1. KAKAO (Theoboma Cacao L.

)
Menurut Sunanto (1994) menyatakan bahwa terdapat 3 jenis tanaman
kakao, yaitu:
1) Jenis Criollo, yang terdiri dari Criollo Amerika Tengah dan Criollo
Amerika Selatan. Kakao jenis ini memiliki buah yang berbentuk panjang, sempit
dan ujung lancip serta permukaan kulit yang bergerigi. Criollo memiliki kulit tipis
dan berwarna merah. Kakao jenis ini memiliki bentuk biji agak bulat dan warna
putih keunguan.
2) Jenis Forastero atau sering juga disebut sebagai kakao lindak. Jenis
kakao ini memiliki bentuk buah pendek, lebar, dan permukaan halus. Selain itu,
juga memiliki kulit yang keras dan tebal sehingga susah diiris. Warna kulit dari
jenis kakao ini saat muda berwarna hijau dan saat muda berwarna kuning.
Endospermanya berwarna ungu tua dan berbentuk bulat sampai gepeng, proses
fermentasinya lebih lama dan rasanya lebih pahit dari pada kakao mulia.
3) Jenis Trinitario, merupakan campuran atau hibrida dari jenis Criollo dan
Forastero secara alami.
Pengolahan biji kakao menurut (Unggul dkk, 2012)
1. Pemanenan
Panen kakao dilakukan dengan cara dipetik atau dipotong. Panen harus
dilakukan pada umur/waktu, cara dan sarana yang tepat. Alat panen yang
digunakan dengan menggunakan sabit, gunting atau alat lainnya. Hal yang harus
diperhatikan pada saat pemanenan adalah Buah kakao dipanen atau dipetik tepat
masak. Pemanenan terhadap buah muda atau lewat masak harus dihindari karena
akan menurunkan mutu biji kakao kering. Panen buah yang terlalu tua akan
menambah presentase biji cacat (biji berkecambah). Panen buah muda akan
menghasilkan biji kakao yang bercitarasa khas cokelat tidak maksimal, rendemen
yang rendah.
2. Sortasi buah
Sortasi buah kakao merupakan hal sangat penting. Buah yang kualitasnya baik
segera dipisahkan dengan buah yang rusak karena hama atau penyakit. Selain itu,

buah kakao yang masak optimal harus dipisahkan dari buah kakao yang masak
optimal, karena dapat berpengaruh pada biji kakao yang dihasilkan.
3. Pemecahan Buah
Pemecahan buah kakao dilakukan untuk mengeluarkan dan memisahkan biji
kakao dari kulit buah dan plasentanya. Pemecahan buah harus dilakukan secara
hati-hati agar tidak melukai atau merusak biji kakao. Disamping itu juga harus
dijaga agar biji kakao tetap bersih atau tidak tercampur dengan kotoran dan tanah.
Pemecahan buah kakao sebaiknya menggunakan pemukul kayu. Apabila
pemecahan buah menggunakan golok atau sabit maka harus dilakukan dengan
hati-hati supaya biji kakao tidak terlukai atau terpotong oleh alat pemecah, karena
akan meningkatkan jumlah biji cacat dan mudah terinfeksi oleh jamur.
4. Fermentasi biji kakao
Fermentasi bertujuan untuk membentuk citarasa khas cokelat, warna coklat
dan keping bijinya berongga serta mengurangi rasa pahit dan sepat yang ada
dalam biji kakao sehingga menghasilkan biji dengan mutu dan aroma yang baik,
serta warna coklat cerah dan bersih. Lama fermentasi biji optimal adalah 4 5
hari (4 hari bila udara lembab dan 5 hari bila udara terang). Proses fermentasi biji
yang terlalu singkat (kurang dari 3 hari) menghasilkan biji ungu agak keabuabuan sedangkan biji yang tidak terfermentasi akan menghasilkan biji slaty
dengan tekstur pejal. Proses fermentasi biji yang terlalu lama (lebih dari 5 hari)
menghasilkan biji rapuh dan berbau kurang sedap atau berjamur. Keduanya
merupakan cacat mutu. Fermentasi biji dapat dilakukan dengan menggunakan
kotak kayu atau keranjang bambu.
5. Perendaman dan Pencucian Biji
Tujuan perendaman dan pencucian adalah untuk menghentikan proses
fermentasi, mempercepat proses pengeringan, memperbaiki penampakan biji dan
mengurangi kadar kulit. Biji yang dicuci mempunyai penampakan lebih bagus,
namun agak rapuh. Pencucian yang berlebihan menyebabkan kehilangan bobot,
biji mudah pecah dan peningkatan biaya produksi.
6. Pengeringan Biji

Pengeringan biji bertujuan untuk menurunkan kadar air biji kakao menjadi
7,5 % supaya aman untuk disimpan. Pengeringan biji dapat dilakukan dengan
penjemuran, mekanis dan kombinasi antara penjemuran dengan mekanis.
7. Sortasi dan Pengelompokan (Grading) Biji Kering
Sortasi biji kering kakao bertujuan untuk mengelompokan biji kakao
berdasarkan ukuran, dan memisahkan dari kotoran atau benda asing lainnya
seperti batu, kulit dan daun-daunan. Sortasi dilakukan dengan menggunakan
ayakan atau mesin sortasi yang memisahkan biji kakao berdasarkan ukuran.
2. TEBU (saccharum officinarum L.)
Tebu merupakan tanaman tropis yang termasuk keluarga Gramineae, kelas
monokotil dan jenis glumaceae. Tebu juga merupakan bahan baku untuk
pengolahan gula putih, yang paling umum digunakan adalah batang tanaman tebu.
Batang tanaman tebu yang masih segar hampir seluruhnya (99%) tersusun atas
unsur-unsur karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O). Dari sejumlah itu, kirakira 75% diantaranya dalam bentuk air (H2O), dan 25% sisanya dalam bentuk
bahan kering (Adikoesoemo, 1984). Berikut ini adalah proses pengolahan tebu
menjadi gula kristal putih:
1. Pemanenan dan Pengumpulan Tebu
Tebu yang siap panen, adalah tebu yang berusia 10 sampai 12 bulan,
bagian yang diambil adalah batang bawah sedekat mungkin dengan tanah sampai
pada bagian batang atas, dengan menyisakan 30 cm dibawah batang pucuk tebu
tersebut. Tebu yang siap diproses haruslah tebu yang BSM yaitu Bersih, Segar dan
Matang/masak/manis.

Jarak

waktu

antara

panen

tebu

sampai

proses

penggilingannya adalah 24 jam karena apabila lebih tebu akan mengalami

kekurangan kandungan sukrosa.
2. Penggilingan/Ekstraksi Tebu (Stasiun Gilingan)
Tujuan dari stasiun gilingan adalah untuk memisahkan nira dari sabut atau
ampas dengan hasil nira sebanyak banyaknya dan kandungan sukrosa dalam
ampas sekecil mungkin. Dalam proses penggilingan ini ada proses imbibisi yaitu
proses penambahan air atau nira dengan suhu tertentu yang digunakan untuk

mengurangi kadar nira yang masih ada dalam ampas. Pada prosesnya tebu dicacah
dengan ukuran yang sama, lalu di buka sel kulitnya dengan mesin ini, lalu dibawa
untuk digiling dan diperas air niranya.
3. Pemurnian Nira (Stasiun Pemurnian)
Proses ini menghilangkan kandungan kotoran dan bahan non sugar dalam
nira mentah dengan catatan gula reduksi maupun sukrosa jangan sampai rusak
selama perlakuan. Macam macam proses pemurnian yang dilakukan pabrik gula
di Indonesia antara lain adalah: Proses Defekasi, Proses Sulfitasi, dan Proses
Karbonatasi.
4. Penguapan/Evaporsi Nira (Stasiun Penguapan)
Stasiun penguapan ini ditunjukkan untuk menguapkan air pada nira
sampai dicapai tingkat kekentalan sekitar 64 brix sehingga didapat nira kental
yang telah berkurang 36 % kandungan airnya.
5. Kristalisasi (Stasiun Masakan)
Setelah melewati proses penguapan atau evaporasi, nira akan diproses
dalam tahap kristalisasi dengan melewati 3 (tiga) fase yang berbeda. Fase-fase
yang dimaksud adalah: Pembentukan inti/ inti kristal, Pembesaran gula kristal,
didapat ukuran yang dikehendaki dan mendapatkan kristal untuk mengakhiri
konsentrasi dari masakan untuk mendapatkan hasil kristal tertinggi tiap 100 gram
gula dalam bahan dasar. (Landherr, 1980)
6. Pemisahan/Sentrifugasi (Stasiun Putaran)
Massecuite (campuran antara kristal gula dengan molases) akan masuk ke
stasiun pemutaran. Pemutar itu besar, berotasi, berbentuk tabung silinder dengan
sumbu vertikal yang digerakkan oleh elektromotor. Sumbu ini berputar dengan
kecepatan tinggi di dalam tabung. Massecuite dipompa ketika alat pemutar
berputar dengan lambat, dan ketika pembongkaran selesai, mesin akan kembali
berputar secara cepat, sehingga siklus sebelumnya kembali terjadi dengan cara
yang sama. Putaran harus berputar dengan kecepatan tinggi untuk dapat
memisahkan gula kristal dengan molasses secepatnya. (Barnes, 1974).

TEKNOLOGI PENGOLAHAN KOMODITI PERKEBUNAN HULU

RESUME KAKAO DAN TEBU

Disusun oleh:
Kelompok 8
1. Avinda Nur Rahmawati

(141710101004)

2. Oriza Krisnata Wiwata

(141710101043)

3. Maisaroh

(141710101055)

4. Rio Bagus Prasetyo

(141710101112)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2015
DAFTAR PUSTAKA