BAB I

PENDAHULUAN
A. Landasan Teori
1. Pengertian Tentang Bioteknologi dan Nata de coco.
Bioteknologi secara harafiah terdiri dua kata yakni bio dan teknologi. Bio
mengandung arti hidup, sedang teknologi adalah cara untuk merubah bahan
baku menjadi suatu produk.
Nata de coco merupakan makanan hasil Fermentasi air kelapa dengan bantuan
Acetobacter xylinum dalam arti lain produk bioteknologi ini membutuhkan
mikroorganisme dalam proses pembuatannya
2. Jenis-jenis Produk Nata
Ada beberapa jenis nata yang sudah banyak dikenal di masyarakat yaitu antara
lain:
a. Nata de coco, yaitu nata yang diperoleh dari pemamfaatan limbah air kelapa
sebagai media pertumbuhan bakteri.
b. Nata de pina yaitu nata yang diperoleh dengan memamfaatkan sari buah
nanas sebagai media pertumbuhan bakteri.
c. Nata de Soya, yaitu nata yang diperoleh dari pemamfaatan limbah tahu yang
cair (whey) sebagai media pertumbuhan bakteri.
Saat ini nata yang paling banyak adalah nata yang berbahan baku air kelapa
atau yang dikenal dengan Nata de Coco, nata yang berbahan baku air tahu atau
yang dikenal dengan Nata de Soya, serta nata yang berbahan baku dari air
singkong/ketela atau sering disebut Nata de Casava. Padahal bahan pembuatan
nata itu sendiri tidak hanya terbatas dari air kelapa, air tahu maupun air
singkong saja, namun air cucian beras juga memenuhi syarat untuk tempat
tumbuhnya bakteri Acetobacter xylinum, karena di dalam air cucian beras
terdapat kandungan gula, karbohidrat, Vitamin B1 (tiamin) dan serat pangan
(fiber). Prinsip utama suatu bahan pangan dapat diolah menjadi nata adalah
adanya kandungan karbohidrat yang cukup memadahi. Dan akhirnya diperoleh
temuan variasi nata baru yaitu Nata de Lerry, yang berasal dari air cucian beras
1

serta akan menjadi icon baru diantara nata yang sudah ada di masyarakat
(Anonim, 2010).

3. Manfaat Budidaya Nata

Budidaya nata ditinjau dari segi teknologi, memberikan mamfaat sebagai
berikut:
a. Mengolah limbah air kelapa secara produktif,
b. Dapat dilakukan dengan cara yang sederhana, tanpa lat-alat mahal (canggih)
c. Bersifat padat karya.
Sedangkan ditinjau dari hasil produksinya, akan memberikan manfaat sebagai
berikut:
a. Menigkatkan diet rendah kalori dan diet penderita diabetes,
b. Jika produksi secara besar-besaran, dapat merupakan salah satu komoditas
ekspor non migas yang cukup potensial.
4. Air Kelapa Sebagai Bahan Dasar
Produksi air kelapa cukup berlimpah di Indonesia, yaitu mencapai lebih dari
dua juta liter per tahun. Namun, pemanfaatannya dalam industri pangan belum
begitu menonjol, sehingga masih banyak air kelapa yang terbuang percuma.
Selain mubazir, buangan air kelapa dapat menimbulkan polusi asam asetat yang
terbentuk akibat fermentasi air kelapa.
Air kelapa mempunyai potensi yang baik untuk dibuat minuman fermentasi
karena kandungan zat gizinya yang kaya dan relatif lengkap, sehingga sesuai
untuk pertumbuhan mikroba. Komposisi gizi air kelapa tergantung pada umur
kelapa dan varietasnya.
Air kelapa mengandung sejumlah zat gizi, yaitu protein, lemak, gula, sejumlah
vitamin, asam amino, dan hormon pertumbuhan. Kandungan gula maksimal,
yaitu 3 gram per 100 ml air kelapa, tercapai pada bulan keenam umur buah,

kemudian menurun dengan semakin tuanya kelapa. Jenis gula yang terkandung
glukosa, fruktosa, sukrosa, dan sorbitol.
dalam perkembangan industri nata belakangan ini, bahan pangan ini umumnya
dibuat dari air kelapa. Nata dengan rasa buah dibuat dari air kelapa, tetapi
ditambahkan citarasa buah. Kita pun mudah mendapatkan produk nata dengan
rasa vanila, stroberi, pisang, jeruk, jambu biji, nanas, dan lain-lain. Adanya
beragam rasa ini mempunyai arti penting dalam upaya memasyarakatkan
produk ini di Indonesia.
Nata de coco merupakan hasil fermentasi air kelapa dengan bantuan mikroba
Acetobacter xylinum. Gula pada air kelapa diubah menjadi asam asetat dan
benang-benang selulosa. Lama-kelamaan akan terbentuk suatu massa yang
kokoh dan mencapai ketebalan beberapa sentimeter. Dengan demikian, nata de
coco dapat juga dianggap sebagai selulosa bakteri yang berbentuk padat,
berwarna putih, transparan, berasa manis, bertekstur kenyal, dan umumnya
dikonsumsi sebagai makanan ringan.
Starter atau biakan mikroba merupakan suatu bahan yang paling penting dalam
pembentukan nata. Sebagai starter, digunakan biakan murni dari Acetobacter
xylinum. Bakteri ini secara alami dapat ditemukan pada sari tanaman bergula
yang telah mengalami fermentasi atau pada sayuran dan buah-buahan bergula
yang sudah membusuk. Bila mikroba ini ditumbuhkan pada media yang
mengandung gula, organisme ini dapat mengubah 19 persen gula menjadi
selulosa. Selulosa yang dikeluarkan ke dalam media itu berupa benang-benang
yang bersama-sama dengan polisakarida berlendir membentuk jalinan yang
terus menebal menjadi lapisan nata.
5. Mikroorganisme pembentuk nata
Famili : Pseudomonadaceae
Genus : Acetobacter
Spesies : Acetobacter xylinum

Divisi : Protophyta
Class : Schizomycetes
Ordo : Pseudomonadales

Nata terbentuk dari aktivitas bakteri

Acetobacter xylinum dalam sari buah yang mengandung glukosa yang
kemudian diubah menjadi asam asetat dan benang-benang selulosa. Lamakelamaan akan terbentuk suatu massa yang kokoh dan mencapai ketebalan
beberapa sentimeter. Selulosa yang dikeluarkan ke dalam media itu berupa
benang-benang yang bersama-sama dengan polisakarida berlendir membentuk
jalinan yang terus menebal menjadi lapisan nata.
Bakteri Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan
dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan Karbon (C) dan Nitrogen (N),
melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan
menghasilkan enzim akstraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi
ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa
tersebut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya
nampak padat berwarna putih hingga transparan.

B. Tujuan Penelitian
Mengetahui cara menghasilkan produk bioteknologi khususnya Nata de coco
dan factor factor yang membengaruhi proses pembuatan ini sehingga berguna
dalam industri pangan kelak.

BAB II
METODE PENELITIAN
A. Rancangan Percobaan

Percobaan dilakukan dengan proses utama yaitu menggunakan starter (Acetobacter

xylinum) dan semua komponen pendukung ke air kelapa dengan takaran yg tepat
dan tata cara yg sesuai dengan prosedur sehingga menghasilkan nata de coco yg
diinginkan.
B. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilaksanakan di ruma Rahmi Novianti dan membutuhkan waktu selama
2 minggu dimulai dari hari Sabtu 6 Februari 2016.
C. Alat dan Bahan
Alat :
- Cetakan Nata de coco,
- Panci,
- Sendok,
- Kertas,
- Karet,
Bahan :

- 50 ml Bakteri Acetobacter
xylinum,
- 1 Ltr air kelapa,
- 10 gr gula pasir,
- 4 ml asam cuka,
- 1 ml sari tauge (*sbg pengganti
urea).
- Gula 100 gr

D. Prosedur kerja
Tahap Pertama : Persiapan Awal
- Saring air kelapa dengan menggunakan saringan,
- Diamkan air kelapa 10 jam.
Tahap K -2 : Persiapan Tempat Produksi
- Bersihkan cetakan nata de coco dengan air bersih lalu keringkan dibawah sinar
matahari,
- Siapkan kertas yg kering sebagai penutup cetakan.
Tahap Ke-3 : Pemasakan Media
- Masak air kelapa hingga mendidih dengan menggunakan panci,

- Tambahkan gula,
- Tambahkan sari tauge kedalam panci.
-

Tahap Ke-4 : Persiapan media tumbuh

- Pindahkan air kelapa kedalam cetakan selagi dalam kondisi panas,

- Tutup dengan kertas kering, lalu ikat dengan karet,

- Tunggu sampai dingin 10 jam.
Tahap ke-5 : Penuangan Starter & Penginapan
- Tuangkan starter Nata ke media tumbuh,

- Tutup kembali dengan kertas, lalu ikat kembali dengan karet,

- Inapkan selama 7 hari,

- Simpan pada suhu ruang.
- Jangan dipindahkan atau digoyangkan selama masa penginapan.
Tahap ke - 6 : Panen & Pengolahan
- Setelah 7 hari diinapak, Nata siap dipanen,
- Bersihkan Nata dengan air bersih lalu potong bentuk dadu.

BAB III
Pengelolaan dan Analisis Data, serta Pembahasan
A. DATA HASIL PENGAMATAN
Hasil pengamatan dalam kegiatan praktikum ini dapat dirangkum dalam tabel
sebagai berikut.
Data Tebal Lapisan Nata de Coco
Tebal lapisan nata de coco Setelah 14 Hari Pemeraman (cm)
Sumber
makanan
Bakteri

H ke
1-3

H
ke-4

H
H
ke-5 ke-6

H
ke-7

H
ke-8

H
ke-9

Air
kecambah

Ketebalan
Hanya
Sedikit
terlihat

0,3

0,4

0,7

1,3

0,5

H
H
ke-10 ke-11
1,5

1,6

B. PEMBAHASAN
Dari percobaan yang kami lakukan dapat diketahui proses pembuatan nata de coco
berjalan dengan baik dan seusai dengan tujuan percobaan karena ditunjukan
dengan adanya pertumbuhan pada ketebalan Nata de coco di setiap harinya, proses
penebalan ini terjadi karena bakteri Acetobacter xylinum akan dapat membentuk
nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan Karbon (C)
dan Nitrogen (N) dan dalam hal ini air kecambah sudah melakukan tugasnya
dengan baik yaitu sebagai sumber makanan yang baik bagi bakteri tersebut. Dalam
kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim akstraseluler yang
dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan
renik yang tumbuh pada air kelapa tersebut, akan dihasilkan jutaan lembar benangbenang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan.

BAB IV
KESIMPULAN
Dari uraian mengenai teknologi pembuatan Nata de Coco dapat disampaikan
beberapa kesimpulan, antara lain:
1. Beberapa tahapan pembuatan Nata de Coco adalah sebagai berikut: pembuatan
media tanam, pemeliharaan Acetobacter xylinum di media tanam,, fermentasi,
pemanenan, serta pengolahan.
2. Selama ini kita ketahui sumber makanan bakteri Nata de coco menggunakan
pupuk ZA namun ternyata bisa juga digunakan air kecambah sebagai sumber
makanannya dengan tebal, tekstur yang dihasilkan lumayan baik.

DAFTAR PUSTAKA
https://id.wikipedia.org/wiki/Nata_de_coco
http://caramanfaat.com/detail/jenis-jenis-nata-de-coco/
https://www.academia.edu/8856788/Rekayasa_Bioteknologi_Fermentasi_Nata_De
_Coco
https://drive.google.com/file/d/0B4vmoO0SlNVQOWQ0SDFlZGFqQTJjZ0RVR0
13TE5kV2lJalM4/view-cara-membuat-nata-de-coco