TITIK KENDALI KRITIS OTAK-OTAK IKAN

Nama : Arif Wijaya

Npm : 230110070035

1. Titik Kendali kritis

Titik kendali kritis (critical control point) adalah prosedur kerja untuk menentukan
apakah tahapan kerja yang sedang dianalisis merupakan tahapan yang dapat menghilangkan
adanya bahaya fisik, kimiawi, atau biologis yang mungkin terjadi dari tahapan sebelumnya.

Apabila dari hasil analisis bahaya, ditemukan adanya bahaya fisik, imiawi dan/atau
biologis namun tidak ada titik kendali kritisnya, maka alur proses harus dievaluasi untuk
disempurnakan. Untuk menentukan titik kendali kritisnya, dapat digunakan pohon kepurusan
(decition tree).

2. Alur Proses

Filet ikan Penggilingan Pengadonan

Pencetakan

Pemasakan

Penirisan

Pengemasan

Otak-otak
3. Decition tree

CCP DECITION TREE

BAHAN MENTAH

Apakah bahan dasar otak-otak mengandung

/ sensitive bahan berhaya
(Fisika-kimia-biologi)

YA TIDAK

Apakah penanganan / pengolahan Otak-otak Dapat

Menghilangkan atau mengurangi bahaya ?

YA Bukan ccp TIDAK CCP

CCP DECITION TREE

FORMULASI/RESEP/DAN PENENTUAN KOMPOSISI

Apakah komposisi dari otak-otak ikan

/ Formulasi adonan penting untuk mencegah bahaya

YA CCP TIDAK Bukan CCP

 CCP DECITION TREE
SETIAP BAHAN PROSES

Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan

/ Mengurangi bahaya sampai batas aman

Tidak YA CCP

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat

Sampai melebihi batas

YA Tidak Bukan CCP

Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan /

Mengurangi bahaya sampai batas aman

YA Bukan CCP (CP) TIDAK CCP

HACCP Merupakan Hazard Analysis Critical Control Point yaitu suatu system yang
mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dan cara pencegahannya untuk
mengendalikan bahaya tersebut .
CCP Merupakan Critical point yaitu titik, prosedur atau tahap operasional yang dapat
dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya.

Pengelompokan dan cara penetapan CCP :

1. CCP 1 : menghilangkan atau mencegah bahaya.
2. CCP 2 : mengurangi bahaya (tidak dapat dihilangkan)

“CCP DECITION “
 4. Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya

No Alur Proses Jenis Bahaya Cara Pencegahan

1. Pemfiletan ikan Bahaya fisik

- Kerusakan pada saat ikan difilet - Hati-hati dalam

- Terdapat bagian filet yang proses pemfiletan
mengalami gupping
- Diusahakan selalu
Bahaya KImiawi berada dalam
suhu dinggin agar
- Filet terkena kotoran atau tidak
serangga terkontaminasi
mikroba
Bahaya Biologis
- Menggunakan air
- Terkontaminasi mikroba bersih
pembusuk
2. Penggilingan daging ikan Bahaya Fisik
- Menempelnya kotoran pada - Diusahakan alat
saat filet gigiling penggilingan
- Alat penggilingan berkarat tidak berkarat
- Selalu
Bahaya Kimiawi menggunakan
bahan-bahan yang
Bahaya Biologis steril
- Terkontaminasi mikroba
3. Pengadonan bahan Bahaya fisik
- Menempelnya kotoran - Teliti dan hati-
- Alat-alat yang digunakan tidak hati pada saat
bersih mengadon bahan

Bahaya Kimiawi - Menggunakan

- Air yang dipakai terkontaminasi alat-alat yang
dengan zat kimia steril

Bahaya Biologis - Sebaiknya

- Terkontaminasi mikroba dilakukan dalam
suhu dingin
4. Pencetakan (dibuat Bahaya fisik - Teliti dan hati-
lonjong) - Menempelnya kotoran hati pada saat
- Alat-alat yang digunakan tidak mencetak bahan
bersih
- Tangan tidak steril - Menggunakan
alat-alat yang
Bahaya Kimiawi steril
- Air yang dipakai terkontaminasi
dengan zat kimia - Tangan harus
 Bahaya Biologis steril
- Terkontaminasi mikroba
- Sebaiknya
dilakukan dalam
suhu dingin
5. Pemasakan (Dimasak Bahaya fisik - Teliti dan hati-
menggunakan minyak - Hinggapnya kotoran pada saat hati pada saat
sayur dan air) otak-otak dimasak memasak otak-
- Alat-alat yang digunakan tidak otak
bersih
- Menggunakan
Bahaya Kimiawi alat-alat yang
- Minyak sayur yang dipakai steril
terkontaminasi dengan zat
kimia
- Sebaiknya
Bahaya Biologis dilakukan dalam
- Terkontaminasi mikroba suhu dingin
6. Penirisan (mendinginkan Bahaya fisik - Teliti dan hati-
dan mengurangi kadar - Hinggapnya kotoran pada saat hati pada saat
minyak didalamnya) otak-otak ditiriskan meniriskan otak-
- Alat-alat yang digunakan tidak otak
bersih
- Menggunakan
Bahaya Kimiawi alat-alat yang
- steril
Bahaya Biologis
- Terkontaminasi mikroba
7. Pengemasan 1.Bahaya Fisik

- Menempelnya kotoran -teliti dan cermat dalam

mengerjakan
-menggunakan Pengemas
yang bersih
2.Bahaya Kimiawi

-terkena zat berbahaya dari alat yang -menggunakan alat-alat

digunakan atau dari air yang steril dari
mikroorganisme
pembusuk atau telah
dicuci bersih.
3.Bahaya Biologis

- hinggapnya mikroorganisme
pembusuk
Analisis resiko bahaya

No. Bahan/Ingredien Kelompok Bahaya Kategori Resiko

0/I/II/III/IV/V/VI
A B C D E F
1 Ikan tenggiri + + + + + V
2 Garam + + II
3 Gula + + II
4 Bawang Putih + I
5 Merica + I
6 Wortel + + + + IV
7 Minyak sayur + + II
8 Air + + II

Keterangan :
1.  Kelompok Bahaya
2.  Kategori Bahaya

Kategori Resiko Karakteristik Bahaya Keterangan

0 0 (Tidak Ada Bahaya) Tidak mengandung bahaya A s/d F
I (+) Mengandung satu bahaya B s/d F
II (++) Mengandung dua bahaya B s/d F
III (+++) Mengandung tiga bahaya B s/d F
IV (++++) Mengandung empat bahaya B s/d F
V (+++++) Mengandung lima bahaya B s/d F
VI A+ (kategori Khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua
makanan yang mengandung bahaya A,
baik dengan atau tanpa bahaya B s/d F