Production Manual of Keripik Ubi Balado

MANUAL PRODUKSI
PRODUK KERIPIK UBI BALADO

PT. PENTA KRIUK

BOGOR
2013
1

Production Manual of Keripik Ubi Balado

Pengertian Istilah dan Singkatan

Istilah

Pengertian

Keripik

Makanan ringan yang terbuat dari irisan tipis bahan pangan

(umbi, buah, sayur, dll) yang biasanya digoreng dengan
minyak nabati

Intended Use

Petunjuk penggunaan produk

Spinner

Mesin peniris minyak yang bekerja dengan putaran tertentu

Slicer

Alat pemotong untuk penyeragaman bentuk kripik

Sealer
NPDR
(New Product
Development Request)
SU
(Standard Usage)
PE
(Production Expences)
RM Cost

Alat pengemas / perekat kemasan.

RM Ratio
COGS
(Cost Of Good Sold)
Sanitasi
GMP
(Good Manufacturing
Procedure)
HACCP
(Hazard Analytic
Critical Control point)
SOP
(Standard Operational
Procedure)
IK
(Instruksi Kerja)

Permintaan pengembangan produk baru pada suatu

perusahaan
Penggunaan sejumlah bahan setelah penambahan sejumlah
bahan yang loss
Biaya langsung untuk memproduksi satu satuan produk
Harga dari total bahan yang digunakan
Ratio dari Total bahan dengan Harga jual produk
Harga terbaik untuk harga jual dari suatu produk
Perilaku bersih baik itu pada pekerja maupun peralatan yang
akan berdampak langsung pada mutu produk
Pedoman atau aturan dari suatu perusahaan agar proses kerja
berjalan dengan baik dan benar demi menjaga kualitas
produk yang dihasilkan
Pendekatan pencegahan secara sistematis untuk keamanan
pangan dari segi bahaya biologi, kimia dan fisik dalam
proses produksi yang dapat merugikan kesehatan manusia
dan menurunkan mutu produk.
Standar prosedur operasional dari suatu proses yang dapat
dimengerti secara umum
Instruksi kerja dari suatu peralatan yang dapat dimengerti
secara umum

Production Manual of Keripik Ubi Balado

CONTROL SECTION
1.0 CONTROL SECTION
1.1 Daftar Isi
Section
1.0

2.0
3.0

Lampiran

Title
CONTROL SECTION
1.1 Daftar Distribusi
1.2 Pengesahan
PENDAHULUAN
2.1 Maksud & Tujuan
Manual Produksi X
3.1 Diskripsi produk
3.2 Intended Use
3.3 RM dan BTM
3.4 Penerimaan, penyimpanan dan Perlakuan RM
3.5 Flow proses, parameter dan standard proses serta
checking parameter proses/produk
3.6.Spesifikasi dan Standard produk jadi
3.7. Standard Usage
3.8 RM COST Dan PE
3.9. Praktik GMP, sanitasi dan HACCP
3.10. Dokumentasi
Lampiran 1. Spesifikasi RM
Lampiran 2. Flow Diagram, Proses Parameter, Standar
Proses, dan Checking Parameter
Lampiran 3. Spesifikasi dan Standard Produk Jadi
Lampiran 4. Standard Usage
Lmapiran 5. Perhitungan RM Cost dan PE

No. of Page
4
5
6
7
7
7
8
8
8
9
9
9
13
14
16
24
25
26

Production Manual of Keripik Ubi Balado

CONTROL SECTION
1.2 Daftar Distribusi
Copy No.
1.

Penerima Dokumen
General Manager

2.

Bagian Pembelian dan Penerimaan Bahan Baku

3.

Bagian Quality Control dan atau Quality Assurance

4.

Bagian Produksi

5.

Bagian Pemasaran

6.

Bagian Research and Development

7.

Bagian Keuangan

Production Manual of Keripik Ubi Balado

1.3 Lembar Pengesahan manual
Manual Produksi untuk produk Keripik Ubi Balado yang terlampir tersebut mulai
berlaku sejak lembar pengesahan resmi ini ditandatangani. Lembar pengesahan ini juga
melandasi seluruh kegiatan yang berkaitan dengan produksi Keripik Ubi Balado harus
terkontrol sehingga mutu yang dihasilkan konstan mulai dari penerimaan bahan baku
hingga produk akhir. Demikian lembar pengesahan ini memperkuat jalannya suatu sistem
mutu produk Keripik Ubi Balado.

Bogor, 30 Desember 2013

Yang Mengesahkan
GM PT. Penta Kriuk

Pembuat Manual
Manager R & D

Elvina Larasati

Vita Riswanti

Production Manual of Keripik Ubi Balado

PENDAHULUAN
2.1 Maksud & Tujuan
Manual Proses Produksi UDO (Ubi Balado) adalah suatu pedoman dalam proses
produksi UDO (Ubi Balado) sejak penanganan bahan, proses produksi, penggudangan
sampai produk siap digunakan oleh customer, guna menjamin mutu, keamanan pangan
dan halal secara konsisten.
Selain itu manual ini disusun agar produk yang dihasilkan sudah dilakukan
tindakan preventif terhadap bahaya penyimpangan mutu, kemanan pangan dan kehalalan
yang mungkin akan terjadi pada produk tersebut, serta bagaimana melakukan kontrol
terhadap proses produksi sehingga dihasilkan produk yang memenuhi kriteria yang telah
ditetapkan.
2.2 Tujuan Khusus
Pembuatan keripik ubi balado bertujuan untuk diversifikasi pangan dan
menampilkan suatu produk camilan keripik dengan inovasi baru yang berbeda dengan
keripik lainnya.

Production Manual of Keripik Ubi Balado

Manual Produksi Keripik Ubi Balado
3. Skope Manual Produksi X
3.1 Diskripsi produk
3.2 Intended Use
3.3 RM dan BTM
3.4 Penerimaan, penyimpanan dan Perlakuan RM
3.5 Flow proses, parameter dan standard proses serta checking parameter proses/produk
3.6 Spesifikasi dan Standard produk jadi
3.7 Standard Usage
3.8 RM COST Dan PE
3.9 Praktek GMP, sanitasi dan HACCP
3.10 Dokumentasi
3.1 Deskripsi Produk
Produk keripik UDO singkatan dari keripik Ubi Balado yang merupakan produk
pangan terbuat dari ubi putih yang diolah menjadi keripik dengan penambahan bumbu
balado sehingga rasanya menjadi pedas, gurih, dan enak. Keripik UDO dikemas 65 gr per
kemasan dengan bentuk setengah lingkaran dengan rasa pedas khas balado. Disajikan
dengan kemasan Polipropilen 0,5 mm berukuran 15 x 10 cm. Label kemasan didesain
menarik berbentuk persegi panjang memiliki ukuran 9 x 6.5 cm. Harga penjualan per
kemasan adalah Rp 3.500.
3.2 Intended Use
Produk Keripik Ubi Balado dijual kepada semua kalangan konsuumen, namun
dominan diperuntukkan kepada remaja hingga dewasa. Kripik Ubo Balado ini memiliki
rasa yang cukup pedas, jika dikonsumsi oleh anak kecil usia 10 tahun ke bawah
dikhawatirkan tidak cocok sehingga lebih cocok dikonsumsi oleh usia remaja hingga
dewasa. Keripik UDO merupakan produk yang dapat langsung dikonsumsi (ready to eat)
tanpa perlu perlakuan pengolahan lanjutan. Kripik Ubi Balado disajikan dengan berat 65
gr per kemasan dan dapat langsung dihabiskan.
3.3 RM dan BTM
3.3.1 RM (Raw Material)
Raw Material atau bahan baku utama pada pembuatan Keripik Ubi Balado yaitu
ubi putih, cabai, gula merah, dan bawang putih (spesifikasi RM Lampiran 1)
3.3.2 BTM (Bahan Tambahan Makanan)
Bahan Tambahan Makanan yang digunakan adalah minyak goreng dan kapur sirih
dengan spesifikasi masing-masing. (spesifikasi RM Lampiran 1)
7

Production Manual of Keripik Ubi Balado

3.4 Penerimaan RM, penyimpanan dan Perlakuan RM
3.4.1. Penerimaan RM
Penerimaan Raw Material selalu dilakukan oleh QC/QA yang mengontrol dan
mengecek sesuai dengan spesifikasi RM yang bersangkutan dengan memperhatikan
mutu dan keamanan serta kehalalannya.
3.4.2. Penyimpanan Raw Material
Penyimpanan RM dilakukan pada suhu refri 4 oC, jika RM yang akan digunakan
untuk diolah menjadi produk, biasanya ketika diterima dari suplier langsung diolah
menjadi produk. Berbeda dengan RM tambahan yang digunakan untuk pembuatan
bumbu balado seperti cabai yang memungkinkan untuk disimpan pada suhu refri,
karena bahan mudah rusak.
3.4.3. Perlakuan BTM (Bahan Tambahan Makanan)
Setelah tahap pembelian dan pengecekan BTM sesuai dengan spesifikasi, BTM
yang telah dilakukan pembelian disimpan pada suhu ruang, karena BTM yang
digunakan tidak menggunakan BTM beresiko tinggi oleh karena itu tidak
berpengaruh terhadap BTM yang yang digunakan untuk pengolah. BTM yang
digunakan seperti minyak goreng dan kapur sirih. (spesifikasi RM Lampiran 1)
3.5 Flow Diagram, proses parameter, standard proses dan checking parameter
proses/produk
Flow diagram menggambarkan tahapan proses produksi di lapangan, sejak
penerimaan bahan baku dan tambahan, proses produksi, penggudangan sampai produk
jadi. Pada flow diagram juga disajikan penanganan dan pengecheckan yang harus
dilakukan untuk menjamin mutu, keamanan dan kehalalan produk. Proses parameter,
standard proses dan checking parameter proses juga mendukung mutu dan keamanan
produk akhir keripik UDO. (Terlampir pada lampiran 2)
3.6. Spesifikasi dan standard produk jadi
a. Spesifikasi produk jadi
Produk akhir yang dihasilkan diharapkan memenuhi spesifikasi produk akhir
yang diharapkan, spesifikasi produk jadi terlampir dilampiran 3.
b. Standard Mutu
Produk akhir yang telah jadi dan siap dipasarkan, harus memenuhi standar mutu
yang telah ditetapkan terhadap keripik ubi yang telah jadi. Standar mutu untuk produk
jadi terlampir dilampiran 3
c. Packaging dan labeling
Kemasan yang digunakan untuk produk akhir yang digunakan adalah plastik PP
dengan ketebalan 0,5 mm dengan label dan panjang kemasan 15 x 10cm. Kemasan
diseal dengan menggunakan sealer saat pengemasan produk akhir.
8

Production Manual of Keripik Ubi Balado

Label kemasan untuk keripik ubi balado berukuran 9 x 6.5 cm dengan warna label
kemasan yang digunakan adalah hijau dan merah, disertakan gambar kripik ubi yang
telah jadi, terdapat nama produk, keterangan seperti inggredients, berat bersih dan
tanggal kadaluarsa produk.
d. Penyimpanan
Produk akhir yang telah dikemas dan siap dipasarkan dapat disimpan pada suhu
ruang, karena dikemas kedap udara dan produk tidak termasuk produkyang rentan
rusak.
e. Kadaluwarsa
Umur simpan atau masa kadaluarsa produk ubi balado yang diproduksi yaitu
selama 7 hari pada suhu ruang.
3.7. Standard Usage
Disampaikan hasil perhitungan SU saat praktikum setelah dilakukan packaging.terlampir
3.8. Perhitungan RM Cost dan PE
Ditulis hasil perhitungan RM Cost dan PE praktikum setelah dilakukan trial
produksi KOMPLIT. Terlampir
3.9. Praktek GMP, Sanitasi dan HACCP
A. Praktek GMP
Pada dasarnya GMP merupakan syarat awal untuk mendapatkan sertifikasi dan
persyaratan agar perusahaan yang akan dibuat sesuai dengan standar yang telah
ditetapkan dan meminimalisasi resiko kontaminasi dari lingkungan maupun pada saat
penyimpanan atau penggudangan. Penerapan GMP meliputi :
1. Lingkungan sarana pengolahan dan lokasi
a. Lingkungan sarana pengolahan
Lingkungan sarana pengolahan harus terawat baik, bersih dan bebas sampah,
penanganan limbah dikelola secara baik dan terkendali, Sistem saluran
pembuangan air lancar.
b. Lokasi
Tidak berada di lokasi padat penduduk serta terletak di bagian yang lebih
rendah dari pemukiman, tidak menimbulkan gangguan pencemaran terhadap
lingkungan, tidak berada dekat industri logam dan kimia, bebas banjir dan polusi
asap, debu, bau dan kontaminan lainnya.
2. Bangunan dan fasilitas unit usaha
9

Production Manual of Keripik Ubi Balado

a. Desain bangunan
1. Desain, konstruksi dan tata ruang harus sesuai dengan alur proses
2. Bangunan cukup luas dapat dilakukan pembersihan secara intensif
3. Terpisah antara ruang bersih dan ruang kotor
4. Lantai dan dinding terbuat dari bahan kedap air, kuat dan mudah
dibersihkan
5. Sudut pertemuan dinding dan lantai serta dinding dan dinding berbentuk
lengkung
3. Peralatan pengolahan
Alat yang kontak langsung dengan produk harus terbuat dari bahan yang tidak
toksik, tidak mudah korosif, mudah dibersihkan didesinfeksi sehingga mudah
dilakukan perawatan. Letak penempatannya disusun sesuai alur proses, dilengkapi
dengan petunjuk penggunaan dan program sanitasi.
4. Fasilitas dan kegiatan sanitasi
Program sanitasi meliputi sarana pengolahan untuk menjamin kebersihan baik
peralatan yang kontak langsung dengan produk, ruang pengolahan maupun ruang
lainnya, sehingga produk bebas dari cemaran biologis, fisik dan kimia.
a. Program sanitasi meliputi :
1. Fasilitas higiene karyawan tersedia secara cukup (tempat cuci tangan,
loker, toilet, dan ruang istirahat)
2. Suplai air mencukupi kebutuhan seluruh proses produksi dan kualitas air
memenuhi standar air minum
3. Pembuangan air limbah di desain sedemikian sehingga tidak mencemari
sumber airbersih dan produknya.
5. Sistem pengendalian hama
Sistem pengendalian hama dilakukan untuk mencegah adanya hama masuk
kedalam ruang produksi yang akan mengkontaminasi proses produksi.
a. Upaya pencegahan masuknya hama :
1. Menutup lubang dan saluran yang memungkinkan hama dapat masuk
2. Memasang kawat kasa pada jendela dan ventilasi
10

Production Manual of Keripik Ubi Balado

3. Mencegah hewan piaraan berkeliaran di lokasi unit usaha
6. Higiene karyawan
Higiene karyawan perlu dilakukan dan mendapat perhatian lebih karena jika
produk berhubungan langsung dengan karyawan, kemungkinan besar kontaminasi
terhadap produk tinggi, maka dari itu perlu adanya persyaratan dan peraturan untuk
karyawan berikut adalah persyaratan kesehatan karyawan yang harus dipenuhi :
a. Persyaratan kesehatan karyawan
Pemeriksaan rutin kesehatan karyawan
Pelatihan higiene karyawan
Peraturan kebersihan karyawan (petunjuk, peringatan, larangan, dll)

7. Pengendalian proses
Pada bagian proses harus dapat ditelusuri kembali untuk memudahkan jika ada
kesalahan atau kejadian yang luar biasa yang memungkinkan perusahaan adanya
persyaratan pre produksi dan pasca produksi.
Pengendalian Pre-Produksi
- Menetapkan spesifikasi bahan yang digunakan
- Menetapkan supplier yang digunakan
- Menetapkan formulasi produk
- Menetapkan proses pengolahan produk
- Menetapkan cara distribusi produk
- Mentepakan cara penggunaan produk sebelum dikonsumsi
Pengendalian Produksi
Pengendalian produksi mengikuti diagram alir yang telah ditetapkan,
diterapkan dengan baik, dipantau kesesuaiannya
Pengendalian Pasca Produksi
Pengendalian pasca produksi meliputi :
- Jenis dan jumlah bahan, bahan pembantu dan tambahan
- Bagan alur proses pengolahan
- Jenis, ukuran dan persyaratan kemasan yang digunakan
- Jenis produk pangan yang dihasilkan
- Keterangan lengkap produk(nama produk, tanggal produksi, kadaluarsa,
nomor pendaftaran, dll)
- Penyimpanan produk dilakukan sedemikian agar tidak terjadi kontaminasi
silang (perhatikan dinding, lantai, langit-langit, saluran air dan sistem
FIFO)
- Sarana transportasi dan distribusi produk harus didesain khusus untuk
menjaga produk dari kontaminasi dan kerusakan produk
8. Manajemen pengawasan

11

Production Manual of Keripik Ubi Balado

Pengawasan ditujukan terhadap jalannya proses produksi dan

mencegah/memperbaiki bila terjadi penyimpangan yang menurunkan mutu
dan keamanan produk

Pengawasan merupakan proses rutin dan selalu dikembangkan untuk

meningkatkan efektifitas dan efisiensi proses produksi

9. Pencatatan dan Dokumentasi

Berisi catatan tentang proses pengolahan termasuk tanggal produksi dan

kadaluarsa, distribusi dan penarikan produk karena kadaluarsa

Dokumen yang baik akan meningkatkan jaminan mutu dan keamanan

produk

B. SANITASI DAN HIGIENE

Sanitasi dan higienis ini merupakan bagian dari aspek GMP, ruang lingkup sanitasi
dan higiene meliputi personalia, bangunan, peralatan dan perlengkapan, produksi
sertaperlengkapannya, dan setiap hal yang dapat merupakan sumber pencemaran produk.
Sumber pencemaran hendaklah dihilangkan melalui suatu program sanitasi dan higiene
yang menyeluruh dan terpadu.
C. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
Konsep HACCP merupakan suatu metode manajemen keamanan pangan yang
bersifat sistematis dan didasarkan pada prinsip-prinsip yang sudah dikenal, yang
ditujukan untuk mengidentifikasi hazard (bahaya) yang kemungkinan dapat terjadi pada
setiap tahapan dalam rantai persediaan makanan, dan tindakan pengendalian ditempatkan
untuk mencegah munculnya hazard tersebut. HACCP merupakan akronim yang
digunakan untuk mewakili suatu sistem hazard dan titik kendali kritis (Hazard analysis
and critical control point).
HACCP merupakan suatu sistem manajemen keamanan makanan yang sudah
terbukti dan didasarkan pada tindakan pencegahan. Identifikasi letak suatu hazard yang
mungkin akan muncul di dalam proses, tindakan pengendalian yang dibutuhkan akan
dapat ditempatkan sebagaimana mestinya. Hal ini untuk memastikan bahwa keamanan
makanan memang dikelola dengan efektif dan untuk menurunkan ketergantungan pada
metode tradisional seperti inspeksi dan pengujian.
12

Production Manual of Keripik Ubi Balado

Dalam aplikasinya HACCP mengacu pada beberapa prinsip utama, yaitu :
Prinsip 1: mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan produksi pangan
pada semua tahapan, mulai dari usaha tani, penanganan, pengolahan dipabrik dan
distribusi sampai kepada titik produk panga dikonsumsi. Penilaian kemungkinan
terjadinya bahaya dan menentukan tindakan pencegahan untuk pengendaliannya.
Prinsip 2: menentukan titik atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk
menghilangkan bahaya atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya tersebut
(CCP:critical control point). CCP berarti setiap tahapan di dalam produksi pangan dan
atau pabrik yang meliputi sejak diterimanya bahan bakunya dan atau diproduksi, panen,
diangkut, formulasi, diolah, disimpan dan lain sebagainya.
Prinsip 3: Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa CCP
berada dalam kendali.
Prinsip 4: Menetapkan sistem pemantauan pengendalian (monitoring) dari CCP dengan
cara pengujian dan pengamatan.
Prinsip 5: Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil pemantauan
menunjukkan bahwa CCP tertentu tidak terkendali.
Prinsip 6: Menetapkan prosedur ferivikasi yang mencakup dari pengujian tambahan dan
prosedur penyesuaian yang menyatakan bahwa sistem HACCP berjalan efektif.
Prinsip 7: Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan pencatatan yang
tepat untuk prinsip-prinsip ini dan penerapannya.

3.10. Dokumentasi
Dokumentasi manual produksi Keripik Ubi Balado bersifat RAHASIA, artinya
mulai dari pembuatan formulir checklist yang berkenaan dengan mutu produk Keripik
Ubi Balado, perbanyakan formulirnya, peredaran formulirnya, pengumpulan formulir
yang telah terisi, dan evaluasi rutian setiap sebulan sekali terhadap hasil rekaman mutu
produk Keripik Ubi Balado harus terkontrol dengan baik. Hal ini berarti tiap bagian atau
divisi hanya mendapat lembaran formulir yang sesuai dengan bidang kerjanya.
Pengawasan terhadap keluar masuknya formulir juga harus diperhatikan agar formulir
dan rekaman tidak dapat dibawa keluar dari PT. Penta Kriuk kecuali dengan seizin dari
General Manager.

13

Production Manual of Keripik Ubi Balado

LAMPIRAN
LAMPIRAN 1. Spesifikasi RM
Tabel 1. Spesifikasi Raw Material Kripik Ubi Balado
Raw Material
Spesifikasi
Dokumentasi

Panjang: 11 cm
Ubi putih

Lebar : 5,5 cm
Tidak busuk

Panjang: 12,5 cm
Cabai merah

Lebar : 1,5 cm
Tidak busuk

Panjang : 4,5 cm
Cabai rawit merah

Lebar : 1 cm
Tidak busuk

Bawang putih

Panjang : 3 cm
Lebar : 2,5 cm

14

Production Manual of Keripik Ubi Balado

Panjang : 8 cm
Gula merah

Lebar : 3,5 cm
Tidak busuk

- Bewarna kuning keemasan

Minyak goreng

- Warna jernih & tidak berbau

tengik
- Kemasan tidak rusak

- Berwarna putih
Garam

- Bersih
- Kemasan tidak rusak
- Tidak menggumpal

- Berwarna putih
Kapur sirih

- Tidak terdapat kotoran

15

Production Manual of Keripik Ubi Balado

CV. PENTA KRIUK

Kampus IPB Cilibende, Jl. Kumbang No. 14 Bogor 16151
Tlp. (0251) 8329101, 8329051, Fax (0251) 8329101
Bagian Pengawas
Nama dan TTD
Jabatan

Dibuat Oleh :
Vita Riswanti
Bagian Produksi

No. Dok:
FRM/SOP/001/2013
Halaman: 1 dari 5
Revisi: 0

Diperiksa Oleh :
Helmy Firman
Production Manager/QC

Disetujui Oleh :
Elvina Larasati
General Manager

LAMPIRAN 2. Flow Diagram, Proses Parameter, Standard Proses dan

Checking Parameter Proses/Produk
DIAGRAM ALIR PEMBUATAN KERIPIK UBI BALADO
Persiapan bahan baku ubi putih 2 kg

Pengupasan dan Pembersihan ubi putih

Pengirisan ubi putih dengan slicer

Perendaman ubi putih dengan Air kapur 15 menit

Pembilasan dengan Air Bersih

Penggorengan irisan ubi putih hingga berwarna kuning kecokelatan

Bumbu Cabai, bawang putih, bumbu

Penirisan ubi
Balado : penyedap, gula merah dihaluskan

dan ditumis hingga matang

Pencampuran

Penirisan minyak dengan spinner

Penimbangan

Pengemasan dengan menggunakan sealer

16

Production Manual of Keripik Ubi Balado

CV. PENTA KRIUK

Kampus IPB Cilibende, Jl. Kumbang No. 14 Bogor 16151
Tlp. (0251) 8329101, 8329051, Fax (0251) 8329101
Bagian Pengawas
Nama dan TTD
Jabatan

No. Dok:
FRM/SOP/001/2013
Halaman: 1 dari 5
Revisi: 0

Dibuat Oleh :
Diperiksa Oleh :
Vita Riswanti
Helmy Firman
Bagian Produksi
Production Manager/QC
SOP PEMBUATAN KERIPIK UBI BALADO

Disetujui Oleh :
Elvina Larasati
General Manager

A. Tujuan
Prosedur ini dibuat sebagai acuan dalam pembuatan keripik ubi balado.

B. Ruang Lingkup
Ruang Lingkup kegiatan mulai dari persiapan alat dan bahan, proses pengolahan
hingga pengemasan produk keripik ubi balado.

C. Penanggung Jawab
1. Penanggung Jawab produksi (supervisor)
Bertanggung Jawab dalam mengawasi kegiatan produksi pengolahan keripik
ubi balado
2. Karyawan bagian produksi
Bertanggung jawab dalam pelaksanaan kegiatan produksi pengolahan keripik
ubi balado.
D. Acuan
Praktikum pembuatan keripik ubi balado ini mengacu kepada SNI
Keripik Ubi Jalar (SNI 01-43061996).

1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)

E. Alat dan bahan

Alat:
Penggorengan
8) Baskom
Timbangan
9) Pisau
Kompor
10) Talenan
Sodet
11) Sendok makan
Pengupas buah
12) Spatula
Slicer
13) Piring plastik
Nampan
14) Blender

Bahan:
1). Ubi putih
8). Kapur sirih
2). Cabai merah
3). Cabai rawit merah
4). Bawang putih
5). Gula merah
6). Minyak goreng
7). Garam
17

Production Manual of Keripik Ubi Balado

F. Prosedur Pembuatan Keripik Ubi Balado
a). Prosedur pembuatan keripik ubi
1. Penerimaan bahan baku
2. Penimbangan I ubi
3. Pencucian I ubi
4. Pengupasan kulit ubi dan pemotongan ubi
5. Perendaman ubi dengan air kapur sirih
6. Pencucian II ubi dan penirisan
7. Penggorengan ubi
8. Penirisan I minyak pada ubi dengan alat spinner
9. Pencampuran keripik ubi dengan bumbu balado yg sudah jadi
10. Penirisan II minyak pada keripik ubi balado dengan alat spinner
11. Penimbangan II keripik ubi balado sebelum dikemas
12. Penimbangan II ke dalam masing-masing kemasan
13. Pengemasan produk dengan alat sealer
14. Pendistribusian dan penyimpanan produk
b). Prosedur pembuatan bumbu balado keripik ubi
1. Pencucian campuran bumbu balado (cabai merah, cabai rawit, dan bawang putih)
2. Pengupasan dan pemotongan campuran bumbu balado
3. Proses penghalusan campuran bumbu balado dengan alat blender
4. Penumisan bumbu balado yang telah halus dengan alat penggorengan
5. Pencampuran bumbu balado yg telah matang dengan keripik ubi
G. Dokumentasi terkait
- Instruksi kerja penggunaan kompor IK/KMP/234/2013/B1
- Instruksi kerja penggunaan Sealer IK/SLR/028/2013/c1
- Instruksi kerja penggunaan Spinner IK/SPN/028/2013/c1
- Instruksi kerja penggunaan Blender IK/BLD/028/2013/c1
- Instruksi kerja penggunaan Timbangan IK/TMB/028/2013/c1
- Formulir pemakaian alat Blender FRM/BLD/066/2013/B2
- Formulir pemakaian alat Timbangan FRM/TMB/066/2013/B2

18

Production Manual of Keripik Ubi Balado

CV. PENTA KRIUK

Kampus IPB Cilibende, Jl. Kumbang No. 14 Bogor 16151
Tlp. (0251) 8329101, 8329051, Fax (0251) 8329101
Bagian Pengawas
Nama dan TTD
Jabatan

Dibuat Oleh :
Vita Riswanti
Bagian Produksi

No. Dok:
FRM/IK/001/2013
Halaman: 3dari 5
Revisi: 0

Diperiksa Oleh :
Helmy Firman
Production Manager/QC

Disetujui Oleh :
Elvina Larasati
General Manager

INSTRUKSI KERJA PENGOPERASIAN ALAT KOMPOR

A. Tujuan
Instruksi kerja ini dibuat sebagai acuan dalam pengoperasian alat kompor pada
pembuatan keripik ubi balado.
B. Ruang Lingkup
Ruang Lingkup kegiatan mulai dari persiapan alat hingga pembersihan kembali.
C. Penanggung Jawab
1.

Penanggung Jawab produksi (supervisor)

Bertanggung Jawab dalam mengawasi kegiatan produksi pengolahan keripik ubi
balado
2. Karyawan bagian produksi
Bertanggung jawab dalam pelaksanaan kegiatan produksi pengolahan keripik
ubi balado.

D. Acuan
Praktikum pembuatan keripik ubi balado ini mengacu kepada SOP pembuatan
keripik ubi balado.
E. Instruksi Kerja Penggunaan Alat Kompor
1. Periksa selang dan regulator
2. Pasang regulator ke tabung gas
3. Putar pemantik api ke arah kiri (tombol ON)
4. Putar pemantik api ke arah kanan (tombol OFF)
5. Setelah selesai bersihkan kompor dengan kain lap basah
F. Dokumentasi terkait
Instruksi kerja penggunaan kompor IK/KMP/234/2013/B1

19

Production Manual of Keripik Ubi Balado

CV. PENTA KRIUK

Kampus IPB Cilibende, Jl. Kumbang No. 14 Bogor 16151
Tlp. (0251) 8329101, 8329051, Fax (0251) 8329101
Bagian Pengawas
Nama dan TTD
Jabatan

Dibuat Oleh :
Vita Riswanti
Bagian Produksi

Diperiksa Oleh :
Helmy Firman
Production Manager/QC

No. Dok:
FRM/RKM/001/2013
Halaman: 4 dari 5
Revisi: 0
Disetujui Oleh :
Elvina Larasati
General Manager

FORMULIR PEMAKAIAN BLENDER

No.

Hari/Tanggal

Kegiatan

Penanggung
Jawab

TTD

PJ
Laboratorium

TTD

20

Production Manual of Keripik Ubi Balado

CV. PENTA KRIUK

Kampus IPB Cilibende, Jl. Kumbang No. 14 Bogor 16151
Tlp. (0251) 8329101, 8329051, Fax (0251) 8329101
Bagian Pengawas
Nama dan TTD
Jabatan

Dibuat Oleh :
Diperiksa Oleh :
Vita Riswanti
Helmy Firman
Bagian Produksi
Production Manager/QC
DATA REKAMAN PEMAKAIAN SPINNER
LABORATORIUM PENGOLAHAN

No.

Hari/Tanggal

Kegiatan

Penanggung
Jawab

1.

Senin, 2 Desember
2013

Pembuatan
ubi balado

Vita Riswanti

Sunarto

2.

Senin, 9 Desember
2013

Pembuatan
ubi balado

Vita Riswanti

Sunarto

Senin, 16 Desember
2013

Pembuatan
ubi balado

Vita Riswanti

Sunarto

TTD

PJ
Laboratorium

No. Dok:
FRM/RKM/001/2013
Halaman: 5 dari 5
Revisi: 0
Disetujui Oleh :
Elvina Larasati
General Manager

TTD

21

Production Manual of Keripik Ubi Balado

a. Proses parameter
No

Proses

Parameter
Berat ubi: 2000 gr, Berat bumbu
balado: 100 gram

Penimbangan

Pencucian

Pengirisan

4
5

Perendaman
Penggorengan

Penirisan I (Kripik Ubi)

Pencampuran

Penirisan II (Kripik Ubi

Balado)

Pengemasan

Sealing kemasan hingga rapat

10

Penyimpanan

Suhu < 28o C dan tidak lembab

Bersih, tidak keruh

Ukuran lingkaran
Ketebalan 0,5 cm
Ketepatan waktu 15 menit
Kuning keemasan
Hingga kadar minyak sedikit
(minyak tidak menembus ke
kemasan)
Tercampur merata
Hingga kadar minyak sedikit
(minyak tidak menembus ke
kemasan)

b. Cheking parameter proses/ produk

Jawablah pertanyaan di bawah ini jika YA atau TIDAK beri
tanda () dan di beri keterangan (reject atau rework)
Cheking
1. Apakah pada
penerimaan bahan
baku sudah sesuai
spesifikasinya ?
2. Apakah pada saat
pengupasan dan
pencuian tdak ada kulit
dan bahan yang
tertinggal ?
3. Apakah pada saat
penmimbangan sudah
sesuai dengan
formulasi produk ?
Cheking

Ya

Tidak

Keterangan

Ya

Tidak

Keterangan

22

Production Manual of Keripik Ubi Balado

4. Apakah pada saat

pemotongan ubi sudah
sesuai spesifikasi ?
5. Pakah pada saat
penggorengan ubi
sudah sesuai
spesifikasi ?
6. Apakah pada saat
penghalusan bumbu
balado sudah sesuai
formulasi produk ?
7. Apakah pada saat
penirisan kripik ubi
sudah dapat terpisah
dengan minyak sesuai
spesifikasi ?
8. Apakah pada saat
pemasakan (penumisan
) bumbu telah matang
sesuai dengan
spesifikasi ?
9. Apakah pada saat
pencampuran kripik
ubi dan bumbu balado
sudah tercampur rata?
10. Apakah pada saat
pengemasan bobot
produk terlah sesuai
dengan spesifikasi ?

23

Production Manual of Keripik Ubi Balado

LAMPIRAN 3. Spesifikasi dan standard produk jadi

PRODUK JADI
Bentuk : keripik berukuran setengah lingkaran,
Warna : Kuning keemasan dengan balutan bumbu
balado
Tekstur : Renyah
Aroma : Ubi Pedas
Rasa : Pedas Manis
Bumbu balado
Warna : Merah matang
Aroma : tidak berbau cabe mentah
Rasa : pedas manis (khas balado)
Kemasan
Komposisi Kemasan : Plastik tebal 0,5 mm
Kedap udara
Berat bersih : 65 gram
1. Spesifikasi dan standar produk jadi

Keripik Udo

Gambar 1. Produk akhir keripik Ubi Balado

2. Standar Mutu Produk Jadi
Kriteria
Masa Kadaluwarsa
Mutu Bahan
Mutu sensori : Rasa
Kerenyahan
Warna
Aroma
Mutu Kemasan

Penilaian
< dari 7 hari
Tidak ada cacat fisik dan kimia sampai
penyelesaian
Mutu Sensori : Ubi terasa pedas manis
Renyah
Kontras merah cabai
Aroma khas bumbu balado
Tidak ada kebocoran

LAMPIRAN 4. Standard Usage

24

Production Manual of Keripik Ubi Balado

Bahan baku

Ubi Putih
Cabai merah
Bawang
Putih
Gula Merah
Garam
Kapur sirih
Minyak
Goreng
Total
Label
Packaging

NPDR PRICE Rp 3.500/pack, RM RATIO 0,60

Formulasi
Formulasi
Harga satuan
Harga satuan

Rp 2.500
SU /Pack

Cost SU/Pack

138,77
130

53,53
4,38

187,35
175,2

20.000

3,90

0,26

5,26

2,01
0,13
0,03

25.000
10.000
8.000

50,25
1,3
0,24

2,71
0,17
0,04

67,83
1,75
0,32

1000

19,5

13.000

253,5

26,325

342,22

3265 gr

65 gr

(gr)

(gr/pack)

(Rp/kg)

(Rp/pack)

2000
150

39,65
3,25

3500
40.000

10

0,195

100
5
0,65

20

12000/25 label
11000/60

Rp 577,96
480

Rp 779,93
480

166
166
kemasan
kemasan
RM Cost Rill
Rp 1223,96
Rp 1425,93
RM Cost Ratio Rill
0,34
0,40
Produk baru yang dikembangkan RM Cost sudah memenuhi NPDR (RM Cost < RM Cost Maks)
PE Rp 1.898,93/pack
Product Cost (COGS)
Rp 3.122,89
Rp 3.326,65
COGS Ratio
0,89
0,96
Jika dihitung dengan PE, Cost Ratio Tidak dapat memenuhi NPDR

25

Production Manual of Keripik Ubi Balado

LAMPIRAN 5. Perhitungan RM dan PE
1. Perhitungan LOSS
Berat Awal (Ubi + Bumbu Balado)

= 2.250 gr

Berat Akhir Ubi Balado

= 1463 gr

Loss pengolahan

= 2.250 1463
= 787 gr

% Loss

Berat Loss
100
Berat Awal

787
100
2250

= 35%
2. Perhitungan RM
RM Cost Rill (per pack)

RM Cost
Product Cost

1223,96
3500

= 0,34
RM Cost Rill (SU)

RM Cost
Product Cost

1425,93
3500

= 0,40
3. Perhitungan PE
Gaji Pekerja

UMR/bulan

= Rp. 2.200.000/bulan

UMR/jam

Gaji Pekerja

= Rp 11.000 5 jam produksi = Rp 55.000/ hari

Rp 2.200.000
=Rp11.000
25 hari 8 jam

/jam

= Rp 55.000 / 2 kg UDo
= Rp 1.787/Kemasan UDo
4. Gas

Gas/bulan

Rp 80.000
3 jam 30

= Rp 888,89/jam

26

Production Manual of Keripik Ubi Balado

Gas/jam

= Rp 888,892 jam digunakan

= Rp 1.778/hari (5 jam)
= Rp 57,77/Kemasan UDo

5. Listrik+Air
Kapasitas 900 watt

= Rp 120.000/bulan

Pemakaian

Rp 120.000
30 hari 12 jam

= Rp 333,34/jam
= Rp 1666,67/5 jam kerja
= Rp 54,16/kemasan Udo
6. PE (Pekerja+Gas+Listrik)

Pekerja+Gas+Listrik = Rp 1.787 + Rp 57,77 + Rp 54,16

= Rp 1.898,93/Kemasan UDo
= PE + RM Cost
= Rp 1.898,93 + Rp 1.425,92
= Rp 3.327,85

Ratio

RM Cost
PC

Rp 3.326,65
3500

= 0,96

27

Production Manual of Keripik Ubi Balado

LAMPIRAN 6. Syarat Mutu Keripik Ubi Jalar (SNI 01-4306-1996)

Tabel 2. Syarat Mutu Keripik Ubi Jalar (SNI 01-4306-1996)
No
.
1.
1.1
1.2
1.3
1.4
2.
3.
4.
5.
6.
6.1
6.2
7.
7.1
7.2
7.3
7.4
8.
9.
9.1
9.2
9.3

Satuan

Kriteria Uji

Keadaan
Bau
Rasa
Warna
Tekstur
Keutuhan
% b/b
Air
% b/b
Abu
% b/b
Asam lemak bebas
% b/b
Bahan Tambahan Makanan :
Pewarna
Pemanis buatan
Cemaran logam :
Timbal (Pb)
Tembaga (Cu)
Seng (Zn)
Raksa (Hg)
Arsen (As)
Cemaran Mikroba :
Angka
Lempeng
Total
E. coli
Kapang

Persyaratan
Normal
Khas
Normal
Renyah
min. 80
maks. 5,0
maks. 2,0
maks. 1,0

SNI 01-0222-1995 dan

Peraturan Menteri Kesehatan
No.722/Menkes Per / IX / 88
tidak boleh ada

mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg

maks. 1,0
maks. 10,0
maks. 40,0
maks. 0,05
maks. 0,5

koloni/g

maks. 104

koloni/g

Negative
maks. 103

28