02.70.0009 Skripsi

Perpustakaan Unika
PEMBUATAN COOKIES DENGAN PENAMBAHAN

KECAMBAH KACANG HIJAU UNTUK
MENINGKATKAN KADAR VITAMIN E
GREEN BEAN SPROUT ADDITION ON COOKIES
MAKING TO INCREASE VITAMIN E CONTENT
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat syarat guna memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pangan
Disusun oleh :
Anita Wijayanti
02.70.0009
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2005
Perpustakaan Unika
PEMBUATAN COOKIES DENGAN PENAMBAHAN

KECAMBAH KACANG HIJAU UNTUK
MENINGKATKAN KADAR VITAMIN E
Oleh :
Anita Wijayanti
02.70.0009
Laporan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan dihadapan sidang penguji
pada tanggal 18 Oktober 2005
Semarang, 18 Oktober 2005
Program Studi Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Mengetahui,
Dosen Pembimbing 1
Dra. Laksmi Hartayanie, MP

Dosen Pembimbing 2
Ir. Lindayani, MP, PhD
Dekan
Kristina Ananingsih, ST, MSc
Perpustakaan Unika
RINGKASAN
Cookies merupakan produk yang mengandung lemak sehingga mudah teroksidasi. Salah
satu cara untuk menghambat terjadinya oksidasi adalah dengan menambahkan
antioksidan, misalnya vitamin E. Taoge merupakan salah satu sumber vitamin E alami
yang dapat digunakan sebagai antioksidan. Sebagai antioksidan, vitamin E dapat juga
menghambat serangan radikal bebas pada sel tubuh manusia sehingga dapat
menghambat timbulnya penyakit degeneratif seperti kanker. Penelitian ini ditujukan
untuk meningkatkan nilai nutrisi cookies dan untuk melihat karakteristik cookies yang
dihasilkan dengan adanya penambahan kecambah kacang hijau (sifat fisik, sifat
kimiawi, dan sifat sensoris). Kecambah kacang hijau yang ditambahkan dalam
pembuatan cookies ini adalah sebesar 0 %, 25 %, 50 %, dan 75 % dari berat tepung
terigu. Penambahan kecambah kacang hijau ini akan meningkatkan nilai bulk density
hingga 0,27 g/cm3 dan kekerasan cookies akan meningkat hingga 9,72 N. Sedangkan
pengembangannya akan mengalami penurunan hingga 0,79 %. Semakin banyak
penambahan kecambah kacang hijau maka cookies yang dihasilkan memiliki
pengembangan yang rendah dan tingkat kekerasan yang tinggi. Semakin rendah
pengembangannya maka nilai bulk density akan meningkat. Penambahan kecambah
kacang hijau dalam pembuatan cookies juga akan meningkatkan kadar air hingga 7,28
%, kadar abu hingga 1,01 %, kadar serat kasar hingga 8,73 %, kadar protein hingga
10,36 %, dan kadar vitamin E hingga 625,56 ppm, tetapi akan menurunkan kadar lemak
hingga 23,13 % dan kadar karbohidrat hingga 49,49 %. Selain itu, dengan semakin
banyak penambahan kecambah kacang hijau maka tingkat penerimaan konsumen
terhadap cookies yang dihasilkan akan semakin menurun. Penurunan tingkat
penerimaan konsumen ini dipengaruhi oleh warna dan aroma dari kecambah kacang
hijau yang ditambahkan. Kecambah kacang hijau yang ditambahkan memiliki warna
yang kecoklatan dan beraroma langu. Perlakuan yang masih dapat diterima oleh
konsumen adalah perlakuan pembuatan cookies dengan penambahan kecambah kacang
hijau hingga 50 %.
Perpustakaan Unika
SUMMARY
Cookies are products containing fat so that they are easily oxidated. One way to prevent
oxidation is by adding antioxidant, such as vitamin E. Green bean sprout is one of the
sources of natural vitamin E. As an antioxidant, vitamin E could postpone free radical in
human cell so it could postpone degenerative disease such as cancer. This examination
is carried out to improve nutrition value in cookies and to see the characteristic of
cookies made by adding green bean sprout (physical, chemical, and sensory
characteristic). Green bean sprout added in the process is in the amount of 0 %, 25 %,
50 %, and 75 % of the wheat flour use. The addition of green bean sprout will increase
the bulk density until 0,27 g/cm3 and the hardness of cookies will increase until 9,72 N.
While its measure will decrease until 0,79 %. The more green bean sprout added, more
solid the cookies. Its bulk density will also increase. The adding of green bean sprout
will increase water content until 7,28 %, ash content until 1,01 %, insoluble fiber
content until 8,73 %, protein content until 10,36 %, and vitamin E content until 625,56
ppm. On the other side, it will decrease fat content until 23,13 % and carbohydrate
content until 49,49 %. Nevertheless, the more green bean sprout added, the less
consumers accept the cookies. The decrease of consumer acceptance to the cookies is
influenced by colour and flavor of green bean sprout. Green bean sprout have brown
colour and off-flavor. The consumers can still accept the adding of green bean sprout
until the level of 50 %.
ii
Perpustakaan Unika
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat
yang telah dilimpahkan-Nya sehingga penulis berhasil menyelesaikan laporan Skripsi
yang berjudul Pembuatan Cookies dengan Penambahan Kecambah Kacang Hijau Untuk
Meningkatkan Kadar Vitamin E.
Pembuatan laporan Skripsi ini bertujuan untuk memenuhi salah satu syarat guna
memperoleh gelar sarjana Teknologi Pertanian. Penulis menyadari bahwa selama
pembuatan laporan Skripsi ini penulis banyak mendapat dukungan dari berbagai pihak,
sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan ini dengan sebaik baiknya. Maka dalam
kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar besarnya kepada :
1. Tuhan Yesus Kristus yang telah memberi berkat dan kekuatan dalam kehidupan
penulis
2. Kristina Ananingsih, ST, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
3. Dra. Laksmi Hartayanie, MP selaku Dosen Pembimbing I dan Ir. Lindayani, MP,
PhD selaku Dosen Pembimbing II yang telah meluangkan waktunya untuk
membimbing penulis selama melakukan Skripsi di Fakultas Teknologi Pertanian
ini
4. Seluruh dosen di Fakultas Teknologi Pertanian yang telah memberikan ilmunya
selama penulis menempuh studi di Fakultas Tenologi Pertanian
5. Mas Soleh, Mas Pri, dan Mas Aris selaku laboran di Fakultas Teknologi Pertanian
yang telah membantu penulis selama penulis melakukan praktek di laboratorium
6. Keluarga tercinta : mami, papi, dan adikku yang telah memberikan dukungan
kepada penulis baik secara moral maupun material
7. Sahabat sahabatku : Lenny, Arum, Poppy, Sari, Shinta, Prastiwi yang telah
memberi dukungan kepada penulis. Makasih buat persahabatan kalian selama ini
8. Teman teman yang nge-lab bareng : Mba Suko, Mba Rezki, Titin, Lindawati,
Angela. Makasih udah ditemeni selama aku nge-lab
9. Koko-ku : Novianus yang udah mau dengerin semua keluhanku. Makasih udah
doain aku, udah kasih semangat dan dukungan
iii
Perpustakaan Unika
10. Semua teman teman seangkatan di Fakultas Teknologi Pertanian

11. Semua teman teman yang secara langsung maupun tidak langsung membantu
penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini
12. Semua pihak yang belum penulis sebutkan yang ikut membantu penulis dalam
menyelesaikan laporan ini
Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna karena keterbatasan
kemampuan dan pengetahuan penulis, sehingga penulis mengharapkan kritik dan saran
dari pembaca demi kesempurnaan laporan Skripsi ini. Semoga laporan ini dapat berguna
untuk menambah wawasan para pembaca.
Semarang, 9 Oktober 2005
iv
Perpustakaan Unika
DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN...................................................................................................
SUMMARY......................................................................................................
KATA PENGANTAR......................................................................................
DAFTAR ISI ....................................................................................................
DAFTAR TABEL ............................................................................................
DAFTAR GAMBAR........................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................
i
ii
iii
v
vi
vii
viii
1. PENDAHULUAN ......................................................................................
1.1. Pengertian Cookies...............................................................................
1.2. Bahan Pembuat Cookies ......................................................................
1.3. Kecambah Sumber Vitamin E .............................................................
1
1
1
5
2. MATERI DAN METODA .........................................................................

2.1. Pelaksanaan Penelitian.........................................................................
2.2. Materi Penelitian..................................................................................
2.3. Pembuatan Kecambah Kacang Hijau Blender.....................................
2.4. Penelitian Pendahuluan........................................................................
2.5. Pembuatan Cookies..............................................................................
2.6. Analisa Fisik ........................................................................................
2.7. Analisa Kimiawi ..................................................................................
2.8. Analisa Sensoris...................................................................................
2.9. Analisa Data.........................................................................................
8
8
8
8
8
9
9
10
13
14
3. HASIL ........................................................................................................
3.1. Analisa Fisik........................................................................................
3.2. Analisa Kimiawi ..................................................................................
3.3. Analisa Sensoris ..................................................................................
3.4. Gambar cookies dengan Berbagai Penambahan Kecambah
Kacang Hijau ......................................................................................
15
15
17
20
23
4. PEMBAHASAN.........................................................................................
24
5. KESIMPULAN ..........................................................................................
30
6. DAFTAR PUSTAKA.................................................................................
31
7. LAMPIRAN ...............................................................................................
33
Perpustakaan Unika
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Syarat Mutu Cookies dalam 100 g......................................................

Tabel 2. Komposisi Kandungan Gizi Tepung Terigu dalam 100 g..................
Halaman
3
4
Tabel 3. Formulasi Cookies dengan Berbagai Konsentrasi Penambahan

Kecambah Kacang Hijau ....................................................................
Tabel 4. Sifat Fisik Cookies pada Berbagai Perlakuan.....................................
15
Tabel 5. Sifat Kimiawi Cookies pada Berbagai Perlakuan...............................
17
Tabel 6. Komposisis Kimia Kecambah Kacang Hijau dalam 100 g ................
18
Tabel 7. Hasil Analisa Sensoris Cookies pada Berbagai Perlakuan .................
21
vi
Perpustakaan Unika
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Nilai sifat fisik cookies pada berbagai perlakuan ..........................
Halaman
16
Gambar 2. Nilai sifat kimiawi cookies pada berbagai perlakuan ....................
18
Gambar 3. Hasil analisa sensoris cookies pada berbagai perlakuan................
21
Gambar 4. Gambar cookies dengan berbagai penambahan

kecambah kacang hijau..................................................................
vii
23
Perpustakaan Unika
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Kurva standar vitamin E ............................................................
Halaman
33
Lampiran 2. Lembar kuisioner analisa sensoris cookies ................................
34
Lampiran 3. Perhitungan rata rata skor sensoris..........................................
35
Lampiran 4. Perhitungan kadar vitamin E pada cookies ................................
38
Lampiran 5. Analisa data bulk density............................................................
40
Lampiran 6. Analisa data kekerasan...............................................................
41
Lampiran 7. Analisa data pengembangan ......................................................
42
Lampiran 8. Analisa data kadar air ................................................................
43
Lampiran 9. Analisa data kadar abu ...............................................................
44
Lampiran 10. Analisa data kadar lemak ..........................................................
45
Lampiran 11. Analisa data kadar serat kasar....................................................
46
Lampiran 12. Analisa data kadar protein .........................................................
47
Lampiran 13. Analisa data kadar karbohidrat ..................................................
48
Lampiran 14. Analisa data kadar vitamin E .....................................................
49
viii
Perpustakaan Unika
1. PENDAHULUAN
1.1. Pengertian Cookies
Cookies merupakan kue manis dalam bentuk kecil-kecil. Cookies biasanya dibuat dari
pengadukan bahan bahan yang kaya akan lemak atau gula maupun keduanya.
Beberapa resep rolled cooky biasanya memakai sedikit atau tidak sama sekali cairan.
Adonan untuk rolled cookies biasanya lembut dan dapat diaduk langsung dengan tangan
atau digiling. Adonan yang keras dan penanganan serta penggilingan berulang membuat
cookies menjadi keras (Fance, 1964).
Menurut Fatma et al (cit Kristiani, 2004), biscuit adalah sejenis makanan yang praktis
dan siap dihidangkan dan merupakan makanan tambahan yang padat kalori dan bernilai
gizi tinggi, atau makanan cepat hidang dimakan dalam keadaan hangat. Menurut Wade
(cit Kristiani, 2004), biscuit atau cookies atau crackers merupakan bentuk yang berbeda
dari produk roti atau cake. Perbedaannya terletak pada kadar air. Produk roti
mempunyai kadar air 35 40 %, cake 15 30 %, sedangkan biskuit 1 5 %.
Rendahnya kadar air pada biscuit menyebabkan produk ini menjadi lebih tahan lama
untuk disimpan dalam waktu cukup lama.
1.2. Bahan Pembuat Cookies
Cookies atau kue kering dapat digolongkan berdasarkan cara pencampuran dan resep
yang digunakan. Untuk cookies dengan kandungan lemak yang lebih tinggi dapat
digunakan mentega sampai 50% bersama dengan lemak. Mentega akan menimbulkan
aroma yang khas pada produk akhir. Berdasarkan jenis adonan, cookies dapat dibagi
meenjadi dua, yaitu batter type dan foam type. Batter type meliputi kue kering yang
dapat dicetak, sedangkan foam type terdiri dari meringue (schuimpjes) dan kue sponge
(Matz, 1992).
2
Perpustakaan Unika
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies diklasifikasikan menjadi

bahan-bahan pengikat dan pengempuk yang semuanya tergantung pada efek yang
diharapkan pada produk akhir. Bahan-bahan pengikat berfungsi untuk memberikan
struktur pada cookies dan mengeraskan struktur. Yang termasuk bahan pengikat adalah
tepung, air yang berperan dalam pembuatan gluten, susu padat, putih telur dan cocoa.
Sedangkan yang termasuk materi pengempuk adalah gula, shortening agents, kuning
telur, dan leavening acids (Matz,1992).
Tiap produk bakery membutuhkan tepung dengan spesifikasi tertentu. Berdasarkan

kandungan proteinnya, tepung terigu dikelompokkan menjadi 3 jenis yaitu tepung terigu
protein tinggi, sedang, dan rendah. Tepung terigu protein rendah mengandung protein 8
9%, mempunyai sifat gluten yang kurang baik, cocok untuk membuat cake, biskuit,
dan kue kue kering yang tidak menghendaki terbentuknya gluten. Tepung terigu
protein sedang mengandung protein 10 11%, dihasilkan dari penggilingan campuran
gandum soft dan hard, mempunyai sifat gluten sedang. Tepung terigu protein tinggi
kadar proteinnya 11 13%, dihasilkan dari penggilingan 100% gandum hard,
mempunyai sifat gluten yang ulet dan kuat, cocok untuk membuat roti beragi (Arpah,
1993).
Cookies merupakan salah satu produk bakery yang tidak membutuhkan pengembangan
(unleavened product), maka tepung yang digunakan dalam pembuatan cookies adalah
tepung berkadar protein rendah. Tepung jenis ini berwarna sedikit agak gelap
dibandingkan dengan tepung gandum pada umumnya. Gula pada pembuatan cookies
mempengaruhi penyebaran, maka kue kering dengan persentase gula yang lebih tinggi
akan lebih menyebar atau mengembang secara melebar daripada kue kering dengan gula
yang jumlahnya sedikit (Matz, 1992).
3
Perpustakaan Unika
Tabel 1. Syarat Mutu Cookies dalam 100 g

Komposisi nilai gizi
Air
Protein
Lemak
Karbohidrat
Abu
Logam Berbahaya
Serat kasar
Kalori
Jumlah
Maks 5 %
Min 9 %
Min 9,5 %
Min 70 %
Maks 1,5 %
Negatif
Maks 0,5 %
Min 400
Sumber : Syarat Mutu Cookies SNI 01-2973-1992 UDC.664.681
Mutu cookies sepenuhnya ditentukan oleh jenis tepung yang digunakan. Biasanya
menggunakan tepung terigu yang berprotein rendah untuk dapat menghasilkan produk
akhir yang memiliki tekstur renyah. Seringkali dalam pembuatan cookies ditambahkan
tepung maizena dengan tujuan agar cookies menjadi lebih renyah. Gula yang dipakai
dalam pembuatan cookies atau kue kering bisa memakai gula halus, gula pasir halus,
gula pasir setengah halus, dan dapat juga menggunakan palm sugar (Matz, 1992).
Struktur pengembang cookies berasal dari tepung. Gluten pada tepung merupakan
kontribusi utama pada kerangka adonan yang akan membentuk cookies dan juga sebagai
penahan gas. Tepung dengan protein tinggi akan menghasilkan tekstur yang keras,
remah yang kasar, serta permukaan cookies yang tidak merata. Penggunaan bahan
bahan yang terlalu berlebih dan penggunaan tepung yang terlalu sedikit akan
mengakibatkan cookies berwarna lebih gelap dan mudah patah (Matz, 1992).
Tepung terigu sebagai bahan pembuat cookies mempunyai kekurangan pada asam
amino lisin yang merupakan asam amino pembatas pada jenis serealia (Kurniawati et al,
2004). Salah satu cara untuk mengatasinya adalah dengan menambahkan kecambah
kacang hijau pada proses pembuatan cookies. Kandungan asam amino dari kacang hijau
cukup lengkap yang terdiri atas asam amino esensial yaitu Isoleusin, Leusin, Lisin,
Methionin, Penilalanin, Threonin, Valin, dan juga asam amino non esensial yaitu
Alanin, Arginin, Asam Aspartat, Asam Glutamat, Glisin, Tryptophan, dan Tirosin
(Rukmana, 1997).
4
Perpustakaan Unika
Tabel 2. Komposisi Kandungan Gizi Tepung Terigu dalam 100g

Kandungan
Jumlah
Energi (kalori)
Min 340
Air (%)
Maks 14,5
Protein (%)
9,5
Lemak (%)
0,5
Karbohidrat (%)
min 72
Abu (%)
0,9
Kalsium (mg)
13
Besi (mg)
6
Sumber : PT. ISM Bogasari Flour Mills untuk Tepung Terigu Kunci Biru
Protein penyusun putih telur adalah albumin. Albumin ini berperan sebagai
pengembang adonan, karena membentuk busa jika dikocok. Sedangkan kuning telur
berperan sebagai pengemulsi dan pengempuk. Telur mempunyai suatu reaksi mengikat
dan bilamana telur digunakan dalam jumlah besar, maka kue kering akan lebih
mengembang dari pada menyebar. Kuning telur memiliki kadar protein yang lebih
sedikit dibandingkan dengan putih telur. Penggunaan kuning telur adalah untuk
menggantikan sebagian atau seluruh telur dalam resep yang akan menghasilkan kue
kering yang empuk dengan eating quality yang baik, tetapi baik remah maupun struktur
internal produk bakery yang dihasilkan tidak akan sebagus bila menggunakan seluruh
telur (Matz, 1992).
Gula pada saat pembuatan cookies ditambahkan untuk memberikan rasa manis dan
memberikan efek pencoklatan pada cookies. Karamelisasi dari gula terjadi pada suhu
oven yang tinggi, saat itu pula permukaan produk biscuit menjadi kering. Selain itu gula
juga mempunyai efek pengempukan. Gula juga berperan dalam pembentukan struktur
akhir cookies dan meningkatkan tekstur dari cookies sehingga tekstur yang dihasilkan
tidak pecah-pecah (Bennion & Hughes, 1975).
Lemak memberikan gizi, rasa lezat, bertugas sebagai bahan pengempuk dan membantu
pengembangan susunan fisik makanan yang dibakar (baked food). Dalam pembuatan
cookies digunakan margarin. Margarin merupakan shortening yang digunakan pada
pembuatan cookies yang terbuat dari lemak tumbuhan. Margarin mengandung lebih dari
5
Perpustakaan Unika
80% lemak, 16% air, kandungan laktosa 0,5%, abu sekitar 0,1%-3,0 % dan sebagian
besar ditambah garam. Margarin mempunyai titik lebur/ melting point yang rendah,
yang dapat menimbulkan penampakan yang berminyak pada produk bakery (Hoseney,
1994).
1.3. Kecambah Sebagai Sumber Vitamin E

Semua produk bakery mengandung lemak, walaupun hanya beberapa persen. Lemak
secara alami berada dalam tepung. Lemak ini menyebabkan oksidasi dan ketengikan.
Hal ini dapat dicegah dengan penambahan antioksidan (Matz, 1992). Salah satu
antioksidan alami yang dapat digunakan adalah vitamin E yang banyak terdapat pada
kecambah.
Pada penelitian ini digunakan kecambah kacang hijau sebagai sumber vitamin E.
Berkecambah merupakan suatu proses keluarnya bakal tanaman (tunas) dari lembaga.
Proses itu disertai dengan terjadinya mobilisasi cadangan makanan dari jaringan
penyimpanan atau keping biji ke bagian vegetatif. Biji kacang hijau yang
dikecambahkan umumnya disebut taoge. Selama proses berkecambah, bahan makanan
cadangan diubah menjadi bentuk yang dapat digunakan, baik untuk tumbuhan maupun
manusia (Astawan, 2003).
Germinasi meningkatkan daya cerna karena berkecambah merupakan proses katabolis

yang menyediakan zat gizi penting untuk pertumbuhan tanaman melalui reaksi
hidrolisis dari zat gizi cadangan yang terdapat di dalam biji. Melalui germinasi, nilai
daya cerna kacang-kacangan akan meningkat. Pada saat berkecambah terjadi hidrolisis
karbohidrat, protein dan lemak menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga mudah
dicerna. Selama proses tersebut terjadi peningkatan jumlah protein dan vitamin
sedangkan kadar lemaknya mengalami penurunan (Astawan, 2003).
Taoge dapat dikonsumsi dalam keadaan mentah maupun dimasak. Tujuan pemasakan
adalah agar zat gizi yang ada pada taoge secara maksimum dapat tersedia dalam bentuk
6
Perpustakaan Unika
yang lebih sesuai selera, memperbaiki warna, tekstur, cita rasa dan daya cerna,
membunuh mikroorganisme patogen, serta menghilangkan zat zat berbahaya pada
taoge mentah (Ikrawan, 2005).
Melalui perkecambahan, kandungan oligosakarida penyebab flatulen yaitu rafinosa dan
stakhiosa dapat dikurangi. Flatulensi merupakan suatu keadaan menumpuknya gas
dalam lambung akibat terlalu banyak mengkonsumsi kacang-kacangan yang
mengandung oligosakarida. Taoge banyak dikonsumsi karena mengkonsumsi taoge
tidak akan menyebabkan gejala perut kembung (Astawan, 2003).
Hasil penelitian KAISI, lembaga penelitian kesehatan tubuh manusia di Korea,

menunjukan bahwa tiap 100 gram taoge kacang hijau mengandung 4,2 gram protein, 3,4
gram karbohidrat, 1 gram lemak, 47 gram kalori, 92 gram air, dan 15 gram vitamin C
(Rukmana, 1997). Menurut Astawan (2003), taoge mempunyai vitamin lebih banyak
dibanding bentuk bijinya. Selama berkecambah, vitamin E mengalami peningkatan dari
24 230 mg per 100 gam biji kering menjadi 117 662 mg per 100 gram kecambah.
Vitamin E cukup tahan terhadap panas. Kehilangan selama proses pengolahan bahan
pangan sebagian besar disebabkan karena oksidasi. Hal ini disebabkan karena tokoferol merupakan antioksidan sehingga mudah dioksidasi, terutama dengan adanya
oksigen pada suhu yang tinggi. Pada proses pemasakan yang normal, dilaporkan tidak
ada kehilangan vitamin E. Proses pembuatan roti tidak menyebabkan kehilangan
vitamin E yang besar (Andarwulan, 1992). Menurut Andarwulan dan Koswara (cit
Kurniawati et al., 2004), vitamin E stabil pada suhu 2000C sehingga dalam proses
pemanggangan kerusakan vitamin E yang terjadi kecil atau bahkan tidak terjadi.
Fungsi utama vitamin E adalah sebagai antioksidan yang larut dalam lemak dan mudah
memberikan hidrogen dari gugus hidroksil (OH) pada struktur cincin ke radikal bebas.
Radikal bebas adalah molekul molekul reaktif dan dapat merusak, yang mempunyai
elektron tidak berpasangan. Bila menerima hidrogen, radikal bebas menjadi tidak
reaktif. Pembentukan radikal bebas terjadi dalam tubuh pada proses metabolisme
7
Perpustakaan Unika
aerobik normal pada waktu oksigen secara bertahap direduksi menjadi air. Vitamin E
berada di dalam lapisan fosfolipida membran sel dan memegang peranan biologik utama
dalam melindungi asam lemak jenuh ganda dan komponen membran sel lain dari
oksidasi radikal bebas (Almatsier, 2002).
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk meningkatkan nilai nutrisi cookies dan untuk
melihat karakteristik cookies yang dihasilkan dengan adanya penambahan kecambah
kacang hijau (sifat fisik, sifat kimiawi, dan sifat sensoris).
Perpustakaan Unika
2. MATERI DAN METODA

2.1. Pelaksanaan Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April sampai dengan bulan Mei 2005 di
Laboratorium Ilmu Pangan dan BBC, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik
Soegijapranata Semarang.
2.2. Materi Penelitian
Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan cookies adalah tepung terigu berprotein
rendah merek Kunci Biru yang diproduksi PT ISM Bogasari Flour Mills dan kecambah
kacang hijau yang dibeli secara kiloan di pasar Tanah Mas. Selain itu, bahan lain yang
digunakan adalah gula halus, margarin, dan telur ayam.
2.3. Pembuatan Kecambah Kacang Hijau Blender
Kecambah kacang hijau yang dibeli dari Pasar Tanah Mas dihaluskan hingga halus.
Setelah halus, kecambah kacang hijau diperas. Bagian yang ditambahkan dalam
pembuatan cookies adalah bagian padatannya, sedangkan airnya dibuang.
2.4. Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan ini bertujuan untuk menentukan jumlah kecambah kacang hijau
blender yang ditambahkan dalam pembuatan cookies. Dari hasil penelitian pendahuluan
didapatkan hasil yaitu konsentrasi penambahan kecambah kacang hijau blender yang
digunakan adalah penambahan 0 %, 25 %, 50 %, dan 75 % dari berat tepung terigu.
9
Perpustakaan Unika
2.5. Pembuatan Cookies
Mula mula, gula halus dan margarin dikocok selama + 3 menit dengan kecepatan
sedang hingga tercampur rata. Setelah itu telur dimasukkan lalu dikocok kembali hingga
rata. Masukkan kecambah kacang hijau blender lalu diaduk hingga merata. Setelah itu
tepung terigu dimasukkan kemudian diaduk kembali hingga tercampur rata. Setelah
adonan tercampur rata, adonan siap untuk dicetak dengan bentuk yang sama lalu
dipanggang di oven pada suhu 160 oC hingga matang (Manley, 1983). Formulasi
cookies dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Formulasi Cookies dengan Berbagai Konsentrasi Penambahan Kecambah
Kacang Hijau
Bahan
Penambahan kecambah kacang hijau

0%
25 %
50 %
75 %
Tepung terigu (g)
200
200
200
200
Telur (g)
26
26
26
26
Gula halus (g)
100
100
100
100
Margarin (g)
100
100
100
100
50
100
150
345,3
386,94
431,5
455,75
Kecambah kacang hijau (g)

Yield (g)
2.6. Analisa Fisik
a. Analisa Bulk Density
Mula mula menimbang wadah kosong yang telah diketahui volumenya. Setelah itu,
sampel cookies dimasukkan hingga wadah terisi penuh. Kemudian wadah yang telah
terisi sampel itu ditimbang kembali beratnya. Besarnya bulk density dapat dihitung
dengan menggunakan rumus.
Bulk density = Berat bahan (g)
Volume wadah (cm3)
(Lewis, 1987).
10
Perpustakaan Unika
b. Analisa Kekerasan
Cookies diukur kekerasannya dengan menggunakan hardness tester (Subagio et al.,
2003).
c. Analisa pengembangan
Cookies yang telah dicetak, sebelum dipanggang, diukur panjang, lebar, dan tingginya
menggunakan jangka sorong. Setelah cookies dikeluarkan dari oven, diukur kembali
panjang, lebar, dan tingginya dengan jangka sorong.
Pengembangan = volume setelah dipanggang volume sebelum dipanggang x 100 %
Volume sebelum dipanggang
(Subagio et al., 2003).
2.7. Analisa Kimiawi
a. Analisa Kadar Air
Sampel yang telah dihaluskan, ditimbang sebanyak 2 gram dalam cawan porselen yang
telah diketahui beratnya konstannya. Kemudian sampel dimasukkan dalam oven
bersuhu 100 105 0C selama 3 5 jam. Setelah itu cawan didinginkan dalam desikator
selama + 15 menit lalu ditimbang hingga beratnya konstan. Pengurangan berat
merupakan banyaknya air dalam bahan yang teruapkan (Sudarmadji et al, 1996).
Perhitungan :
Berat sampel (g) = W1
Berat air yang diuapkan (g) = W1 W3 = W2
Berat sampel setelah dikeringkan (g) = W3
Kadar air (dry basis) = W3 x 100%
W2
Kadar air (wet basis) = W3 x 100%
W1
Total padatan = W2 x 100%
W1
11
Perpustakaan Unika
b. Analisa Kadar Abu

Sampel yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 2 gram dalam cawan porselen yang
telah diketahui berat konstannya. Kemudian sampel dimasukkan dalam tanur yang
bersuhu 5500C selama 3 5 jam, lalu didinginkan dalam oven selama + 1 jam. Setelah
dikeluarkan dari oven, sampeldimasukkan dalam desikator selama + 15 menit, lalu
ditimbang hingga beratnya konstan (Sudarmadji et al., 1996).
Perhitungan :
Kadar Abu = berat abu (g)
berat sampel (g)
c. Analisa Protein (metode Kjeldahl)

Sampel sebanyak 0,25 gram dimasukkan ke dalam labu kjeldahl, kemudian
ditambahkan 7,5 gram K2SO4; 0,35 gram HgO; dan 15 ml H2SO4 pekat serta batu didih
ke dalam labu kjeldahl dan dipanaskan sampai diperoleh larutan jernih (selama 3 4
jam). Setelah itu, labu berisi dekstruat didinginkan kemudian dipindahkan dalam labu
destilasi sambil dibilas dengan 100 ml aquades dingin. Dekstruat yang telah
dipindahkan dalam labu destilasi kemudian ditambah dengan 15 ml Na2S2O3 4 %; 50
ml NaOH 50% dingin; dan 0,2 g Zn. Pada erlenmeyer penampung destilat diisi dengan
50 ml HCl 0,1 N yang ditetesi dengan indikator MM dan diletakkandi bawah kondensor
dengan ujung kondensor terendam dan didestilasi + 1 jam sampai dihasilkan + 75 ml
destilat. Destilat dititrasi dengan NaOH 0,1N sampai titik akhir titrasi berwarna kuning.
Prosedur yang sama dilakukan juga untuk blanko (Sudarmadji et al, 1996).
Perhitungan :
% N = ml NaOH (blanko sampel) x N NaOH x 14,008 x 100%
berat sampel
% Protein = % N x faktor konversi
12
Perpustakaan Unika
d. Analisa Lemak
Sampel ditimbang sebanyak 2 g lalu dibungkus dengan kertas saring yang telah
diketahui beratnya. Sampel dimasukkan dalam labu soxhlet ditambah dengan pelarut
eter sampai 1/3 bagian labu lalu diekstraksi selama 4 jam. Lalu sampel dimasukkan
dalam oven, didinginkan dalam desikator lalu ditimbang hingga beratnya konstan
(Sudarmadji et al, 1996).
Perhitungan :
Berat lemak = berat awal (g) - berat akhir (g)
% lemak = berat lemak (g) x 100%
berat awal (g)
e. Analisa Serat Kasar
Sampel yang telah diekstrak lemaknya, dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambah
anti buih dan batu didih. Kemudian ditambah dengan H2SO4 0,25 N sebanyak 200 ml
lalu dididihkan selama 30 menit. Residu yang terbentuk disaring dan dicuci dengan 200
ml aquades panas. Residu yang terbentuk dimasukkan dalam erlenmeyer lalu ditambah
dengan 200 ml NaOH 0,25 N kemudian dididihkan kembali selama 30 menit. Setelah
itu residu disaring dengan kertas saring yang telah diketahui beratnya lalu dicuci dengan
K2SO4 10 %dan alkohol 95%. Kertas saring tersebut lalu dikeringkan dalam oven lalu
ditimbang hingga beratnya konstan (Sudarmadji et al, 1996).
Perhitungan:
Berat residu (g) = berat serat kasar (g)
% serat kasar = berat serat kasar (gr) x 100%
berat awal (g)
f. Analisa Kadar Vitamin E
Mula mula menimbang sejumlah sampel, masukkan ke dalam labu 100 ml yang sesuai
dengan kondensor yang akan digunakan untuk refluks. Kemudian tambahkan dengan 10
ml alkohol absolut dan 20 ml H2SO4 1 M dalam alkohol. Hubungkan labu dengan
kondensor, tutup kondensor dan labu dengan aluminium foil. Lakukan refluks selama
13
Perpustakaan Unika
45 menit. Biarkan dingin. Setelah itu tambahkan 50 ml air, pindahkan ke dalam labu
pemisah berwarna coklat. Bilas labu dengan 50 ml air, masukkan bilasan ke dalam labu
pemisah. Kemudian ekstrak bahan yang tidak tersabunkan sebanyak 5 kali masing
masing dengan 30 ml dietileter. Kumpulkan seluruh ekstrak menjadi satu. Lalu cuci
ekstrak yang diperoleh dengan air sampai bebas asam, kemudian bebas airkan dengan
asam sulfat anhydrous. Uapkan ekstrak pada suhu rendah sambil tetap dihindari dari
cahaya (tutup dengan aluminium foil). Jika tinggal sedikit lagi yang belum teruapkan,
lewatkan gas nitrogen ke dalam ekstrak samapi ekstrak menjadi kering. Segera larutkan
residu dengan 10 ml alkohol absolut. Buat standar vitamin E dalam alkohol absolut,
kemudian diberikan perlakuan yang sama seperti sampel.
Pindahkan larutan alikuot sampel dan standar masing masing ke dalam labu takar 20
ml. Setelah itu tambahkan 5 ml alkohol absolut, kemudian 1 ml HNO3 pekat tetes demi
tetes sambil digoyang memutar. Tempatkan labu takar dalam penangas air 900C selama
3 menit sesudah alkohol mulai mendidih. Kemudian dinginkan dengan cepat dalam air
mengalir dan tepatkan sampai tanda tera dengan alkohol absolut. Setelah itu ukur
absorbans pada panjang gelombang 470 nm (Apriyantono et al., 1989).
2.8. Analisa Sensoris

Evaluasi sensoris meliputi rasa, aroma, tekstur, warna, dan kerenyahan, dan kesukaan
(Kartika et al, 1988). Evaluasi sensoris ini dilakukan di Laboratorium Uji Sensoris
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata, yang melibatkan 30
panelis. Tingkat penerimaan konsumen ditentukan oleh rata rata skor sensoris.
Kuisioner analisa sensoris terdapat pada Lampiran 2.
Perhitungan :
Rata rata skor sensoris = (skala penerimaan x skor)
Jumlah total panelis
14
Perpustakaan Unika
2.9. Analisa Data

Dari analisa fisik dan kimiawi dilakukan analisis ragam 1 arah (one way anova).
Kombinasi perlakuan terbaik
ditentukan berdasarkan uji wilayah ganda Duncan.
Penyajian data dilakukan dengan menggunakan progam SPSS for Windows versi 11.5.
Hasil data organoleptik disajikan secara deskriptif.
Perpustakaan Unika
3. HASIL
Pada penelitian ini dilakukan penambahan kecambah kacang hijau dalam pembuatan
cookies. Hasil pengujian yang dilakukan meliputi hasil analisa fisik, analisa kimia, dan
analisa sensoris.
3.1. Analisa Fisik
Sifat fisik cookies yang dipengaruhi dengan adanya penambahan kecambah kacang
hijau adalah bulk density, kekerasan, dan pengembangan. Hasil dari analisa fisik cookies
dengan penambahan kecambah kacang hijau dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Sifat Fisik Cookies pada Berbagai Perlakuan
Penambahan Kecambah
Bulk density (g/cm3)
Kekerasan (N)
Pengembangan (%)
0%
0.25 + 0.000833a
6.93 + 0.10a
16.16 + 0.24a
25 %
0.26 + 0.000972b
7.90 + 0.09b
12.02 + 0.51b
50 %
0.26 + 0.001202c
9.09 + 0.02c
7.17 + 0.21c
75 %
0.27 + 0.000882d
9.72 + 0.08d
0.79 + 0.24d
Kacang Hijau
Keterangan : Tanda superscript yang berbeda pada kolom yang sama menyatakan adanya data yang beda
nyata pada tingkat kepercayaan 95 %
15
16
Perpustakaan Unika
18
0.275
16
0.27
0.265
12
0.26
10
0.255
Bulk density(g/cm3)
Kekerasan (N),Pengembangan (%)
14
KEKERASAN
PENGEMBANGAN
B.DENSTY
6
0.25
4
0.245
2
0.24
0%
25%
50%
75%
Gambar 1. Nilai sifat fisik cookies pada berbagai perlakuan

Berdasarkan Tabel 4 dan Gambar 1, dapat diketahui nilai dari sifat fisik cookies yaitu
nilai bulk density, nilai kekerasan, dan nilai pengembangan. Nilai bulk density terbesar
dihasilkan oleh cookies dengan penambahan kecambah kacang hijau sebesar 75 %, yaitu
sebesar 0.27 + 0.000882 g/cm3. Sedangkan nilai bulk density terkecil dihasilkan oleh
cookies dengan penambahan kecambah kacang hijau sebesar 0 %, yaitu sebesar 0.25 +
0.000833 g/cm3. Nilai bulk density ini akan semakin meningkat secara nyata dengan
bertambahnya kecambah kacang hijau yang ditambahkan dalam pembuatan cookies.
Nilai kekerasan terbesar dihasilkan oleh cookies dengan penambahan kecambah kacang
hijau sebesar 75 %, yaitu sebesar 9.72 + 0.08 N. Sedangkan nilai kekerasan terkecil
sebesar 6.93 + 0.10 N. Peningkatan jumlah kecambah kacang hijau yang dihasilkan
akan memberikan perbedaan yang nyata pada tingkat kepercayaan 95 % untuk nilai
kekerasan (Tabel 4 dan Gambar 1).
17
Perpustakaan Unika
Nilai pengembangan terbesar dihasilkan oleh cookies dengan penambahan kecambah

kacang hijau sebesar 0 %, yaitu sebesar 16.16 + 0.24 %. Sedangkan nilai pengembangan
terkecil dihasilkan oleh cookies dengan penambahan kecambah kacang hijau sebesar 75
%, yaitu sebesar 0.79 + 0.24 %. Nilai pengembangan menurun secara nyata pada tingkat
kepercayaan 95 % dengan adanya peningkatan jumlah kecambah kacang hijau yang
ditambahkan dalam pembuatan cookies (Tabel 4 dan Gambar 1).
3.2. Analisa Kimiawi
Sifat kimia cookies yang dipengaruhi dengan adanya penambahan kecambah kacang
hijau adalah kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar protein, kadar
karbohidrat, dan kadar vitamin E. Hasil dari analisa kimiawi cookies dengan
penambahan kecambah kacang hijau dapat dilihat pada Tabel 5, sedangkan komposisi
kimia kecambah kacang hijau dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 5. Nilai Sifat Kimiawi Cookies pada Berbagai Perlakuan
Sifat Kimia

0%
25 %
50 %
75 %
Air (%)
3.08 + 0.16a
4.17 + 0.38b
4.94 + 0.35c
7.28 + 0.15d
Abu (%)
0.91 + 0.07a
0.94 + 0.05a
0.97 + 0.03ab
1.01 + 0.09b
Lemak (%)
26.93 + 0.91a
26.19 + 1.02a
24.27 + 1.29b
23.13 + 0.84c
Serat kasar (%)
5.84 + 0.52a
6.75 + 0.46b
8.04 + 0.59c
8.73 + 0.49d
Protein (%)
8.36 + 0.27a
8.77 + 0.23b
9.62 + 0.45c
10.36 + 0.36d
Karbohidrat (%)
54.82 + 0.89a
53.17 + 1.19b
51.89 + 0.83c
49.49 + 0.62d
Vitamin E (ppm)
76.97 + 2.09a
250.74 + 5.24b
430.87 + 14.66c
625.56 + 13.01d
Keterangan : Tanda superscript yang berbeda pada baris yang sama menyatakan adanya data yang beda
nyata pada tingkat kepercayaan 95 %
18
Perpustakaan Unika
Tabel 6. Komposisi Kimia Kecambah Kacang hijau

Komposisi Kimia
Jumlah
82,68
Abu (%)
0,49
Lemak (%)
1,01
Serat kasar (%)
4,25
Protein (%)
4,33
Karbohidrat (%)
7,24
Vitamin E (ppm)
906,11
29
28
27
26
25
24
23
22
21
20
19
18
17
16
15
14
13
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
675
650
625
600
575
550
525
500
475
450
425
400
375
350
325
300
275
250
225
200
175
150
125
100
75
50
25
0
0%
25 %
50 %
75 %

K.AIR
K.ABU
K.LEMAK
K.SERAT KASAR
K.PROTEIN
K.KARBOHIDRAT
K.VIT_E
Gambar 2. Nilai sifat kimiawi cookies pada berbagai perlakuan

Berdasarkan Tabel 5 dan Gambar 2, dapat diketahui nilai sifat kimiawi cookies yaitu
nilai kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar protein, kadar
karbohidrat, dan kadar vitamin E. Nilai kadar air terbesar dihasilkan oleh cookies
dengan penambahan kecambah kacang hijau sebesar 75 %, yaitu sebesar 7.28 + 0.15 %.
Kadar vitamin E(ppm), kadar karbohidrat, protein (%)
Kadar air, abu, lemak, serat kasar (%)
Air (%)
19
Perpustakaan Unika
Sedangkan kadar air terkecil dihasilkan oleh cookies dengan penambahan kecambah
kacang hijau sebesar 0 %, yaitu sebesar 3.08 + 0.16 %. Dengan adanya penambahan
jumlah kecambah kacang hijau akan meningkatkan kadar air secara nyata pada tingkat
kepercayaan 95 %.
Kadar abu terbesar dihasilkan oleh cookies dengan penambahan kecambah kacang hijau
sebesar 75 %, yaitu sebesar 1.01 + 0.09 % yang tidak berbeda nyata dengan
penambahan kecambah kacang hijau sebesar 50 %. Sedangkan kadar abu terkecil
sebesar 0.91 + 0.069 %. Kadar abu untuk penambahan kecambah kacang hijau sebesar 0
% tidak berbeda nyata dengan kadar abu untuk penambahan kecambah kacang hijau
sebesar 25 % dan 50 % tetapi berbeda nyata dengan kadar abu untuk penambahan
kecambah kacang hijau 75 %. Sedangkan kadar abu untuk penambahan kecambah
kacang hijau sebesar 75 % tidak berbeda nyata dengan kadar abu untuk penambahan
kecambah kacang hijau sebesar 50 % tetapi berbeda nyata dengan kadar abu untuk
penambahan kecambah kacang hijau 0 % dan 50% (Tabel 5 dan Gambar 2).
Kadar lemak terbesar dihasilkan oleh cookies dengan penambahan kecambah kacang
hijau sebesar 0 %, yaitu sebesar 26.93 + 0.91 %. Sedangkan kadar lemak terkecil
sebesar 23.13 + 0.84 %. Kadar lemak untuk cookies dengan penambahan kecambah
kacang hijau sebesar 0 % tidak berbeda nyata dengan kadar lemak untuk cookies dengan
penambahan kecambah kacang hijau sebesar 25 %, tetapi berbeda nyata dengan kadar
lemak untuk cookies dengan penambahan kecambah kacang hijau sebesar 50 % dan 75
% pada tingkat kepercayaan 95 % (Tabel 5 dan Gambar 2).
Kadar serat kasar terbesar dihasilkan oleh cookies dengan penambahan kecambah
kacang hijau sebesar 75 %, yaitu sebesar 8.73 + 0.49 %. Sedangkan kadar serat kasar
%, yaitu sebesar 5.84 + 0.52 %. Kadar serat kasar ini akan meningkat secara nyata
dengan adanya penambahan kecambah kacang hijau (Tabel 5 dan Gambar 2).
20
Perpustakaan Unika
Kadar protein terbesar dihasilkan oleh cookies dengan penambahan kecambah kacang
hijau sebesar 75 %, yaitu sebesar 10.36 + 0.36 %. Sedangkan kadar protein terkecil
sebesar 8.36 + 0.27 %. Semakin besar penambahan kecambah kacang hijau maka kadar
protein cookies yang dihasilkan akan semakin meningkat secara nyata pada tingkat
kepercayaan 95 % (Tabel 5 dan Gambar 2).
Kadar karbohidrat terbesar dihasilkan oleh cookies dengan penambahan kecambah
kacang hijau sebesar 0 %, yaitu sebesar 54.82 + 0.89 %. Sedangkan kadar karbohidrat
%, yaitu sebesar 49.49 + 0.62 %. Kadar karbohidrat ini akan menurun secara nyata pada
tingkat kepercayaan 95 % dengan meningkatnya kecambah kacang hijau yang
ditambahkan (Tabel 5 dan Gambar 2).
Kadar vitamin E terbesar dihasilkan oleh cookies dengan penambahan kecambah kacang
hijau sebesar 75 %, yaitu sebesar 625.56 + 13.01 %. Sedangkan kadar vitamin E terkecil
sebesar 76.97 + 2.09 %. Kadar vitamin E akan meningkat secara nyata dengan adaya
peningkatan kecambah kacang hijau yang digunakan (Tabel 5 dan Gambar 2).
3.3. Analisa Sensoris
Analisa sensoris dilakukan oleh 30 orang panelis terhadap beberapa jenis cookies
dengan penambahan kecambah kacang hijau. Parameter yang diujikan meliputi rasa,
aroma, tekstur, warna, kerenyahan, dan kesukaan. Hasil analisa sensoris yang berupa
rata rata skor sensoris dapat dilihat pada Tabel 7, sedangkan perhitungan rata rata
skor sensoris dapat dilihat pada Lampiran 3.
21
Perpustakaan Unika
Tabel 7. Hasil Analisa Sensoris Cookies pada Berbagai Perlakuan
Parameter

25 %
50 %
75 %
Warna
3,93
3,03
2,57
1,6
Aroma
3,7
2,77
2,87
2,53
Tekstur
3,7
2,93
2,4
1,43
Kerenyahan
3,7
3,1
2,33
1,2
Rasa
3,67
3,1
2,67
1,6
Kesukaan
3,87
2,97
2,43
1,27
4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
0%
25%
50%
as
a
R
su
ka
a
Ke
Ke
re
ny
ah
an
st
ur
Te
k
Ar
om
75%
W
ar
na
Rata - rata skor sensoris
0%
Parameter
Gambar 3. Hasil analisa sensoris cookies pada berbagai perlakuan

Dari Tabel 6 dan Gambar 3, dapat diketahui tingkat penerimaan konsumen terhadap
parameter warna, aroma, tekstur, kerenyahan, rasa, dan kesukaan. Cookies dengan
penambahan kecambah kacang hijau sebesar 0 % paling disukai konsumen (memiliki
rata rata skor sensoris yang paling tinggi). Tingkat penerimaan konsumen terhadap
warna semakin menurun dengan meningkatnya penambahan kecambah kacang hijau.
22
Perpustakaan Unika
Cookies dengan penambahan kecambah kacang hijau sebesar 0 % memiliki rata rata
skor sensoris sebesar 3,93. Sedangkan untuk cookies dengan penambahan kecambah
kacang hijau sebesar 75 %, rata rata skor sensorisnya mengalami penurunan hingga
sebesar 1,6.
Rata rata skor sensoris untuk aroma cookies dengan penambahan kecambah kacang
hijau sebesar 0 % adalah 3,7. Sedangkan cookies dengan penambahan kecambah kacang
hijau sebesar 75 % memiliki rata rata skor sensoris sebesar 2,53. Untuk parameter
tekstur diketahui bahwa cookies dengan penambahan kecambah kacang hijau sebesar 0
% paling disukai konsumen. Semakin banyak penambahan kecambah kacang hijau
maka tingkat penerimaan konsumen terhadap tekstur akan semakin menurun. Hal ini
dapat dilihat pada rata rata skor sensorisnya. Cookies dengan penambahan kecambah
kacang hijau sebesar 0 % memiliki rata rata skor sensoris sebesar 3,7 sedangkan
cookies dengan penambahan kecambah kacang hijau sebesar 75 % memiliki rata rata
skor sensoris sebesar 1,43.
Tingkat penerimaan konsumen terhadap kerenyahan semakin menurun dengan
bertambahnya penambahan kecambah kacang hijau. Untuk cookies dengan penambahan
kecambah kacang hijau sebesar 0 % memiliki rata rata skor sensoris sebesar 3,7
sedangkan untuk cookies dengan penambahan kecambah kacang hijau sebesar 75 %
memiliki rata rata skor sensoris sebesar 1,2.
Tingkat penerimaan konsumen terhadap rasa semakin menurun dengan bertambahnya
penambahan kecambah kacang hijau. Rata rata skor sensoris untuk parameter rasa
cookies dengan penambahan kecambah kacang hijau sebesar 0 % adalah 3,67.
Sedangkan untuk cookies dengan penambahan kecambah kacang hijau sebesar 75 %
memiliki rata rata skor sernsoris sebesar 1,6.
Tingkat penerimaan konsumen terhadap kesukaan semakin menurun dengan
meningkatnya penambahan kecambah kacang hijau. Pada cookies dengan penambahan
kecambah kacang hijau sebesar 0 % memiliki rata rata skor sensoris sebesar 3,87,
23
Perpustakaan Unika
sedangkan untuk cookies dengan penambahan kecambah kacang hijau sebesar 75 %

memiliki rata rata skor sensoris sebesar 1,27.
3.4. Gambar cookies dengan Berbagai Penambahan Kecambah Kacang Hijau
Cookies dengan berbagai penambahan kecambah kacang hijau dapat dilihat pada
Gambar 4.
Gambar 4. Gambar cookies dengan Berbagai Penambahan Kecambah Kacang Hijau
Perpustakaan Unika
4. PEMBAHASAN
Berdasarkan jenis adonannya cookies yang dihasilkan termasuk dalam adonan keras
dimana adonan tersebut memiliki kandungan air yang tinggi dan kandungan lemak yang
rendah. Produk akhir yang dihasilkan dari adonan keras ini adalah cookies yang renyah
dan garing. Sedangkan berdasarkan metode pembentukannya cookies yang dihasilkan
termasuk jenis rolled cookies dimana cookies jenis ini dibentuk dengan menggunakan
rol kemudian dicetak (Aaron, 2003).
Berdasarkan Tabel 4 dan Gambar 1, diketahui bahwa nilai bulk density semakin
meningkat dengan adanya penambahan kecambah kacang hijau. Menurut Lewis (1987),
yang dimaksud dengan bulk density adalah densitas dari semua bahan yang terdapat
dalam suatu wadah. Bulk density ini dipengaruhi oleh bentuk bahan, ukuran bahan, sifat
permukaan, dan dipengaruhi juga oleh cara pengukurannya. Nilai bulk density ini
menunjukkan banyaknya udara yang terkandung dalam suatu wadah yang telah berisi
bahan pangan. Semakin besar nilai bulk density berarti udara yang terkandung dalam
wadah tersebut semakin kecil. Dengan adanya penambahan kecambah kacang hijau
maka ukuran cookies yang dihasilkan akan semakin kecil (Gambar 4) sehingga nilai
bulk density-nya akan meningkat.
Dari uji fisik diketahui bahwa nilai kekerasan tertinggi terdapat pada cookies dengan
perlakuan penambahan kecambah kacang hijau sebanyak 75 %. Sedangkan nilai
kekerasan terendah terdapat pada cookies dengan perlakuan penambahan kecambah
kacang hijau sebesar 0 % (Tabel 4 dan Gambar 1). Menurut Lewis (1987), kekerasan
merupakan respon bahan terhadap penekanan dengan bahan tertentu sampai terjadi
perubahan bentuk pada bahan. Kekerasan pada cookies ditentukan oleh protein
pembentuk gluten, ganula pati, dan kandungan lemak. Semakin banyak penambahan
kecambah kacang hijau maka cookies yang dihasilkan akan semakin keras. Kadar air
pada kecambah kacang hijau sangat tinggi sehingga semakin banyak penambahannya
maka cookies yang dihasilkan akan menjadi bantat (keras). Nilai kekerasan ini
berhubungan dengan tekstur cookies. Cookies dengan nilai kekerasan yang tinggi
mempunyai tekstur yang tidak renyah. Sehingga dapat dikatakan bahwa semakin banyak
24
25
Perpustakaan Unika
penambahan kecambah kacang hijau maka tekstur cookies yang dihasilkan semakin
tidak renyah (Lewis, 1987). Cookies yang memiliki kekerasan yang tinggi (bantat) akan
memiliki tekstur yang padat dan tidak dapat mengembang. Sehingga semakin banyak
penambahan kecambah kacang hijau maka nilai pengembangan cookies akan semakin
menurun (Tabel 4 dan Gambar 1).
Berdasarkan hasil yang diperoleh, diketahui bahwa penambahan kecambah kacang hijau
dalam pembuatan cookies mempengaruhi secara nyata kadar air cookies. Kadar air
paling rendah dimiliki oleh cookies tanpa penambahan kecambah kacang hijau (0%),
yaitu sebesar 3.08 + 0.16 %, sedangkan kadar air paling tinggi dimiliki oleh cookies
dengan penambahan kecambah kacang hijau sebesar 75 %, yaitu sebesar 7.28 + 0.15%
(Tabel 5 dan Gambar 2). Kadar air ini mempengaruhi umur simpan produk. Semakin
tinggi kadar air suatu produk maka umur simpannya akan semakin pendek. Umumnya
cookies memiliki kadar air 1 5 %, sehingga produk ini dapat disimpan dalam waktu
cukup lama (Kristiani, 2004). Menurut syarat mutu yang ditetapkan oleh Departemen
Perindustrian, cookies seharusnya memiliki kadar air sebesar maksimal 5 %. Cookies
dengan penambahan kecambah kacang hijau sebesar 0 %, 25 %, dan 50 % telah
memenuhi syarat mutu tersebut tetapi cookies dengan penambahan kecambah kacang
hijau sebesar 75 % tidak memenuhi syarat mutu tersebut. Peningkatan kadar air ini
dipengaruhi oleh kadar air kecambah kacang hijau yang cukup tingggi. Kadar air
kecambah kacang hijau diketahui sekitar 82.68 % (Tabel 6).
Kadar abu berhubungan dengan kandungan mineral suatu bahan pangan. Semakin tinggi
kadar abu maka semakin tinggi pula kadar mineral dalam bahan pangan tersebut
(Winarno, 1992). Selain itu, menurut Ranhotra & Bock (1988), mineral cukup stabil
selama pemanasan sehingga cenderung tidak berubah selama proses pemanggangan.
Pada Tabel 5 dan Gambar 2, diketahui bahwa cookies dengan penambahan kecambah
kacang hijau sebesar 75 % memiliki kadar abu paling tinggi, yaitu sebesar 1.01 + 0.09
%. Sedangkan cookies dengan penambahan kecambah kacang hijau sebesar 0 %
memiliki kadar abu paling rendah, yaitu 0.91 + 0.07 %. Kadar abu cookies yang
dihasilkan ini telah sesuai dengan syarat mutu yang ditetapkan oleh Departemen
Perindustrian yaitu maksimal sebesar 1,5 %.
26
Perpustakaan Unika
Menurut Astawan (2003), pada saat berkecambah terjadi hidrolisis karbohidrat, protein
dan lemak menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga mudah dicerna. Selama
proses tersebut terjadi peningkatan jumlah protein dan vitamin sedangkan kadar
lemaknya mengalami penurunan. Kadar lemak pada kecambah kacang hijau diketahui
sebesar 1 % (Rukmana, 1997). Berdasarkan Tabel 5 dan Gambar 2, diketahui bahwa
semakin banyak penambahan kecambah kacang hijau, persentase kadar lemak pada
cookies akan semakin menurun. Persentase kadar lemak paling tinggi ditemukan pada
cookies dengan perlakuan penambahan kecambah kacang hijau sebesar 0 %, sedangkan
persentase kadar lemak paling rendah ditemukan pada cookies dengan perlakuan
penambahan kecambah kacang hijau sebesar 75 %. Kadar lemak cookies yang
dihasilkan ini telah sesuai dengan syarat mutu yang ditetapkan oleh Departemen
Perindustrian. Kadar lemak pada cookies dipengaruhi oleh bahan bahan penyusunnya
salah satunya adalah margarin. Margarin mengandung lebih dari 80 % lemak sehingga
cookies yang dihasilkan akan mengandung lemak yang tinggi (Hoseney, 1994).
Margarin yang ditambahkan dalam pembuatan cookies ini jumlahnya tetap untuk semua
perlakuan, yang membedakan adalah jumlah penambahan kecambah kacang hijau.
Sehingga semakin banyak penambahan kecambah kacang hijau maka persentase kadar
lemaknya akan mengalami penurunan.
Salah satu sifat kimia dari cookies yang diamati adalah serat kasar. Salah satu penyusun
serat kasar adalah selulosa dan hemiselulosa. Kedua senyawa tersebut merupakan
polisakarida yang sulit diuraikan dan mempunyai sifat tidak dapat dicerna oleh saluran
pencernaan manusia sehingga tidak menghasilkan energi, tetapi dapat membantu
melancarkan pencernaan makanan. Selulosa dan hemiselulosa ini umumnya terdapat
pada dinding sel berbagai sayuran dan buah buahan (Nielsen, 1998). Kadar serat kasar
paling tinggi ditemukan pada cookies dengan perlakuan penambahan kecambah kacang
hijau sebesar 75 %. Sedangkan kadar serat kasar paling rendah ditemukan pada cookies
dengan perlakuan penambahan kecambah kacang hijau sebesar 0 % (Tabel 5 dan
Gambar 2). Kandungan serat kasar pada cookies semakin meningkat dengan adanya
penambahan kecambah kacang hijau. Hal ini disebabkan karena kandungan serat pada
kecambah kacang hijau cukup tinggi yaitu sekitar 4.25 % (Tabel 6). Kadar serat kasar
27
Perpustakaan Unika
ini berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95 % untuk tiap tiap perlakuan
penambahan kecambah kacang hijau (Lampiran 11).
Cookies dengan perlakuan penambahan kecambah kacang hijau sebesar 75 % memiliki
kadar protein yang paling tinggi yaitu sebesar 10.36 + 0.36 %. Sedangkan cookies
dengan perlakuan penambahan kecambah kacang hijau sebesar 0 % memiliki kadar
protein yang paling rendah yaitu sebesar 8.36 + 0.27 % (Tabel 5 dan Gambar 2). Kadar
protein ini berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95 % untuk tiap tiap perlakuan
penambahan kecambah kacang hijau (Lampiran 12). Semakin banyak penambahan
kecambah kacang hijau maka kadar protein pada cookies akan semakin meningkat.
Peningkatan kadar protein ini disebabkan karena kadar protein pada kecambah kacang
hijau relatif tinggi yaitu sekitar 4,2 % (Rukmana, 1997).
Berdasarkan Tabel 5 dan Gambar 2, diketahui bahwa penambahan kecambah kacang
hijau menyebabkan penurunan kadar karbohidrat secara nyata. Kadar karbohidrat
tertinggi ditemukan pada cookies dengan perlakuan penambahan kecambah kacang
hijau sebesar 0 %. Sedangkan kadar karbohidrat paling rendah ditemukan pada cookies
dengan perlakuan penambahan kecambah kacang hijau sebesar 75 %. Hasil sidik ragam
menunjukkan bahwa ada perbedaan yang nyata antar berbagai perlakuan terhadap kadar
karbohidrat cookies (Lampiran 13). Penghitungan kadar karbohidrat pada percobaan ini
adalah secara by difference dimana dengan adanya peningkatan komposisi kimia yang
lain seperti kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, dan kadar protein maka akan
menurunkan persentase kadar karbohidrat.
Penambahan kecambah kacang hijau menyebabkan peningkatan kadar vitamin E secara
nyata. Semakin banyak penambahan kecambah kacang hijau maka kadar vitamin E akan
semakin meningkat (Tabel 5 dan Gambar 2). Hal ini disebabkan karena kadar vitamin E
pada kecambah kacang hijau relatif tinggi yaitu sekitar 1000 ppm (Astawan, 1992).
Pada proses pemasakan yang normal, menurut Andarwulan (1992), tidak ada kehilangan
vitamin E. Proses pembuatan roti tidak menyebabkan kehilangan vitamin E yang besar
(Andarwulan, 1992). Menurut Andarwulan dan Koswara (cit. Kurniawati et al., 2004),
vitamin E stabil pada suhu 2000C sehingga dalam proses pemanggangan kerusakan
28
Perpustakaan Unika
vitamin E yang terjadi kecil atau bahkan tidak terjadi. Menurut Astawan (2003), taoge
mempunyai vitamin lebih banyak dibanding bentuk bijinya. Selama berkecambah,
vitamin E mengalami peningkatan dari 24 230 mg per 100 gam biji kering menjadi
117 662 mg per 100 gam kecambah.
Analisa sensoris dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap
cookies yang dihasilkan. Parameter yang diujikan meliputi warna, aroma, tekstur,
kerenyahan, rasa, dan kesukaan terhadap cookies secara keseluruhan. Analisa sensoris
ini dilakukan oleh 30 orang panelis tidak terlatih. Karena produk yang dihasilkan
merupakan produk baru, selain itu karena tujuan dari analisa sensoris ini adalah untuk
mengetahui tingkat penerimaan konsumen, maka panelis yang digunakan adalah panelis
tidak terlatih (Kartika et al., 1988).
Berdasarkan hasil analisa sensoris terhadap warna, diketahui bahwa tingkat penerimaan
konsumen terhadap warna menurun dengan bertambahnya kecambah kacang hijau yang
digunakan (Tabel 7 dan Gambar 3). Warna kecambah kacang hijau blender yang
ditambahkan adalah coklat, sehingga semakin banyak kecambah kacang hijau yang
ditambahkan maka warna cookies yang dihasilkan juga semakin coklat (Gambar 4).
Warna yang coklat ini mempengaruhi tingkat kesukaan konsumen terhadap cookies
yang dihasilkan. Sebagai perbandingan, warna cookies tanpa penambahan kecambah
kacang hijau adalah kuning keemasan. Perlakuan yang masih dapat diterima oleh
konsumen adalah perlakuan pembuatan cookies dengan penambahan kecambah kacang
hijau hingga 50 %.
Penerimaan konsumen terhadap rasa dipengaruhi oleh aroma cookies. Menurut Kartika
et al.
(1988), secara umum makanan yang masuk ke dalam rongga mulut akan
merangsang saraf saraf penerima bau. Dengan demikian, penilaian konsumen terhadap
rasa dan aroma cookies yang dihasilkan akan saling berhubungan. Berdasarkan Tabel 7
dan Gambar 3, diketahui bahwa penerimaan konsumen terhadap rasa dan aroma
semakin menurun dengan bertambahnya jumlah kecambah kacang hijau yang
digunakan. Hal ini disebabkan karena rasa dan aroma dari kecambah adalah langu,
sehingga semakin banyak kecambah kacang hijau yang digunakan akan semakin
29
Perpustakaan Unika
mempengaruhi rasa dan aroma cookies yang dihasilkan. Rasa dan bau langu tersebut
disebabkan oleh kerja enzim lipsigenase. Enzim itu akan bereaksi dengan lemak dan
hasil reaksinya paling sedikit berupa delapan senyawa volatil terutama etil-fenil-keton.
Bau dan rasa langu dapat dihilangkan dengan cara mematikan enzim lipsigenase dengan
panas (Koswara, 1998). Perlakuan yang masih dapat diterima oleh konsumen adalah
perlakuan pembuatan cookies dengan penambahan kecambah kacang hijau hingga 75 %.
Uji kekerasan yang dilakukan dalam uji fisik berhubungan dengan tingkat kerenyahan
dan tekstur dari cookies. Semakin tinggi nilai kekerasan berarti struktur cookies semakin
padat atau tidak renyah. Hal ini sesuai dengan hasil yang didapatkan pada analisa
sensoris terhadap kerenyahan. Semakin banyak penambahan kecambah kacang hijau,
tingkat penerimaan konsumen terhadap kerenyahan akan semakin berkurang (Tabel 7
dan Gambar 3). Umumnya tekstur cookies yang disukai oleh konsumen adalah cookies
yang renyah dan bila dipatahkan akan memiliki tekstur yang tidak terlalu padat.
Perlakuan yang masih dapat diterima oleh konsumen adalah perlakuan pembuatan
cookies dengan penambahan kecambah kacang hijau hingga 50 %.
Tingkat penerimaan konsumen terhadap kesukaan cookies secara keseluruhan juga
mengalami penurunan dengan meningkatnya kecambah kacang hijau yang ditambahkan.
Dari Tabel 7 dan Gambar 3, diketahui bahwa sebagian besar konsumen lebih menyukai
cookies dengan penambahan kecambah kacang hijau sebesar 0 %. Hal ini dapat dilihat
dari rata rata skor sensoris yang didapatkan (Tabel 7 dan Gambar 3). Perlakuan yang
masih dapat diterima oleh konsumen adalah perlakuan pembuatan cookies dengan
penambahan kecambah kacang hijau hingga 50 %.
Perpustakaan Unika
5. KESIMPULAN
Penambahan kecambah kacang hijau dalam pembuatan cookies akan meningkatkan
nilai bulk density hingga 0,27 g/cm3 dan kekerasan cookies akan meningkat hingga
9,72 N. Sedangkan pengembangannya akan mengalami penurunan hingga 0,79 %.
Penambahan kecambah kacang hijau dalam pembuatan cookies akan meningkatkan
kadar air hingga 7,28 %, kadar abu hingga 1,01 %, kadar serat kasar hingga 8,73 %,
kadar protein hingga 10,36 %, dan kadar vitamin E hingga 625,56 ppm, tetapi akan
menurunkan kadar lemak hingga 23,13 % dan kadar karbohidrat hingga 49,49 %.
Semakin banyak penambahan kecambah kacang hijau maka tingkat penerimaan
konsumen terhadap cookies yang dihasilkan akan semakin menurun. Perlakuan yang
masih dapat diterima oleh konsumen adalah perlakuan pembuatan cookies dengan
penambahan kecambah kacang hijau hingga 50 %.
30
Perpustakaan Unika
6. DAFTAR PUSTAKA
Aaron, P. (2003). Cookies Welcome Holiday. http://www.abuquerquejournal.com.
Almatsier, S. (2002). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gamedia Pustaka Utama. Jakarta.
Andarwulan, N. (1992). Kimia Vitamin. Rajawali Press. Jakarta.
Anonimous. (1992). SNI 01-2973-1992. Biskuit. Departemen Perindustrian Republik
Indonesia. Jakarta.
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N.L. Puspitasari, Sedarnawati & S. Budiyanto. (1989).
Analisis Pangan. IPB Press. Bogor.
Arpah, M. (1993). Pengawasan Mutu Pangan. Tarsito. Bandung.
Astawan,
M.
(2003).
Mari,
Ramai-ramai
Makan
Tauge.
http://www.senior.co.id/kesehatan/ news/senior/gizi/0304/17/gizi.htm. Download : 25
Juni 2004.
Bennion, M. & O, Hughes. (1975). Introduction Foods, 6th edition.Collier McMillan
Publisher.London.
Fance, WJ. (1964). Breadmaking and Flour Confectionery. Routledge and Kegan Paul.
London.
Gaman, P. M. & K. B. Sherrington. (1994). The Science of Food, an Introduction to
Food Science, Nutrition, and Microb. Diterjemahkan Murdijati. Ilmu Pangan :
Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi, dan Mikrobiologi. Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta.
Hoseney, R C. (1994). Principles of Cereal Science and Technology 2nd ed. American
Association of Cereal Chemist Inc. USA.
Ikrawan, Y.
(2005).
Taoge, Kaya
Khasiatnya. http:// www.pikiranrakyat.com/cetak/2005/0305/10/cakrawala/lainnya4.htm.Download : 17 Mei 2005.
Kartika, B., P. Hastuti, dan W. Supantoro. (1988). Pedoman Uji Inderawi Bahan
Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Koswara, S. (1998). Susu Kedelai Tak Kalah dengan Susu Sapi. http://www.indomedia.
com/intisari/1998/agustus/susu.htm
Kristiani, E. B. (2004). Substitusi Dedak Gandum Untuk Memperkaya Serat Makanan
Pada Cookies. Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian vol 1 no 1, halaman 1 8.
Semarang.
31
32
Perpustakaan Unika
Kurniawati, I. A., A. Ruswanto, S. Hastuti. (2004). Substitusi Campuran Terigu Dengan

Tepung Ubi Kayu Dengan Tepung Kecambah Kacang Tunggak Untuk Meningkatkan
Serat dan Vitamin E Pada Brownies. Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian vol
1, no1, halaman 9 16. Semarang
Lewis, M. J. (1987). Physical Properties of Food and Food Processing System. Ellis
Horwood Ltd. England.
Manley, D. J. R. (1983). Technology of Biscuits, Crackers, and Cookies. Ellis Horwood
Ltd. England.
Matz, S. A. (1992). Bakery Technology and Engineering 3rd Edition. Van Nostrand
Reinhold. New York.
Nielsen, S. (1998). Food Analysis 2nd ed. Aspen Publication. Maryland.
Potter, N. N. (1992). Food Science. CBS Publiser and Distributors. New Delhi.
Rahontra, G. S. & M. A. Bock. (1988). Effect of Baking On Nutrients In Nutritional
Evaluation of Food Processing 3rd ed (Ed. Karmas, E. & R. S. Harris), Pg 355 363.
Van Nostrand Reinhold. New York.
Rukmana, H.R. (1997). Kacang Hijau Budi Daya dan Pascapanen. Kanisius.
Yogyakarta.
Subagio, A., W. S. Windrati & Y. Witono. (2003). Pengaruh Penambahan Isolat Protein
Koro Pedang (Canavalia ensiformis L.) Tehadap Karakteristik Cake. Jurnal Teknologi
dan Industri Pangan. Vol XIV, no2, th 2003, Hal 136-143.
Sudarmadji, S., B. Haryono & Suhardi. (1996). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.
Liberty. Yogyakarta.
Winarno, F. G. (1992). Kimia Pangan dan Gizi. PT Gamedia Pustaka Utama. Jakarta.
Perpustakaan Unika
7. LAMPIRAN
Lampiran 1. Kurva standar vitamin E
Absorbansi
0,0597
0,0721
0,1046
0,1605
0,2697
0,4932
Konsentrasi (ppm)
31,25
62,5
125
250
500
1000
1200
y = 2237.1x - 104.31
R2 = 0.9999
1000
konsentrasi (ppm)
800
Series1
Linear (Series1)
600
400
200
0
0
0.1
0.2
0.3
0.4
absorbansi
33
0.5
0.6
34
Perpustakaan Unika
Lampiran 2. Lembar kuisioner analisa sensoris cookies

Nama
Umur
Jenis kelamin : L / P
Anda diminta untuk memberikan penilaian terhadap 4 sampel cookies. Adapun
penilaian yang diberikan meliputi warna, aroma, tekstur, kerenyahan, rasa, dan
kesukaan. Berikan penilaian Anda dengan memberikan angka 1 sampai dengan 4 pada
kolom yang telah disediakan sesuai dengan skor yang anda berikan pada masing
masing sampel tersebut untuk setiap parameternya.
Kode sampel
Warna
275
497
518
523
Keterangan :
1 : Sangat tidak suka
2 : Tidak suka
3 : Suka
4 : Sangat suka
Aroma
Tekstur
Kerenyahan
Rasa
Kesukaan
35
Perpustakaan Unika
Lampiran 3. Perhitungan rata rata skor sensoris
Parameter
Skala penerimaan

0%
25 %
50 %
75 %
0
0
0
15
0
1
16
12
2
27
11
3
28
2
3
0
Warna
Sangat tidak suka

Tidak suka
Suka
Sangat suka
Aroma
Sangat tidak suka

Tidak suka
Suka
Sangat suka
1
0
6
23
1
9
16
4
0
10
14
6
6
13
8
3
Tekstur
Sangat tidak suka

Tidak suka
Suka
Sangat suka
0
0
9
21
0
4
24
2
1
17
11
1
18
11
1
0
Kerenyahan
Sangat tidak suka

Tidak suka
Suka
Sangat suka
0
0
9
21
0
2
23
5
0
22
6
2
24
6
0
0
Sangat tidak suka

Tidak suka
Suka
Sangat suka
1
0
7
22
0
4
19
7
1
11
15
3
16
10
4
0
Sangat tidak suka

Tidak suka
Suka
Sangat suka
0
0
4
26
1
2
24
3
1
15
14
0
22
8
0
0
Rasa
Kesukaan
Keterangan : Sangat tidak suka skor 1

Tidak suka skor 2
Suka skor 3
Sangat suka skor 4
36
Perpustakaan Unika
Rata rata skor sensoris untuk parameter warna

0 % = (2 x 3) + (28 x 4) = 3,93
30
25 % = (1 x 2) + (27 x 3) + (2 x 4) = 3,03
30
50 % = (16 x 2 ) + (11 x 3) + (3 x 4) = 2,57
30
75 % = (15 x 1) + (12 x 2) + (3 x 3) = 1,6
30
Rata rata skor sensoris untuk parameter aroma
0 % = (1 x 1) + (6 x 3) + (23 x 4) = 3,7
30
25 % = (1 x 1) + (9 x 2) + (16 x 3) + (4 x 4) = 2,77
30
50 % = (10 x 2 ) + (14 x 3) + (6 x 4) = 2,87
30
75 % = (6 x 1) + (13 x 2) + (8 x 3) + (3 x 4) = 2,53
30
Rata rata skor sensoris untuk parameter tekstur
0 % = (9 x 3) + (21 x 4) = 3,7
30
25 % = (4 x 2) + (24 x 3) + (2 x 4) = 2,93
30
50 % = (1 x 1) + (17 x 2) + (11 x 3) + (1 x 4) = 2,4
30
75 % = (18 x 1) + (11 x 2) + (1 x 3) = 1,43
30
37
Perpustakaan Unika
Rata rata skor sensoris untuk parameter kerenyahan

0 % = (9 x 3) + (21 x 4) = 3,7
30
25 % = (2 x 2) + (23 x 3) + (5 x 4) = 3,1
30
50 % = (22 x 2) + (6 x 3) + (2 x 4) = 2,33
30
75 % = (24 x 1) + (6 x 2) = 1,2
30
Rata rata skor sensoris untuk parameter rasa
0 % = (1 x 1) + (7 x 3) + (22 x 4) = 3,67
30
25 % = (4 x 2) + (19 x 3) + (7 x 4) = 3,1
30
50 % = (1 x 1) + (11 x 2) + (15 x 3) + (3 x 4) = 2,67
30
75 % = (16 x 1) + (10 x 2) + (4 x 3) = 1,6
30
Rata rata skor sensoris untuk parameter kesukaan
0 % = (4 x 3) + (26 x 4) = 3,87
30
25 % = (1 x 1) + (2 x 2) + (24 x 3) + (3 x 4) = 2,97
30
50 % = (1 x 1) + (15 x 2) + (14 x 3) = 2,43
30
75 % = (22 x 1) + (8 x 2) = 1,27
30
38
Perpustakaan Unika
Lampiran 4. Perhitungan kadar vitamin E pada cookies

Banyaknya cookies yang dihasilkan dengan penambahan kecambah kacang hijau
sebesar 0 % adalah 345,3 g
Kandungan vitamin E pada cookies dengan penambahan kecambah kacang hijau sebesar
0 % adalah 7,697 mg per 100 g atau 0,07697 mg per g
Angka kecukupan gizi vitamin E pada remaja dan orang dewasa rata rata 10 mg
Kandungan vitamin E dalam 1 butir cookies (berat 10,64 g) = 0,07697 mg x 10,64
= 0,82 mg
1 butir cookies mencukupi AKG sebanyak = 0,82 x 100 %
10
= 8,2 %
= 2,02 mg
10
= 20,2 %
= 3,15 mg
39
Perpustakaan Unika

10
= 31,5 %
= 4,12 mg
10
= 41,2 %
40
Perpustakaan Unika
Lampiran 5. Analisa data bulk density

Tests of Normality
PERLK
Kolmogorov-Smirnov(a)
Statistic
df
Sig.
B.DENSTY 0%
.269
9
.059
25%
.257
9
.088
50%
.240
9
.143
75%
.248
9
.116
a Lilliefors Significance Correction
Statistic
.808
.903
.851
.913
Shapiro-Wilk
df
9
9
9
9
Sig.
.025
.273
.076
.338
Descriptives
B.DENSTY
N
0%
25%
50%
75%
Total
Mean
9
9
9
9
36
Std.
Deviation
.25378
.25978
.26422
.27244
.26256
Std. Error
.000833
.000972
.001202
.000882
.006967
.000278
.000324
.000401
.000294
.001161
95% Confidence Interval for

Mean
Minimum
Lower
Upper
Bound
Bound
.25314
.25442
.253
.25903
.26052
.258
.26330
.26515
.263
.27177
.27312
.271
.26020
.26491
.253
ANOVA
B.DENSTY
Between Groups
Within Groups
Total
Sum of
Squares
.002
.000
.002
df
Mean Square
3
.001
32
.000
35
F
576.000
B.DENSTY (Post Hoc Test)

Duncan
Subset for alpha = .05
PERLK
N
1
2
3
0%
9
.25378
25%
9
.25978
50%
9
.26422
75%
9
Sig.
1.000
1.000
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 9.000.
.27244
1.000
Sig.
.000
Maximum
.255
.261
.266
.274
.274
41
Perpustakaan Unika
Lampiran 6. Analisa data kekerasan

Tests of Normality
PERL
K
TEKSTU
R
Statistic
0%
df
.192
Shapiro-Wilk
Sig.
9
Statistic
df
Sig.
.200(*)
.917
.364
25%
.209
9
.200(*)
50%
.240
9
.144
75%
.269
9
.059
* This is a lower bound of the true significance.
.823
.941
.808
9
9
9
.037
.595
.025
Descriptives
N
0%
25%
50%
75%
Total
Mean
9
9
9
9
36
Std.
Deviation
6.933
7.900
9.089
9.722
8.411
Std. Error
.1000
.0866
.1167
.0833
1.0943
.0333
.0289
.0389
.0278
.1824

Mean
Minimum
Lower
Upper
Bound
Bound
6.856
7.010
6.8
7.833
7.967
7.8
8.999
9.179
8.9
9.658
9.786
9.6
8.041
8.781
6.8
ANOVA
TEKSTUR
Between Groups
Within Groups
Total
Sum of
Squares
41.611
.304
41.916
df
Mean Square
3
13.870
32
.010
35
F
1457.908
TEKSTUR (Post Hoc Test)

Duncan
PERLK
N
1
2
3
0%
9
6.933
25%
9
7.900
50%
9
9.089
75%
9
Sig.
1.000
1.000
1.000
9.722
1.000
Sig.
.000
Maximum
7.1
8.0
9.3
9.8
9.8
42
Perpustakaan Unika
Lampiran 7. Analisa data pengembangan

Tests of Normality
PERL
Statistic
df
Sig.
PENGE 0 %
.223
9
.200(*)
MB
25 %
.252
9
.104
50 %
.271
9
.056
75 %
.269
9
.060
Descriptives
Shapiro-Wilk
Statistic
df
.838
9
.898
9
.807
9
.809
9
Sig.
.055
.239
.024
.026
PENGEMB
N
0%
25 %
50 %
75 %
Total
Mean
9
9
9
9
36
Std. Deviation
16.1625778
12.0240363
7.1711565
.7949206
9.0381728
Std. Error
.23828748
.51195603
.20924728
.23896618
5.81462074
.07942916
.17065201
.06974909
.07965539
.96910346

Mean
Lower Bound
15.9794138
11.6305120
7.0103148
.6112350
7.0707882
Upper Bound
16.3457418
12.4175605
7.3319982
.9786063
11.0055574
F
3748.045
Sig.
.000
ANOVA
PENGEMB
Sum of
Squares
1179.985
3.358
1183.344
Between Groups
Within Groups
Total
Df
3
32
35
Mean Square
393.328
.105
PENGEMB
Duncan
PERL
75 %
50 %
25 %
N
9
9
9
1
.7949206

2
3
7.171156
5
12.024036
3
0%
9
16.1625778
Sig.
1.000
1.000
1.000
1.000
Minimum
Maximum
15.82400
11.45306
6.97388
.57143
.57143
16.43360
12.96653
7.56653
1.14531
16.43360
43
Perpustakaan Unika
Lampiran 8. Analisa data kadar air

Tests of Normality
PERL
K
Statistic
df
Sig.
K.AIR 0 %
.220
9
.200(*)
25 %
.273
9
.052
50 %
.204
9
.200(*)
75 %
.238
9
.152
Mean
9
9
9
9
36
Std. Deviation
3.0853511
4.1713967
4.9391289
7.2777944
4.8684178
Std. Error
.16286526
.37569066
.35267978
.15316804
1.58386008
.05428842
.12523022
.11755993
.05105601
.26397668

Mean
Lower Bound
2.9601618
3.8826153
4.6680352
7.1600591
4.3325166
Upper Bound
3.2105404
4.4601781
5.2102226
7.3955298
5.4043189
ANOVA
K.AIR
Between Groups
Within Groups
Total
Sum of
Squares
85.277
2.524
87.801
df
3
32
35
Mean Square
28.426
.079
F
360.377
K.AIR (Post Hoc Test)

Duncan
PERLK
0%
25 %
50 %
75 %
Sig.
.254
.110
.195
.338
Descriptives
K.AIR
0%
25 %
50 %
75 %
Total
Shapiro-Wilk
Statistic
df
.900
9
.865
9
.889
9
.913
9
N
9
9
9
1
3.085351
1

2
3
4.171396
7
4.939128
9
Sig.
1.000
1.000
1.000
7.277794
4
1.000
Sig.
.000
Minimum
Maximum
2.81836
3.49431
4.51677
7.10307
2.81836
3.43001
4.60390
5.45664
7.56550
7.56550
44
Perpustakaan Unika
Lampiran 9. Analisa data kadar abu

Tests of Normality
PERL
K
Statistic
df
Sig.
K.AB
0%
.195
9
.200(*)
U
25 %
.210
9
.200(*)
50 %
.270
9
.058
75 %
.176
9
.200(*)
Shapiro-Wilk
Statistic
df
.951
9
.902
9
.856
9
.919
9
Sig.
.705
.261
.087
.381
Descriptives
K.ABU
N
0%
25 %
50 %
75 %
Total
9
9
9
9
36
Mean
Std. Deviation
.9079867
.9426711
.9673389
1.0143089
.9580764
.06877157
.04647286
.03490381
.08593496
.07129146
Std. Error
.02292386
.01549095
.01163460
.02864499
.01188191

Mean
Lower Bound
.8551242
.9069489
.9405094
.9482534
.9339548
Upper Bound
.9608492
.9783933
.9941683
1.0803643
.9821979
ANOVA
K.ABU
Between Groups
Within Groups
Total
Sum of
Squares
.054
.124
.178
df
3
32
35
Mean Square
.018
.004
K.ABU (Post Hoc Test)

Duncan
PERLK
N
1
2
0%
9 .9079867
25 %
9 .9426711
50 %
9 .9673389 .9673389
75 %
1.014308
9
9
Sig.
.064
.119
F
4.643
Sig.
.008
Minimum
Maximum
.80244
.88435
.93254
.91625
.80244
1.03503
1.04528
1.02489
1.16259
1.16259
45
Perpustakaan Unika
Lampiran 10. Analisa data kadar lemak

Tests of Normality
PERLK
Statistic
df
Sig.
K.LEM 0 %
.202
9
.200(*)
AK
25 %
.200
9
.200(*)
50 %
.272
9
.053
75 %
.158
9
.200(*)
Shapiro-Wilk
Statistic
df
.868
9
.908
9
.842
9
.893
9
Sig.
.116
.305
.061
.216
Descriptives
N
0%
25 %
50 %
75 %
Total
9
9
9
9
36
Mean
Std. Deviation
26.9333389
26.1950767
24.2718633
23.1288100
25.1322722
.91125694
1.02008832
1.29153675
.83724715
1.82105294

Mean
Std. Error
.30375231
.34002944
.43051225
.27908238
.30350882
Lower Bound
26.2328848
25.4109674
23.2791003
22.4852449
24.5161166
Upper Bound
27.6337930
26.9791860
25.2646264
23.7723751
25.7484279
K.LEMAK
ANOVA
K.LEMAK
Between Groups
Within Groups
Total
Sum of
Squares
82.148
33.920
116.068
df
3
32
35
Mean Square
27.383
1.060
F
25.833
K.LEMAK (Post Hoc Test)

Duncan
PERLK

1
2
3
75 %
9 23.1288100
50 %
9
24.2718633
25 %
9
26.1950767
0%
9
26.9333389
Sig.
1.000
1.000
.138
Sig.
.000
Minimum
Maximum
25.92742
25.11572
22.89433
21.94133
21.94133
28.21862
27.92309
26.24152
24.09375
28.21862
46
Perpustakaan Unika
Lampiran 11. Analisa data kadar serat kasar

Tests of Normality
PERLK
Statistic
df
Sig.
K.SERA 0 %
.207
9
.200(*)
T
25 %
.161
9
.200(*)
50%
.204
9
.200(*)
75 %
.171
9
.200(*)
N
9
9
9
9
36
Mean
Std. Deviation
5.8384056
6.7523889
8.0427167
8.7263078
7.3399547
.51975986
.46371135
.59160826
.48632938
1.23883765
Std. Error
.17325329
.15457045
.19720275
.16210979
.20647294

Mean
Lower Bound
5.4388828
6.3959488
7.5879663
8.3524819
6.9207924
Between Groups
Within Groups
Total
Sum of
Squares
45.142
8.574
53.715
df
3
32
35
Mean Square
15.047
.268
F
56.162
K.SERAT (Post Hoc Test)

Duncan
25 %
50%
75 %
Upper Bound
6.2379284
7.1088290
8.4974670
9.1001336
7.7591171
ANOVA
K.SERAT
PERLK
0%
Sig.
.540
.686
.069
.666
Descriptives
K.SERAT
0%
25 %
50%
75 %
Total
Shapiro-Wilk
Statistic
df
.936
9
.950
9
.847
9
.948
9
N
9
9
9
1
5.838405
6

2
3
6.752388
9
8.042716
7
Sig.
1.000
1.000
1.000
8.726307
8
1.000
Sig.
.000
Minimum
Maximum
4.92793
6.16991
7.47641
8.06842
4.92793
6.56864
7.53592
9.38737
9.68550
9.68550
47
Perpustakaan Unika
Lampiran 12. Analisa data kadar protein

Tests of Normality
PERLK
Statistic
df
Sig.
K.PRO 0 %
.206
9
.200(*)
T
25 %
.258
9
.084
50%
.219
9
.200(*)
75 %
.145
9
.200(*)
Shapiro-Wilk
Statistic
df
.842
9
.867
9
.879
9
.975
9
Sig.
.060
.115
.154
.935
Descriptives
K.PROT
N
0%
25 %
50%
75 %
Total
9
9
9
9
36
Mean
Std. Deviation
8.3572111
8.7739400
9.6151422
10.3646300
9.2777308
.26673364
.22830390
.45189458
.35627141
.84856993

Mean
Std. Error
.08891121
.07610130
.15063153
.11875714
.14142832
Lower Bound
8.1521815
8.5984501
9.2677853
10.0907756
8.9906161
Upper Bound
8.5622407
8.9494299
9.9624991
10.6384844
9.5648456
ANOVA
K.PROT
Between Groups
Within Groups
Total
Sum of
Squares
21.567
3.635
25.202
df
3
32
35
Mean Square
7.189
.114
F
63.283
K.PROT
Duncan
PERLK
0%
25 %
50%
N
9
9
9
1
8.357211
1

2
3
8.773940
0
9.615142
2
75 %
9
10.3646300
Sig.
1.000
1.000
1.000
1.000
Sig.
.000
Minimum
Maximum
8.04788
8.53102
8.75670
9.78325
8.04788
8.67325
9.16321
10.05334
10.96035
10.96035
48
Perpustakaan Unika
Lampiran 13. Analisa data kadar karbohidrat

Tests of Normality
PERLK
Statistic
df
Sig.
K.KAR 0 %
.166
9
.200(*)
BH
25 %
.178
9
.200(*)
50 %
.200
9
.200(*)
75 %
.160
9
.200(*)
Shapiro-Wilk
Statistic
df
.906
9
.953
9
.948
9
.980
9
Sig.
.288
.725
.670
.963
Descriptives
N
0%
25 %
50 %
75 %
Total
9
9
9
9
36
Mean
Std. Deviation
54.8214533
53.1714544
51.8894133
49.4881489
52.3426175
.89279499
1.19595065
.83236676
.62166353
2.15882436
Std. Error
.29759833
.39865022
.27745559
.20722118
.35980406

Mean
Lower Bound
54.1351904
52.2521654
51.2495996
49.0102960
51.6121764
Upper Bound
55.5077163
54.0907435
52.5292271
49.9660018
53.0730586
K.KARBH
ANOVA
K.KARBH
Between Groups
Within Groups
Total
Sum of
Squares
136.665
26.453
163.118
df
Mean Square
3
45.555
32
.827
35
F
55.107
Sig.
.000
K.KARBH (Post Hoc Test)

Duncan
PERLK

1
2
3
4
75 %
9 49.4881489
50 %
9
51.8894133
25 %
9
53.1714544
0%
9
54.8214533
Sig.
1.000
1.000
1.000
1.000
Minimum
Maximum
53.61266
51.33073
50.60228
48.44231
48.44231
55.92693
54.84997
53.01684
50.57625
55.92693
49
Perpustakaan Unika
Lampiran 14. Analisa data kadar vitamin E

Tests of Normality
PERLK
Statistic
df
Sig.
VIT E
0%
.208
9
.200(*)
25 %
.232
9
.177
50 %
.252
9
.102
75 %
.150
9
.200(*)
Shapiro-Wilk
Statistic
df
.954
9
.785
9
.825
9
.941
9
Sig.
.739
.014
.039
.588
Descriptives
N
0%
25 %
50 %
75 %
Total
9
9
9
9
36
Mean
76.1991133
245.8582917
421.6322100
625.9664383
342.4140133
Std. Deviation
2.34213912
12.89794266
31.69446509
12.77545919
207.88421771

Mean
Std. Error
.78071304
4.29931422
10.56482170
4.25848640
34.64736962
Lower Bound
74.3987858
235.9440553
397.2696875
616.1463511
272.0761136
Upper Bound
77.9994408
255.7725280
445.9947325
635.7865256
412.7519131
ANOVA
Sum of
Squares
Between Groups 1501837.927
Within Groups
10716.752
Total
1512554.679
df
3
32
35
Mean Square
500612.642
334.899
F
1494.819
VIT E (Post Hoc Test)

Duncan
PERLK
0%
25 %
50 %
75 %
N
1
9 76.1991133
9
9

2
3
245.858291
7
421.632210
0
Sig.
1.000
1.000
625.966438
3
1.000
1.000
Sig.
.000
Minimum
Maximum
72.64461
214.9242
346.6894
608.6538
72.64461
79.80333
256.9817
455.4124
652.7246
652.7246

02.70.0009 Skripsi

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

02.70.0009 Skripsi

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Perpustakaan Unika

PEMBUATAN COOKIES DENGAN PENAMBAHAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

PEMBUATAN COOKIES DENGAN PENAMBAHAN

Dra. Laksmi Hartayanie, MP

Ir. Lindayani, MP, PhD

Kristina Ananingsih, ST, MSc

10. Semua teman teman seangkatan di Fakultas Teknologi Pertanian

Semarang, 9 Oktober 2005

2. MATERI DAN METODA .........................................................................

Tabel 1. Syarat Mutu Cookies dalam 100 g......................................................

Tabel 3. Formulasi Cookies dengan Berbagai Konsentrasi Penambahan

Tabel 4. Sifat Fisik Cookies pada Berbagai Perlakuan.....................................

Tabel 5. Sifat Kimiawi Cookies pada Berbagai Perlakuan...............................

Tabel 6. Komposisis Kimia Kecambah Kacang Hijau dalam 100 g ................

Tabel 7. Hasil Analisa Sensoris Cookies pada Berbagai Perlakuan .................

Gambar 1. Nilai sifat fisik cookies pada berbagai perlakuan ..........................

Gambar 2. Nilai sifat kimiawi cookies pada berbagai perlakuan ....................

Gambar 3. Hasil analisa sensoris cookies pada berbagai perlakuan................

Gambar 4. Gambar cookies dengan berbagai penambahan

Lampiran 1. Kurva standar vitamin E ............................................................

Lampiran 2. Lembar kuisioner analisa sensoris cookies ................................

Lampiran 3. Perhitungan rata rata skor sensoris..........................................

Lampiran 4. Perhitungan kadar vitamin E pada cookies ................................

Lampiran 5. Analisa data bulk density............................................................

Lampiran 6. Analisa data kekerasan...............................................................

Lampiran 7. Analisa data pengembangan ......................................................

Lampiran 8. Analisa data kadar air ................................................................

Lampiran 9. Analisa data kadar abu ...............................................................

Lampiran 10. Analisa data kadar lemak ..........................................................

Lampiran 11. Analisa data kadar serat kasar....................................................

Lampiran 12. Analisa data kadar protein .........................................................

Lampiran 13. Analisa data kadar karbohidrat ..................................................

Lampiran 14. Analisa data kadar vitamin E .....................................................

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies diklasifikasikan menjadi

Tiap produk bakery membutuhkan tepung dengan spesifikasi tertentu. Berdasarkan

Tabel 1. Syarat Mutu Cookies dalam 100 g

Sumber : Syarat Mutu Cookies SNI 01-2973-1992 UDC.664.681

Tabel 2. Komposisi Kandungan Gizi Tepung Terigu dalam 100g

1.3. Kecambah Sebagai Sumber Vitamin E

Germinasi meningkatkan daya cerna karena berkecambah merupakan proses katabolis

Hasil penelitian KAISI, lembaga penelitian kesehatan tubuh manusia di Korea,

2. MATERI DAN METODA

2.5. Pembuatan Cookies

Penambahan kecambah kacang hijau

Tepung terigu (g)

Gula halus (g)

Kecambah kacang hijau (g)

b. Analisa Kadar Abu

c. Analisa Protein (metode Kjeldahl)

2.8. Analisa Sensoris

2.9. Analisa Data

ditentukan berdasarkan uji wilayah ganda Duncan.

Bulk density (g/cm3)

Kekerasan (N),Pengembangan (%)

Penambahan kecambah kacang hijau

Gambar 1. Nilai sifat fisik cookies pada berbagai perlakuan

Nilai pengembangan terbesar dihasilkan oleh cookies dengan penambahan kecambah

Penambahan kecambah kacang hijau

Serat kasar (%)

Tabel 6. Komposisi Kimia Kecambah Kacang hijau

Serat kasar (%)

Penambahan kecambah kacang hijau