Bahan Pokok Hewani

Potensi Bahaya terkandung :

- Penyakit hewan : cacing pita, sapi gila,
anthrax
- Kontaminan : ketidakbersihan lingkungan,
sengaja penambahan bahan
dari luar, dll
- Kandungan alami : cholesterol, lemak, asam
urat

Bahan Pokok Nabati :

Potensi bahaya terkandung :
- Kandungan alami : racun, getah
- Kontaminan : pestisida, serangga
- Penyakit : ulat, kelainan

Definisi BTP:
Bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai
makanan & biasanya bukan merupakan komponen
khas makanan, mempunyai / tdk mempunyai nilai
gizi,yg dengan sengaja ditambahkan ke dlm
makanan utk maksud teknologi pd pembuatan,
pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan,
pengemasan & penyimpanan

Fungsi BTP :
Meningkatkan / mempertahankan nilai gizi &
kualitas daya simpan, membuat bhn pangan lebih
mudah
dihidangkan,
serta
mempermudah
preparasi bhn pangan.

Perlu disadari kemungkinan adanya resiko

kesalahan dan resiko penyalah gunaan BTP

Penggolongan BTP :
[PerMenKes No. 722/MenKes/Per/IX/1988]
1. Antioksidan (antioxidant)
Senyawa yang digunakan untuk mencegah / memperlambat
terjadinya ketengikan akibat oksidasi lemak/minyak
Antioksidan diiizinkan : asam askorbat, BHA, BHT, TBHQ, propyl
gallat, tokoferol
Efek thd kesehatan : penggunaan berlebih
lemah otot,
mual, pusing, kehilangan kesadaran
Penggunaan dosis rendah terus menerus
tumor kandung
kemih, kanker lambung dan paru-paru
2. Antikempal (anticaking agent)
BTP yg dpt mencegah mengempalnya pangan berupa serbuk, /
tepung. Anti kempal biasa ditambahkan ke pangan berbentuk
bubuk/tepung, ex. Garam meja, merica bubuk
Anti kempal diizinkan :Al-silikat, Ca Al silikat, ca silikat, Mg
karbonat, Mg oksida,Mg silikat
3. Pengatur keasaman (acidity regulator)
BTP yg dapat mengasamkan, menetralkan & mempertahankan
derajat keasaman
Pengatur keasaman diizinkan : pengasaman (as laktat,
sitrat,asetat, dll), basa/penetral (Na bikarbonat, amonium
bikarbonat, dll)

Efek thd kesehatan : bhn asam bersifat korosif

pada
selaput lendir mulut, kerongkongan, sakit di daerah lambung
4. Pemanis buatan (artificial sweeterner)
BTP pengganti gula, rasa lebih manis, mempertajam rasa manis,
tidak berkalori/rendah, harga murah
Pemanis buatan diizinkan : aspartam, siklamat, sorbitol, sakarin
Efek kesehatan???
5. Pemutih dan pematang tepung (flour treatment agent)
BTP yang dapat mempercepat proses pemutihan dan pematangan
tepung sehingga memperbaiki mutu pemanggangan roti/biskuit
BTP diizinkan : asam askorbat, Na-stearil-2-laktat
6. Pengawet (preservative)
Senyawa yg mampu menghambat & menghentikan proses
fermentasi, pengasaman, atau bentuk kerusakan lainnya, atau
bhn yg dpt memberikan perlindungan bhn pngn dari pembusukan
Pengawet
diizinkan : anorganik (sulfit, nitrat, nitrit, hidrogen
peroksida), organik (sorbat, propionat, benzoat, asetat)

7. Pengemulsi, pemantap & pengental (emulsifier,

stabilizer, thickener)
Pengemulsi : bhn yg dpt mengurangi kecepatan tegangan
antara 2 fase yg dlm keadaan normal tdk saling
melarutkan, selanjutnya mmbntk emulsi
Contoh : garam empedu, saponin, ester sorbitan, dll
Pemantap & pengental : bhn yg dpt mengentalkan,
membentuk gel & lapisin tipis,, ex. GOM
Contoh GOM : gelatin, pektin, pati, algin, karagenan
8. Pengeras (firming agent)
BTP yg dpt memperkeras atau mencegah melunaknya
pangan
Pengeras diizinkan : Ca glukonat, Ca klorida, Ca sulfat
9. Pewarna (colour)
BTP untuk memberi kesan menarik, menyeragamkan
warna,
menstabilkan
warna,
menutupi/mengatasi
perubahan
warna
selama
proses
pengolahan
/penyimpanan
Pewarna diizinkan : karamel, beta karoten, klorofil,
kurkumin

10. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa (flavour

enhancer
BTP yg dpt memberikan, menambah atau mempertegas
rasa dan aroma
Penyedap
alami, ex. bumbu, minyak essensial,
oleoresin, penyedap dari sari buah, ekstrak tanaman
Penyedap sintetis. ex. asam glutamat
Efek kesehatan : CSR (Chinese Restaurant Syndrome)
thn 1969
Berbagai penelitian selanjutnya : akibat & gejala yg
ditimbulkan MSG belum cukup lengkap
11. Sekuestran
BTP yang dapat mengikat ion logam pada makanan
sehingga memantapkan warna dan tekstur makanan,
serta mencegah perubahan warna
BTP diizinkan : asam fosfat, isopropil sitrat, EDTA,
monokalium fosfat, Na pirofosfat

BTP lainnya :
1. Enzim, BTP yg berasal dari hewan,
tanaman atau mo, yg dpt menguraikan
zat secara enzimatis, ex membuat
pangan mjd lebih empuk, larut, dll
2. Penambah gizi, berupa as amino,
mineral,
atau
vitamin,
yg
dpt
meningkatkan nilai gizi
3. Humektan, BTP yg dpt menyerap
lembab (uap air) shg mempertahankan
ka pangan

Asam Borat [Boraks]

Asam salisilat
Dietilpirokarbonat
Dulsin
Formalin
Kalium bromat
Kalium Klorat
Brominated vegetable Oil
Kloramfenikol
Nitrofurazon

Asam Borat atau Boraks

Berbentuk kristal putih, tidak berbau, stabil pada suhu

dantekanan normal, dalam air berubah menjadi natrium
hidroksida dan asam borat
Biasa digunakan utk mematri logam, pembuatan gelas dan
enamel, pengawet kayu, pembasmi kecoa
Penyalahgunaan : pembuatan bakso, kerupuk, mie
Boraks bersifat iritant, racun bagi sel tubuh, berbahaya bagi
susunan saraf pusat, ginjal, hati
Gejala : mual, muntah, diare, kejang perut, iritasi kulit, gangguan
sirkulasi darah

Asam salisilat

asam salisilat sering disebut aspirin yang berfungsi sebagai

analgesik dan anti inflamasi
Dilarang karena :
Terhirup, tertelan --------- iritasi kuat, nyeri, mual, muntah
Termakan, akumulasi ---- pengerasan dinding pembuluh darah,
kanker saluran pencernaan

Dulsin
Dulsin [p-ethoxy-phenylurea] = pemanis buatan, kemanisan 250 x
gula tebu, tdk memiliki aftertaste pahit
Dilarang [No 1168/Menkes/Per/X/1999] karena :
Bersifat karsinogenik
Termakan, akumulasi -------- KANKER HATI

Dietilpirokarbonat [DEP]
Digunakan untuk melepaskan enzim RNAse dari air dan perkakas
lab
Penyalahgunaan : susu, produk susu, bir, jus jeruk, minuman buahbuahan
Termakan dan akumulasi : DEP memicu timbul KANKER

Kalium Bromat

Bersifat karsinogenik,
Kegunaan : memperbaiki bentuk/tekstur roti, mengeraskan kue
Dilarang karena :
* Dihirup : iritasi pada sistem pernafasan, gejala batuk, nafas
pendek
* Dimakan : iritasi sistem pencernaan, gejala mual, muntah, diare,
mengganngu sistem kemih, tekanan darah rendah, kerusakan hati,
ginja
* Menyebabkan iritasi kulit, kemerahan, gatal-gatal,

Kalium klorat
Kalium klorat [KClO3] berbentuk kristal bubuk putih dan beracun,
memiliki titik lebur 368oC, memiliki kemampuan ledakan cukup
tinggi
Kegunaan :Zat pengoksidasi, pemutih, desinfektan, bahan
peledak, bahan pembuat korek api dan petasan
Karena sebagai pemutih, maka sering ditambahkan pada obat
kumur, pemutih, pasta gigi
Dilarang sebagai BTP Karena :
* Merusak hati, ginjal, kelainan darah, iritasi kulit, mata,
dan saluran pernafasan
* Termakan ---- iritasi saluran pencernaan, gejala mual,
muntah, diare, nyeri perut, keracunan darah, kejang

Formalin

Formalin [HCHO] = larutan 37% formaldehide dalam air,

biasa
mengandung
10-15%
metanol
utk
cegah
polimerisasi, bersifat antiseptik, desinfektan, pengawet
dalam biologi
Kegunaan : pembunuh kuman [pembersih lantai, gudang,
kapal, pakaian], pembasmi lalat, bahan pembuat sutra
buatan, zat warna, cermin kaca, bahan peledak, bahan
pembuat pupuk urea
Penyalahgunaan : pengawet tahu, aneka mie basah,
bakso, kerupuk, ayam potong
Dilarang karena :
* Sifat formalin mudah diserap oleh saluran pernafasan &
pencernaan, karsinogenik, mutagen [perubahan fungsi
sel/jaringan]
* Pemakaian dosis rendah ---- muntah-muntah, depresi
kegagalan peredaran darah
* Pemakaian dosis tinggi : kejang-kejang, kencing darah,
tidak bisa kencing, muntah darah,
meninggal
* Tertelan ----- muntah dan diare parah, berlanjut colaps
* Terkena kulit : reaksi hipersensitif, dermatitis
* Terhirup gas : bau tajam menyesakkan, merangsang
cairan hidung, tenggorokan, mata

Brominated Vegetable Oil [BVO]

BVO [minyak nabati yang dibrominasi] = minyak nabati dicampur dgn
elemen bromida shg memiliki kepadatan identik dengan air dalam
minuman
Kegunaan : BTP sebagai penstabil dan pengemulsi minuman tak
beralkohol, seperti soft drink
Dilarang Karena :
* Percobaan dgn tikus diberi minyak zaitun yang dibrominasi dgn
berbagai dosis memberi dampak kematian pada tikus dalam 3-10 hari
Kloramfenikol
Antibiotik yang aslinya diisolasi dari bakteri Streptomyces venezuelae
Kloramfenikol antibiotik unggul, sanggup menembus jaringan terinfeksi
spt mata, saraf, kelenjar prostat, melalui membran sel sanggup
menyerang agen penyakit yg hidup dlm organ
Kegunaan : sebagai obat Typhoid fever, meningitis, Infeksi B. fragilis,

Dilarang karena :

Bersifat karsinogenik
Dpt menyebabkan Blood Dyscrasias = sel darah abnormal
terbentuk, dpt menghantikan produksi sel darah merah
Dilarang juga diberikan pada pakan hewan atau pengobatan oral
hewan, hal ini akan mengkontaminasi daging hewan, dan
membahayakan manusia yg mengkonsumsi daging hewan tsb

Nitrofurazon

Nitrofurazone = campuran elemen terbuat dari nitrogen,

benzone,astinine
Berfungsi sbg antibiotik dlm bentuk obat salep
Dilarang karena :
Bersifat pemicu KANKER
Wanita hamil yang menggunakan nitrofurazon utk obat luar
beresiko janinnya mati

*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*

Zat Warna berbahaya [No

239/menkes/Per/V/85]

Alkanet * Orange G
Auramine
* Orange GGN
Black 7984
* Orange RN
Burnt umber * Scarlet GN
Butter yellow * Ponceau 3R, P-SX, P-6R
Chocolate brown FB * Sudan I
Chrysoidine R * Scarlet GN
Chrysoidine S * Violet 6B
Citrus Red no. 2
* Orcein
Fast red E
* Oil Orange SS
fast yellow AB * Metanil yellow
Guinea green B
* Magenta
Indanthrene blue RS
Rhodamine B

PRESENTASI KELOMPOK HASIL STUDI

LITERATUR TENTANG POTENSI BAHAYA di;
P1
JEROAN
Daging berANTRAX
Pemanis buatan yang
dilarang
KASUS KERACUNAN
PADA CATERING
Pangan berBORAKS

P2
SAPI GILA
Unggas berFLU
BURUNG
Daging bercacing pita
KASUS KERACUNAN
PADA JAJANAN
Pewarna yang