ES KRIM

ARTIKEL
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK KONSUMER

Oleh:
Kelompok 4
Fiola Hamanda P

(131710101022)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2015

1. Pengertian Es krim
Es krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan
udara. Sel-sel udara yang ada berperan untuk memberikan tekstur lembut pada es
krim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu
dingin dan terlalu berlemak. Sebaliknya, jika kandungan udara dalam es krim
terlalu banyak akan terasa lebih cair dan lebih hangat sehingga tidak enak
dimakan. Sedangkan, bila kandungan lemak susu terlalu rendah, akan membuat es
lebih besar dan teksturnya lebih kasar serta terasa lebih dingin. Emulsifier dan
stabilisator dapat menutupi sifat-sifat buruk yang diakibatkan kurangnya lemak
susu dan memberi rasa lengket (Marshall dan Arbuckle, 1996).
Es krim dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari produk
susu dan dikombinasikan dengan pemberi rasa dan pemanis. Menurut Standar
Nasional Indonesia, es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat
dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani
maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan.
Campuran bahan es krim diaduk ketika didinginkan untuk mencegah
pembentukan kristal es yang besar (Arbuckle, 2000).
2. Komposisi Pembuatan Es Krim
Menurut Harris (2011), es krim yang baik harus memenuh persyaratan
komposisi umum Ice Cream Mix atau campuran es krim. Berikut perbandingan
komposisi es krim
Komposisi
Lemak susu
Bahan Kering tanpa lemak
Bahan Pemanis Gula
Bahan Penstabil
Bahan Pengemulsi
Air

Jumlah (%)
10-16%
9-12%
12-16%
0-0,4%
0-0,25%
55-64%

3. Bahan-Bahan yang terdapat dalam es krim

a. Air
Air merupakan komponen terbesar dalam campuran es krim, berfungsi
sebagai pelarut bahan-bahan lain dalam campuran. Komposisi air dalam campuran
bahan es krim umumnya berkisar 55-64% (Eckles, et al, 1998).
b. Lemak susu
Lemak biasa dikatakan sebagai bahan baku es krim, lemak yang terdapat
pada es krim berasal dari susu segar yang disebut krim. Lemak susu berfungsi
untuk meningkatkan nilai gizi es krim, menambah cita rasa, menghasilkan
karakteristik tekstur yang lembut, membantu memberikan bentuk dan kepadatan,
serta memberikan sifat meleleh yang baik. Kadar lemak dalam es krim yaitu
antara 10% sampai 16% (Harris, 2011).
c. Bahan Kering Susu tanpa lemak
Lemak biasa dikatakan sebagai bahan baku es krim, lemak yang terdapat
pada es krim berasal dari susu segar yang disebut krim. Lemak susu berfungsi
untuk meningkatkan nilai gizi es krim, menambah cita rasa, menghasilkan
karakteristik tekstur yang lembut, membantu memberikan bentuk dan kepadatan,
serta memberikan sifat meleleh yang baik. Kadar lemak dalam es krim yaitu
antara 10% sampai 16% (Harris, 2011).
d. Bahan pemanis
Bahan pemanis yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah
gula pasir (sukrosa) dan gula bit. Bahan pemanis selain berfungsi memberikan
rasa manis, juga dapat meningkatkan cita rasa, menurunkan titik beku yang dapat
membentuk kristal-kristal es krim yang halus sehingga meningkatkan penerimaan
dan kesukaan konsumen. Penambahan bahan pemanis sekitar 12% sampai 16%
(Harris, 2011).
e. Bahan Penstabil (stabilizer)
Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah
CMC (carboxy methyl celulose), gum arab, sodium alginat, karagenan dan agar.
Bahan penstabil berperan untuk meningkatkan kekentalan ICM terutama pada saat
sebelum dibekukan dan memperpanjang masa simpan es krim karena dapat

mencegah kristalisasi es selama penyimpanan. Kadar penstabil dalam es krim

yaitu antara 0% sampai 0,4% (Harris, 2011)
Menurut Furia (1968) beberapa fungsi utama dari stabilizer ialah:

Mengatur pembentukan dan ukuran dari kristal es selama pembekuan dan

penyimpanan, mencegah pertumbuhan kristal es yang kasar dan grainy.

Mencegah penyebaran atau distribusi yang tak merata dari lemak solid

yang lain.
Mencegah pelelehan yang berlebih, bertanggung jawab terhadap bentuk
body, kelembutan dan kesegaran.
f. Bahan Pengemulsi
Bahan pengemulsi utama yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah

garam halus. Bahan pengemulsi bertujuan untuk memperbaiki struktur lemak dan
distribusi udara dalam ICM, meningkatkan kekompakan bahan-bahan dalam ICM
sehingga diperoleh es krim yang lembut, dan meningkatkan ketahanan es krim
terhadap pelelehan bahan. Campuran bahan pengemulsi dan penstabil akan
menghasilkan es krim dengan tekstur yang lembut. Kadar pengemulsi dalam es
krim yaitu antara 0% sampai 0,25% (Harris, 2011).
4. Cara Pembuatan
Menurut Desrosier (1977), tahapan yang dilakukan dalam pembuatan es
krim yaitu pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, aging, dan pembekuan.
a) Pencampuran
Prosedur yang biasa dilakukan dalam mencampurkan bahan - bahan es krim
yaitu dengan mencampurkan cair krim, susu atau produk susu cair yang lain
dalam wadah untuk pasteurisasi. Semua bahan harus tercampur merata sebelum
suhu pasteurisasi tercapai (Desrosier, 1977). Campuran bahan yang akan
dibekukan menjadi es krim disebut ICM (Idris, 1992).
b) Pasteurisasi
Pasteurisasi merupakan proses untuk mengurangi jumlah mikroba
pembusuk dan patogen yang tidak tahan panas dengan menggunakan suhu 79oC
selama 25 detik. Proses ini juga membantu menghidrasi beberapa komponen
seperti protein dan penstabil (Goff, 2000)

c) Homogenisasi
Proses homogenisasi untuk memecah ukuran globula - globula lemak yang
akan menghasilkan tingkat dispersi lemak yang tinggi (Webb et al. 1980).
Keuntungan homogenisasi adalah mengaduk semua bahan secara merata,
memecah dan menyebar globula lemak, membuat tekstur lebih mengembang dan
dapat menghasilkan produk yang lebih homogen (Desrosier, 1977).
d) Aging
Menurut Eckles et al. (1980), aging merupakan suatu proses pendinginan
campuran yang telah dihomogenisasi pada suhu di bawah 5oC selama antara 4
sampai 24 jam. Waktu aging selama 24 jam memberikan hasil yang terbaik pada
industri skala kecil, hal ini menyediakan waktu bagi lemak untuk menjadi dingin
dan mengkristal serta menghidrasi protein dan polisakarida sepenuhnya, selain itu
kristalisasi lemak, adsorpsi protein, stabilizer dan emulsifier dalam globula lemak
membutuhkan waktu beberapa jam terutama jika gelatin ditambahkan sebagai
stabilizer.
e) Pembekuan
Menurut Potter (1986) proses pembekuan yang cepat disertai pemasukan
udara berfungsi untuk membentuk cairan dan memasukkan udara ke dalam
campuran es krim sehingga dihasilkan overrun. Proses pembekuan ini disertai
dengan pengocokan yang berfungsi untuk membekukan cairan dan memasukkan
udara ke dalam ICM sehingga dapat mengembang (Desrosier, 1977).
Hipotesis
Pada praktikum ini dilakukan pembuatan es krim yang terbuat dari kedelai
dengan perbedaan penggunaan WPC (Whey Protein Concentrate) dan juga
karagenan. Untuk perlakuan 1 WPC 0% + karagenan 1% dan perlakuan 2 WPC
10% + karagenan 0%. WPC digunakan sebagai fat replacer, sehingga es krim
rendah lemak yang dihasilkan akan memiliki daya tahan terhadap pelelehan dan
creamniess yang tinggi, kristal es yang kecil dan tekstur yang lembut seperti es
krim dengan kandungan lemak penuh. Terkadang dalam pembuatan es krim
digunakan inulin dan WPC. Inulin dan WPC memiliki efek yang sinergis dalam

memperbaiki kualitas fisik dan sensoris es krim rendah lemak. Penggunaan WPC
pada tingkatan yang dapat membentuk jaringan gel protein dapat meningkatkan
kekuatan gel yang dibentuk oleh inulin. Struktur gel whey protein akan diisi oleh
gel inulin, sehingga gel yang dihasilkan lebih kokoh (Glibowski dan Glibowska,
2009). Penggunaan karagenan sebagai stabilizer akan memberikan efek seperti
Mengatur pembentukan dan ukuran dari kristal es selama pembekuan dan
penyimpanan, mencegah pertumbuhan kristal es yang kasar dan grainy. ,
Mencegah penyebaran atau distribusi yang tak merata dari lemak solid yang lain. ,
Mencegah pelelehan yang berlebih, bertanggung jawab terhadap bentuk body,
kelembutan dan kesegaran.
Aksi 1 : Penggunaan WPC yang 0% memberikan efek cepat meleleh dan
rasa creamy yang ditimbulkan kurang namun dalam perlakuan ini dilakukan
penambahan karagenan 10% sehingga akan memberikan efek pertumbuhan kristal
es yang halus dan mencegah pelelehan yang berlebih.
Aksi 2: Penggunaan WPC yang 10% akan memberikan efek yang tidak
cepat meleleh dan rasa creamy yang ditimbulkan cukup (Akalin, 2008) namun
dalam perlakuan ini tidak dilakukan penambahan karagenan sehingga akan
memberikan efek pertumubuhan kristal es yang kasar.

DAFTAR PUSTAKA

Arbuckle, W.S. 2000. Ice Cream. Third Edition. Connecticut: Avi Publishing
Company Inc West Port. Hal. 56-59.
Destrosier, N.W. and Tessler, D.K. 1977. Fundamental of Food Freezing. . New
York: The AVI Publishing Co. Inc
Eckles, C.H., Combs, W.B., dan Macy, H. 1998. Milk and Milk Products. New
York: McGraw-Hill Company. Hal. 92-93.
Glibowski, P. dan Glibowska, A. 2009. Effect of Calcium Chloride on Rheological
Properties and Structure of Inulin-Whey Protein Gels. World Academy of
Science, Engineering and Technology 54:349-353.
Goff, H.D. 2000. Controlling Ice Cream Structure by Examining Fat Protein
Interactions. Australia: J. Dairy Technology.
Harris, A. 2011. Pengaruh Substitusi Ubi Jalar (Ipomea batatas) dengan Susu
Skim Terhadap Pembuatan Es Krim. Makassar: Universitas Hasanuddin.
Idris, S (1992), Pengantar Teknologi Pengolahan Susu, Animal Husbandry
Project. Malang: Universitas Brawijaya,
Marshall, R.T. dan Arbuckle, W.S. (1996). Ice Cream. Edisi Kelima. New York:
International Thompson Publishing. New York. Hal. 56-58.
Potter, N.N. 1986. Food Science.The AVI Publishing Co. Inc. Westport.
Connecticut.
Webb, B.H., A.H. Johnson, and J.A. Alford. 1980. Fundamental of Dairy
Chemistry, 2nd edition. The AVI Publishing Co. Inc. Westport. Connecticut