GELATIN

B. N. Polii . Teknik Penanganan dan

Pengolahan Hasil Ikutan Ternak . FAPET IPB

Kebutuhan manusia akan daging meningkat

Menyebabkan jumlah pemotongan ternak
meningkat
Akibatnya jumlah penyediaan kulit bertambah
Kulit dimanfaatkan :
sbg bahan pakaian, barang rumah tangga,
keperluan farmasi, bahan makanan , dan bahan
industri diantaranya sbg sumber gelatin

B. N. Polii . Teknik Penanganan dan

Pengolahan Hasil Ikutan Ternak . FAPET IPB

Gelatin adalah
Zat

yang dalam keadaan encer/cair

bersifat rekat (lem) dan berwarna
transparan
Dalam keadaan kering berbentuk kristal atau
serpihan2 kecil berwarna dari putih sampai
kekuningan
Sifat fisik dan kimianya tergantung antara lain
pada bahannya (kulit/tulang), metode
ekstraksi dan pH
B. N. Polii . Teknik Penanganan dan
Pengolahan Hasil Ikutan Ternak . FAPET IPB

GELATIN
Gelatin merupakan protein yang diperoleh
dengan metode hidrolisis kolagen yang
secara alami terdapat pada tulang atau kulit
binatang.
Gelatin komersial biasanya berasal dari ikan,
sapi, dan babi. Dalam industri pangan, gelatin
luas dipakaisebagai salah
satu bahan baku dari permen
lunak, jeli, dan es krim.

Pada prinsipnya gelatin dapat dibuat dari bahan

yang kaya akan kolagen

Umumnya sumber bahan baku gelatin yang

banyak dimanfaatkan berasal dari sapi (tulang
dan kulit jangat), babi (kulit) dan ikan (kulit)
Akan tetapi, apabila dibuat dari kulit dan tulang sapi
/ hewan besar lainnya, prosesnya lebih lama dan
memerlukan air pencuci/penetral (bahan kimia)
yang lebih banyak ( kurang berkembang,
investasi besar, mahal )

B. N. Polii . Teknik Penanganan dan

Pengolahan Hasil Ikutan Ternak . FAPET IPB

Kolagen
Kolagen

merupakan rantai peptida yang

sangat panjang dan mengandung kira-kira
1050 asam amino (BROWN et al., 1997).
Rangkaian

peptida tersebut sebagian besar

tersusun atas asam amino glisin, prolin dan
hidroxyprolin.

B. N. Polii . Teknik Penanganan dan

Pengolahan Hasil Ikutan Ternak . FAPET IPB

Asam amino
Asam

amino merupakan monomer protein

yang bersifat dipolar (memiliki dua kutub,
positif dan negatif.)
Kutub ini sangat reaktif terhadap kondisi
lingkungannya

B. N. Polii . Teknik Penanganan dan

Pengolahan Hasil Ikutan Ternak . FAPET IPB

 Kandungan

lain yang bisa ditemukan pada

ceker ayam (maupun sirip ikan hiu) adalah
glukosamin dan kondroitin, dua senyawa
yang berkhasiat sebagai antiradang alami
yang bisa meringankan gejala radang sendi
atau osteoarthritis.
Protein kolagen ayam memiliki antigen yang
bersifat bersifat imunogenik
B. N. Polii . Teknik Penanganan dan
Pengolahan Hasil Ikutan Ternak . FAPET IPB

 susunan

utama pada ceker ayam adalah

asam amino, yakni komponen dasar protein.
Di dalam asam amino itu antara lain terdapat
glisin-prolin, hidroksiprolin-agrinin-glisin
Kaki ayam juga mengandung zat kapur dan
sejumlah mineral.

B. N. Polii . Teknik Penanganan dan

Pengolahan Hasil Ikutan Ternak . FAPET IPB

 Protein

yang memberi sensasi rasa agak

kenyal pada ceker ayam saat dimasak ini
diyakini baik untuk kesehatan kulit karena
bisa mengurangi efek penuaan termasuk kulit
kusam dan keriput.
Kolagen juga baik untuk kesehatan rambut
dan kuku, sehingga cocok bagi yang ingin
menjaga kecantikan fisik.
B. N. Polii . Teknik Penanganan dan
Pengolahan Hasil Ikutan Ternak . FAPET IPB

 Kelebihan

lain dari ceker ayam dibandingkan

sirip ikan hiu adalah kandungan kolagennya
yang sangat tinggi. Di dalam kaki ayam
terdapat kulit, otot, tulang, dan kolagen.
Kolagen yang merupakan sejenis protein dan
banyak dipakai dalam produk kecantikan ini
banyak terdapat pada tulang, persendian,
maupun bagian kulit yang mengeras pada
ceker ayam.
B. N. Polii . Teknik Penanganan dan
Pengolahan Hasil Ikutan Ternak . FAPET IPB

Karena gelatin merupakan produk alami,

yang diperoleh dari hidrolisis parsial kolagen.
maka diklasifikasikan sebagai bahan
pangan bukan bahan tambahan pangan.
Sifat fisik dan kimianya tergantung antara
lain pada bahannya (kulit/tulang), metode
ekstraksi dan pH

B. N. Polii . Teknik Penanganan dan

Pengolahan Hasil Ikutan Ternak . FAPET IPB

Tipe2 Gelatin
Cara

pertama yaitu dengan cara

pengasaman, yaitu untuk menghasilkan
gelatin tipe A (Acid). Tipe A ini umumnya
diperoleh dari kulit babi.
Untuk itu disini cukup direndam dalam asam
lemah /encer (HCl) selama sehari,
dinetralkan, dan setelah itu dicuci berulang
kali sampai asamnya hilang.
B. N. Polii . Teknik Penanganan dan
Pengolahan Hasil Ikutan Ternak . FAPET IPB

Cara kedua yaitu dgn alkali dilakukan untuk

menghasilkan gelatin tipe B (Base), yaitu
bahan dasarnya dari kulit tua (keras dan liat)
maupun tulang.
Mula-mula bahan direndam beberapa
minggu/bulan dalam kalsium hidroksida, shg
ikatan jaringan kolagen akan mengembang
dan terpisah/terurai.
Setelah itu bahan dinetralkan dengan asam
sampai bebas alkali, dicuci untuk
menghilangkan garam yang terbentuk.
Selanjutnya dilakukan proses ekstrasi dan
proses lainnya.

B. N. Polii . Teknik Penanganan dan

Pengolahan Hasil Ikutan Ternak . FAPET IPB

 Fase

curing pada dasarnya dilakukan

dengan
dengan tujuan untuk mendenaturasi asamasam amino penyusun molekul kolagen
sehingga dalam proses ekstraksi (hidrolisa)
nantinya ikatan kimia yang terlibat dalam
struktur protein kolagen akan mudah
mengalami proses pelarutan (solubilisasi)
B. N. Polii . Teknik Penanganan dan
Pengolahan Hasil Ikutan Ternak . FAPET IPB

Pemecahan kolagen dan osein sampai tkt

polipeptida akan menghasilkan gelatin yg
berkualitas baik
Gelatin yang dihidrolisis sempurna akan
menjadi sejumlah asam amino.
Asam amino yang paling dominan adalah
glisin
B. N. Polii . Teknik Penanganan dan
Pengolahan Hasil Ikutan Ternak . FAPET IPB

Pemecahan selanjutnya harus dihindari

a.l.dgn cara :
Menjaga suhu dan lama wkt pemanasan jgn
terlalu tinggi krn protein akan terurai menjadi
lebih sederhana
Pemanasan jangan dalam keadaan asam
atau basa karena akan terhidrolisis
Cegah terjadi pembusukan, bakteri
pembusuk mengeluarkan enzim yg
menghidrolisis kolagen dan osein
B. N. Polii . Teknik Penanganan dan
Pengolahan Hasil Ikutan Ternak . FAPET IPB

Ekstraksi gelatin

Ekstraksi gelatin dilakukan dengan cara

merendam tulang dalam air panas secara
bertahap pada suhu sekitar 60-100 oC
( Ekstraksi yang bagus dpt menghasilkan
gelatin dgn rendemen 14-15% )

a. Tahap 1. Rendam tulang dlm air suhu 60 oC

b. Tahap 2. Rendam dalam air suhu 70 oC
c. Tahap 3. Rendam dalam air suhu 100 oC
B. N. Polii . Teknik Penanganan dan
Pengolahan Hasil Ikutan Ternak . FAPET IPB

Tahap 1
- Rendam dalam air suhu 60 oC selama 4 jam
Setiap 1 kg tulang dalam 1 liter air perendam.
- Selama perendaman, dilakukan pengadukan.
(gelatin akan larut dlm air perendam)
- Setelah perendaman, tulang dikeluarkan (X1) dan
larutan perendam (G1) dipindahkan ke wadah
penguapan larutan gelatin yang bersuhu 50 oC
(larutan kental ini mengandung gelatin dan
disebut Larutan gelatin tahap 1)
B. N. Polii . Teknik Penanganan dan
Pengolahan Hasil Ikutan Ternak . FAPET IPB

- Tulang dari tahap 1 (X1) langsung dimasukkan

dalam air panas bersuhu tetap 70 oC, rendam
selama 5 jam sambil terus diaduk.
- Setelah 5 jam, tulang diangkat (X2) dan larutan
perendamnya (G2) digabungkan dgn larutan
perendam tahap1( G1=Larutan gelatin tahap 1)
yang dipertahankan suhunya pada 50oC
sampai mengental

B. N. Polii . Teknik Penanganan dan

Pengolahan Hasil Ikutan Ternak . FAPET IPB

- Tulang dari tahap 2 (X2) langsung dimasukkan ke

dalam air panas bersuhu tetap 100 oC,sambil terus
diaduk selama 4-5 jam.
- Setelah perendaman selesai, tulang (X3) langsung
diangkat dan cairan perendaman (G3)
digabungkan lagi ke wadah penguapan gelatin yg
telah berisi Larutan G1 dan G2
- Di dalam wadah pengentalan, gabungan larutan
G1, G2 dan G3 terus dipanaskan pada suhu 50 oC
sampai kental
B. N. Polii . Teknik Penanganan dan
Pengolahan Hasil Ikutan Ternak . FAPET IPB

Pengentalan

Larutan gelatin pada wadah pengentalan

terus dipanaskan pada suhu 50oC agar
lebih kental

Pencetakan

Larutan yang telah kental dan masih

panas dituangkan ke dalam cetakan dan
dibiarkan dingin dan mengeras
B. N. Polii . Teknik Penanganan dan
Pengolahan Hasil Ikutan Ternak . FAPET IPB

Pengeringan
Pengeringan gelatin dapat dilakukan
dengan dua cara :
1. Gelatin yang telah mengeras di dalam cetakan
dikering- anginkan dalam ruangan berdinding
kawat agar sirkulasi udara tetap lancar dan tidak
dimasuki serangga atau tikus. Proses ini
dilakukan sampai dicapai kadar air < 20%.
2.Gelatin yg mengeras dikeluarkan dari cetakan ,
dikeringkan dgn alat pengering suhu 60-70 oC
sampai kadar air < 20 oC

Aplikasi gelatin (254.000 metrics ton,1999) :

- Industri pangan (60%),
sumber dari babi sebesar 27%
dan dari sapi sebesar 33%.
- Industri non pangan (40%),
dikontribusikan oleh babi sebanyak 40%
dan sapi (termasuk tulang dan kulit) sebesar 60%.
(untuk industri farmasi yang menggunakan
gelatin yang berasal dari babi sebesar 7%
dan yang berasl dari sapi sebesar 12%).

Gelatin disebut miracle food.

Hal ini disebabkan karena gelatin memiliki
fungsi yang masih sulit digantikan dalam
industri pangan maupun obat-obatan.
Salah satu keunggulan yang paling terkenal
adalah bisa memiliki sifat melting in the mouth.
Ini sifat yang paling disukai oleh hampir
semua pengusaha industri pangan.

B. N. Polii . Teknik Penanganan dan

Pengolahan Hasil Ikutan Ternak . FAPET IPB

Manfaat gelatin dan jenis-jenis produk yang

menggunakannya
Gelatin sangat penting dalam rangka
diversifikasi bahan makanan, karena nilai
gizinya yang tinggi yaitu terutama akan tingginya
kadar protein khususnya asam amino dan
rendahnya kadar lemak.
Gelatin kering mengandung kira-kira 84 86 %
protein, 8 12 % air dan 2 4 % mineral.
Dari 10 asam amino essensial yang dibutuhkan
tubuh, gelatin mengandung 9 asam amino
essensial,
satu asam amino essensial yang hampir tidak
terkandung dalam gelatin yaitu triptofan

B. N. Polii . Teknik Penanganan dan

Pengolahan Hasil Ikutan Ternak . FAPET IPB

Pemanfaatan gelatin :

Pada produk pangan secara umum: berfungsi

sebagai zat pengental, penggumpal, membuat
produk menjadi elastis, pengemulsi, penstabil,
pembentuk busa, pengikat air, pelapis tipis,
pemerkaya gizi.
Pada jenis produk daging olahan: berfungsi untuk
meningkatkan daya ikat air, konsistensi dan
stabilitas produk sosis, kornet, ham, dll, juga
digunakan pada makanan spt jelly, sft candy, cake,
puding, susu, yoghurt, gum paste, plastic icing,
bahkan campuran kecap.
B. N. Polii . Teknik Penanganan dan
Pengolahan Hasil Ikutan Ternak . FAPET IPB

Pada jenis produk susu olahan: berfungsi

untuk memperbaiki tekstur, konsistensi dan
stabilitas produk dan menghindari sineresis
pada yoghurt, es krim, susu asam, keju
cottage, dll.

Pada jenis produk bakery: berfungsi untuk

menjaga kelembaban produk, sebagai
perekat bahan pengisi pada roti-rotian, dll

Pada jenis produk minuman: berfungsi

sebagai penjernih sari buah (juice), bir dan

wine
( gelatin+tanin/pektin+katalisator spt

B. N. Polii . Teknik Penanganan dan

Pengolahan Hasil Ikutan Ternak . FAPET IPB

besi -> flokulasi

Penggunaan gelatin dalam industri non

pangan al digunakan pada industri pembuatan
kapsul lunak (soft capsul), untuk produksi
cangkang capsul (hard capsul), serta dalam
dunia farmasi dan untuk kosmetik

B. N. Polii . Teknik Penanganan dan

Pengolahan Hasil Ikutan Ternak . FAPET IPB

Pada obat2an gelatin digunakan sbg

carrier karena kemampuan mengikat dan
untuk mencegah oksidasi udara
Pada obat2an luar mis antiseptik dan
penisilin, digunakan sbg medium untuk
perawatan bbgi gangguan kulit .
Gelatin adalah stabilizer yang sangat baik
untuk semua emulsi farmasi
(dengan sekali kocok dpt mengembalikan emulsi ke

kondisi semula)
B. N. Polii . Teknik Penanganan dan
Pengolahan Hasil Ikutan Ternak . FAPET IPB

 Bidang

fotografi juga tidak lepas dari peranan

gelatin. Lapisan tipis, peka cahaya pada film
atau kertas yang biasa disebut emulsi
fotografi, juga terbuat dari gelatin kering yang
mengandung bahan-bahan kimia peka
cahaya.
Sampai saat ini belum ditemukan bahan lain
yang lebih baik daripada gelatin sejak
ditemukan pertama kali dalam fotografi pada
tahun 1870.(Imaniuri Silaban)
B. N. Polii . Teknik Penanganan dan
Pengolahan Hasil Ikutan Ternak . FAPET IPB

Utk pelapis kertas, tinta inkjet, korek api,

gabus, pelapis kayu untuk interior, karet
plastik, semen..
Kepala korek api juga hasil campuran bahan
kimia yang menggunakan gelatin sebagai
bahan pengikat

B. N. Polii . Teknik Penanganan dan

Pengolahan Hasil Ikutan Ternak . FAPET IPB