Nama : Radityo Nur Hardono

NPM : 230110070019

1. ALUR PROSES PEMBUATAN DODOL RUMPUT LAUT

Bahan baku dicuci bersih

Perendaman hingga rumput laut mengembang

Cuci bersih dan tiriskan

Potong-potong dan blender kasar

Ekstraksi (perebusan) rumput laut dengan air

( 1 : 2, pada suhu 90 oCatau hingga mengental)

Perebusan dengan gula , garam, vanili, pewarna dan tepung ketan sampai adonan tidak lengket bila ditekan

Pencetakan

Pemotongan

Pengeringan

Pengemasan

2. ANALISIS BAHAYA

Tabel 1.  Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

Nama Produk : Dodol Rumput Laut (Eucheuma cottonii)

Deskripsi Produk : Olahan Rumput laut (Eucheuma cottonii) yang dicampur dengan , air santan, gula kelapa, gula pasir menjadi dodol.

No Alur Proses Jenis Bahaya Cara Pencegahan

1. Pencucian Bahan Baku 1.Bahaya Fisik

-adanya kerusakan fisik -Hati-hati dalam proses

pencucian
-hinggapnya kotoran -Teliti dalam mencuci

2.Bahaya Kimiawi

-terkena air yang tidak bersih -Selalu menggunakan air yang

(terkontaminasi) bersih (cek kualitas air)

3.Bahaya Biologis
-Cek kualitas air (ada/tidaknya
- hinggapnya mikroorganisme pembusuk bakteri pembusuk) dan selalu
menggunakan air yang mengalir

2. Perendaman Bahan 1. Bahaya Fisik

Baku - Menempelnya kotoran -selalu menggunakan air yang
bersih
2. Bahaya Kimiawi
- Terkena zat-zat kimia yang ada di -melakukan pengecekan terhadap
air kualitas air dan menggunakan
wadah yang bahannya tidak
mudah larut dalam air
 3. Bahaya biologis
-
3. Pencucian dan penirisan 1.Bahaya Fisik

-adanya kerusakan fisik -Hati-hati dalam proses

pencucian
-hinggapnya kotoran -Teliti dalam mencuci

2.Bahaya Kimiawi

-terkena air yang tidak bersih -Selalu menggunakan air yang

(terkontaminasi) bersih (cek kualitas air)

3.Bahaya Biologis
-Cek kualitas air (ada/tidaknya
- hinggapnya mikroorganisme bakteri pembusuk) dan selalu
pembusuk menggunakan air yang mengalir

4. Pemotongan dan 1.Bahaya Fisik

Pemblenderan
-adanya kerusakan fisik -teliti dan cermat dalam
mengerjakan
-hinggapnya kotoran -menggunakan alat-alat yang
bersih dan seragam yang bersih

2.Bahaya Kimiawi
-menggunakan alat-alat yang
-terkena zat berbahaya dari alat yang steril atau telah dicuci bersih.
digunakan
 -menggunakan alat-alat yang
3.Bahaya Biologis steril dari mikroorganisme
pembusuk atau telah dicuci
- hinggapnya mikroorganisme pembusuk bersih.
5. Ekstraksi (perebusan) 1.Bahaya Fisik
rumput laut dengan air
-adanya kerusakan fisik -teliti dan cermat dalam
( 1 : 2, pada suhu 90 oC mengerjakan
atau hingga mengental) -hinggapnya kotoran -menggunakan alat-alat yang
bersih dan seragam yang bersih

2.Bahaya Kimiawi
-terkena zat berbahaya dari alat yang
digunakan atau dari air
-menggunakan alat-alat yang
steril atau telah dicuci bersih
-air yang digunakan juga harus
air bersih

3.Bahaya Biologis
-menggunakan alat-alat yang
- hinggapnya mikroorganisme pembusuk steril dari mikroorganisme
pembusuk atau telah dicuci
bersih.
6. Perebusan dengan gula , 1.Bahaya Fisik
garam, vanili, pewarna
dan tepung ketan sampai -adanya kerusakan fisik -teliti dan cermat dalam
mengerjakan
adonan tidak lengket
-hinggapnya kotoran -menggunakan alat-alat yang
bila ditekan bersih dan seragam yang bersih

2.Bahaya Kimiawi
-terkena zat berbahaya dari alat yang
digunakan atau dari air
3.Bahaya Biologis
- hinggapnya mikroorganisme pembusuk
7. Pencetakan 1.Bahaya Fisik
-adanya kerusakan fisik
-hinggapnya kotoran
2.Bahaya Kimiawi
-terkena zat berbahaya dari alat yang
digunakan atau dari air
3.Bahaya Biologis
- hinggapnya mikroorganisme pembusuk
-menggunakan alat-alat yang
steril atau telah dicuci bersih
-air yang digunakan juga harus
air bersih
-menggunakan alat-alat yang
steril dari mikroorganisme
pembusuk atau telah dicuci
bersih.
-teliti dan cermat dalam
mengerjakan
-menggunakan alat-alat yang
bersih dan seragam yang bersih
-menggunakan alat-alat yang
steril atau telah dicuci bersih.
-menggunakan alat-alat yang
steril dari mikroorganisme
pembusuk atau telah dicuci
bersih.
8. Pemotongan 1.Bahaya Fisik

-adanya kerusakan fisik -teliti dan cermat dalam

mengerjakan
-hinggapnya kotoran -menggunakan alat-alat yang
bersih dan seragam yang bersih

2.Bahaya Kimiawi
-menggunakan alat-alat yang
-terkena zat berbahaya dari alat yang steril atau telah dicuci bersih.
digunakan atau dari air

-menggunakan alat-alat yang

steril dari mikroorganisme
3.Bahaya Biologis pembusuk atau telah dicuci
bersih.
- hinggapnya mikroorganisme pembusuk
9. Pengeringan 1.Bahaya Fisik

-adanya kerusakan fisik -teliti dan cermat dalam

mengerjakan
-hinggapnya kotoran -menggunakan alat-alat yang
bersih dan seragam yang bersih

2.Bahaya Kimiawi
-menggunakan alat-alat yang
-terkena zat berbahaya dari alat yang steril atau telah dicuci bersih.
digunakan atau dari air
 -menggunakan alat-alat yang
steril dari mikroorganisme
pembusuk atau telah dicuci
3.Bahaya Biologis bersih.

- hinggapnya mikroorganisme pembusuk

10. Pengemasan 1.Bahaya Fisik

-adanya kerusakan fisik -teliti dan cermat dalam

mengerjakan
-hinggapnya kotoran -menggunakan alat-alat yang
bersih dan seragam yang bersih

2.Bahaya Kimiawi
-menggunakan alat-alat yang
-terkena zat berbahaya dari alat yang steril atau telah dicuci bersih.
digunakan atau dari air

-menggunakan alat-alat yang

steril dari mikroorganisme
3.Bahaya Biologis pembusuk atau telah dicuci
bersih.
- hinggapnya mikroorganisme pembusuk

Tabel 2.  Analisa Resiko Bahaya

Nama Produk                    : Dodol Rumput Laut

Bahan Baku                       : Rumput laut Eucheuma cottonii

Konsumen                         : Masyarakat umum

Cara Penyimpanan          : Disimpan dalam suhu ruangan

Cara Distribusi                  : Dengan menggunakan transportasi darat dan udara. Pertama dikemas terlebih dahulu dengan menggunakan plastic
kemudian disusun dalam kardus untuk kemudian dipasarkan.

Cara Mengkonsumsi       : Langsung dikonsumsi

Proses Pengolahan         :  

Tahap 1 Pencucian I. Eucheuma cottonii dalam air mengalir.

Tahap 2 Perendaman Eucheuma cottonii dalam air besih atau menggunakan air beras hingga bau amis hilang dan mengembang

Tahap 3 Pencucian II dalam air mengalir dan Penirisan I

Tahap 4 Perebusan I,dengan menggunakan air bersih dengan perbandingan Eucheuma cottonii dan air ,1:2.

Tahap 5 Penirisan II, Pemotongan dan Pemblenderan

Tahap 6 Perebusan II, penembahan bahan (santan, gula pasir, tepung ketan, vanili, pewarna.

Tahap 7 Pencetakan/penjedalan, dengan menggunakan alat cetak yang sudah disediakan.

Tahap 8 Pemotongan

Tahap 9 Pengeringan, dengan cara diangin-angin dalam suhu ruangan.

Tahap 10 Pengemasan, dengan menggunakan plastik.

Tahap 11 Pengepakan dengan dus

No. Bahan/Ingredien Kelompok Bahaya Kategori Resiko

A B C D E F
0/I/II/III/IV/V/VI
1 Eucheuma cottonii v v v III
2 Vanili v I
3 Tepung ketan v I
4 Gula pasir v I
5 Garam v I
6 Pewarna hijau v v II
7 Air v I

Keterangan :

1.  Kelompok Bahaya

2.  Kategori Bahaya

Kategori Resiko Karakteristik Bahaya Keterangan

 0 0 (Tidak Ada Bahaya) Tidak mengandung bahaya A s/d F
I (+) Mengandung satu bahaya B s/d F
II (++) Mengandung dua bahaya B s/d F
III (+++) Mengandung tiga bahaya B s/d F
IV (++++) Mengandung empat bahaya B s/d F
V (+++++) Mengandung lima bahaya B s/d F
VI A+ (kategori Khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua
makanan yang mengandung bahaya
A, baik dengan atau tanpa bahaya B
s/d F

 Bahaya A, :    Bahaya yang dapat menyebabkan produk yang ditujukan untuk kelompok beresiko menjadi tidak steril. Kelompok beresiko antara
lain bayi, lanjut usia, orang sakit atau orang dengan daya tahan tubuh rendah;

b)   Bahaya B, :    Produk yang mengandung bahan yang sensitive terhadap bahaya mikrobiologis;

c)   Bahaya C, :    Proses yang tidak diikuti dengan langkah pengendalian terhadap mikroba berbahaya;

d)  Bahaya D, :    Produk yang terkontaminasi ulang setelah pengolahan dan sebelum pengepakan;

e)   Bahaya E,  :    Bahaya yang potensial pada penanganan saat distribusi atau penanganan oleh konsumen sehingga menyebabkan produk
menjadi berbahaya apabila dikonsumsi;

f)    Bahaya F,  :    Bahaya yang timbul karena tidak adanya proses pemanasan akhir setelah proses pengepakan atau ketika dimasak di rumah.
 3. CRITICAL CONTROL POINT DAN DECISION TREE

Decision Tree untuk Menentukan Critical Control Point Dodol Rumput Laut

Tahapan Apakah dalam proses Apakah Jika tidak apakah Adakah langkah Hasil
ini dilakukan pengontrolan dapat langkah ini akan lain untuk
pengontrolan? mencegah terjadinya meningkatkan mencegah
kerusakan? terjadinya kerusakan? terjadinya
kerusakan?

Pencucian Ya, dengan visualisasi Ya - - CCP

Bahan Baku dan pengecekan
kualitas air
Perendaman Ya, dengan visualisasi Ya - - CCP
bahan baku dan pengecekan
rumput laut kualitas air
hingga
mengembang
Pencucian Ya, dengan visualisasi Ya - - CCP
dengan air dan pengecekan
mengalir dan kualitas air
penirisan
Pemotongan Ya,dengan visualisasi Tidak Ya Menggunakan alat- Bukan
dan alat yang steril CCP
Pemblenderan sehingga tidak
terkontaminasi oleh
mikroorganisme
Perebusan Ya, monitoring suhu Ya - - CCP
dengan suhu perebusan.
90oC
Perebusan Ya, dengan visualisasi Ya - CCP
dengan gula ,
garam, vanili,
pewarna dan
tepung ketan
sampai adonan
tidak lengket
bila ditekan

Pencetakan Ya, dengan visualisasi Tidak Menggunakan alat- Bukan

alat yang steril CCP
sehingga tidak
terkontaminasi oleh
mikroorganism
Pemotongan Ya, dengan visualisasi Tidak Menggunakan alat- Bukan
alat yang steril CCP
sehingga tidak
terkontaminasi oleh
mikroorganism
Pengeringan Ya, dengan visualisasi Tidak Menggunakan Bukan
tempat pengeringan CCP
yang steril dan
tidak mudah
dihinggapi oleh
mikroorganisme
atau bahan fisik
lainya.