PENGAWASAN MUTU PANGAN

Pengolahan Produksi Brownies Panggang

Oleh:

Viena Ayu Lintasari

P07131013022

KEMENTERIAN KESEHATAN RI
POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR
JURUSAN GIZI
DENPASAR
2015

A. Diagram Alir Proses Pengolahan Produksi

Pengolahan Pembuatan Brownies Panggang
Bahan

Persiapan Bahan

Pencampuran Bahan

Mixing

Penambahan Tepung

Pengadukan

Pencetakan Adonan

Pemanggangan (Oven 180oC)

Brownies Panggang

B. Faktor yang Berpengaruh Terhadap Mutu Pangan

a. Bahan
Dalam proses membuat brownies panggang pastikan menyiapkan bahan-bahan
yang akan digunakan agar tidak ada yang terlupakan pada saat proses pembuatan
sehingga dapat mengganggu jalannya proses pembuatan produk tersebut.
b. Persiapan Bahan
Persiapan bahan ini penting untuk memulai proses pembuatan brownies panggang
karena ada bahan-bahan tertentu yang diberi perlakuan lain terlebih dahulu seperti
mentega yang harus dicairkan untuk selanjutnya proses pencampuran. Dan juga
dalam proses persiapan bahan-bahan harus ditimbang sesuai dengan yang sudah
ditentukan karena jika ada kelebihan atau kekurangan bahan maka akan
mempengaruhi kondisi voleme dan kelembutan produk
c. Pencampuran Bahan
Pada proses pencampuran bahan di waskom, bahan-bahan yang akan di campur
dan di mixer nantinya harus sesuai dengan urutan, tidak bisa dengan langsung
memasukkan semua bahan. Bahan harus satu satu dimasukkan misalnya telur
kemudian gula karena kedua bahan ini harus dicampur dan nantinya di mix hingga
mengembang baru kemudian ditambahkan dengan bahan lain seperti seperti cake
emulsifier dan bahan yang lainnya.
d. Mixing
Mixing berfungsi mencampur secara homogen semua bahan, mendapatkan hidrasi
yang sempurna pada karbohidrat dan protein, membentuk dan melunakkan
glutein, serta menahan gas pada glutein. Mixing harus berlangsung hingga tercapai
perkembangan optimal dari glutein dan penyerapan airnya. Mixing yang
berlebihan akan merusak susunan glutein, adonan akan semakin panas, dan
peragiannya semakin lambat. Proses mixing tergantung pada alat yang digunakan,
kecepatan pencampuran, penyerapan air dari glutein, formula dan masa peragian.
Waktu mixing umumnya selama 8 10 menit atau 10 12 menit dengan mixer
roti.

e. Penambahan Tepung
Penambahan tepung ini berfungsi sebagai jaringan atau kerangka terbentuknya
gelembung-gelembung udara hasil pengocokan yang di ikat oleh telur.

Penambahan ini dilakukan setelah mixing hingga adonan mengembang dan

terbentuk volume adonan.
f. Pengadukan
Mengaduk secara rata dan pastikan tidak ada tepung yang menggumpal karena
akan mempengaruhi pada saat brownies matang sehingga terdapat gumpalan
tepung yang tidak matang.
g. Pencetakan Adonan
Sebelum proses pemanggangan masukan adonan pada cetakan, pastikan agar
cetakan sesuai ukuran oven dan adonan yang dituang pada cetakan tidak terlalu
penuh, perhatikan pula tinggi volume adonan karena pada proses pemanggangan
bisa terjadi proses yang tidak matang.
h. Pemanggangan
Pemanggangan dapat dilakukan dengan menggunakan oven listrik atau oven api.
Dalam hal ini yang perlu diperhatikan adalah suhunya. Suhu oven yang terlalu
tinggi menyebabkan hangus atau warna tidak menarik, sedangkan suhu oven yang
terlalu rendah menyebabkan tidak matang, bantet dan tebal. Suhu oven yang
sebaiknya digunakan yaitu sekitar 170 190oC. Hal ini dilakukan untuk
menghindari terbentuknya warna yang terlalu gelap (karamelisasi). Waktu
pemanggangan sekitar 20 30 menit. Semakin besar ukuran Brownies, semakin
lama waktu pemanggangan. Selama pemanggangan akan terjadi pengembangan
volume adonan, inaktifnya khamir dan enzim, karamelisasi, denaturasi protein dan
gelatinisasi pati.

C. Alternatif untuk Meminimalkan Efek Negatif Faktor yang Berpengaruh

Alternatif untuk meminimalkan efek negatif faktor-faktor diatas dapat dilakukan
dengan pengawasan yang lebih pada setiap tahapan prosesnya agar didapat produk yang
sesuai. Pengawasan yang baik akan meminimalkan efek negatif, selain pengawasan
lakukan setiap tahap sesuai dengan prosedur dan tata cara yang telah di sesuaikan.
Perhatikan pula penggunaan kualitas mutu bahan yang digunakan, pastikan menggunakan
bahan-bahan yang terbaik agar hasil akhir produk lebih maksimal. Dan yang paling
berpengaruh adalah pada proses terakhir yakni proses pemanggangan, maka perhatikan
suhu pada saat memanggang karena semakin besar ukuran kue brownies, semakin lama
waktu pemanggangan, dan semakin banyak air maka waktu pemanggangan yang
dibutuhkan akan lebih lama.