Tugas Mata Kuliah : HACCP

Dosen

: Dr. Wahniyathi Hatta, S.Pt., M.Si.

Efek Ekstrak Kayu Secang (Caesalpina Sappan L.) terhadap Angka Iod dan
Peroksida Bungkil Kacang Tanah

Oleh :
S A N T I
P 4000 215 009

ILMU DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN

PROGRAM PASCASARJANA
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2016

Efek Ekstrak Kayu Secang (Caesalpina Sappan L.) terhadap Angka Iod dan
Peroksida Bungkil Kacang Tanah

PERMASALAHAN
Bungkil kacang tanah (BKT) mempunyai potensi untuk dikembangkan
sebagai makanan ternak sumber protein nabati. Namun diebalik itu memiliki
kelemahan yaitu tidak tahan terhadap penyimpanan lama, karena kandungan
lemaknya cukup tinggi , sehingga mudah tengik dan merupakan sasaran
kontiminasi berbagai jamur, diantaranya yang paling sering ditemukan adalah
jamur Asparagillus Flapus. Maka dari itu dilakukan penambahan ekstrak kayu
secang pada BKT. Kandungan ekstrak kayu secang yaitu flavonoid yang berfungsi
sebagai antioksidan primer maupun sekunder yang dapat menghambat pertumbun
jamur.
PEMBAHASAN
Pengaruh Perlakuan Terhadap Angka Iod Bungkil Kacang Tanah (BKT)
Tabel 1. Rataan angka iod BKT pada masing-masing perlakuan

Keterangan : Huruf keci yang sama pada baris dan huruf besar yang sama pada
kolom menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 1%.
(Sudiarto,dkk., 2005)

Pada tabel diatas menunjukkan penambahan EKS pada BKT paling efektif
menghambat penurunan angka iod, khusus EKS 7,5% dan 10% mampu
mempertahankan angka iod sampai 60 hari penyimpanan . Ini dapat dikatakan
bahwa dengan penambahan tersebut menghambat oksidasi pada ikatan rangkap
asam lemak, dapat melindungi ikatan rangkap dari serangan radikal bebas yaitu
dapat mencegah tahap inisiasi maupun tahap propagasi.
Dengan adanya antioksidan, antioksidan memberikan atom hidrogen atau
elektron pada

radikal bebas (R*, ROO*),

mengubahnya ke bentuk yang

lebih stabil RH. Sementara turunan radikal antioksidan (A*) memiliki

keadaan lebih stabil dibanding radikal semula R*. Reaksi penghambatan
antioksidan terhadap radikal lipid mengikuti persamaan reaksi sebagai berikut :
Inisiasi :

R* + AH RH + A*

Radikal lipida
Propagasi : ROO* + AH ROOH + A*
Penambahan tersebut dapat menghalangi reaksi oksidasi pada tahap inisiasi
maupun propagasi. Radikal-radikal antioksidan (A*) yang terbentuk pada reaksi
tersebut relatif stabil dan tidak mempunyai cukup energi untuk dapat bereaksi
dengan molekul lipida lain membentuk radikal lipida baru.
Bilangan iodium minyak menunjukkan ketidakjenuhan asam lemak
penyusun minyak, asam lemak ini mampu mengikat iod dan membentuk senyawa
jenuh. Banyaknya iod yang diikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap.
Ikatan rangkap asam lemak tak jenuh dapat mengikat oksigen sehingga
membentuk peroksida yang menyebabkan terjadinya ketengikan. Ketengikan ini
dapat dihambat dengan penambahan antioksidan, dimana antioksidan ini
menghalangi oksigen berikatan dengan ikatan rangkap asam lemak. Banyaknya
antioksidan yang diberikan menyebabkan proses oksidasi berjalan lambat karena

oksigen yang berikatan dengan ikatan rangkap semakin sedikit sehingga bilangan
iodium semakin tinggi. Semakin tinggi bilangan iodium, maka kualitas minyak
semakin baik.

Pengaruh Perlakuan Terhadap Angka Peroksida BKT

Tabel 2. Rataan dan Uji Duncan angka peroksida pada BKT

Keterangan : Huruf keci yang sama pada baris dan huruf besar yang sama pada
kolom menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf 1%.
(Sudiarto,dkk., 2005)

Pada tabel 2 menunjukkan penggunaan antioksidan paling efektif pada EKS

5%-10% pada BKT terbukti dapat menghambat laju oksidasi selama penyimpanan
60 hari dan BKT masih aman untuk dikomsumsi berdasarkan standar (FDA)
sedangkan penambahan EKS 2,5% hanya bisa menhambat laju oksidasi 30 hari.
EKS yang didalamnya terkandung antioksidan flavonoid yang dapat
menghambat kerja enzim lipoksigenase, mencegah oksidasi lipid BKT.

Antioksidan flavonoid EKS setelah meredam radikal bebas menjadi radikal

flavonoid, radikal flavonoid dapat meredam kembali radikal peroksil (LOO*)
radikal alkoksil (LO*), radikal lipid (L*). Selai itu, radikal flavonoid dapat
kembali bergabung dengan radikal flavonoid menjadi antioksidan baru yang dapat
meredam radikal bebas lagi, sehingga antioksidan flavonoid dosis rendah sudah
cukup efektif meredam radikal bebas.
Angka Peroksida bisa dijadikan sebagai indikator kerusakan minyak dan
lemak karena proses oksidasi yang menyebabkan ketengikan. Oksigen bebas di
udara akan mengoksidasi ikatan rangkap pada asam lemak yang tidak jenuh
sehingga akan terbentuk radikal bebas. Radikal bebas ini kemudian akan beraksi
dengan oksigen sehingga akan menghasilkan peroksida aktif. Apabila
ditambahkan suatu antioksidan, maka peroksida aktif akan bereaksi dengan
antioksidan tersebut. Sehingga pembentukan radikal bebas dapat dihentikan.