HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan
Bobot beaker glass
Bobot susu 20 mL
Bobot kertas saring (a)
Bobot endapan susu (b)
Bobot sampel (kasein)
Vol. Titrasi dengan NaOH
Perhitungan
Kadar Kasein

Rendemen kasein

= 48.41 gram
= 19.75 gram
= 0.94 gram
= 8.5 gram
=ba
= 8.5 gram 0.94 gram
= 7.56 gram
= 2.3 mL

= Vol. NaOH 0.1 N x 0.9%

= 2.3 mL x 0.9%
= 2.07%
Massa endapan
=
massateoretis x 100 %
=

7.56 gram
8.75 gram

x 100%

= 86.4%
B. Pembahasan
Pada praktikum kali ini dilakukan pemisahan kasein dari susu sapi. Praktikum ini
bertujuan untuk memahami cara sederhana ekstraksi kasein dari susu dan mengidentifikasi
keberadaan kasein dari hasil ekstraksi. Perlakuan pertama

pembuatan kasein dilakukan

dengan memanaskan susu sapi dalam air panas sampai 40 oC. Pemanasan ini bertujuan untuk
menurunkan kelarutan protein sehingga dapat mengendapkan protein susu pada kondisi yang
sesuai atau pemanasan ini dapat menyebabkan denaturasi rusaknya struktur protein sehingga
mempercepat pengendapan protein. Tapi pemanasan pada suhu ini, kasein tidak mengalami
pengendapan. Pada dasarnya kasein merupakan protein yang stabil terhadap pemanasan dan
tidak mengalami denaturasi apabila air susu dipanaskan. Tapi pemanasan ini akan mengubah
stabilitas kasein dan menyebabkan kasein nantinya mudah dilakukan pengendapan.
Kemudian dilakukan penambahan asam asetat 1 N, lalu diaduk homogen dan
didiamkan selama 20 menit. Pengadukan ini bertujuan agar asam asetat dapat terdistribusi
secara merata dalam sampel, dan pendiaman bertujuan agar pengedapan dapat berlangsung
secara maksimal. Penambahan asam asetat 1 N berfungsi untuk menyendapkan protein
kasein. Protein bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan larutan asam dan basa. Daya
larut protein berbeda di dalam air, asam, dan basa; ada yang mudah larut dan ada yang sukar
larut. Kasein merupakan jenis protein yang tidak mudah larut dalam asam sehingga pada saat

susu direaksikan dengan asam asetat kasein akan mengendap dan tidak akan larut. Hal ini
disebabkan karena asam asetat hanya dapat mengikat molekul-molekul air yang melingkupi
protein tanpa dapat mengikat asam-asam amino penyusun proteinnya.
Lalu dilanjutkan dengan penambahan asam asetat 0,25 N, diaduk dan didiamkan
selama 1 jam. Penambahan asam asetat 0,25 N ini bertujuan untuk mencapai pH isoelektrik
dari kasein. Penambahan asam mengakibatkan penambahan ion H + yang kemudian akan
mengadakan reaksi dengan muatan negatif protein yang berasal dari gugus hiroksil bebasnya,
Semakin banyak konsentrasi H+ yang ditambahkan maka semakin banyak pula penurunan pH
dari susu sehingga titik isoelektriknya semakin dekat, sehingga akan menetralkan protein dan
menuju tercapainya pH isoelektrik. Titik isoelektris adalah saat dimana pada pH tersebut
asam amino berada pada bentuk zwitter ion dan pada saat titik isoelektris ini kelarutan protein
menurun dan mencapai angka terendah dan akan menyebabkan protein mengendap dan
menggumpal. Pada saat titik isoelektris ini jumlah kation dan anion yang terbentuk sama
banyaknya. Pada titik isoelektris ini kasein bersifat hidrofobik, kasein akan berikatan antar
muatannya sendiri membentuk lipatan ke dalam sehingga terjadi pengendapan yang relatif
cepat. Titik isoelektris kasein pH 4,6 5,0 dan pada titik ini kasein mudah sekali mengendap.
Dalam kondisi asam atau pH yang rendah, kasein akan mengendap karena memiliki kelarutan
yang rendah pada kondisi asam.
Penambahan asam dapat menghilangkan muatan listrik dari partikel kasein karena
asam akan mengikat kalsium dan kalsium kaseinat, sehingga kasein menjadi terlepas dan
terbentuk endapan.
Adapun reaksi pengendapan dengan cara pengasaman sebagai berikut :
H2NR-COO- + H+

H3NR-COO

Kasein misel

Kasein asam

(pH = 6,6)

(pH = 4,6)

Koloid dispersi

(R, kasein protein)

Partikel tidak larut

Kemudian sampel didekanter ke dalam corong dengan kertas saring. hal ini bertujuan
untuk memisahkan endapan dengan larutannya.Lalu mencuci endapan dengan aquades
sampai air cucian bersifat netral. Hal ini dimaksudkan agar memurnikan endapan kasein yang
diperoleh. Endapan kasein yang dipeloleh yaitu berwarna putih. Lalu endapan bersama kertas
saring dimasukkan kembali ke dalam beker gelas dan ditambahkan aquades sampai volume +

20 mL. Kasein tidak larut dalam air dingin, namun kasein akan terdispersi dalam air panas,
basa, dan garam basa.
Setelah itu larutanm ditambahkan larutan NaOH 0,1 M, lalu dipanaskan di atas
penangas air sampai larut seperti susu dan didinginkan pada suhu 21-21 oC, lalu diteteskan 3
tetes fenolftalein. Menurut Sudarmadji (1989), penambahan NaOH bertujuan untuk
membentuk kaseinat alkali, karena dalam suasana alkali kasein dapat terlarut dalam pH
netral. Pada umumnya jika protein ditambah NaOH akan mengalami denaturasi karena
terikatnya ion Na+ pada gugus karboksil asam amino. Namun pada kasein justru sebaliknya
karena keberadaan protein kasein dalam susu membentuk suatu ikatan kompleks antara
garam Ca kaseinat dengan Ca fosfat (Webb dan Johnson,1985 ). Penambahan fenolftalein
berfungsi untuk menguji apakah sampel tersebut sudah dalam suasana basa atau belum.
Penambahan ini dilakukan pada suhu 21-21oC karena pada suhu ini merupakan suhu
optimum dari protein bekerja. Menurut Tranggono & Setiadji (1989) protein memiliki suhu
optimum yaitu sekitar 180-230C karena pada suhu ini enzim bekerja secara baik. Dari hasil
pengamatan sampel yang ditambahkan fenolftalein berubah menjadi warna rose sehingga
sampel sudah dalam keadaan basa.
Kemudian sampel ditambahkan formaldehide 40%, penambahan formaldehide ini
bertujuan untuk membentuk larutan buffer (penyangga) yang dapat mempertahankan pH
suatu larutan. Dari penambahan ini warna rose yang ada pada larutan menghilang, lalu
dilakukan titrasi dengan NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna rose kembali untuk
menentukan kadar kasein pada larutan tersebut.
Dari hasil titrasi diperoleh volume NaOH 0,1 N yang digunakan adalah sebanyak 14,3
mL. Sehingga dapat ditentukan kadarnya dengan menggunakan persamaan kadar kasein =
volume NaOH 0,1 N x 0,9% dan didapatkan kadar kasein yaitu sebesar 2.07%. Menurut
Suhardi, (1991) susu sapi mempunyai kadar protein (3,5%) disusun oleh 76 % kasein, 18,5%
laktobumin dan 5,4 % laktoglobulin. Atau dengan kata lain kadar kasein dalam susu sapi
sebesar 2,66%. Jadi hasil percobaan tidak sesuai dengan literatur yang ada, hal ini
dikarenakan kasein yang dititrasi belum murni atau masih bercampur dengan protein susu
yang lain