BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia merupakan negara tropis yang memiliki dataran tinggi dan rendah,
sehingga dapat menghasilkan berbagai jenis buah tropis. Nenas dan papaya
merupakan contoh buah tropis yang dapat tumbuh baik di Indonesia dan apabila
dipanen pada musimnyajumlahnya sangat melimpah. Karena hasil yang melimpah
itulah, banyak-buah-buahan yang tidak terkonsumsi oleh manusia. Hal itu akan
semakin memperbesar jumlah buah yang terbuang. Untuk menghindari jumlah
buah yang terbuang perlu dilakukan upaya pengawetan buahbuahan secara lebih
meluas, salah satunya dibuat menjadi selai. Selai merupakan produk pangan semi
basah yang

merupakan pengolahan bubur buah dan gula yang dibuat dari

campuran 45 bagian berat buah dan 55 bagian berat gula dengan atau tanpa
penambahan bahan makanan yang diizinkan.
Selai atau jeli buah yang baik harus berwarna cerah, jernih, kenyal seperti
aga- ragar tetapi tidak terlalu keras, serta mempunyai rasa buah asli. Buah yang
dapat digunakan untuk membuat selai atau jeli adalah buah yang masak tetapi
tidak terlalu matang dan tidak ada tanda-tanda busuk. Selai yang diperoleh dari
buah hasilnya lebih banyak daripada diolah menjadi jeli, sehingga pengolahan jeli
lebih banyak menggunakan buah yang murah harganya. Buah yang masih muda
tidak dapat digunakan untuk pembuatan selai atau jeli karena masih banyak
mengandung zat pati (karbohidrat) dan kandungan pektinnya rendah. Kulit
buahpun dapat digunakan untuk menghasilkan selai atau jeli tersebut.
1.2 Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui cara membuat selai
papaya dengan baik dan benar.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Buah Pepaya
Pepaya (Carica papaya L.), atau betik adalah tumbuhan yang berasal dari
Meksiko bagian selatan dan bagian utara dariAmerika Selatan, dan kini menyebar
luas dan banyak ditanam di seluruh daerah tropis untuk diambil buahnya. C.
Papaya adalah satu-satunya jenis dalam genus Carica. Nama pepaya dalam bahasa
Indonesia diambil dari bahasa Belanda, "papaja", yang pada gilirannya juga
mengambil dari nama bahasa Arawak, "papaya". Dalam bahasa Jawa pepaya
disebut "kats" dan dalam bahasa Sunda "gedang".
2.1.1 Jenis-Jenis Buah Pepaya
1. Pepaya Bangkok
Pepaya bangkok bukan hanya tanaman asli indonesia. jenis pepaya ini
didatangkan dari thailand lebih kurang tahun 70-an. pepaya bangkok
diunggulkan dikarenakan ukurannya sangat besar di banding jenis pepaya
yang lain. Beratnya bisa mencapai 3, 5 kg per buahnya. Keunggulan yang lain
adalah rasa serta ketahanan buah. Daging buahnya berwarna jingga
kemerahan, terasa manis dan segar. Teksturnya yang kuat keras membuat jenis
pepaya ini tahan dalam pengangkutan. Jenis pepaya ini sangat populer di
pasaran Indonesia.
2. Pepaya Cibinong
Pepaya Cibinong mempunyai ciri tersendiri, yakni buah yang masak terlihat
pada warna kulit buahnya. Warna kulit buah bagian ujung umumnya kuning,
namun bagian yang lain terus hijau. Bentuk buahnya panjang dengan ukuran
besar. Bobot tiap-tiap buah rata-rata 2, 5 kg. Pangkal buah kecil lalu
membesar dibagian Tengah serta melancip dibagian ujungnya. - permukaan
kulit buah agak halus namun tidak rata. daging buah berwarna merah
kekuningan. kelebihan yang lain adalah terasa manis dan segar, teksturnya
keras, serta tahan sepanjang pengangkutan
3. Pepaya Hawai

Pepaya yang datang dari Kepulauan Hawaii ini masuk dalam kategori pepaya
solo. Pepaya solo berarti pepaya yang habis dimakan cuma untuk satu orang.
Oleh dikarenakan itu, bisa dipastikan kelebihan pepaya ini adalah ukurannya
yang kecil. Bobot buahnya cuma lebih kurang 0, 5 kg. Memiliki bentuk agak
bulat atau bulat panjang. Kulit buah yang sudah masak berwarna kuning
cerah. daging buahnya agak Tebal, berwarna kuning, serta terasa manis segar
4. Pepaya California
Pepaya california juga termasuk komoditi laris diantara jenis pepaya lain di
pasaran. Pepaya yang mempunyai wujud buah lebih kecil serta lebih lonjong
ini berasal dari Amerika serta Karibia. Jenis ini bisa tumbuh subur sepanjang
tahun di indonesia. Pohon pepaya california lebih pendek di banding jenis
pepaya lain, biasanya hanya tumbuh kurang lebih 2 meter. Daunnya berjari
banyak serta mempunyai kuncung di permukaan pangkalnya. Buahnya
berkulit Tebal serta permukaannya rata, dagingnya kenyal, tebal, serta manis.
Bobotnya berkisar antara 600 gram hingga 2 kg.
5. Pepaya Gunung
Pepaya Gunung dikenal dari daerah Wonosobo Jawa Tengah. Jenis pepaya ini
kemudian populer di masyarakat dengan sebutan carica. Sebenarnya jenis ini
mulanya didatangkan dari dataran tinggi andes, Amerika Selatan. Tanaman
pepaya gunung pohonnya kecil dengan tinggi rata-rata 1 hingga 2 meter.
Perbedaan mendasar dengan jenis lainnya, pohon pepaya gunung memiliki
cabang bertingkat. Buah pepaya gunung berupa bulat telur dengan ukuran
panjang 6-10 cm serta diameter 3-4 cm. Buah masak berupa telur sungsang
dengan ukuran 6-15 cm kali 3-8 cm, dagingnya keras, berwarna kuningjingga, terasa agak asam namun harum, di sekitar rongganya ada banyak sekali
biji yang terbungkus oleh sarkotesta yang putih serta berair.

2.2 Pengertian Selai

Selai atau selei (bahasa Inggris: jam, bahasa Perancis: confiture) adalah salah
satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah-buahan yang sudah

dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah
padat. Selai tidak dimakan begitu saja, melainkan untuk dioleskan di atas roti
tawar atau sebagai isi roti manis. Selai juga sering digunakan sebagai isi pada kuekue seperti kue Nastar atau pemanis pada minuman, seperti yogurt dan es krim
(Wikipedia, 2016).
Selai yang di dalamnya masih ditemukan potongan buah dalam berbagai
ukuran disebut preserve atau conserves, sedangkan selai yang dibuat dari sari
buah dan kulit buah genus Citrus disebut marmalade (Wikipedia, 2016).
Pektin yang dikandung buah-buahan atau sari buah bereaksi dengan gula dan
asam membuat selai menjadi kental. Buah-buahan dengan kadar pektin atau
keasaman yang rendah perlu ditambahkan pektin atau asam agar selai bisa
menjadi kental (Wikipedia, 2016).
Buah-buahan yang dijadikan selai biasanya buah yang sudah masak, tapi
tidak terlalu matang dan mempunyai rasa sedikitmasam. Buah-buahan yang
umum dijadikan selai, misalnya: stroberi, blueberi, aprikot, apel, anggur, pir, dan
fig. Selain itu, selai bisa dibuat dari sayur-sayuran seperti wortel dan seledri
(Wikipedia, 2016).
Di Indonesia, sebagian besar selai dibuat dari buah-buahan tropis seperti:
nanas, lobi-lobi, srikaya, jambu biji, pala, danceremai. Selai kacang adalah
sebutan bahasa Indonesia untuk peanut butter yang dibuat dari kacang tanah yang
sudah dihaluskan dicampur mentega atau margarin (Wikipedia, 2016).

BAB III
METODE PRAKTIKUM
3.1 Waktu dan Tempat
Praktikum Pembuatan selai Pepaya dilaksanakan pada hari Senin, 16 Maret
2016 di Laboratorium Pengolahan, Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil
Perkebunan, Politeknik Pertanian Negeri Samarinda.
3.2 Alat dan Bahan
A. Alat:

B. Bahan:

1. Pisau

1 . Gula Pasir

2. Baskom

2. Pepaya bulat dan pepaya

3. Wajan

lonjong
3 . Garam

4. Kompor Gas

4 . Air

5. Pengaduk
6. Parutan atau Blender
7. Botol Selai

5 . Jeruk Nipis dan Vanili

3.3. Prosedur Kerja

1.
2.
3.
4.
5.

Kupas Buah pepaya lalu timbang sebanyak 500 gr.

Lalu cuci dengan air bersih dan diblender.
Pada saat diblender tambahkan sedikit air.
Setelah halus kemudian panaskan diwajan + 30 menit dengan suhu 70 oC
Pada saat pemanasan, tambahkan gula 250-280 gram serta sedikit vanili

dan perasan jeruk lemon.

6. Ketika sudah mengental, angkat dan dinginkan.
7. Saat sudah dingin masukkan kedalam botol selai yang telah disterilisasi
terlebih dahulu.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Tabel 1. Hasil pengamatan praktikum selai
N

Kelompo

Jenis

pepaya

Bulat

Lonjong

Rasa

Tekstur

Manis

Halus

Sangat

Kasar

manis

Warna

Aroma

Kuning

Khas

kecoklatan

selai
Vanili

Merah
kecoklatan

sangat
terasa

4.2 Pembahasan
Selai atau selei (bahasa Inggris: jam, bahasa Perancis: confiture) adalah salah
satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah-buahan yang sudah
dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah
padat. Pada praktikum kali ini, kami mencoba membuat produk selai dari buah
pepaya yang bulat dan lonjong.
Dari data diatas, dapat dilihat produk akhir selai yang berbeda dari dua
kelompok. Adanya perbedaan produk tersebut dikarenakan bahan (buah pepaya)
yang digunakan.
1. Rasa
Pada kelompok 1 menghasilkan produk yang manis sedangkan pada
kelompok 2 menghasilkan produk yang sangat manis. Hal tersebut terjadi
karena

adanya

perbedaan

takaran

gula

pada

saat

proses

pemasakan/pemanasan.
2. Tekstur
Adanya perbedaan tekstur terjadi saat proses penghalusan, pada kelompok 1
menghaluskan buah pepaya menggunakan blender, sedangkan kelompok 3
menghaluskan pepaya menggunakan parutan.
3. Warna

Adanya perbedaan warna selai terjadi karena jenis pepaya yang digunakan
masing masing kelompok berbeda. Pada kelompok 1 menggunakan pepaya
bulat sedangkan kelompok 3 menggunakan jenis pepaya lonjong.
4. Aroma
Pada umumnya kedua kelompok masing masing mempunya aroma khas
pepaya. Namun pada kelompok 3 aroma vanilinya sangat terasa, hal itu
disebabkan karena vanili yang dimasukkan terlalu banyak saat proses
pemasakan.

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Kesinpulan yang dapat diambil dari praktikum ini adalah tahap proses produksi
saos pepaya adalah:
1.
2.
3.
4.

Selai pepaya memiliki rasa manis

Mempunyai tekstur yang lembut
Aroma wangi
Dengan memanfaatkan papaya menjadi selai maka akan menjadi lebih awet.

5.2 Saran
Dalam pembuatan selai, sebelum dimasak sebaiknya di blanching terlebih dahulu
untuk menonaktifkan enzim dalam buah pepaya agar warnanya bisa lebih cerah
dan bisa lebih awet.

DAFTAR PUSTAKA
Wikipedia, 2016. https://id.wikipedia.org/wiki/. Pepaya. Diakses pada tanggal 23
Maret 2016
Shen, 2016. https://shendud.wordpress.com. Laporan praktikum selai. Diakses
pada tangga 23 Maret 2016