BAB V

(Ringkasan) SANITASI DAN HIGINE DALAM PROSES PRODUKSI DAN

PENANGANAN PANGAN
Oleh : I Gede Putu Alit Anggara Putra (1309005022)

5.1 Pendahuluan
Dalam kehidupan terutama yang ada sangkut pautnya dengan kesehatan, masalah
higiene dan sanitasi memegang peranan yang amat penting. Masalah akibat kontaminasi
dapat diselesaikan dengan meningkatkan kontrol terhadap sanitasi dan higiene.
Adapun prinsip dari sanitasi ialah membersihkan mikroba dengan menggunakan zat
kimia atau metode fisika. Program sanitasi dijalankan dengan mengatasi kontaminasi pada
bahan makanan ataupun alat pengolahan makanan.
5.2 Sumber Kontaminasi
Bahan baku mentah, peralatan mesin yang berkontak, peralatan untuk sterilisasi, air untuk
pengolahan makanan, air pendingin kaleng, perlatan pengan produk akhir.
5.3 Tahap tahap Higine dan Sanitasi
- pre rinse : menghilangkan tanah dan sisa makanan yang ada pada mesin,
- Pembersihan : menghilangkan tanah dengan cara meanis atau mencuci dengan lebih elektif,
- Pembilasan ; membilas kotoran dengan pembersih seperti sabun dll,
- Pengecekan visual : memastikan dengan mata bahwa sudah bersih,
- Penggunakan desinfektan,
- Pembersihan terakhir ; membias cairan desinfektan,
- Drain laundry dikeringkan tanpa di seka/dilap.

5.4 Sanitasi Kimiawi

Meskipun panas dan sinar UV sangat efektif untuk proses sanitasi, industry makanan
masih tergantung kepada desinfektan .
Bahan desinfektan : Klorin, Iodosphor, Senyawa amonium kuarterner, Surfaktan, Asam dan
Basa Kuat.

5.5 Higine Karyawan

Higine karyawan sangat berpengaruh pada kualitas produk, jadi perlu diterapkan
prosedur higine seperti :
Seleksi kesehatan dan pemeliharaan kesehatan karyawan, Pendidikan dan pengawasan hygiene
dan sanitasi, Praktek hygiene dan sanitasi pabrik
Higine Karyawan dengan memeriksa kesehatan karyawan secara umum, yang paling
penting adalah memeriksa karyawan apakah ia menderita penyakit infeksi secara aktif
maupun pasif.
5.6 Pendidikan tentang Higine dan Sanitasi
Pendidikan yang diberikan harus mencakup ;
Prinsip hygiene dan sanitasi pada pabrik GMP, Hygiene pribadi/perorangan dan, Rasionalisasi
kontaminasi di pabrik
Higine pribadi dengan cara : cuci tangan, Kebersihan, hindari kebiasaan tak sehat.
Higine dan Sanitasi Pabrik : Kebersihan ruangan, pakaian kerja, bangunan dan konstruksi.

5.7 Standar Prosedur Operasi Sanitasi

Aplikasi dokumentasi dari program persyaratandasar adalah berupa Standar Prosedur
Operasi Sanitasi (SPOS) atau Sanitation Standart Operating Procedures (SSOP) yang harus
dipelihara dan diterapkan pada proses produksi. Prinsip sanitasi untuk diterapkan dalam SPO
dikelompokan menjadi 8 kunci :
1. Keamanan air,
2. Kondisi dan kebersihan permukaan yang erkontak dengan bahan pangan
3. Pencegahan kontaminasi silan
4. Menjaga fasilitaspencuci tangan, sanitasi, dan toilet,
5. Proteksi dari bahan kontaminan,
6. Pelabelan, penympanan, dan penggunaan bahan toksin dengan benar
7. Pengawasan kondisi kesehatan personil yang dapat mengakibatkan kontaminasi,
8. Menghilangkan hama dari unit pengolahan

Soal :
1 Jelaskan maksud dan tujuan program sanitasi dan hygiene pangan !
Jawab : Dan masalah akibat kontaminasi dapat diselesaikan dengan meningkatkan kontrol
terhadap sanitasi dan higiene. Program sanitasi digunakan untuk menghilangkan kontaminan
dari bahan makanan dan mesin pengolahan makanan serta mencegah terjadinya kontaminasi
kembali yang timbul dari pestisida, bahan kiia, insekta, tikus dan partikel asing dan yang
terpenting kontaminasi mikroba

2. Jelaskan berbagai sumber kontaminan pada bahan pangan !

Jawab : Bahan mentah pembersihan dan pencucian untuk menghilangkan tanah, peralatan yang
langsung berkontak dengan makanan harus dibersihkan secara elektif, peralatan untuk
sterilisasi panas harus berada di suhu 75 -76o C, air untuk pengolahan makanan harus sesuai
dengan syarat air minum, air pendingin kaleng, peralatan mesin yang menangani produk akhir.
3. Jelaskan tahap tahap sanitasi dan hygiene !
Jawab : 1. pre rinse : menghilangkan tanah dan sisa makanan yang ada pada mesin, 2.
Pembersihan : menghilangkan tanah dengan cara meanis atau mencuci dengan lebih elektif, 3.
Pembilasan ; membilas kotoran dengan pembersih seperti sabun dll, 4. Pengecekan visual :
memastikan dengan mata bahwa sudah bersih, 5. Penggunakan desinfektan, 6. Pembersihan
terakhir ; membias cairan desinfektan, 7. Drain laundrydikeringkan tanpa di seka/dilap.

4. Bagaimana cara menggunakan berbagai bahan sanitasi kimia ?

Jawab : Dengan cara dicampurkan dengan air, mencampurkan dengan detergent dan harus
sesuai dengan peraturan Good Manufacturing Practices (GMP) ( tidak boleh digunakan pada
tempat usaha dan lat pengangkut makanan) dan pada akhirnya harus dibersihkan atau dibilas
agar tidak meninggalkan sisa

5. Bagimana cara melakukan hygiene karywan ?

Jawab : Dengan cara : 1. Seleksi kesehatan dan pemeliharaan kesehatan karyawan, 2.
Pendidikan dan pengawasan hygiene dan sanitasi, 3. Praktek hygiene dan sanitasi pabrik

6. Bagaimana melakukan pelatihan tentang hygiene dan sanitasi ?

Jawab : Aplikasi dokumentasi dari program persyaratandasar adalah berupa Standar Prosedur
Operasi Sanitasi (SPOS) atau Sanitation Standart Operating Procedures (SSOP) yang harus

dipelihara dan diterapkan pada proses produksi. Prinsip sanitasi untuk diterapkan dalam SPO
dikelompokan menjadi 8 kunci : Kunci 1. Keamanan air, Kunci 2. Kondisi dan kebersihan
permukaan yang erkontak dengan bahan pangan, Kunci 3. Pencegahan kontaminasi silang,
Kunci 4. Menjaga fasilitaspencuci tangan, sanitasi, dan toilet, Kunci 5. Proteksi dari bahan
kontaminan, Kunci 6. Pelabelan, penympanan, dan penggunaan bahan toksin dengan benar,
Kunci 7. Pengawasan kondisi kesehatan personil yang dapat mengakibatkan kontaminasi da
Kunci 8. Menghilangkan hama dari unit pengolahan