PAPER KIMIA BAHAN MAKANAN

ASPEK KERUSAKAN PADA BAHAN MAKANAN KARBOHIDRAT

KELOMPOK II :
SAMRIANI

(H311 13 008)

SARIFAH

(H311 13 329)

ROSDIANA

(H311 13 333)

WINA KHATRINI DARWIN

(H311 13 505)

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

JURUSAN KIMIA

UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2015

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena dengan rahmat,
karunia, serta taufik dan hidayah-Nya kami dapat menyelesaikan paper tentang Aspek
Kerusakan Pada Bahan Makanan Karbohidrat ini dengan baik meskipun banyak
kekurangan didalamnya.
Kami sangat berharap paper ini dapat berguna dalam rangka menambah wawasan
serta pengetahuan kita mengenai aspek kerusakan pada bahan makanan karbohidrat. Kami
juga menyadari sepenuhnya bahwa di dalam paper ini terdapat kekurangan dan jauh dari
kata sempurna. Oleh sebab itu, kami berharap adanya kritik, saran dan usulan demi
perbaikan paper yang telah kami buat di masa yang akan datang, mengingat tidak ada
sesuatu yang sempurna tanpa saran yang membangun.
Semoga paper sederhana ini dapat dipahami bagi siapapun yang membacanya.
Sebelumnya kami mohon maaf apabila terdapat kesalahan kata-kata yang kurang berkenan
dan kami memohon kritik dan saran yang membangun demi perbaikan di masa depan

Makassar, 28 Agustus 2015

Penyusun,

Kelompok 2

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
BAB I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang..
1.2 Rumusan Masalah..
1.3 Tujuan Penulisan
1.4 Manfaat Penulisan.
BAB II. PEMBAHASAN
2.1 Pengertian

Kerusakan

Bahan

Makanan

Karbohidrat..
2.2 Sumber-sumber Bahan Makanan Karbohidrat dan Ciri-ciri Kerusakannya
2.3 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kerusakan Karbohidrat.
2.4 Proses
Kimia
kerusakan
karbohidrat..
BAB III. KESIMPULAN
DAFTAR PUSTAKA................................................................................................

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan
memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO,
yang dimaksud makanan adalah : Food include all substances, whether in a natural state
or in a manufactured or preparedform, wich are part of human diet. Makanan termasuk
kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam kehidupan manusia. Salah satu ciri
makanan yang baik adalah aman untuk dikonsumsi. Jaminan akan keamanan pangan
merupakan hak asasi konsumen. Makanan mengandung banyak zat penghasil energy bagi
tubuh seperti karbohidrat, protein, lemak, dan sebagainya. Namun, dalam makalah ini akan
membahas secara khusus mengenai kandungan karbohidrat bahan makanan.
Terdiri dari 80% total konsumsi manusia, karbohidrat yang paling umum dikenal
manusia adalah pati. Karbohidrat merupakan salah satu zat gizi atau kebutuhan dasar yang
diperlukan tubuh makhluk hidup. Monosakarida, khususnya glukosa, merupakan nutrien
utama sel. Selain sebagai sumber energi, karbohidrat juga berfungsi untuk menjaga
keseimbangan asam basa di dalam tubuh, berperan penting dalam proses metabolisme
dalam tubuh, dan pembentuk struktur sel dengan mengikat protein dan lemak. Nilai kalori
karbohidrat adalah 4 kilokalori per gram. Karbohidrat dapat digunakan sebagai sumber
energi setelah melalui proses kimia di dalam tubuh yang memecah karbohidrat rantai
panjang (polisakarida) menjadi monosakarida, mislanya glukosa. Glukosa dibakar di dalam
tubuh untuk menghasilkan energi. Contoh sumber karbohidrat adalah beras, roti, mie,
gandum, kentang, jagung, umbi-umbian, kacang-kacangan dan serealia lainnya.
Karbohidrat terdapat dalam makanan dapat sebagai gula tunggal (Monosakarida),
gula ganda (Disakarida) juga dapat sebagai karbohidrat kompleks (Polisakarida). Gula
tunggal contohnya adalah glukosa dan fruktosa yang terdapat dalam buah-buahan, sayuran

dan madu. Gula ganda contohnya adalah sukrosa, maltosa dan laktosa (karbohidrat yang
terdapat dalam susu). Sukrosa yang kita kenal dalam keseharian dengan nama gula pasir,
terdapat dalam tebu, bit, nira, buah-buahan, sayuran. Karbohidrat komplek terdiri dari pati,
dekstrin dan serat makanan. Pati terdapat di dalam serealia, umbi-umbian, kacang-kacangan
dan sebagian buah-buahan yang belum matang.
Apabila bahan makanan di beri pemanasan maka nilai nutrisi dari bahan tersebut
akan mengalami perubahan antara lain flavor, warna, dan tekstur. Hal ini di sebabkan
perubahan atau kerusakan pada komponen kualitas nutrisi. Perubahan kimia bahan pangan
akan mengakibatkan perubahan fisik pada bahan makanan.
Kerusakan pangan sebagai penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima
secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa digunakan oleh manusia.
Beberapa bahan dianggap bila telah menunjukan penyimpangan konsistensi kental menjadi
encer,maka itu menandakan kerusakan. Contohnya adalah pembusukan buah dan sayuran
dari tekstur keras menjadi lunak meskipun masih dalam keadaan segar, penggembungan
makanan kaleng, penggumpalan tepung, ketengikan minyak goreng, roti berjamur, beras
berkutu, gigitan tikus pada karung makanan dan lain-lain.
Penyimpangan ini dapat disebabkan oleh berbagai faktor tergantung pada jenis-jenis
kerusakan bahan pangan yang terjadi. Kerusakan bahan pangan biasanya akan berakhir
dengan proses pembusukan. Tentu saja jika penanganan dengan pengolahan tidak mungkin
di lakukan. Bagian-bagian yang telah rusak seperti pada buah/sayuran akan dibuang.
Sayuran hijau yang telah layu, berlubang-lubang atau daunnya berwarna kekuningan
dianggap telah mengalami kerusakan. Berdasarkan tinjauan di atas, maka di buatlah paper
ini mengenai aspek kerusakan bahan makanan karbohidrat, yang membahas tentang
berbagai macam jenis kerusakan pada bahan makanan yang berkarbohidrat.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apakah maksud dari kerusakan bahan makanan karbohidrat ?
2. Apakah faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan bahan makanan karbohidrat ?

3. Sumber bahan makanan apa saja yang mengandung karbohidrat dan cirri-ciri
kerusakannya ?
4. Bagaimana reaksi kimia terhadap kerusakan bahan makanan karbohidrat ?

1.3 Tujuan
Makalah ini bertujuan agar mahasiswa dapat:
1. Mengetahui pengertian kerusakan bahan makanan karbohidrat.
2. Mengetahui sumber bahan makanan yang mengandung karbohidrat.
3. Mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan bahan makanan
karbohidrat.
4. Mengetahui ciri-ciri bahan makanan karbohidrat yang mengalami kerusakan.
5. Mengetahui reaksi kimia terhadap kerusakan bahan makanan karbohidrat.

1.4 Manfaat
Adapun manfaat dari pembuatan makalah ini adalah sebagai suatu media informasi
bagi mahasiswa dan masyarakat umum mengenai kerusakan bahan makanan yang
mengandung karbohidrat dan segala aspek yang berkaitan dengannya, misalnya
faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan tersebut. Hal ini dilakukan untuk
mengantisipasi terjadinya berbagai macam penyakit yang dapat ditimbulkan bila sampai
bahan makanan tersebut dikonsumsi oleh manusia.

BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Pengertian Kerusakan Bahan Makanan Karbohidrat
Kerusakan bahan makanan adalah perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu
bahan makanan yang tidak diinginkan atau adanya penyimpangan dari karakteristik normal.
a. Karakteristik fisik meliputi sifat organoleptik seperti warna, bau, tekstur, dan bentuk.
b. Karakteristik kimiawi meliputi komponen penyusunnya seperti kadar air, karbohidrat,
protein, lemak, mineral, vitamin, pigmen dan sebagainya.
Kerusakan pangan juga dapat diartikan sebagai penyimpangan yang melewati batas
yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa
digunakan oleh manusia. Beberapa bahan dianggap rusak bila telah menunjukan
penyimpangan konsistensi kental menjadi encer. Contohnya adalah pembusukan buah dan
sayuran dari tekstur keras menjadi lunak meskipun masih dalam keadaan segar, terpisahnya
susu segar, penggembungan makanan kaleng, penggumpalan tepung, ketengikan minyak
goreng, roti berjamur, beras berkutu, gigitan tikus pada karung makanan dan lain-lain.
Kerusakan bahan makanan karbohidrat dapat diartikan sebagai kerusakan
kandungan karbohidrat dari bahan makanan yang disebabkan oleh faktor internal dan faktor
eksternal.
2.2 Sumber-sumber Bahan Makanan Karbohidrat dan Ciri-ciri Kerusakannya
Contoh sumber karbohidrat adalah beras, roti, mie, gandum, kentang, jagung,
umbi-umbian, kacang-kacangan dan serealia lainnya.
1. Beras
Kandungan tinggi seratnya yang membuat nasi dianggap sebagai sumber
karbohidrat yang baik dan sehat. Nasi merah juga mengandung magnesium, zat
besi,vitamin B, vitamin B2, vitamin B3 dan vitamin B6. Beras juga bisa mengurangi

kolesterol jahat tanpa mengurangi kolesterol baik. Kerusakan beras terjadi oleh beberapa
faktor, yaitu fisik, biologi, dan mikrobiologi.
2.1 Tabel perbedaan antara beras bagus dan beras rusak
Sifat fisik
Warna
Aroma
Tekstur
Bentuk

Beras bagus
Putih
Normal
Halus
Butir padinya utuh

Beras rusak
Putih kecoklatan
Tengik
Kasar
Butir padinya pecah

2. Kentang rebus
Kandungan pati yang tinggi menyebabkan makanan ini menimbulkan rasa kenyang
dan juga menghasilkan kalori yang cukup besar. Oleh karena itu tak heran jika sebagian
orang dapat menahan lapar hingga siang hanya dengan sarapan kentang. Tetapi yang perlu
kita ketahui bahwa, kentang juga biasa mengalami kerusakan dimana kerusakan pada
kentang ini meliputi kerusakan fisik dan kimia. Kerusakan fisik di sebabkan oleh lama
penyimpanan yang melebihi kemampuan yang dapat ditoleransi oleh kentang itu sendiri.
Sementara kerusakan secara kimia disebabkan oleh faktor pestisida yang terlalu berlebih.

2.2 Tabel perbedaan antara kentang bagus dan kentang rusak

Ciri fisik

Kentang yang bagus

Kentang yang tidak bagus

Warna

Kuning

Coklat pucat

Aroma
Tekstur

Normal
Kulitnya halus

Normal
Agak lembek

Bentuk

Bulat

Tidak utuh

Ciri lain

Tidak ada benjolan- benjolan

pada tubuhnya

Kasar, berlubang- lubang, bercak- bercak

kecil

3.

Ubi Jalar
Ubi jalar adalah sumber karbohidrat yang sehat untuk penderita sakit maag,

diabetes, masalah berat badan dan radang sendi. Nutrisi yang terkandung di dalamnya
adalah serat, mangan, tembaga, potasium, zat besi, vitamin A, vitamin C dan vitamin B6.
Ubi jalar juga kaya akan beta-karoten yang merupakan antoiksidan yang banyak ditemukan
pada sayuran berdaun hijau. Perbedaan ubi jalar yang bagus dan yang buruk yaitu :
2.3 Tabel perbedaan antara ubi jalar bagus dan ubi jalar rusak
Ciri Fisik

Ubi Jalar yang Bagus

Ubi Jalar yang Jelek

Warna

Merah

Merah Pucat

Aroma
Tekstur
Bentuk

Normal
Halus
Utuh,Bulat

Normal
Keras
Tidak beraturan, Banyak
lubang, Tidak utuh.

Ciri Lain

Pecah-pecah

4. Jagung
Memiliki kandungan asam folat dan serat yang baik untuk tubuh. Pada daerahdaerah tertentu, jagung dibuat menjadi nasi jagung. Jagung manis yang baik akan memiliki
ciri-ciri yang meliputi : berwarna kuning, telah cukup umur, sisirnya teratur dan rapat, bijibijinya tersusun rapat, dan gemuk banyak airnya yang kalau dipencet keluar memercik
seperti susu.
1.4 Tabel Perbedaan Jagung bagus dan Jagung rusak
Produk

Jagung bagus

Jagung rusak

Warna

Kuning segar

Kuning muda

Aroma
Tekstur

Normal
Rata

Busuk
Tidak rata

Bentuk

Utuh

Tidak utuh

Ciri-ciri lain

Bijinya rapat

pada tongkol terdapat

jamur

5. Kacang-Kacangan
Kacang-kacangan seperti kacang merah, kacang hijau, buncis, kacang panjang,
kedelai dan polong mengenyangkan perut dengan segera, tapi bisa bertahan dalam waktu
lama. Kacang dan polong kaya akan folic acid, serat, vitamin, protein juga karbohidrat
kompleks. Pastikan Anda menggunakan bahan yang segar dan tanpa pengawet. Bukan yang
sudah diolah dalam kaleng atau kemasan beku. Ciri-ciri kerusakan pada kacang-kacangan
yaitu, warna menjadi pudar, keluar bubuk dan bijinya penuh lubang akibat aktifitas
serangga, tumbuhnya kapang yang menyebabkan bulukan, timbulnya bintik-bintik
berwarna karena pertumbuhan kapang, bentuk jadi lebih keriput, atau menyusut drastis.

2.3 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kerusakan Karbohidrat

Kerusakan-kerusakan yang terjadi pada Bahan pangan yang khususnya terjadi pada
karbohidrat yaitu disebabkan karena mikroba, yang dimana karbohidrat juga merupakan
salah satu sumber nutrisi bagi perkembangan mikroba, sehingga bahan makanan yang
mengandung karbohidrat tersebut dapat rusak selama proses penyimpanan. Secara umum,
faktor kerusakan tersebut dapat dibagi menjadi 2 jenis yaitu :
A. Faktor internal
Faktor internal disebut juga sebagai karakteristik internal. Faktor internal
merupakan faktor yang berasal dari bahan pangan. Beberapa contoh yang termasuk faktor
internal adalah

1) Water activity (Aw)

Bahan yang mempunyai Aw rendah secara umum akan lebih awet dari produk yang
Aw-nya tinggi. Batas aman Aw yang akan menghambat pertumbuhan mikroba adalah 0.85
2) pH internal
Produk yang berasam rendah umumnya akan lebih tahan terhadap mikroba. Batas
aman pH internal adalah 4,5. Hal ini didasarkan pada pH minimal yang dibutuhkan oleh
clostridium botulinum untuk tumbuh.
3) Kandungan nutrisi.
Kandungan nutrisi meliputi komposisi karbohidrat, protein, lemak dan lain-lain.
Produk yang kaya nutrisi umumnya sangat mudah sekali rusak oleh mikroba.
Setiap bahan pangan mempunyai karaketristik internal yang berbeda-beda.
Perbedaan tersebut akan menyebabkan jenis mikroba yang tumbuh pada suatu bahan
pangan akan berbeda-beda. Misal khamir cenderung akan tumbuh pada bahan makanan
yang banyak mengandung karbohidrat karena dapat memfermentasi karbohidrat. kapang
cenderung tumbuh pada bahan makanan yang kering karena dia membutuhkan aw minimal
yang rendah untuk tumbuh.
B. Faktor Eksternal
Faktor eksternal merupakan faktor yang berasal dari lingkungan. Faktor ini biasanya
diatur sampai kondisi tertentu sehingga kerusakan terhadap bahan pangan akan kecil (umur
simpan/shelf life akan meningkat). Conyoh yang termasuk faktor eksternal adalah
1) Temperatur.
PenyImpanan pada suhu rendah umumnya akan menyebabkan bahan pangan akan
lebih awet. Hal ini karena pada suhu rendah, mikroba menjadi inaktif.
Apabila bahan makanan di beri pemanasan maka nilai nutrisi dari bahan tersebut
akan mengalami perubahan seperti rasa, warna dan tekstur. Hal ini disebabkan oleh
perubahan atau kerusakan pada komponen kualitas nutrisi. Perubahan kimia karena panas
dapat dibedakan menjadi 2 peristiwa yaitu hidrolisis dan oksidasi.
Pati sebagai komponen utama karbohidrat pada suhu tinggi dapat mengalami
hidrolisis. Meningkatnya suhu akan meningkatkan kecepatan hidrolisis pati. Pada suhu

tinggi pati dapat mengalami pemecahan-pemecahan menjadi senyawa-senyawa sederhana

seperti glukosa, maltosa dan dekstrin.
2) Komposisi gas
Bahan pangan yang disimpan pada kondisi modified atmosphere packaging (MAP)
atau modified atmosphere storage (MAS) pada umumnya akan lebih awet.
3) Relative humidity (RH) lingkungan.
Produk yang disimpan pada RH rendah umumnya lebih awet dibandingkan jika
disimpan pada RH tinggi. RH akan mempengaruhi Aw dari suatu produk, semakin tinggi
RH maka Aw produk akan semakin tinggi. Hal ini karena terjadi kesetimbangan antara
makanan dan lingkungan.
Kerusakan bahan makanan berkabohidrat tinggi dapat mengalami perubahan
kimiawi karena aktivitas yeast, bakteri, maupun jamur. Yeast dapat memfermentasi
Karbohidrat terutama glukosa menjadi alkohol. Bakteri dari jenis anaerob, seperti
Lactobacillus sp dapat membentuk asam laktat dan propionat. Sedangkan dalam kondsi
aerob, beberapa jenis bakteri mampu mengubah alkohol yang dibentuk yeast menjadi asam
asetat. Berbagai jenis jamur dan bakteri biasanya memproduksi enzim yang mampu
memecah polisakarida menjadi KH rantai terjadinya pelunakan bahan. Beberapa bakteri
mampu memproduksi KH khas, yang pendek seperti monosakaria maupun disakarida.Hal
ini secara fisik ditenada dengan secara alami bukan merupakan bahan penyusun bahan
makanan. KH yang dihasilkan umumnya berupa levan atau dekstran yang memiliki tekstur
kental seperti kanji. Sehingga kerusakan bahan makanan berkarbohidrat dapat diketahui
oleh adanya pembentukan lendir.
2.4 Proses Kimia kerusakan karbohidrat
Apabila bahan makanan di beri pemanasan maka nilai nutrisi dari bahan tersebut
akan mengalami perubahan antara lain flavor, warna dan tekstur. Hal ini di sebabkan
perubahan atau kerusakan pada komponen kualitas nutrisi. Perubahan kimia bahan pangan
akan mengakibatkan perubahan fisik pada bahan makanan. Perubahan kimia karena panas
dapat dibedakan menjadi 2 peristiwa yaitu hidrolisis dan oksidasi.

Pati sebagai komponen utama karbohidrat pada suhu tinggi dapat mengalami
hidrolisis. Meningkatnya suhu akan meningkatkan kecepatan hidolisis pati. Pada suhu
tinggi pati dapat mengalami pemecahan pemecahan menjadi senyawa-senyawa sederhana
seperti glukosa, maltosa dan dekstrin. Komponen karbohidrat lainnya yaitu sukrosa juga
mengalami hidrolisis pada kadar air rendah.
Hidrolisis pati dapat juga dipengaruhi oleh pH, konfigurasi anomerik dan ukuran
cincin glukosil. Glikosidis lebih mudah terhidrolisis pada kondisi asam daripada kondisi
basa dan cenderung stabil. Karbohidrat cenderung tidak stabil pada suasana asam,
khususnya pada suhu tinggi. Perbedaan nilai anomerik hidrolisis -D-glikosidis adalah
lebih kecil dari pada -D-anomer, perbedaan ini disebabkan variasi structural dan
perbedaan pada derajad gabungan antara oligo dan polisakarida. Cincin furanosa jauh lebih
mudah dihidrolisis daripada cincin firanosa, walaupun hidrolisa pyranosa adalah gabungan
molekul, hidrolisis furanosa dianggap sebagai bimolekuler karena entropy negatifnya
diaktifkan.

Reaksi pencoklatan enzimatis dan non enzimatis

1. Pencoklatan enzimatis
Tipe pencoklatan ini terjadi pada beberapa buah dan sayuran seperti kentang, apel,
dan pisang apabila jaringannya memar, dipotong, dikupas kena penyakit atau karena
kondisi yang tidak normal. Jaringan yang memar akan cepat menjadi gelap apabila kontak
dengan udara, atau disebabkan oleh konversi senyawa fenol menjadi melanin berwarna
coklat.
Enzim yang berperan dalam reaklsi pencoklatan ada beberapa macam seperti
poifenol oksidase atau fenolase. Untuk berlangsungnya reaksi pencoklatan yang dikatalis
oleh enzim tersebut maka harus tersedia gugus prostetik Cu2+ dan oksigen. Tembaga dalam
bentuk monovalen dijumpai pada fenolase jamur merang, sedangkan bentuk divalennya
terdapat pada enzim kentang, fenolase diklasifikasikan sebagai suatu oksidase-reduktase

dan fungsi oksigen adalah sebagai aseptor hidrogen. Enzim ini juga terdapat dalam kapang
dan beberapa jaringan hewan, tetapi peranannya tidak penting ditinjau dari segi sistem
pangan.
Mekanisme reaksi
Penelitian yang paling banyak dilakukan adalah tentang fenolase pada jamur
merang dan kentang. Fenolase komplek dapat dibagi menjadi 2 tipe rekasi yaitu
fenolhidroksilase atau kresolase dan polifenol oksidase atau katekolase. Kedua tipe enzim
tersebut dapat dijelaskan dengan reaksi oksidasi L-tirosin, yang merupakan senyawa fenol
yang banyak dijumpai pada kentang, dan konsentrasinya merupakan faktor penentu
kecepatan pencoklatan enzimatis.

Untuk reaksi (1) substratnya adalah monofenol, sedangkan untuk reaksi (2)
substratnya adalah difenol. Reaksi (2) diikuti oleh pelepasan hidrogen untuk membentuk
senyawa dopakrom berwarna merah (asam 5,6-quinon indol-2-karboksilat) yang

mempunyai cincin heterosiklik yang berasal dari rantai sisi asam amino karboksilat.
Dopakrom selanjutnya mengalami polimerisasi membentuk melanin berwarna coklat.
Katekol adalah suatu o-difenol yang mudah diserang oleh fenolase, dan hanya
reaksi yang dikatalisa oleh katekolase. Pembentukan quinon ditentukan oleh keberadaan
enzim dan oksigen. Sekali reaksi berlangsung maka reaksi lanjutan berjalan secara spontan,
dan keadaan demikian tergantung pada keberadaan fenolase dan oksigen. Kebanyakan teori
pencoklatan menggunakan dasar reaksi pembentukan melanin berwarna coklat. Reaksi
pertama diduga sebagai hidroksilasi sekunder o-quinon atau karena kelebihan o-difenol.

Selanjutnya senyawa trihidroksibenzen mengalami interaksi dengan o-quinon

membentuk hidroksiquinon.

Hidroksiquinon mengalami polimerisasi dan dengan cara cepat dikonversi menjadi

polimer berwarna merah atau merah coklat, dan akhirnya menjadi melanin berwarna coklat.
Sebagai contoh kentang yang memar karena perlakuan mekanis atau apel yang dipotong
akan membentuk warna coklat pada permukaannya.

2. Pencoklatan non enzimatis

Reaksi pencoklatan secara nonenzimatik belum diketahui atau dimengerti penuh.
Tetapi pada umumnya ada tiga macam reaksi pencoklatan nonenzimatik yaitu karamelisasi,
reaksi Maillard, dan pencoklatan akibat vitamin C.
1. Karamelisasi
Bila suatu larutan sukrosa diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat, demikian
juga titik didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air menguap
semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang
ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah
1600C. Bila gula yang telah mencair tersebut dipanaskan terus sehingga suhunya
melampaui titik leburnya, misalnya pada suhu 1700C, maka mulailah terjadi karamelisasi
sukrosa. Reaksi yang terjadi bila gula mulai hancur atau terpecah-pecah tidak diketahui
pasti, tetapi paling sedikit melalui tahap-tahap yaitu, mula-mula setiap molekul sukrosa
dipecah menjadi sebuah molekul glukosa dan sebuah fruktosan (Fruktosa yang kekurangan
satu molekul air). Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan sebuah molekul air dari setiap
molekul gula sehingga terjadilah glukosan, suatu molekul yang analog dengan fruktosan.
Proses pemecahan dan dehidrasi diikuti dengan polimerisasi, dan beberapa jenis asam
timbul dalam campuran tersebut.
2. Reaksi Maillard
Reaksi Maillard adalah reaksi yang terjadi antara karbohidrat, khususnya gula
pereduksi dengan gugus amina primer. Hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan berwarna
cokelat, yang menandakan penurunan mutu.
3. Pencoklatan Akibat Vitamin C
Vitamin C (asam askorbat) merupakan suatu senyawa reduktor dan juga dapat
bertindak sebagai prekursor untuk pembentukan warna cokelat nonenzimatik. Asam-asam
askorbat berada dalam keseimbangan dengan asam dehidrokaskorbat. Dalam suasana asam,
cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai secara irreversible dengan membentuk suatu
senyawa diketogulonati.

BAB III
KESIMPULAN

Adapun kesimpulan yang dapat ditarik berdasarkan pemaparan materi di atas, sebagai
berikut:
1. Kerusakan bahan makanan karbohidrat dapat diartikan sebagai kerusakan
kandungan karbohidrat dari bahan makanan yang disebabkan oleh faktor internal
dan faktor eksternal.
2. Secara umum, faktor kerusakan tersebut dapat dibagi menjadi 2 jenis yaitu :
a) Faktor Internal
b) Faktor Eksternal
3. Contoh sumber karbohidrat adalah beras, gandum, kentang, jagung, umbi-umbian,
kacang-kacangan dan sereal lainnya. Adapun ciri-ciri kerusakannya adalah sebagai
berikut:
a. Beras apabila rusak maka warnanya putih kecoklatan, memiliki aroma
tengik, teksturnya kasar, dan butirannya pecah.

b. Kentang yang rusak maka akan mengalami perubahan warna dari kuning
menjadi coklat pucat, agak lembek, berlubang-lubang, teksturnya kasar, dan
memiliki bercak-bercak kecil.
c. Ubi Jalar yang rusak warnanya menjadi merah pucat, memiliki banyak
lubang, dan pecah-pecah.
d. Jagung yang rusak memiliki warna kuning muda, berbau busuk, dan pada
tongkol terdapat jamur.
e. Pada kacang-kacangan ciri-ciri kerusakan yaitu, warna menjadi pudar,
keluar bubuk dan bijinya penuh lubang akibat aktifitas serangga, tumbuhnya
kapang yang menyebabkan bulukan, timbulnya bintik-bintik berwarna
karena pertumbuhan kapang, bentuk jadi lebih keriput, atau menyusut
drastis.
4. Pati sebagai komponen utama karbohidrat pada suhu tinggi dapat mengalami
hidrolisis. Meningkatnya suhu akan meningkatkan kecepatan hidolisis pati. Pada
suhu tinggi pati dapat mengalami pemecahan pemecahan menjadi senyawasenyawa sederhana seperti glukosa, maltosa dan dekstrin. Hidrolisis pati dapat juga
dipengaruhi oleh pH, konfigurasi anomerik dan ukuran cincin glukosil. Glikosidis
lebih mudah terhidrolisis pada kondisi asam daripada kondisi basa dan cenderung
stabil. Karbohidrat cenderung tidak stabil pada suasana asam, khususnya pada suhu
tinggi.

DAFTAR PUSTAKA

http://www.smallcrab.com/makanan-dan-gizi/851-tanda-tanda-kerusakan-pada-bahanpangan