RENCANA PRODUKSI

SAUERKRAUT

Kelompok 6 AP1
Suparni ratna sari T J3E213096
Siti qonitah
J3E113044
Rizky Fauzan
J3E113065

Latar Belakang
Fermentasi dapat dideskripsikan
suatu proses perubahan secara
pada bahan pangan oleh
mikroorganisme dan metabolit
enzim,
yang
dihasilkan
mikroorganisme tersebut.

sebagai
biokimia
aktivitas
aktivitas
oleh

Mikrobia yang umumnya terlibat dalam

fermentasi adalah bakteri, khamir dan
kapang

Sauerkraut (kubis/kol asam) merupakan

makanan khasJerman darikubis yang
difermentasi oleh berbagai bakteri asam
laktat.
Sauerkraut memiliki karakteristik warna,
tekstur, dan aroma khas yang diperoleh
dari proses fermentasi dengan cara
mengiris - iris sawi dan dicampur dengan
larutan garam sebagi zat pengawetnya.

Untuk melakukan produksi sekala industri

sebaiknya menggunakan perencanaan
propagasi kultur starter. Selain itu,
setelah melakukan propagasi kultur,
untuk menjaga kultur agar tetap dapat
digunakan dalam jangka waktu yang
lama maka perlu pengawetan

Tujuan
untuk mengetahui cara pembuatan produk
fermentasi
sauerkraut,
pembuatan
propagasi dari kultur starter dari
sauerkraut, pengawetan kultur, dan
perencanaan produksi produk fermentasi
sauerkraut.

Pembuatan Produk
Fermentasi Sauerkraut

Kol yang diiris tipis bertujuan untuk

mengeluarkan kandungan air pada kol.
Kol selanjutnya ditaburi oleh garam
secara kering sebanyak 2,5% berat
sayuran
Penekanan dimaksudkan untuk
mengeluarakan air lebih banyak pada kol
Proses fermentasi sauerkraut
berlangsung selama satu sampai dua
minggu pada suhu 300C
pH berkisar pada rentang 1,5 2,0 %

Propagasi Kultur
Starter
sauerkraut
yang
digunakan
adalah
Leuconostoc
mesenteroid
es dan
Lactobacillus
plantarum

Lanjutan
Kultur yang
dilakukan
perbanyakan,
ditambahkan
starter ke dalam
media.
Untuk KB, 20gr
starter ke dalam
170gr media.
Untuk KA, 270gr
starter ke dalam
3.53kg media.
Untuk KK, 3.8kg
starter ke dalam
91.2kg media.

Kebutuhan bahan baku

Total kubis untuk Kultur per hari :

(0,17 kg ml x 5) + (3,53 kg x 4) + (91,2 x 4) + (855 x 4) = 3799,77

kg/hari = 3799,8 kg/hari

Kol yang digunakan untuk produksi ialah 1

ton, dilakukan pembuangan pada tulang kol
yang keras sehingga memiliki rendemen
(95%): 95/100 x 1000 kg = 950 kg untuk
produksi sauerkraut.
Kebutuhan garam ialah 2,5/100 x 950 kg =
23,75 kg

Jumlah produksi

Hasil akhir produksi sauerkraut = 950 kg

+ 23,75 kg = 973,75 kg/hari.

Kemudian dilakukan pengemasan produk

sauerkraut menggunakan botol yang
berukuran 500 ml. Sehingga diperoleh
produk sauerkraut sebanyak 1947 Botol.

Pengawetan dan Pemeliharaan

Kultur

bertujuan untuk mencegah kontaminasi

dan perubahan genetik serta untuk
mempertahankan tingkat aktivitas dan
viabilitas sel serta mutu genetik.

Metode penyimpanan jangka panjang

yang paling efektif dan banyak dilakukan
ialah metode liofilisasi atau kering beku
(freeze drying) dan kriopreservasi
(cryopreservation).

Diagram Alir
Pengawetan
Kultur

prinsip kerja

memberikan penekanan (pengurangan)

pada faktor-faktor yang menunjang
kegiatan metabolisme mikroba sehingga
kegiatan metabolisme mikroba
terhambat atau terhenti untuk waktu
tertentu

Matriks Kegiatan Rencana Produksi

Matriks tekfer 2.docx

Terima
kasih