PEMBUATAN KEJU

Keju (dari bahasa Portugis, queijo) adalah sebuah makanan yang

dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses
pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan dengan
bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet. Hasil dari proses
tersebut nantinya akan dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan
berbagai macam cara. Dari sebuah susu dapat diproduksi berbagai variasi
produk
keju.
Produk-produk keju bervariasi ditentukan dari tipe susu, metode
pengentalan, temperatur, metode pemotongan, pengeringan, pemanasan,
juga proses pematangan keju dan pengawetan. Umumnya, hewan yang
dijadikan sumber air susu adalah sapi. Air susu unta, kambing, domba, kuda,
atau kerbau digunakan pada beberapa tipe keju lokal.
Asal usul
Keju sudah diproduksi sejak zaman prasejarah walaupun tidak ada
bukti pasti kapan pembuatan keju pertama kali dilakukan. Masyarakat
prasejarah mulai meninggalkan gaya hidup nomaden dan beralih menjadi
beternak kambing, domba maupun sapi. Karena kebersihan yang kurang,
terkena sinar matahari secara langsung atau terkena panas dari api maka
susu dalam bejana tersebut menjadi asam dan kental. Setelah dicoba
ternyata susu tersebut masih dapat dimakan, dan itulah pertama kalinya
manusia menemukan keju krim asam (sour cream cheese).
Keju krim manis (sweet cream cheese) juga ditemukan secara
kebetulan. Sebuah legenda yang menceritakan bahwa beberapa pemburu
yang membunuh seekor anak sapi, kemudian membuka perutnya dan
menemukan sesuatu berwarna putih yang memiliki rasa yang enak. Adanya
enzim rennet di dalam perut sapi menyebabkan susunya menjadi kental,
sehingga menjadi apa yang kita sebut keju saat ini. Cerita lainnya
mengatakan bahwa keju ditemukan pertama kali di Timur Tengah oleh
seorang pengembara dari Arab. Pengembara tersebut melakukan perjalanan
di padang gurun mengendarai kuda dengan membawa susu di pelananya.
Setelah beberapa lama, susu tersebut telah berubah menjadi air yang pucat
dan gumpalan-gumpalan putih. Karena pelana penyimpan susu terbuat dari
perut binatang (sapi, kambing ataupun domba) yang mengandung rennet,
maka kombinasi dari rennet, cuaca yang panas dan guncangan-guncangan
ketika mengendarai kuda telah mengubah susu menjadi keju, dan setelah itu
orang-orang mulai menggunakan enzim dari perut binatang untuk membuat
keju.
Keju di zaman modern
Di abad ke 19, Ferdinand Cohn menjadi orang pertama yang
menemukan
bahwa
proses
pematangan
keju
diarahkan
oleh
mikroorganisme. Setelah itu, semakin banyak pula riset yang dilakukan

berhubungan
dengan
keju
dan
proses
pembuatannya.
Dengan
berkembangnya pengetahuan tentang keju baik dari segi biologis maupun
kimiawi, proses pembuatan keju pun menjadi umum di masyarakat. Hasilnya,
perusahaan-perusahaan kecil maupun peternakan-peternakan berlombalomba memproduksi keju mereka sendiri.
Pembuatan keju
Ada lima tahapan utama dalam pembuatan keju. Tahapan-tahapan tersebut
adalah:
Pengasaman
Susu dipanaskan agar bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus and
Lactobacillus dapat tumbuh. Bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada susu
dan merubahnya menjadi asam laktat. Saat tingkat keasaman meningkat,
zat-zat padat dalam susu (protein kasein, lemak, beberapa vitamin dan
mineral) menggumpal dan membentuk dadih.
Pengentalan
Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang
kemudian membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian
cair (air dadih) dan padat (dadih). Setelah dipisahkan, air dadih terkadang
dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta dan Cypriot hallumi namun
biasanya air dadih tersebut dibuang. Dadih keju dihancurkan menjadi
butiran-butiran dengan bantuan sebuah alat yang berbentuk seperti kecapi,
dan semakin halus dadih tersebut maka semakin banyak air dadih yang
dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan keju yang lebih keras.
Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang
ada menjadi dadih. Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah
penting bagi tingkat kepadatan keju. Proses ini memakan waktu antara 10
menit hingga 2 jam, tergantung kepada banyaknya susu dan juga suhu dari
susu tersebut. Sebagian besar keju menggunakan rennet dalam proses
pembuatannya, namun zaman dahulu ketika keju masih dibuat secara
tradisional, getah daun dan ranting pohon ara digunakan sebagai pengganti
rennet.
Pengolahan dadih
Setelah pemberian rennet, proses selanjutnya berbeda-beda. Beberapa
keju lunak dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan. Sebaliknya pada
keju-keju lainnya, dadih diiris dan dicincang menggunakan tangan atau
dengan bantuan mesin supaya mengeluarkan lebih banyak air dadih.
Semakin kecil potongan dadih maka keju yang dihasilkan semakin padat.
Persiapan sebelum pematangan
Sebelum pematangan, dadih akan melalui proses pencetakan,
penekanan, dan pengasinan. Saat dadih mencapai ukuran optimal maka ia
harus dipisahkan dan dicetak. Untuk keju-keju kecil, dadihnya dipisahkan
dengan sendok dan dituang ke dalam cetakan, sedangkan untuk keju yang
lebih besar, pengangkatan dari tangki menggunakan bantuan sehelai kain.

Sebelum dituang ke dalam cetakan, dadih tersebut dikeringkan terlebih

dahulu kemudian dapat ditekan lalu dibentuk atau diiris.
Selanjutnya, keju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan
yang diinginkan. Penekanan biasanya tidak dilakukan untuk keju lunak
karena berat dari keju tersebut sudah cukup berat untuk melepaskan air
dadih, demikian pula halnya dengan keju iris karena berat dari keju tersebut
juga menentukan tingkat kepadatan yang diinginkan. Meskipun demikian,
sebagian besar keju melewati proses penekanan. Waktu dan intensitas
penekanan berbeda-beda bagi setiap keju.
Penambahan garam dilakukan setelah keju dibentuk agar keju tidak
terasa tawar, dan terdapat empat cara yang berbeda untuk mengasinkan
keju. Bagi beberapa keju, garam ditambahkan langsung ke dalam dadih.
Cara yang kedua adalah dengan menggosokkan atau menaburkan garam
pada bagian kulit keju, yang akan menyebabkan kulit keju terbentuk dan
melindungi bagian dalam keju agar tidak matang terlalu cepat. Beberapa
keju-keju yang berukuran besar diasinkan dengan cara direndam dalam air
garam, yang menghabiskan waktu berjam-jam sehingga berhari-hari. Cara
yang terakhir adalah dengan mencuci bagian permukaan keju dengan
larutan garam; selain memberikan rasa, garam juga membantu
menghilangkan air berlebih, mengeraskan permukaan, melindungi keju agar
tidak mengering serta mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki
proses maturasi.
Pematangan
Pematangan (ripening) adalah proses yang mengubah dadih-dadih
segar menjadi keju yang penuh dengan rasa. Pematangan disebabkan oleh
bakteri atau jamur tertentu yang digunakan pada proses produksi, dan
karakter akhir dari suatu keju banyak ditentukan dari jenis pematangannya.
Selama proses pematangan, keju dijaga agar berada pada temperatur dan
tingkat kelembaban tertentu hingga keju siap dimakan. Waktu pematangan
ini bervariasi mulai dari beberapa minggu untuk keju lunak hingga beberapa
hari untuk keju keras seperti Parmigiano-Reggiano. Beberapa teknik sebelum
proses pematangan yang dapat dilakukan untuk mempengaruhi tekstur dan
rasa akhir keju:
Stretching: Dadih diusung dan lalu diadoni dalam air panas untuk
menghasilkan tekstur yang berserabut. Contoh keju yang melewati proses ini
adalah keju Mozzarella dan Provolone.
Cheddaring: Dadih yang sudah dipotong kemudian ditumpuk untuk
menghilangkan kelembaban. Dadih tersebut lalu digiling untuk waktu yang
cukup lama. Contoh keju yang mengalami proses ini adalah keju Cheddar
dan Keju Inggris lainnya.
Pencucian: Dadih dicuci dalam air hangat untuk menurunkan tingkat
keasamannya dan menjadikannya keju yang rasanya lembut. Contoh keju
melewati proses pencucian adalah keju Edam, Gouda, dan Colby.
Pembakaran: Bagi beberapa keju keras, dadih dipanaskan hingga suhu 35
C (95 F)-56 C (133 F) yang kemudian mengakibatkan butiran dadih

kehilangan air dan membuat keju menjadi lebih keras teksturnya. Proses ini
sering disebut dengan istilah pembakaran (burning). Contoh keju yang
dipanaskan ulang adalah keju Emmental, keju Appenzeller dan Gruyre.
Kandungan gizi
Keju merupakan makanan yang penuh dengan nutrisi. Keju memiliki
banyak elemen yang sama dengan susu, yaitu protein, lemak, kalsium dan
vitamin. Satu pon keju memiliki protein dan lemak yang sama jumlahnya
dengan satu galon susu. Keju dengan tingkat kelembaban yang tinggi
memiliki konsentrasi nutrisi yang lebih rendah dibandingkan dengan keju
yang tingkat kelembabannya rendah.
PEMBUATAN KECAP
. Prosedur pembuatan kecap kedelai
1.

Penyortiran

Menyiapkan biji kedelai hitam yang tua. Bebas dari sisa tanaman batu, kerikil,
tanah, biji kedelai tidak luka, bebas serangan hama dan penykit, tidak memar atau
rusak, kulit biji tidak keriput. Caranya biji kedelai diletekan pada tampah kemudian
di tampi.
2.

Pencucian

Setelah disortir, kedelai dicuci dengan air bersih. Tujuannya agar kotoran kotoran
yang masih melekat atau tercampur dapat hilang.
3.

Perebusan

Perebusan dilakukan selama 2 jam. Caranya biji kedelai dimasukan ke dalam panci
kemudian direbus dengan kompor. Banyaknya air dalam perebusan sampai
terendam atau sekitar 2,5 kali volume bahan. Tujuannya agar mendapatkan biji
kedelai yang lunak dan kulitnya mudah dikupas.
4.

Penirisan

Penirisan dilakukan dengan menggunakan kalo selama 0,5 1 jam sampai kedelai
dingin.
5.

Penjamuran

Setelah kedelai dingin dilakukan penjamuran menggunakan laru kecap dengan

perbandingan 1 kg bahan membutuhkan 1 gram laru jenis Rhizopus. Sp.

6.

Penggaraman

Biji kedelai yang telah berjamur dimasukan dalam larutan garam 20 %. Maksudnya
mencampur 200 gram garam kedalam air 1 liter. Sebagai patokan untuk 1 kg bahan
membutuhkan 4 liter larutan garam 20 %.
7.

Penyaringan I

Selanjutnya dilakukn penyaringan dengan menggunakan kalo. Hasil utamanya

berupa filtrat, sedangkan hasil sampingnya berupa ampas.
8.

Perebusan II

Sebelum direbus, kedalam filtrat ditambahkan gula kelapa yang dicairkan, bumbubumbu penyedap dan air bersih. Sebagi patokan untuk 1 liter filtrat membutuhkan
2 kg gula kelapa yang telah dicairkan atau larutkan dalam 0,5 liter air.
9.

Penyaringan II

Selanjutnya dilakukan penyaringan II dengan menggunakan kain penyaring.

10. Pembotolan
Pembotolan dengan menggunakan botol yang bersih. Kemudian cairan kecap
dimasukan ke dalam botol dan di tutup rapat.
Catatan :
1)
Pemberian jamur harus sesuai jumlahnya dengan banyaknya kedelai, agar
tidak menimbulkan kegagalan jamur yang tumbuh.
2)
Setelah direbus dan ditiriskan, kedelai harus didinginkan dengan sempurna.
Bila tidak, jamur yang ditebarkan diatasnya akan mati.
3)
Bahan baku untuk pembuatan kecap, selain dari kacang kedelai dapat juga
dari biji kecipir, dengan proses pembuatan yang sama.
PEMBUATAN TEMPE

1.Perebusanpertamamatangkuranglebihjamsampai1jam.
Pada tahap awal pembuatan tempe, biji kedelai direbus. Tahap perebusan ini
berfungsisebagaiproseshidrasi,yaituagarbijikedelaimenyerapairsebanyakmungkin.

Perebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan biji kedelai supaya nantinya dapat
menyerapasampadatahapperendaman.
2.Pemecahankedelai(penggilingan).
Kulitbijikedelaidikupaspadatahappengupasanagarmiseliumberfungsidapat
menembus biji kedelai selama proses fermentasi. Pengupasan dapat dilakukan dengan
tangan,diinjakinjakdengankaki,ataudenganalatpengupaskulitbiji.
3.Pemisahanantarakulitdanbijikedelaidengancaradilembang.
4.Perendamankuranglebih5jam,gantiair7sampai8jam
Setelah dikupas,biji kedelai direndam. Tujuan tahap perendaman ialah untuk
hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinyafermentasi asam laktatsecara alami agar
diperoleh keasamanyang dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi. Fermentasi asam laktat
terjadidicirikanolehmunculnyabauasamdanbuihpadaairrendamanakibatpertumbuhan
bakteriLactobacillus. Bila pertumbuhan bakteri asam laktat tidak optimum (misalnya di
negaranegarasubtropis,asamperluditambahkanpadaairrendaman.Fermentasiasamlaktat
danpengasamaniniternyatajugabermanfaatmeningkatkannilaigizidanmenghilangkan
bakteribakteriberacun.

5.Pencuciansampaibersihhinggaairterlihatbening.
Prosespencucianakhirdilakukanuntukmenghilangkankotoranyangmungkin
dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlalu asam. Bakteri dan
kotorannyadapatmenghambatpertumbuhanfungi.
6.Perebusankeduaminimal4jam.
Perebusan kedua ini dilakukan untuk mematangkan kedelai sehingga siap untuk
diolahmenggunakanragitempe.

7.

Ditiriskan

kurang

lebih

sampai

jam.

Proses ini ditujukan untuk menghilangkan air yang ada dalam kedelai, untuk
memberiragi,karenaragitidakakanmeresapjikakandunganairdalamkedelaiterlalutinggi.
8.Peragian/Inokulasi.
Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum, yaituragitempe ataularu.
Inokulum dapat berupa kapang yang tumbuh dan dikeringkan pada daunwaruatau
daunjati(disebutusar;digunakansecaratradisional),sporakapangtempedalammedium
tepung (terigu, beras, atautapioka; banyak dijual di pasaran), ataupun kulturR.
oligosporusmurni(umumdigunakanolehpembuattempediluarIndonesia).Inokulasidapat
dilakukan dengan cara, yaitu penebaran inokulum pada permukaan kacang kedelai yang
sudahdingindandikeringkan,laludicampurmeratasebelumpembungkusan.
9.Pencetakan/pengemasan,tunggukuranglebih36jam.
Setelahdiinokulasi,bijibijikedelaidibungkusatauditempatkandalamwadah
untuk fermentasi. Berbagai bahan pembungkus atau wadah dapat digunakan (misalnya
daunpisang,daunwaru,daunjati,plastik,gelas,kayu,danbaja),asalkanmemungkinkan
masuknya udara karena kapang tempe membutuhkan oksigen untuk tumbuh. Bahan
pembungkus dari daun atau plastic biasanya diberi lubanglubang dengan cara ditusuk
tusuk.
Bijibiji kedelai yang sudah dibungkus dibiarkan untuk mengalami
prosesfermentasi.Padaprosesinikapangtumbuhpadapermukaandanmenembusbijibiji
kedelai,menyatukannyamenjaditempe.Fermentasidapatdilakukanpadasuhu20C37C
selama 1836 jam. Waktu fermentasi yang lebih singkat biasanya untuk tempe yang
menggunakanbanyakinokulumdansuhuyanglebihtinggi,sementaraprosestradisional
menggunakanlarudaridaunbiasanyamembutuhkanwaktufermentasisampai36jam.

10.Hasilakhir(Tungguduahari)
BAB2
CARAPEMBUATANTEMPE

Perebusanpertamamatangkuranglebihjam1jam
Padatahapawalpembuatantempe,bijikedelaidirebus.Tahapperebusanini
berfungsisebagaiproseshidrasi,yaituagarbijikedelaimenyerapairsebanyakmungkin.
Perebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan biji kedelai supaya nantinya dapat
menyerapairsampaipadatahapperendaman.

Perebusanminimal2jam
Perebusan kedua ini dilakukan untuk mematangkan kedelai sehingga siap untuk diolah
menggunakanragitempedilakukanAzka.

Ditiriskankuranglebih

12

jam

Prosesiniditujukanuntukmenghilangkanairyangadadalamkedelai,untukmember
ragi,karenaragitidakakanmeresapjikakandunganairdalamkedelaiterlalutinggi.

Peragian/Inokulasi

Inokulasi

dilakukan

dengan

penambahan

inokulum,

yaituragitempeataularu.Inokulumdapatberupakapangyangtumbuhdandikeringkanpada
daunwaruataudaunjati(disebutusar;digunakansecaratradisional),sporakapangtempe
dalam medium tepung (terigu, beras, atau tapioka; banyak dijual di pasaran), ataupun
kulturR. oligosporusmurni (umum digunakan oleh pembuat tempe di luar
Indonesia).Inokulasi dapat dilakukan dengan cara, yaitu penebaran inoculums pada
permukaan kacang kedelai yang sudah dingin dan dikeringkan, lalu dicampur merata
sebelum
pembungkusandikejakanolehterry,trikrisna,iqbal
Pencetakan/pengemasan,tunggukuranglebih36jam

 Setelahdiinokulasi,bijibijikedelaidibungkusatauditempatkandalamwadah
untukfermentasi.Berbagaibahanpembungkusan atauwadahdapatdigunakan(misalnya
daunpisang,daunwaru,daunjati,plastik,gelas,kayu,danbaja),asalkanmemungkinkan
masuknya udara karena kapang tempe membutuhkan oksigen untuk tumbuh. Bahan
pembungkus dari daun atau plastik biasanya diberi lubanglubang dengan cara ditusuk
tusuk.
Bijibiji kedelai yang sudah dibungkus dibiarkan untuk mengalami
prosesfermentasi.Padaprosesinikapangtumbuhpadapermukaandanmenembusbijibiji
kedelai,menyatukanyang menjaditempe.Fermentasidapatdilakukanpadasuhu20C
37Cselama1836jam.Waktufermentasiyanglebihsingkatbiasanyauntuktempeyang
menggunakanbanyakinoculumsdansuhuyanglebihtinggi,sementaraprosestradisional
menggunakan laru dari daun biasanya membutuhkan waktu fermentasi sampai 36 jam.
Pencetakandilakukanolehchoiriyah,azka.