BAB I

PENDAHULUAN
Pohon kelapa sering disebut pohon kehidupan karena sangat bermanfaat bagi
kehidupan manusia diseluruh dunia. Hampir semua bagian tanaman kelapa
memberikan manfaat bagi manusia. Beberapa jenis produk yang dapat dihasilkan
dari tanaman kelapa ini antara lain santan, gula, air kelapa segar, lidi, janur, arang
aktif, daging kelapa, sabut, minyak kelapa dan industri kerajinan tangan. Bahkan
limbah pengolahan minyak kelapa pun masih dapat digunakan sebagai pakan ternak.
Minyak kelapa merupakan minyak yang diperoleh dari kopra (daging buah
kelapa yang dikeringkan) atau dari perasan santannya. Kandungan minyak pada
daging buah kelapa tua diperkirakan mencapai 30%-35%, atau kandungan minyak
dalam kopra mencapai 63-72%. Minyak kelapa sebagaimana minyak nabati lainnya
merupakan senyawa trigliserida yang tersusun atas berbagai asam lemak dan 90%
diantaranya merupakan asam lemak jenuh. Selain itu minyak kelapa yang belum
dimurnikan juga mengandung sejumlah kecil komponen bukan lemak seperti
fosfatida, gum, sterol (0,06-0,08%), tokoferol (0,003%), dan asam lemak bebas (<
5%) dan sedikit protein dan karoten.
Minyak kelapa kaya akan asam lemak berantai sedang (C8 C14), khususnya
asam laurat dan asam meristat. Adanya asam lemak rantai sedang ini (medium chain
fat) yang relatif tinggi membuat minyak kelapa mempunyai beberapa sifat daya
bunuh terhadap beberapa senyawaan yang berbahaya di dalam tubuh manusia. Sifat
inilah yang didayagunakan pada pembuatan minyak kelapa murni (VCO, virgin
coconut oil).
Minyak kelapa murni (virgin coconut oil) merupakan minyak kelapa yang
dihasilkan dengan sebuah proses alamiah tanpa menggunakan zat kimia atau bahan
sintetik lainnya yang tidak mempunyai efek samping bagi tubuh. Minyak kelapa
murni mengandung senyawa-senyawa aktif yang bermanfaat bagi tubuh manusia.
Senyawa-senyawa aktif tersebut antara lain tokoferol, dan beberapa jenis asam lemak
seperti kaproat, kaprilat, kaprat, dan laurat. Tokoferol berkhasiat sebagai antioksidan
sehingga dapat memperkuat sistem kekebalan tubuh, dan menangkal radikal bebas.
Manfaat yang luas dari minyak kelapa murni tidak hanya digunakan sebagai

pengobatan, tetapi juga untuk perawatan dan kecantikan kulit. Minyak kelapa murni
mengandung antioksidan tinggi yang berkhasiat sebagai anti radikal bebas dan anti
penuaan pada kulit.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Virgin Coconut Oil (VCO)
Virgin Coconut Oil atau minyak kelapa murni dihasilkan dari buah kelapa tua
yang segar atau baru dipetik, bukan terbuat dari kopra seperti minyak kelapa biasa,
dan proses pembuatannya pun tidak menggunakan bahan kimia dan pemanasan
tinggi. CODEX Alimentarius mendefinisikan minyak kelapa murni sebagai minyak
dan lemak makan yang dihasilkan tanpa mengubah minyak. Minyak diperoleh hanya
dengan perlakuan mekanis dan pemanasan minimal, karena tidak melalui pemanasan
tinggi maka vitamin E dan enzim-enzim yang terkandung di dalam daging buah
kelapa dapat dipertahankan.
Minyak kelapa murni tersusun atas senyawa organik campuran ester dari
gliserol dan asam lemak yang disebut dengan gliserida serta larut dalam pelarut
minyak atau lemak, berbentuk cair pada suhu 26-350C, tetapi berubah menjadi lemak
beku jika suhunya turun minyak kelapa murni dalam keadaan padat, titik lelehnya
24-270C.
Minyak kelapa murni mengandung asam laurat yang sangat tinggi (45-50%),
suatu lemak jenuh berantai sedang (jumlah karbon 12) yang biasa disebut
denganMedium Chain Fatty Acid (MCFA), juga mengandung asam laurat yang
mempunyai perangkat antivirus yang hebat. Selain mengandung asam laurat juga
mengandung asam kaprat, yaitu asam lemak yang memiliki sifat antimikroba yang
sangat kuat.
Minyak kelapa murni mengandung Medium Chain Trygliceride (MCT) yang
mudah diserap oleh sel, yang selanjutnya masuk ke dalam mitokondria sehingga
metabolisme tubuh meningkat. Tambahan energi dari metabolisme tersebut
menghasilkan efek stimulasi dalam tubuh terhadap penyakit dan mempercepat
penyembuhan dari sakit. MCT adalah asam lemak berantai C6 (kaproat), C8
(kaprilat), C10 (kaprat), dan C12 (laurat). Minyak kelapa murni juga mengandung
tokoferol (0,03%) yang berfungsi sebagai antioksidan sehingga menurunkan
kebutuhan vitamin E.

Pada pengolahan minyak kelapa biasa atau minyak goreng secara tradisional
dihasilkan minyak kelapa bermutu kurang baik. Hal tersebut ditandai dengan adanya
kadar air dan asam lemak bebas yang cukup tinggi di dalam minyak kelapa. Bahkan
warnanya agak kecokelatan sehingga cepat menjadi tengik. Daya simpannya pun
tidak lama, hanya sekitar dua bulan saja. Oleh karena itu, dilakukan serangkaian
pengujian untuk memperbaiki teknik pengolahan minyak kelapa tersebut sehingga
diperoleh minyak kelapa dengan mutu yang lebih baik dari cara sebelumnya. Minyak
kelapa yang dihasilkan memiliki kadar air dan kadar asam lemak bebas yang rendah,
berwarna bening, serta berbau harum. Daya simpannya pun menjadi lebih lama, bisa
lebih dari 12 bulan.
2.2 Kekurangan dan kelebihan minyak kelapa murni
Minyak kelapa biasa yang diproses secara tradsional umumnya telang
mengalami fermentasi selama lebih dari 12 jam. Oleh karena selama proses
fermentas tidak terkontrol maka minyak yang dihasilkan pun mengandung asam
lemak bebas. Bahkan kadar airnya sangat tinggi, sehingga minyak yang dihasilkan
tidak berbau harum dan cepat tengik. Disamping itu juga warna minyak tidak bening
dan daya simpannya pun kurang dari dua bulan.
Berbeda dengan minyak kelapa murni, karena prosesnya terkontrol maka
asam lemak bebas dan kadar airnya rendah. Selain itu warna minyak bening dan daya
simpannya lebih dari satu tahun. Kekurangannya minyak kelapa murni hanya terletak
pada pengolahannya terutama pada tahap mulai terbentuknya blondo.
2.3 Kandungan minyak kelapa murni (VCO)
Virgin Coconut Oil atau minyak kelapa murni mengandung asam lemak
rantai sedang yang mudah dicerna dan dioksidasi oleh tubuh sehingga mencegah
penimbunan di dalam tubuh. Di samping itu ternyata kandungan antioksidan di
dalam VCO pun sangat tinggi seperti tokoferol dan betakaroten. Antioksidan ini
berfungsi untuk mencegah penuaan dini dan menjaga vitalitas tubuh.
Komponen utama VCO adalah asam lemak jenuh sekitar 90% dan asam
lemak tak jenuh sekitar 10%. Asam lemak jenuh VCO didominasi oleh asam laurat.
VCO mengandung 53% asam laurat dan sekitar 7% asam kaprilat. Keduanya

merupakan asam lemak rantai sedang yang biasa disebut Medium Chain Fatty Acid
(MCFA). Sedangkan menurut Price (2004) VCO mengandung 92% lemak jenuh, 6%
lemak mono tidak jenuh dan 2% lemak poli tidak jenuh.
2.4 Cara pengolahan minyak kelapa murni
Ada beberapa metode yang digunakan dalam mendapatkan minyak kelapa
murni (VCO), yaitu :
1. Cara Tradisional
Cara ini sudah lama dipraktikkan oleh ibu-ibu di pedesaan. Umumnya, VCO
yang dihasilkan digunakan untuk minyak goreng. VCO yang dihasilkan dengan cara
tradisional berwarna agak kekuningan dan memiliki daya simpan yang tidak lama.
Kandungan antioksidan dan asam lemak rantai sedang juga sudah banyaj yang
hilang. Cara pembuatannya yaitu sabut buah kelapa dikupas kemudian dibelah dan
daging buahnya dicongkel. Daging buah tersebut dibersihkan dengan air mengalir
kemudian diparut. Hasil parutan kelapa di campur dengan air dengan perbandingan
10:6. Endapkan santan sekitar 1 jam sampai terbentuk krim santan dan skim santan.
Ambil krim santan dan panaskan hingga mendidih pada suhu sekitar 100-110 C.
Matikan api bila sudah terbentuk minyak dan blondo. Lama waktu yang dibutuhkan
sekitar 3-4 jam. Minyak yang sudah diperoleh disaring dengan menggunakan kain
dan kertas saring.

2. Cara Pemanasan Bertahap

Cara ini dilakukan untuk menyempurnakan pembuatan VCO cara tradisonal.
Minyak yang dihasilkan memiliki kualitas yang lebih baik dibandingkan dengan cara
tradisional. Minyak yang dihasilkan berwarna bening seperti kristal dan memiliki
daya simpan yang lebih lama berkisar 10-12 tahun. Kandungan asam lemak tidak
banyak yang berubah dan kandungan antioksidannya pun masih lengkap dalam
jumlah yang seimbang. Cara pembuatan dengan metode ini sama dengan cara
pembuatan dengan cara tradisional, yang berbeda terletak pada suhu pemanasan.
Dimana, pada pemanasan bertahap suhu yang digunakan sekitar 60-75 C. Bila suhu
mendekati angka 75 C matikan api dan bila suhu mendekati angka 60C nyalakan

lagi api. Demikian seterusnya sampai terbentuk minyak dan blondo. Kemudian
lakukan penyaringan.
3. Cara Enzimatis
Cara ini merupakan cara pembuatan VCO tanpa proses pemanasan. Minyak
yang dihasilkan berwarna bening seperti kristal. Kandungan asam lemak rantai
sedang dan antioksidannya tidak banyak berubah sehingga tidak mudah tengik.
Enzim yang dibutuhkan adalah enzim protease, enzim papain (daun papaya), enzim
bromelin (buah nanas), dan enzim protease dari kepiting sungai. Cara pembuatan
santan sama dengan dua metode di atas. Setelah terbentuk santan diamkan selama 1
jam sampai terbentuk krim dan skim santan. Buang bagian skim santan dengan
menggunakan selang. Parut nanas hingga halus. Jika menggunakan daun papaya iris
tipis-tipis sampai mengeluarkan getah. Jika menggunakan kepiting sungai maka
kepiting tersebut dihaluskan. Campurkan santan dengan enzim bromelin atau enzim
papain atau enzim protease kepiting sungai dengan cara diaduk. Diamkan selama 20
jam hingga terbentuk 3 lapisan yaitu minyak, blondo dan air. Buang air dengan
selang dan ambil minyak dengan sendok besar secara hati-hati agar blondo tidak ikut.
Lalu lakukan penyaringan.
4. Cara Pengasaman
Cara ini tidak memerlukan pemanasan sehingga minyak yang dihasilkan
bening, tidak cepat tengik, dan daya simpannya sekitar 10 tahun. Cara pembuatan
santan sama dengan cara diatas. Diamkan santan sampai terbentuk krim dan skim.
Buang bagian skim kemudian tambahkan beberapa ml asam cuka kedalam krim
santan. Ambil kertas lakmus, celupkan kedalam campuran santan-cuka. Cek pH nya.
Jika kurang dari 4,3 maka, tambahkan lagi asam cuka. Jika lebih dari 4,3 maka,
tambahkan lagi air. Jika pH sudah cocok diamkan campuran tersebut selama 10 jam
hingga terbentuk minyak, blondo, dan air. Buang bagian air dan ambil bagian minyak
kemudian lakukan penyaringan.

5. Cara Sentrifugasi
sentrifugasi merupakan cara pembuatan VCO dengan cara mekanik. Cara ini
membutuhkan biaya yang mahal karena menggunakan alat yang mahal. Cara ini lebh
cocok digunakan dalam skala besar seperti di pabrik. Waktu yang diperlukan relatif
cepat yaitu sekitar 15 menit. Cara pembuatan santan sama dengan yang di atas.
Diamkan santan selama 1 jam. Masukkan krim santan kedalam alat sentrifuse. Atur
pada angka 20.000 rpm dan waktu pada angka 15 menit. Kemudian nyalakan alat
sentrifuse. Diamkan sentrifuse dan diamkan sebentar. Ambil tabung dimana di dalam
tabung terbentuk 3 lapisan. Ambil bagian VCO dengan menggunakan pipet tetes.
6. Cara Pemancingan
Cara ini ditemukan untuk memperbaiki cara-cara pembuatan VCO
sebelumnya. Untuk mendapatkan VCO yang baik maka, pada cara ini memerlukan
VCO sebagai umpan. Cara pembuatan santan sama dengan cara diatas. Diamkan
santan sampai terbentuk krim dan skim. Buang bagian skim kemudian tambahkan
VCO kedalam bagian krim dengan perbandingan 1:3. Aduk rata sekitar 5-10 menit.
Diamkan selama 10 jam sampai terbentuk VCO, blondo dan air. Buang bagian air
dengan selang. Ambil VCO dengan sendok. Kemudian lakukan penyaringan dengan
cara yang sama seperti yang di atas.
2.5 Penilaian mutu minyak kelapa murni (VCO)
Sifat fisik dan kimia minyak merupakan parameter yang sangat berguna
untuk menentukan penggunaan yang tepat dari minyak tersebut. Sifat tersebut dapat
digunakan untuk mengevaluasi tahapan dari suatu rangkain pengolahan dan mutu
minyak.
1. Sifat fisik minyak terdiri dari warna titik didih, titik lunak, titik luncur (sliping
point), titik awal mencair, berat jenis, indeks bias, titik asap, titik nyala, titik api, titik
kekeruhan, titik cair dan polimorfisme serta bau dan rasa. Sifat fisik lain diantaranya
banyak digunakan untuk mengavaluasi minyak setelah melewati suatu proses
pengolahan, misalnya pemanasan. Untuk minyak kelapa murni, sifat fisik yang perlu
diketahui adalah warna, kekentalan, titik cair, titik asap dan indeks bias.

2. Sifat kimia yang paling penting adalah sifat hidrolisis dan teroksida yang masingmasing dapat ditentukan dengan mengukur bilangan asam dan bilangan peroksid.
Sifat kimia lain adalah jenis asam lemak yang ditentukan dengan bilangan
penyabunan. Sementara sifat kejenuhannya ditentukan dengan bilangan yodium.
Minyak kelapa terdiri dari sekitar 90% asam lemak jenuh dan 10% asam
lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh sebagian besar merupakan asam laurat sehingga
minyak kelapa sering disebut minyak laurat. Dibandingkan dengan minyak nabati
lainnya seperti minyak sawit, minyak kedelai, minyak jagung dan minyak bunga
matahari, minyak kelapa murni memiliki beberapa keunggula n, yaitu kandungan
asam lemak jenuhnya tinggi, komposisi asam lemak rantai mediumnya tinggi dan
berat molekulnya rendah.
2.6 Pemanfaatan minyak kelapa
Manfaat minyak kelapa murni untuk kesehatan diantaranya ialah mengurangi
resiko astrosklerosis dan penyakit terkait, menurunkan resiko kanker dan penyakit
degeneratif lainnya, membantu mencegah osteoporosis, membantu mengontrol
deabetes, memulihkan kembali kehilangan berat badan, menyediakan sedikit kalori
dibandingkan lemak lain, menyediakan nutrisi penting untuk kesehatan,
memperbaiki sistem pencernaan dan penyerapan nutrisi, membantu kulit tetap
lembut dan halus, membantu mencegah kanker kulit, tidak mengandung kolestrol,
tidak menaikkan kolestrol darah, dan tidak menyebabkan kegemukan.
Melihat banyaknya maanfaat tersebut maka minyak kelapa murni digunakan
dalam industri farmasi, kosmetika, susu formula, maupun sebagai minyak goreng
mutu tinggi. Di filifina, saat ini pemanfaatan minyak kelapa murni lebih difokuskan
pada persedian aromaterapi, minyak pijit, produk herbal dan produk perawatan
kecantikan. Di India, minyak kelapa murni dimanfaatkan untuk minyak rambut.
Sementara di Indonesia, minyak kelapa murni sudah banyak dimanfaatkan untuk
produk sampo, deterjen, minyak telon, minyak gosok, dan produk-produk liannya.
Monolaurin yang merupakan bentuk ubahan dari asam lemak didalam tubuh
manusia merupakan bentuk senyawa monogliserida. Senyawa ini bersifat sebagai
antivirus, antibakteri, dan anti jamur. Monolaurin dapat merusak membran lipida

(lapisan pembungkus virus) diantaranya HIV, herpes simplex virus-1 (HSV-1),

vasicular stomatitis virus (VSV), visna virus, cytomegalovirus (CMV), dan
influenza.
1. Pemanfaatan untuk pengobatan penyakit
Minyak kelapa murni yang dihasilkan dari hasilkan dari pengolahan kelapa dapat
dijadikan obat penyembuhan berbagai penyakit. Namun, manfaat minyak kelapa
untuk pengobatan ini di indonesia baru mulai terungkap. Berikut ini berbagai
penyakit yang dapat diatasi dengan minyak kelapa murni.
a.

HIV-AIDS

b. Kanker
c.

Hepatitis/Liver

d. Osteoporosis
e.

Diabetes

f.

Penyakit jantung

g. Obesitas
2. Pemanfaatan untuk kosmetika
Minyak kelapa sudah lama digunakan untuk kulit agar tetap halus, lembut dan mulus
serta untuk rambut agar berkilau. Artinya minyak kelapa secara tradisional digunakan
sebagai lotio dan hair conditioner. Susunan molekular dari minyak kelapa murni
memberikan tekstur lembut dan halus pada kulit dan rambut.
a.

Perawatan kulit

b. Perawatan rambut
2.7 Standar mutu miyak kelapa
Minyak yang dihasilkan dari proses manapun yang digunakan selayaknya
aman untuk dikonsumsi. Secara nasional terdapat standar untuk minyak goreng
seperti tertera pada Tabel.
Tabel Standar Mutu Minyak Goreng Berdasarkan SNI - 3741- 1995

No
1
2
3
4

Kriteria
Bau dan Rasa
Warna
Kadar Air
Berat Jenis

Persyaratan
Normal
Muda Jernih
max 0,3%
0,900 g/liter

5
6
7
8
9
10

Asam lemak bebas

Bilangan Peroksida
Bilangan Iod
Bilanagan Penyabunan
Index Bias
Cemaran Logam

Max 0,3%
Max 2 Meg/Kg
45 - 46
196 - 206
1,448 - 1,450
Max 0,1 mg/kg

DAFTAR PUSTAKA
Alamsyah.N.A. 2005. Pengenalan Virgin Coconut Oil. Jakarta: Badan Penelitian dan
Pengembangan Pertanian.

Lay, A, dkk. 2005. Teknologi Pengolahan Minyak Murni Dengan Metode

Pemanasan Bertahap dan Pengembangannya. Manado: Balai Penelitian
Tanaman Kelapa dan Palma Lain.
Rindengan, Barlina dan Novarianto, Hengky. 2004. Pembuatan dan Pemanfaatan
Minyak Kelapa Murni. Jakarta: Penebar Swadaya.

MAKALAH PEMBUATAN MINYAK KELAPA (VCO)

NAMA

: HAMZAH ARIFIN SINAMBELA

NIM

: 140405030