PEMBUATAN NATA de COCO

1. Tujuan Percobaan
Supaya mahasiswa mengetahui bagaimana cara membuat nata de coco
dengan fermentasi.

2. Dasar Teori
1. Air Kelapa
Air kelapa merupakan media yang sangat sesuai untuk pertumbuhan
berbagai jenis mikroorganisme. Nata de Coco merupakan salah satu produk hasil
olahan kelapa yang menggunakan proses fermentasi. Pada pengolahan air kelapa
yang menjadi nata de coco mikroorganisme yang berperan adalah Acetobacter
xyinum. Selain itu faktor lain yang juga berperan adalah pH dan suhu fermentasi.
Diantara

faktor-faktor

tersebut

yang

paling

berperan

adalah

mikroorganisme, karena bagaimanapun banyak nutrisi yang ditambahkan ataupun

kondisi medianya sudah baik tetapi bila mikroorganismenya kurang maka proses
fermentasi untuk pembentukan nata de coco tidak berjalan dengna baik pula, hal
ini menunjukan bahwa aktivitas bakteri sangat menentukan hasil yang akan
diperoleh.
Air kelapa dapat dimanfaatkan dengan bantuan mikroorganisme (bakteri),
seperti alkohol, asam Cuka dan nata de coco karena air kelapa ini rasanya manis
dan mengandung mineral 4%, gula 2% dan air.
Air kelapa merupakan media yang sangat sesuai untuk pertumbuhan
berbagai jenis mikroorganisme. Oleh karena itu proses fermentasi merupakan
tahap yang tidak dapat dikesampingkan. Air kelapa yang mengalami fermentasi
akan mengandung berbagai jenis bakteri seperti saccaromyces dan Acetobacter,
karena air kelapa yang telah mengalami fermentasi banyak mengandung asam
maka bakteri yang tumbuh lebih cepat dan lebih banyak adalah Acetobacter
xylinum.

Komposisi air kelapa banyak mengandung mineral dan vitamin sehingga

dapat dijadikan media yang baik dalam pertumbuhan mikroba dibantu dengan
gula yang terdapat dalam air kelapa maka akan terjadi fermentasi dengan mudah
menjadi alkohol dan asam asetat.
2. Nata de Coco
Nata de coco sebenarnya terjadi karena fermentasi glukosa yang
merupakan salah satu jenis karbohidrat, karbohidrat tersebut berada dalam larutan
gula yang terkandung dalam air kepala oleh Actobacter cylinum. Kemudian
glukosa tersebut digabung dengan asam lebak membentuk cairan nata pada
membran sel.
Selanjutnya

cairan

ini

dikeluarkan

bersama

enzim

yang

akan

mempolimerisasikan glukosa menjad selukosa di luar sel. Secara fisik nata

bertekstur lembut dan berwarna putih. Air kelapa yang di gunakan untuk
pengolahan nata de coco rata-rata mengandung gula sekitar 14,5% dan pH 4,29%.
Berdasarkan komposisi kimianya maka nata de coco termasuk dalam makanan
penyegar atau pencuci mulut, dan dikomposisiskan dengan buah-buahan lainya.
Nata de Coco yang dikenal di masyarakat saat iini adalah dibuat dari air
kelapa yang kadar gulanya telah ditingkatkan dengan penambahan gula pasir 70
gr/lt air kelapa, starter 156 ml (16,5%) dan asam asetat 20-22 ml.
3. Bakteri
Pembentukan nata de coc adalah oleh bakteri asam asetat yang disebut
Acetobacter xylinum. Bakteri ini tergolong family Psomonadeceae dan termasuk
genus acetobacter, panjang dua ujung biasanya terdapat sebagai sel tunggal.
Bakteri ini membentuk asam dari glukosa, etil alkohol, propil alkohol, dan glikol.
Mengoksidasi asam asetat menjadi karbondioksida dan air.
Dalam fermentasinya bakteri ini dapat mengubah glukosa menjadi selulosa
secara ekstraseluler sehingga terbentuk lapisan tebal, gelembun-gelembung udara
yang terbentuk adalah akibat dari metabolisme berupa gas CO2 mempunyai
kecenderungan melekat pada jaringan selulosa, sehingga struktur permukaaan

menjadi naik dan hal ini ternyata membantu persediaaan oksigen untuk mikroba.
Nata de coco merupakan salah satu produk hasil olahan air kelapa dengan
menggunakan proses fermentasi . Air kelapa yang digunakan alasanya adalah air
kelapa yang sudah tua karena air kelapa dikategorikan sebagai limbah yang
dibuang sedangkan air kelapa yang masih muda dapat digunakan secara langsung
tanpa diolah misalnya sebagai minuman segar.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pembentukan Nata de Coco adalah :
1. Varietas kelapa
Air kelapa yang baik digunakan adalah air kepala dari varietas kelapa
ganjah karena penggunaan air kelapa ini akan menghasilkan nata de coco yang
lebih tebal bila dibandingkan dengan menggunakan air kelapa dari varietas kelapa
hibrida.
2. Temperatur 28-310C
Temperatur merupakan faktor yang akan mengontrol kondisi lingkungan
dari proses fermentasi dan temperatur yang digunakan pada fermentasi ini adalah
28-310C.
3. pH media
pH atau derajat keasaman yang digunakan juga merupakan parametes
tetap, untuk mengendalikan tingkat keasaman dari proses, dan menjaga bakteri
tetap dapat tumbuh dengan baik, seperti Acetobacter xylinum adalah pH 4.
Sehingga diperlukan penambahan bahan untuk mendapatkan pH yang diinginkan,
yang biasanya asalah asam asetat glasial.
4. Gula sebagai sumber karbon
Proses fermentasi dapat terjadi apabila mengandung cairan karbohidrat
seperti jenis surkosa, laktosa dan jenis lainya yang didapatkan banyak dalam gula,
merupakan sumber karbon yang digunakan sebagai nutrisi bagi pertumbuhan
bakteri pada saat proses metabolisme dan juga sebagai sumber energi pada saat
perombakan glukosa dan fruktosa menjadi selulosa.

5. Sumber Nitrogen
Sumber nitrogen yang digunakan dapat berupa ammonium pospat.
Ammonium sulfat dan sumber nitrogen lainya. Nitrogen ini juga merupakan
sumber nutrisi untuk pertumbuhan dari bakteri, konsentrasi yang biasanya
digunakan adalah 0,3%-0,7%.

3. Pembuatan Biakan Murni (starter) nata de Coco

Biakan murni untuk pembuatan nata de coco dibuat dengan dua cara :
a. Cara I : Bahan dan alat yang dipergunakan.

Yeast ekstrak agar : 0,25 gram

K2HPO4/KH2PO4 : 0,50/0,39 gram

MgSO4 : 0,06 gram

Gula pasir : 10 gram

Agar-agar : 2 gram

Air kelapa : 100 ml

Air bersih : secukupnya

Asam asetat : secukupnya

Biakan murni Acetobacter

Autoklaf (dangdang), botol

Langkah Kerja :

Campurkan semua bahan (kecuali asa asetat dan biakan murni), lalu
encerkan dengan air yang bersih.

Panaskan campurkan tersebut agar bahan cepat terlarut.

Setelah semua bahan-bahan larut, campurkan (adonan) didinginkan

kembali, lalu tambahkan asam cuka hingga mencapai 4,5.

Kemudian adonan disterilkan dalam autoklaf pada suhu 1210C selama 15

menit. Jika autoklaf tidak tersedia, sterilisasi dilakukan dengan
menggunakan dandang.

Dalam keadaan panas, masukan adonan tersebut ke dalam botol atau

tabung reaksi yang sebelumnya telah disterilkan. Kemudian didiamkan
dalam posisi miring sampai beku. Adonan beku tersebut dinamakan media
agar miring.

Selanjutnya media agar miring tersebut diinokulasi dengan biakan murni

Acetobacter xylinum dan simpan bahan tersebut dalam ruangan yang aman
selama 5 hari. Bakteri akan tumbuh diatas permukaan media agar. Supaya
biakan murni dapat bertahan, maka setiap sebulan sekali dipindahkan ke
dalam media yeast ekstrak agar baru.

b. Cara II
Pembuatan biakan murni cara II ini dilakukan Acetobacter xyliinum sukar
diperoleh. Untuk memperoleh bakteri tersebut digunakan ampas nanas. Bahan
yang diperlukan adalah : nanas, air, dan gula secukupnya, sehingga diperoleh
perbandingan ampas nanas, gula dan air sebesar 6:3:1. Sedangkan alat yang
dibutuhkan adalah: pisau, parut (penghancur nanas), wadah botol jar dan kertas.
Cara pembuatanya adalah sebagai berikut :

Menyiapkan buah nanas yang matang, kupas dan cuci hingga bersih.

Membelah nanas tesebut dan potong kecil-kecil, lalu hancurkan dengan

alat

penghancur atau dibelah dan diparut.

Memeras hancuran nanas sampai sarinya habis.

Selanjutnya mencampurkan ampas nanas dengan air dan gula pasir dengan
perbandingan 6:3:1.

Mengaduk semua bahan hingga tercampur merata lalu masukkan ke dalam

botol jar. Kemudian botol ditutup kertas dan diperam selama 2-3 minggu,

sampai terbentuk lapisan putih di atasnya. Lapisan itulah bakteri

pembentuk nata.

4. Proses Pembuatan Nata de Coco

a. Peralatan yang digunakan

Gelas kimia 2 liter

Saringan

Karet gelang

Spatula

Auto klav

Panci

Ember

Kain kasa

Kaca arloji

Neraca analitik

Kompor

Loyang plastik agar datar

b. Bahan yang digunakan

Air kelapa : 3 liter

Natrium benzoat :

Starter : 300 ml

Asam asetat glasial : 25 ml

Gula pasir : 15 gram

Air bersih : secukupnya

Pupuk ZA : 15 gram

c. Langkah kerja pembuatan Nata de Coco

Menyiapkan air kelapa yang telah dirsaring dan bebas kotoran lainya.

Memanaskan air kelapa tersebut agar mikroba yang dapat dicemari mati.

Sementara memanaskan, ditambahkan gula sebanyak 7,5% dari jumlah air

yang digunakan.

Setelah larutan dingin, menempatkan dalma gelas kimia yang telah

disterilkan lalu menambahkan asam setat sehigga keasaman larutan
mencapai pH antara 4,5-5.

Larutan yang diinokulasikan (dicampurkan) dengan starter yang telah

dibiakan lalu difermentasikan selama 14 hari dalam ruangan yang tertutup
rapat dan bersih.

Setelah terbentuk nata maka hasil diremdam dalam ari bersih untuk
menghilangkan keasaman dan keasamanya hilang, dapat direndam dalam
air gula untuk mendapatkan rasa manis.

Air Kelapa

Saring

Rebus,setelah 90C ditambah ZA dan cuka Rebus hingga 100C

Dinginkan

Tambahkan starter/bibit

Diamkan 7-10 hari

Panen

Kulit ari dikupas, dipotong-potong berbentuk kubus

Rendam 1-2 malam (air diganti terus)

Direbus/ditiriskan

NATA DE COCO

Gambar 1. Diagram proses pembuatan Nata de coco

5. Data Pengamatan
Bahan

Cairan

Lama

Baku

Awal

Peram

Air kelapa

2,5 Liter

7 hari

warna

tekstur

Tebal
Lapisan

Putih

Halus

1-2 cm

Hari pertama : pembuatan nata de coco

Hari kedua

: belum ada perubahan

Hari ketiga

: ada perubahan pada permukaan nata de coco

Hari keempat : warna menjadi kekuningan dan berbau

Hari kelima

: terdapat gumpalan pada permukaan

Hari keenam : terbentuk lapisan nata de coco tebalnya kira-kira 1 cm

Hari ketujuh : panen nata de coco

6. Analisa Percobaan
Pada percobaan yang telah dilakukan, pembuatan nata de coco
menggunakan bahan dasar air kelapa. Untuk tahap awal menyiapkan bahan dan
alat yang dibutuhkan. Alat yang digunakan harus disterilkan terlebih dahulu agar
bebas dari mikroba yang mengganggu fermentasi nata de coco. Selanjutnya air
kelapa di saring agar kotoran dalam air kelapa terbuang. Lalu air kelapa dimasak
dan ditambah gula. Apabila air kelapa sudah mendidih, didinginkan sampai suhu
40C. Kemudian menambahkan pupuk ZA, asam asetat dan starter. Setelah itu
menuangkan ke wadah yang steril. Lalu menutupnya dengan kertas koran yang
bersih. Diikat dengan tali dan di fermentasikan selama 5 hari. Nata yang telah jadi
dicuci bersih lalu dipotong kecil-kecil dan direbus dengan air bersih. Terakhir
direndam dengan air gula.

7. Kesimpulan

Proses pembuatan nata de coco menggunakan bakteri Acetobacter xylinum

Fermentasu nata de coco selama 5 hari

Faktor yang mempengaruhi nata de coco

1. Bahan yang digunakan harus bersih

2. Alat yang digunakan harus steril
3. Komposisi yang tepat
4. Jangan ada goncangan saat fermentasi berlangsung
5. Suhu serta keasaman media

DAFTAR PUSTAKA
Anzar, Erniati. 2015. Penuntun Praktikum Rekayasa Bioproses. Palembang:
Politeknik Negeri Sriwijaya: 48-55