggunakan
spektrofometer UVVis

Daftar pustaka
Deman, John. (1997). Kimia Makanan Edisis Kedua. Bandung: ITB

Hendayana, S. dkk. (1994). Kimia Analitik Instrumen Edisi Kesatu. Semarang: IKIP
Semrang Press
Kusnandar, Feri. (2011). Kimia Pangan Komponen Makri. Jakarta: Dian Rakyat
Rimbawan dan Siagian, A. (2004). Indeks Glikemik Pangan. Jakarta: Penebar
Swadaya