Tabel 1.

  Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

Nama : Garnida Anugraha

Npm :230110070067

Nama Produk : Batagor Ikan

Deskripsi Produk : olahan tepung dan ikan tenggiri dengan campuran bumbu – bumbu tersendiri dan
disatukan dengan tahu sehingga menjadi batagor.

…………………………………………………………………..

No Alur Proses Jenis Bahaya Cara Pencegahan

1.penerimaan bahan baku 1.Bahaya Fisik Jauhi dari benda –
benda kotor yang
- terkena kotoran pada wadah bahan mengakibatkan
baku kontaminasi, perlu
ketelitian pada saat
-rusaknya bahan baku penerimaan bahan baku
agar bahan baku tidak
rusak.

2.Bahaya Kimiawi

-kontaminasi dengan lingkungan Lingkungan sekitar

sekitar harus bersih.

- 3.Bahaya Biologis

-menempelnya mikroorganisme pada Penerimaan harus di

bahan baku tempat yang steril.

2.pencucian 1.Bahaya Fisik

- rusaknya bagian pada ikan karena Harus apik pada saat

tercuci mencuci.

2.Bahaya Kimiawi

-kontaminasi dengan kotaran dari air Menggunakan air yang

bersih pada saat
mencuci.
 - 3.Bahaya Biologis
Pada saat pencucian
-menempelnya mikroorganisme yang harus steril
ada di air pada bahan baku.

3.penghalusan daging ikan

1.Bahaya Fisik
Alat penghalus harus
- terkena kotoran pada saat steril.
penghalusan

2.Bahaya Kimiawi
Jangan mengunakan
-tercampur dengan kotoran / alat yang
mikroorganisme yang merugikan kotor,menghindari
kemungkinan
kontaminasi.

- 3.Bahaya Biologis

- aktivitas mikroba merugikan pada Menghindari

saat penghalusan tercampurnya daging
ikan dengan kotoran.

4.pencampuran adonan

1.Bahaya Fisik
dalam mencampur
- terkena kotoran yang ada di alat adonan harus bersih
pencampuran adonan
pencampuran adonan di
2.Bahaya Kimiawi lakukan di tempat yang
bersih
-kontaminasi dengan lingkungan
sekitar
menghidari
3.Bahaya Biologis
kontaminasi mikroba
-menyebarnya mikroorganisme pada adonan
merugikan ke adonan yang lain
5.Pembuatan batagor
 mengikuti prosedur
1.Bahaya Fisik pembuatan dengan baik
dan benar
- terkena kotoran pada wadah
pembuatan (penggorengan) / oleh
lingkungan sekitar

-rusaknya produk akibat kesalahan

pembuatan

2.Bahaya Kimiawi memperhatikan kondisi

lingkungan sekitar agar
-kontaminasi dengan lingkungan tidak muah
sekitar terkontaminasi

menghindari
kontaminasi dari
- 3.Bahaya Biologis kotoran / bakteri

-menempelnya bakteri pada produk

6.pengemasan -teliti dan cermat dalam

mengerjakan
-menggunakan alat-alat
1.Bahaya Fisik
yang bersih dan steril dari
kotoran
-adanya kerusakan fisik

-hinggapnya / menempelnya kotoran

-menggunakan alat-alat
yang steril atau telah
dicuci bersih.
2.Bahaya Kimiawi

-terkena zat berbahaya dari alat yang

digunakan / kemasan yang digunakan
-menggunakan alat-alat
yang steril dari
mikroorganisme
3.Bahaya Biologis pembusuk atau telah
dicuci bersih.
- hinggapnya mikroorganisme
pembusuk yang merugikan
Tabel 2.  Analisa Resiko Bahaya

Nama Produk                    : Batagor Ikan

Bahan Baku                        : ikan tenggiri, tepung, tahu, dan bumbu – bumbu

Konsumen                          : masayarakat umum

Cara Penyimpanan          : di simpan di suhu yang dingin agar menghindari aktivitas mikroorganisme

Cara Distribusi                   : setelah dalam kemasan, distribusi pemasaran di masukan ke pasar ,

supermarket dan pedagang – pedagang keliling .

Cara Mengkonsumsi       : disajikan dengan di goreng terlebih dahulu, lalu di hidangkan dengan

bumbu kacang (sambal ) dan kecap

Proses Pengolahan         :  

Tahap 1 penerimaan bahan baku

Tahap 2 pencucian

Tahap 3 penghalusan daging ikan

Tahap 4 pencampuran adonan

Tahap 5 pembuatan batagor

-campuran adonan disatukan dengan tahu

-di rebus sebentar

Tahap 6 pengemasan
 Kategori Resiko
Kelompok Bahaya
No. Bahan/Ingredien
0/I/II/III/IV/V/VI
A B C D E F
 ikan tenggiri
Tepung kanji
Tepung terigu
telur
Bawang goring
Bawang putih
Garam

Keterangan :

1.  Kelompok Bahaya

A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)

B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik

C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya

D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi

F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

2.  Kategori Bahaya

Kategori Resiko Karakteristik Bahaya Keterangan

0 0 (Tidak Ada Bahaya) Tidak mengandung bahaya A s/d F
I (+) Mengandung satu bahaya B s/d F
II (++) Mengandung dua bahaya B s/d F
III (+++) Mengandung tiga bahaya B s/d F
IV (++++) Mengandung empat bahaya B s/d F
V (+++++) Mengandung lima bahaya B s/d F
VI A+ (kategori Khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua
makanan yang mengandung bahaya
A, baik dengan atau tanpa bahaya B
s/d F