Tugas Manajemen Mutu Terpadu

Nama : Nicky Sopyan

NPM : 230110070070

Kelas : A

Tabel 1.  Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

Nama Produk : Kerupuk kulit ikan

Deskripsi Produk : Kerupuk kulit ikan bermacam-macam jenis dan kualitasnya

tergantung pada jenis ikan dan cara pengolahannya. Kulit ikan dapat
diperoleh dengan mudah dengan harga yang rendah pada
perusahaan-perusahaan pengolahan ikan yang hanya memanfaatkan
bagian dagingnya saja.

No Alur Proses Jenis Bahaya Cara Pencegahan

1. Pemilihan Kondisi Ikan 1.Bahaya Fisik Menggunakan tutup kepala
dan mengguunakan sarung
- Rambut tangan.

2.Bahaya Kimiawi Jangan terlalu banyak zat

kimia
- adanya zat berbahaya pada alat
yang digunakan

3.Bahaya Biologis Di simpan di suhu yang

dingin
- Bakteri

- Mikroorganisme

2. Sortasi dan 1.Bahaya Fisik - Harus hati-hati

Pembersihan
dalam pembersihan
- menempelnya kotoran pada saat
pembersihan - Penanganan harus
cepat
2.Bahaya Kimiawi
- Dijaga tingkat
- bau busuk suhunya
 3.Bahaya Biologis
- Air yang digunakan
- Bakteri harus bersih dan
mengalir
- Air nya harus
3. Pencucian I dan mengalir
Penirisan 1.Bahaya Fisik - Disimpan di suhu
yang dingin
- menempelnya kotoran pada saat
pembersihan - Harus steril
2.Bahaya Kimiawi

- terkontaminasi oleh zat kimia - Terkontaminasi zat

kimia
3.Bahaya Biologis

- berjamur
4. Sanitasi - Penggunaan suhu
1.Bahaya Fisik rendah

- menempelnya kotoran

2.Bahaya Kimiawi - Air yang digunakan

harus bersih
- terkontaminasi oleh zat
berbahaya
- Air nya harus
3.Bahaya Biologi mengalir

- terkontaminasi mikroba - Disimpan di suhu

5. Pencucian II dan yang dingin
Penirisan 1.Bahaya Fisik - Terkontaminasi zat
kimia
- menempelnya pada kotoran saat
pembersihan
- Penggunaan suhu
2.Bahaya Kimiawi
rendah
- terkontaminasi oleh zat kimia
- Air yang digunakan
3.Bahaya Biologis
6. Penjemuran - berjamur harus bersih
1.Bahaya Fisik

- menempelnya kotoran dan debu - Menggunakan alat

yang terbebas
2.Bahaya Kimiawi kotoran

- terkontaminasi zat kimia

- Harus steril
3.Bahaya Biologis
- Menggunakan alat
- Bakteri yang higienis

7. Pencucian III dan 1.Bahaya Fisik - Harus steril

Penirisan
- menempelnya pada kotoran saat
pembersihan
- Terkontaminasi zat
2.Bahaya Kimiawi kimia

- terkontaminasi oleh zat kimia

- Penggunaan suhu
3.Bahaya Biologis
rendah
- berjamur

8. Pengolahan 1.Bahaya Fisik - Harus steril

- menempelnya kotoran
- Terkontaminasi zat
2.Bahaya Kimiawi
kimia
- terkontaminasi zat berbahaya - Penggunaan
pengemasan yang
3.Bahaya Biologis steril

- Bakteri
9 Pengemasan 1.Bahaya Fisik

- menempelnya kotoran dan debu

2.Bahaya Kimiawi

- terkontaminasi zat kimia

3.Bahaya Biologis

- Bakteri

Tabel 2.  Analisa Resiko Bahaya

Nama Produk                    : Kerupuk kulit ikan

Bahan Baku                        : Kulit ikan

Konsumen                          : Pada dasarnya konsumen akan lebih tertarik pada produk-
produk yang dikemas rapi dengan penampilan yang
menawan. Kemasan yang bersih dan rapi akan menimbulkan
citra atau identik dengan produk yang berkualitas.

Cara Penyimpanan          : Dengan dikemas, produk akan terlindung dari berbagai macam
bahan pencemar misalnya debu,cairan/uap air, mikroorganisme
dan sebagainya, yang dapat menyebabkan terjadinya
penurunan kualitas produk. Produk kerupuk kulit ikan yang
dikemas dan ditutup rapat, tidak mudah menjadi mlempem. Hal
ini dilakukan supaya dapat memperpanjang daya simpan
produk. Serta produk-produk olahan kering yang dikemas,
akan dapat meningkatkan penampilan serta daya simpannya.
Hal ini disebabkan, karena dengan pengemasan maka produk
akan menjadi lebih hygienis, terhindar dari bahan-bahan
pencemaran, serta tidak mudah menjadi lembek kembali.
Cara Distribusi                   : Produk yang dikemas akan terhindar dari gesekan (vibrasi)
dan tekanan fisik (benturan) selama proses
pendistribusiannya, sehingga dapat aman sampai ke
tujuan.Dengan demikian memungkinkan untuk memperluas
jangkauan wilayah pemasarannya.

Cara Mengkonsumsi       : Kerupuk kulit ikan merupakan makanan ringan berupa cemilan
yang bisa disantap bersama keluarga.

Proses Pengolahan         :

Tahap 1 Pemilihan kondisi ikan

Tahap 2 Pemotongan dan Pembersihan

Tahap 3 Pencucian I dan Penirisan

Tahap 4 Sanitasi

Tahap 5 Pencucian II dan Penirisan

Tahap 6 Penjemuran

Tahap 7 Pencucian III dan Penirisan

Tahap 8 Pengolahan

Tahap 9 Pengemasan

Kelompok Bahaya Kategori Resiko

No. Bahan/Ingredien
A B C D E F 0/I/II/III/IV/V/VI
1 Kulit ikan + + + III
2 Garam + + II
3 Bawang Putih + + II
4 Ketumbar + I
5 Asam + + II
6 Air + + II

Keterangan :
Keterangan :

1.  Kelompok Bahaya

A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)

B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik

C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya

D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi

F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

2.  Kategori Bahaya

Kategori Resiko Karakteristik Bahaya Keterangan

0 0 (Tidak Ada Bahaya) Tidak mengandung bahaya A s/d F
I (+) Mengandung satu bahaya B s/d F
II (++) Mengandung dua bahaya B s/d F
III (+++) Mengandung tiga bahaya B s/d F
IV (++++) Mengandung empat bahaya B s/d F
V (+++++) Mengandung lima bahaya B s/d F
VI A+ (kategori Khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua
makanan yang mengandung bahaya
A, baik dengan atau tanpa bahaya B
s/d F