NO FLOW PROSES Y/T BAHAYA

1 Apakah bahan mentah ikan sarden mungkin Bahaya kimia : ikan tercemar limbah
mengandung bahan-bahan berbahaya ? Ya Tercemar logam-logam berat
Ikan Sarden Bahaya biologis : tercemar mikroorganisme
patogen
Apakah ada tahap-tahap penanganan atau pengolahan
berikutnya (termasuk cara mengkonsumsi) yang
dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya
tersebut ? ya

2 Tahap Formulasi Apakah tahap formulasi atau komposisi adonan

penting untuk mencegah timbulnya bahaya ? Tidak

3 Thawing Apakah tahap pengolahan tersebut dilakukan khusus

dengan tujuan untuk menghilangkan bahaya sampai
batas yang aman ? tidak

Apakah pada tahap ini bahaya masih mungkin terjadi
atau meningkat sampai melebihi batas aman yang
ditetapkan? Ya
Kemungkinan bahaya dapat meningkat dikarenakan
bahan yang baru difreezing dan memiliki suhu
sangat rendah disimpan di suhu ruang. Sehingga
kemungkinan bahaya kontaminasi meningkat pada
suhu ruang udara.
 Apakah tahap pengolahan selanjutnya dapat
menghilangkan bahaya sampai batas yang aman ?
Tidak
4 Apakah tahap pengolahan tersebut dilakukan khusus
Pemotongan
dengan tujuan untuk menghilangkan bahaya sampai
batas yang aman ? Ya
5 Pencucian Apakah tahap pengolahan tersebut dilakukan khusus
dengan tujuan untuk menghilangkan bahaya sampai
batas yang aman ?Ya
6 Penimbangan Apakah tahap penimbangan tersebut dilakukan
khusus dengan tujuan untuk menghilangkan bahaya
sampai batas yang aman ?Tidak
Apakah pada tahap ini bahaya masih mungkin terjadi
atau meningkat sampai melebihi batas aman yang
ditetapkan? Ya
Ya dengan menggunakan alat pemotong atau pisau
yang sudah steril atau sebelum dilakukan pencucian
terlebih dahulu. Karena pisau yang belum
mengalami proses sterilisasi akan mengakibatkan
kontaminasi silang pada bahan.
Kemungkinan bahaya secara fisik, kimia maupun
mikrobiologis dapat terjadi apabila tidak dilakukan
dengan baik. Karena, proses penimbangan di udara
atau ruang terbuka akan mengkontaminasi bahan
tersebut.
Bahaya fisik: Debu dan kotoran
Bahaya kimia: denaturasi protein
Bahaya mikrobiologis : tercemar oleh Salmonella
7 Apakah tahap pengolahan selanjutnya dapat
Pengalengan Ikan
menghilangkan bahaya sampai batas yang aman ? Ya
Apakah tahap pengalengan ikan tersebut dilakukan
khusus dengan tujuan untuk menghilangkan bahaya
sampai batas yang aman ?Tidak
Apakah pada tahap ini bahaya masih mungkin terjadi
atau meningkat sampai melebihi batas aman yang
ditetapkan? Ya
Apakah tahap pengolahan selanjutnya dapat
menghilangkan bahaya sampai batas yang aman ? Ya
8 Pengisian Saos Apakah tahap pengisian saos dalam kaleng tersebut
dilakukan khusus dengan tujuan untuk
menghilangkan bahaya sampai batas yang aman
?Tidak
Apakah pada tahap ini bahaya masih mungkin terjadi
atau meningkat sampai melebihi batas aman yang
ditetapkan? Ya
Kemungkinan bahaya secara fisik, kimia maupun
mikrobiologis dapat terjadi apabila tidak dilakukan
dengan baik. Karena, proses pengalengan ikan
tersebut harus dalam kondisi steril karena apabila
tidak kontaminan akan masuk ke dalam kaleng
sehingga dapat tumbuh dan berkembang biak di
dalam kaleng tersebut.
Kemungkinan bahan dapat terkontaminasi secara
fisik, kimia dan mikrobiologis apabila tidak
dilakukan dengan baik. Karena, dalam pengolahan
ini kondisi kaleng masih dalam keadaan terbuka.
Sehingga, kemungkinan bahan masih dapat
terkontaminasi oleh kontaminan.
 Apakah tahap pengolahan selanjutnya dapat
menghilangkan bahaya sampai batas yang aman ? Ya

9 Apakah tahap penutupan kaleng tersebut dilakukan

Penutupan Kaleng
khusus dengan tujuan untuk menghilangkan bahaya
sampai batas yang aman ?Ya

10 Pencucian Kaleng Apakah tahap penutupan kaleng tersebut dilakukan

khusus dengan tujuan untuk menghilangkan bahaya
sampai batas yang aman ?Ya

11 Sterilisasi Apakah tahap strelisasi tersebut dilakukan khusus

dengan tujuan untuk menghilangkan bahaya sampai
batas yang aman ?Ya

12 Pendinginan Apakah tahap pendinginan kaleng tersebut dilakukan

khusus dengan tujuan untuk menghilangkan bahaya
sampai batas yang aman ?Ya
13 Apakah tahap penyimpanan tersebut dilakukan
Penyimpanan
khusus dengan tujuan untuk menghilangkan bahaya
sampai batas yang aman ?Ya
Pada tahap penyimpanan, harus di perhatikan
dengan baik agar produk tidak mudah tercemer oleh
kontaminan.
Selama proses penyimpanan, kontaminan dapat saja
terjadi. Sehingga kaleng tidak boleh rusak karena
apabila terjadi kerusakan maka dapat dengan
mudah terkontaminasi oleh kontaminan khususnya
bakteri seperti Clostridium botulinum.
 TUGAS
KEAMANAN PANGAN
TAHAP PENGENDALIAN KRITIS UNTUK MENGENDALIKAN BAHAYA
(PEMBUATAN SARDEN KALENG)

Oleh :

Kelompok : 7 (Tujuh)
Nama : Almira Anke Gunawan (143020066)
Novianti Wulandari (143020075)
Gian Noor Gantini (143020078)
Mutiara Novita Rusilawati (143020081)
Nisrina Hanifah (143020092)
Wahidiyanti Putri Julianti (143020101)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016