TELUR

Muhammad Yusuf,S.TP., M.Si

Program Studi Teknologi Kimia Industri
Jurusan Teknik Kimia

JENIS-JENIS TELUR
:

Struktur dan
komposisi telur :

1. Kuning telur (yolk)

2. Putih telur (albumen)
3. Membrane shell
4. Kerabang telur

Kuning Telur (31%):

1. Latebra : Pertautan antara discus germinalis
dengan yolk
2. Discus Germinalis : Stadium blastoderm dari sel
telur
3. Cincin konsentris kuning telur
4. Membrana Vetelina : membran tidak berwarna
yang mengelilingi kuning telur

Putih telur (albumen) (58%):

Khalaziferous (3% dari albumen): berhub dgn kuning telur
dan chalazae, sangat tipis, halus.
Inner thin /lapisan bag dalam(21% dari albumen)
Thick white / putih telur padat (55%)
Outer thin / lapisan bag luar, berhub dengan membran shell

Membrane Shell:
Bag yang keras dan fibrous
Tersusun dari protein yang serupa
dengan protein pada bulu dan rambut
Terdiri dari : - Inner shell membrane
- Outer shell membrane
Inner shell membrane lebih tipis

Kerabang telur (shell) (11%):

1. Keras, melindungi dari isi telur dan embrio dari gangguan
baik fisik / kimiawi
2. Terdapat kutikula :
- tebal : 10 30 mikro meter
- menghambat penetrasi organisme melalui
pori
- menghambat masuknya zt-zat dari luar

Kerabang telur (shell) (11%):

3. Terdapat pori-pori : jumlah bervariasi (700017.000/butir)
- embrio dapat bernafas
- terjadi penguapan
- masuknya cairan dari luar
- Tebal tergantung dari faktor genetik dan
lingkungan (pakan, suhu, penyakit)
4. Pigmen shell terdapat di lapisan spongy layer
5. Terdiri dari : 94% kalium karbonat, 1%
agnesium karbonat, i% kalsium phosphat,
unsur organi lain 4%

BAGIAN-BAGIAN
TELUR YAITU :

Komposisi kimiawi :
%

Air

Protein Lemak Abu

Telur

100

65,5

11,8

11,0

11,7

Putih
telur

58

88

11,0

0,2

0,8

Kuning 31
telur

48

17,5

32,5

2,0

Kera
bang

1,6

3,3

0,03

11

Komposisi yolk
Protein yolk :
- ovovetelin : 2,4 gr (75%), merupakan
phosphoprotein/ protein yg mengandung P
- ovolivetin : 0,7 gr (25%), tinggi kadar
sulfurnya
Lemak yolk : - Glicerida
- Lecitin
- Kholesterol
* Pigmen yolk : Xantophyl

Komposisi albumen
Protein :
- Ovo albumen: 75%
- Ovoconalbumen : 3%
- Ovoglobulin: 2%
- Ovo mucoid
- Ovomucin
Vitamin : riboflavin/warna kehijauan

Komposisi Kerabang /shell

Terdiri dari : Shell dan Membran shell
Lapisan penutup / bag luar: Kutikula
Protein : kolagen/ serupa dengan protein pada tulang dan
cartilago
Ca CO3 : 94%
Mg CO3 : 1%
Ca PO4 : 1%
Bahan Organik : 4 %
Membran shell :
- 4-5 % dari berat kerabang
- t.d. protein, air dan mineral
- Protein : ovokeratin, dengan sulfur antara 1,5 3 kali lebih
tinggi dari sulfur albumen

Komposisi Telur dari unggas air

Itik, angsa, mentok/Itik Manila
Kadar air lebih sedikit
Kadar lemak lebih banyak
Karena itik perlu lebih banyak panas utk perkembangan
embrionya

Penanganan Telur
Pisahkan antara telur konsumsi dan telur tetas
Telur tetas :
- temperatur > 26,7 C, embrio berkembang
bintik darahsistem vaskularisasi bentuk
sarang laba-laba (Hacch spot) tidak layak
dikonsumsi.
- Temperatir naik turun, embrio mati
pembusukan
* Telur kotor : dicuci dengan air temp 43-51,7 C,
segera keringkan, air bebes Fe (max :3 ppm)

Kerusakan Telur
1. Berkurangnya Berat telur:
- Penguapan air
- Ukuran kantong udara
- Karena : Temperatur Penyimpanan( Skt
temp beku penguapan, pertb-an m o.)
Kelembaban udara
Ventilasi
Porositas kerabang(penguapan, kontaminasi
m.o)

2. Pengenceran
- Putih telur tebal turun : serat gliko protein ovomucin
pecah
- Ukuran yolk bertambah : perpindahan air, krn tekanan
osmose
3. Kehilangan CO2
4. Turunnya Berat jenis telur : air cell bertambah
5. Kenaikan PH
- Baru : 7,6 8,2
- Lama : naik, krn kehilangan CO2 (=
peningkatan konsentrasi ion Hidrogen)
- CO2 cenderung membentuk keseimbangan antara konsentrasi dalam
telur dengan udara sekitarnya)
6. Dekomposisi bakterial : Naik , bila lembab dan temperatur tinggi
Pseudomonas : bau busuk, pigmen yg menyebar melalui albumen

PENETASAN
Mesin tetas = Incubator
Setter = mesin tetas yang digunakan khusus untuk
pengeraman telur selama 17 hari
Hatcher = mesin tetas yang digunakan khusus untuk
penetasan telur yaitu hari ke 17-21
Regulator : Alat pengatur suhu incubator yang cara kerjanya
secara otomatis.

Beberapa istilah dalam penetasan:

Telur Tetas : telur yang dioeroleh dari induk yang
dikawinkan dan diharapkan selama 21 hari penetasan
akan menghasilkan anak ayam
Telur fertil : telur yang telah ditunasi dimana
perkembangan sel telur pada saat oviposition telah
mencapai stadium balstoderm.
Telur fertil diperoleh dari induk yang dikawinkan dengan
pejantan 30 jam setelah perkawinan (fertilitas Max : 2-6
hari stl perkawinan)spermatozoa tahan hidup di
oviduct 11-14 hari 6-10 stl perkawinan telur masih
fertil)
Telur infertil : telur yang tidak ditunasi dan digunakan
sebagai telur konsumsi

Beberapa istilah dalam penetasan:

Fertilitas
Daya tetas (hatchability)
Mortalitas selama penetasan
Candling : peneropongan telur pada hari ke 6-7 dan hari ke
13-14 utk melihat embrio anak ayam
Indeks telur : panjang/lebar X 100%

Penetasan:- Alamiah
- Buatan/artificial
Proses Hatchering:
1. Pengeraman / Settering
2. Penetasan / Hatchering
Keberhasilan proses hatchering tgt:
- Temperatur
- Kelembaban
- Sanitasi
- Ventilasi
- Pengontrolan

Kegiatan Hatchery
1.

Penampungan telur
- seleksi telur
- Fumigasi : menghindari terbawanya
kuman
- Bahan fumigasi : Formalin 40 % dan kalium permanganat
( per 100 cubic feed : 35 cc formalin, dan 17,5 gr KMnO4)

2. Holding Room
- Ruang pendingin/menyimpan sementara
- skt 3 hari
- suhu 18 C kelembaban 80%
- Bila lebih lama, suhu 15 C, menekan
proses metabolisme pada telur
- Daya tetas turun 1% /hari (3-10 hari)
stl hari ke 10, turun 3%/hari
- Dilakukan pemutaran (turning), sebesar 45
derajad setiap jam

3. Pre heat
Ruang adaptasi : Tujuan agar embrio tidak mengalami shock
Selama 6 jam dengan suhu ruang

4. Setter (pengeraman):
- Paling lama : 18 hari
- Suhu 97 99 F
- Diletakkan berjejer, kemiringan 45 derajad
- kelembaban : skt 86 %
- low humidity (82-85%) : bulu keriting
- high humidity(87-88%) : kesulitan menetas, krn
adanya lendir yang lengket.
- Pemutaran : otomatis, setiap 1 jam, agar
pertumbuhan embrio sempurna
- Ditempatkan kipas angin dengan kecepatan : 1425
-1450 rpm : untuk meratakan panas

5. Transfer
Perpindahan dari tahap settering ke tahap hatchering
Dilakukan peneropongan telur (candling), dengan lampu TL
40 Watt
Telur infertil (clear chick) diafkir
Selam telur ditransfer, ruang hatcher difumigasi, dengan
formalin dan kalium permanganat tripel dosis

6. Hatchering (Penetasan)
Skt 3 hari (19-21 hari)
Setiap sore difumigasi dengan double dosis
Kelembaban spt ruang settering, suhu dinaikkan 0,2 F
Pewarnaan (Blower) : dengan formalin 200cc ditambah air
400 cc timbul warna kecoklatan pada anak ayam yang
menetas, dan tahan 5-7 hari

7. Pool Chick
DOC (Day Old Chick) di :
- sexing
- Debeaking
- Vaksin Marek (jenis petelur) subcutan
didaerah cervic
- Seleksi : diafkir berparuh bengkok, buta,
sayap halus kecil-kecil, bulu keriting, botak, kaki
bengkok, kaki kering, ompalitis, berbulu basah)
- Ayam yang baik dan sehat dimasukkan kardus,
siap di pasarkan.

Faktor penting penetasan

Suhu : tinggi kematian embrio
Kelembaban :
- Rendah : dehidrasi kekeringan
kematian embrio/ menetas dengan DOC
kecil
- Tinggi : mencegah keluarnya air,
mengurangi daya tetas
Ventilasi:
- Embrio perlu O2 dan menghasilkan CO2
- Embrio peka terhadap CO2 yang berlebihan

Lebar Rongga Udara /Air cell

pada candling hari ke 7, 14, dan
18

Contoh Hasil peneropongan telur

Perkembangan embrio anak ayam

selama penetasan
Dimulai sejak fertilisasi sel mengalami
pembelahan terus berlangsung bila suhu
>82 F
Blastoderm menyebar pada permukaan yolk
Sel I menyusun lap ektoderm
Mengalami invagination dengan arah ke
bawah membentuk lap entoderm
Antara ekso derm dan entoderm terdapat
mesoderm

Perkembangan embrio anak ayam

selama penetasan
Ektoderm kulit, paruh, bulu, kuku, sistem syaraf, garis
mulut, vent.
Mesoderm Otot, tulang, darah, organ ekskretori &
Reproduksi
Entoderm Sal ernafasan, organ sekretori & alat
pencernaan

Hari 1
Stl 3 jam primitive streak perkembangan cepat
terbentuknya organ baru
Jam ke 16-24 : deferensiasi bagian kepala membentuk
foregut
Terbentuk beberapa somit dan pulau darah
Terbentuk neurol fold (pada bag kepala)neorol grove
caecum

Hari ke 2
Bag anterior bagian otak
Jam ke 44 : jantung terbentuk dan berdenyut
Sistem peredaran darah t.d.:
1. Untuk tubuh embrio
2. Untuk vitellina, keluar dari jantung ke telur, ke
- sel sekreta embrionic
- Saccus yolk : membungkus yolk, sumber mkn
- Amnion (hari 2&3) berisi cairan amnion, mengelilingi
embrio terlindung
- Allantois
- Serosa : terbentuk pada waktu yg sama gn amnionskt
ekstra embrionic membran & menempel membran sel
akhirnya berfusi dengan allantois.

Hari ke 4
Semua organ embrio terbentuk & siap berkembang
Bentuk embrio sudah bisa dibedakan dengan mamalia
Alantois berkembang mengelilingi isi telur dan
membentuk chorion
Kapiler allantois berhub. Dengan membran sel & pd
saat ini allantois berfungsi sbg alat pernafasan dan
ekskretori embrio
Sirkulasi allantois : medium bahan makanan dari
albumen & Ca dari kulit embrio embrio
Kaki dan sayap mulai berkembang pada sisi tubuh,
ekor tampak, otak tertutup, nervus spinalis & akarnya
berkembang, lensa mata & lubang telinga tampak
Jantung diluar tubuh.

Hari ke 6-18
Hari ke 6 : Sayap & kaki kelihatan
Hari ke 8 &9 : Calon bulu tampak & membentuk wujud
sesungguhnya
Hari ke 13 : Warna embrio tampak
Hari ke 16: Paruh, kuku, sisik terbentuk, supply makanan
dari albumen habis dari yolk

Hari ke 19
Hari ke 19 :
- Yolk masuk kedalam tubuh
- Paruh menempel pada air cell
- Paru-paru berfungsi
- Posisi embrio : kepala dibawah sayap kanan
mengarah ke air cell, kaki menekuk kearah kepala &
kepala diantara 2 kaki
- Ujung mandibula mengalami penandukan alat
mematuk kerabang
- Otot leher belakang berkembang cepat & kuat
supply tenaga
- Allantois tidak berfungsi sel. Kering ada pembuluh
darah, menempel di kerabang

Hari ke 20 - menetas
Hari ke 20 : Kerabang dipatuk
Hari ke 21 : menetas.

Perkembangan embrio anak ayam

selama penetasan

Perkembangan embrio anak ayam

selama penetasan