Romanian Biotechnological Letters

Vol. 15, No. 6, 2010

Copyright 2010 University of Buchares

Aspek gizi dan kesehatan

yang terkait dengan metode
penggorengan (I)
MIHAELA GHIDURUS1*, MIRA TURTOI1, GEORGE BOSKOU2,
PETRU NICULITA1, VASILICA STAN3

Oleh
Muh.Arieza izet bioqovi (059)

Abstrak
Kebutuhan konsumen saat ini diarahkan untuk
meningkatkan kualitas bahan makanan mengharapkan
makanan olahan yang tertentu dan yang disiapkan oleh
menggoreng akan menunjukkan di samping sensorial
atribut kualitas gizi juga.
Sebagian besar metode pengolahan dan penyusunan
makanan didasarkan pada perlakuan panas, yang juga
memiliki efek yang kurang diinginkan pada makanan
seperti: berubah warna, rasa, aroma dan tekstur.

Sifat makanan goreng

Lemak dan minyak memainkan peran fungsional dan
sensorik penting dalam produk makanan. Mereka
bertanggung jawab untuk membawa, meningkatkan, dan
melepaskan rasa bahan lainnya, serta untuk berinteraksi
dengan bahan-bahan lain untuk mengembangkan
karakteristik tekstur suatu bahan .
Ketika menggoreng makanan, panas lemak penggorengan
yang telah merambah ke dalamnya, menggantikan bagian
dari air mengandung, membuat makanan jauh lebih
enak.Ini diserap exerts lemak efek melunakkan pada kerak.
Makanan yang digoreng pada suhu dan waktu optimum
memiliki warna coklat keemasan, yang dimasak dengan
benar, dan renyah, dan memiliki daya serap minyak yang
optimal.

Skema berikut ini menunjukkan mekanisme

yang mungkin untuk produksi 2,4- decadienal
dari 2-decenal

Aspek gizi dari makanan yang

digoreng
Perubahan yang dihasilkan tergantung pada berbagai
faktor,seperti komposisi menggoreng lemak dan makanan,
tekstur, ukuran dan bentuk makanan dan kondisi
menggoreng seperti suhu, durasi, dll Semua faktor ini
mempengaruhi perubahan yang terjadi pada nilai gizi dari
makanan goreng .
Perubahan yang tidak diinginkan mungkin terjadi
bersamaan dengan modifikasi yang diinginkan, salah satu
perubahan tersebut menjadi kehilangan nutrisi, dan
terutama vitamin, selama proses penggorengan .

Lemak asupan-asupan selama

menggoreng
Asupan terlalu banyak lemak jenuh, terlalu banyak kalori dan
kolesterol dari hewan lemak yang digunakan dalam
menggoreng adalah masalah yang telah sudah ditangani oleh
banyak medis dan badan gizi.Masyarakat sekarang
sepenuhnya menyadari risiko dalam kaitannya dengan
aterosklerosis dan penyakit lainnya.
Asupan lemak total dapat mempengaruhi beberapa faktor
risiko utama untuk koroner penyakit jantung, terutama melalui
dampaknya terhadap obesitas dan diabetes tipe II.
Asupan tinggi lemak jenuh dan trans asam lemak telah diakui
sebagai faktor risiko untuk penyakit jantung coroner.

Perubahan vitamin selama

menggoreng
Beberapa vitamin yang sensitif terhadap suhu tinggi dan
oksidasi, tetapi tinggi suhu yang hanya mencapai di lapisan
permukaan makanan goreng, di mana kerugian mereka
tentu sangat tinggi.Total kerugian sebagian besar
tergantung pada suhu internal, yang biasanya bervariasi
antara 70 dan 90 C. Dalam rentang ini, retensi vitamin
tergantung lebih pada suhu internal dari pada suhu minyak
goreng.

Perubahan vitamin selama

menggoreng

Vitamin E
Vitamin E hilang bersama dengan oksidasi
asam lemak tak jenuh selama pemanasan.
Minyak goreng diserap oleh makanan
selama memasak dan kuantitas diserap
tergantung pada kualitas minyak goreng,
yang mempengaruhi asupan bersih
vitamin E

Perubahan vitamin selama

menggoreng

Vitamin A
Vitamin A karoten aktif yang hadir dalam makanan
nabati.Jika proses penggorengan pendek, kerugian
dari beta-karoten, wakil yang paling penting dari
kelompok pro-vitamin, yang tetap rendah.Dalam
sayuran goreng, kerugian dari beta-karoten yang
dua kali lebih tinggi di shallow- makanan yang
digoreng.Beberapa beta-karoten dapat bermigrasi
ke dalam minyak goreng.Selama penggorengan
dari kubis, 29% dari beta-karoten hancur

Perubahan vitamin selama

menggoreng

Vitamin B dan C
Vitamin B1, B2, B6 dan C lebih baik dipertahankan dalam
menggoreng daripada di merebus, mengukus, atau merebus
Vitamin B
Thiamin merupakan salah satu vitamin yang paling penting dari
kelompok B.Untungnya, thiamin kerugian yang lebih rendah
dalam kasus menggoreng daripada ketika makanan disiapkan
menggunakan metode lain . Kerugian terbesar dari thiamin
terjadi di didih (70%), diikuti oleh mengukus (40%),
memanggang (35%) dan penggorengan (30%).Hal ini dapat
dikaitkan dengan sifat larut dalam air vitamin yang tercuci ke
dalam air.

 Vitamin C
Vitamin C (asam askorbat dinyatakan sebagai) retensi dalam
sayuran hijau di bawah yang berbeda cara memasak
seperti merebus, memasak microwave dan adukmenggoreng telah dipelajari oleh Eheart dan Gott .Adukmenggoreng menghasilkan retensi yang lebih baik dari
vitamin C daripada memasak dengan banyak air atau
menggunakan microwave.

Perubahan komponen mineral

selama menggoreng
Komponen mineral menunjukkan perubahan besar
selama operasi memasak, seperti direbus, karena
kelarutannya dalam air. Perubahan mereka hampir diabaikan
selama penggorengan, karena mereka. larut hanya dalam
dalam minyak goreng. Karena kehilangan air, berat gorengan
menurun selama menggoreng. Dalam kasus ikan rendah
lemak, ikan kerapu dan kakap merah, kerugian kecil mineral
utama hingga 20% selama pembakaran ditemukan tetapi
kerugian setelah menggoreng Mn yang sangat terbatas:
kerugian sedikit di Na, K dan Mg dicatat, meskipun Zn, Cu, Fe
dan Mn tidak berbeda dalam hal apapun.

Perubahan protein selama

menggoreng
Jika makanan yang digoreng tanpa bahan tambahan, seperti
biasanya terjadi, menggoreng tidak mengubah cerna protein.
Ketika bahan pereduksi ditambahkan ke yang digoreng,
misalnya, karbohidrat (bakso dan bakso ikan yang
mengandung tepung), daya cerna protein diturunkan sedikit,
meskipun secara signifikan

Perubahan karbohidrat
selama menggoreng
Perubahan dalam kandungan karbohidrat selama menggoreng
telah diselidiki dalam kentang, produk kentang dan dilapisi
tepung roti daging dan ikan. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa retensi karbohidrat bervariasi dari 95% sampai 100%,
tergantung pada jenis makanan, menunjukkan bahwa metode
menggoreng tidak memiliki pengaruh. Dibandingkan dengan
sampel mentah, dukungan beku kentang goreng tidak
berpengaruh pada komposisi Pati, sementara Deep-frying
secara signifikan meningkatkan persentase pati resisten. Hal
ini sebagian disebabkan pembentukan amilosa lipid
kompleks. Meskipun menggoreng menurunkan jumlah Pati
dalam kentang yang mudah dicerna, isi serat meningkat.
Serat makanan yang memainkan peran penting dalam
pencegahan penyakit seperti kanker kolon, penyakit jantung
dan diabetes.

Terimakasih