BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan
makhluk hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari
makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan
barang dan jasa. Dewasa ini, perkembangan bioteknologi tidak hanya
didasari padabiologi semata, tetapi juga pada ilmu-ilmu terapan dan murni
lain, seperti biokimia, komputer, biologi
molekular, mikrobiologi, genetika, kimia,matematika, dan lain
sebagainya. Dengan kata lain, bioteknologi adalah ilmu terapan yang
menggabungkan berbagai cabang ilmu dalam proses produksi barang dan
jasa.
Bioteknologi secara sederhana sudah dikenal oleh manusia sejak
ribuan tahun yang lalu. Sebagai contoh, di bidang teknologi pangan adalah
pembuatan bir, roti, maupun keju yang sudah dikenal sejak abad ke19, pemuliaan tanaman untuk menghasilkan varietas-varietas baru di
bidangpertanian, serta pemuliaan dan reproduksi hewan. Di bidang medis,
penerapan bioteknologi pada masa lalu dibuktikan antara lain dengan
penemuanvaksin, antibiotik, dan insulin walaupun masih dalam jumlah yang
terbatas akibat proses fermentasi yang tidak sempurna. Perubahan signifikan
terjadi setelah penemuan bioreaktor oleh Louis Pasteur Dengan alat ini,
produksi antibiotik maupun vaksin dapat dilakukan secara massal.
Dari semakin banyaknya pemanfaatan bioteknologi, kami terusik untuk
membahas penggunaan bioteknologi dalam bidang pangan, lebih spesifiknya
terkait bioteknologi konvensional dibidang pangan. Apakah dengan
penggunaan bioteknologi tersebut malah semakin banyak manfaat baik yang
didapat ataukah sebaliknya, malah banyak pula dampak negative yang
diperoleh.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa pengertian bioteknologi dalam bidang pangan?
2. Apa manfaat bioteknologi bidang pangan?
3. Apa saja dampak negatif bioteknologi bidang pangan?

1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui pengertian bioteknologi dalam bidang pangan.
2. Dan contoh-contoh makanan atau bahan pangan yang cara
pembuatannya memanfaatkan mikroorganisme yang berupa bioteknologi
konvensional (tradisional).
3. Mengetahui dampak negatif pada bioteknologi bidang pangan.

BAB II
TEORI DAN PEMBAHASAN
A. Pengertian Bioteknologi dalam Bidang Pangan
Bioteknologi berasal dari kata bio dan teknologi yang dapat
diartikan sebagai penggunaan organisme atau sistem hidup untuk
memecahkan suatu masalah atau untuk menghasilkan produk yang berguna.
Sedangkan bioteknologi dalam bidang pangan merupakan cabang ilmu yang
mempelajari pemanfaatan makhluk hidup (bakteri, fungi dan lainnya)
maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses produksi
untuk menghasilkan bahan pangan. Maka bioteknologi pangan dapat
diartikan solusi bioteknologi dibidang pangan, sejak dari mempersiapkan
bahan sampai dengan pengolahannya menjadi produk siap olah maupun siap
hidang.
Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan
makhluk hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari
makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan
barang dan jasa Dewasa ini, perkembangan bioteknologi tidak hanya
didasari padabiologi semata, tetapi juga pada ilmu-ilmu terapan dan murni
lain, seperti biokimia, komputer, biologi
molekular, mikrobiologi, genetika, kimia,matematika, dan lain
sebagainya. Dengan kata lain, bioteknologi adalah ilmu terapan yang
menggabungkan berbagai cabang ilmu dalam proses produksi barang dan
jasa.
3

Bioteknologi dapat digolongkan menjadi bioteknologi konvensional /

tradisional dan modern. Bioteknologi konvensional merupakan bioteknologi
yang memanfaatkan mikroorganisme untuk memproduksi alkohol, asam
asetat, gula, atau bahan makanan, seperti tempe, tape, oncom, dan kecap.
Mikroorganisme dapat mengubah bahan pangan. Proses yang
dibantu mikroorganisme, misalnya dengan fermentasi, hasilnya antara lain
tempe, tape, kecap, dan sebagainya termasuk keju dan yoghurt. Proses
tersebut dianggap sebagai bioteknologi masa lalu. Ciri khas yang tampak
pada bioteknologi konvensional, yaitu adanya penggunaan makhluk hidup
secara langsung dan belum tahu adanya penggunaan enzim.
Seiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan, para ahli telah
mulai lagi mengembangkan bioteknologi dengan memanfaatkan prinsipprinsip ilmiah melalui penelitian. Dalam bioteknologi modern orang berupaya
dapat menghasilkan produk secara efektif dan efisien.
Dewasa ini, bioteknologi tidak hanya dimanfaatkan dalam industri
makanan tetapi telah mencakup berbagai bidang, seperti rekayasa genetika,
penanganan polusi, penciptaan sumber energi, dan sebagainya. Dengan
adanya berbagai penelitian serta perkembangan ilmu pengetahuan dan
teknologi, maka bioteknologi makin besar manfaatnya untuk masa-masa
yang akan datang.
Secara garis besar kegiatan bioteknologi dalam bidang pangan
meliputi:
1.

Teknologi sel mikroba; untuk produksi pangan terfermentasi dan

aditif pangan.
Teknologi sel mikroba sudah diaplikasikan dibidang pangan beberapa abad
yang lalu. Tujuan dari tekniologi sel mikroba ini adalah untuk pengawetan
pangan yang menghasilkan berbagi jenis pangan terfermentasi seperti dadih
(yoghurt dan keju), tauco, tape dan sebagainya. Sedangkan teknologi
mikrobial yang bertujuan untuk menghasilkan bahan kimia (sekaligus bahan
pangan) adalah produksi etanol oleh khamir dan proses lanjutannya untuk
mengahasilkan cuka (asam asetat) oleh bakteri. Pada awal abad ke II
4

ditemukan teknologi produksi gliserol oleh khamir yang diransang oleh

kebutuhan untuk memproduksi dinamit. Berbagai macam asam dan enzim
sudah dapat dihasilkan dengan bantuan mikroba ini. Bahkan sederetan
bahan kimia lain yang telah dapat diproduksi secara mikrobial. Mikroba
sudah terbukti merupakan agen biologis yang sangat potensial untuk
mengahsilkan berbegai jenis zat kimia. Banyak diantaranya merupakan
bahan aditif pangan. Teknologi produksi aditif pangan secara mikrobial
dilandasi oleh teknik manipulasi metabolisme agar zat yang dikehendaki
terakumulasi dan dikeluarkan dari dalam sel. Teknik manipulasi metabolisme
ini diperoleh dari mutasi konvensional seperti radiasi dengan sinar X, UV,
Gamma dan penggunaan mutagen kimia, maupun mutasi modern melalui
rekayasa genetik.
2. Aplikasi enzim; baik untuk persiapan bahan maupun pengolahan pangan.
Teknologi aplikasi enzim untuk persiapan maupun pengolahan pangan
sangat luas. Aplikasi yang tergolong kelompok pertama, misalnya
pembuatan sirup glukosa dari pati-patian yang melibatkan enzim-enzim
dan amylase, amiloglukosidase dan pullulanase, konversi glukosa ke
fruktosa oleh glukosaisomerase, penggunaan pektinase untuk membantu
ekstraksi pati dari bahan asalnya, modifikasi pati untuk mengubah sifat
fungsionalnya dan sebagainya. Kelompok kedua, misalnya penggunaan
lipase untuk menghasilkan emulsifier, surfaktant, mentega, coklat tiruan,
protease untuk membantu pengempukan daging, mencegah kekeruhan bir,
naringinase untuk menghilangkan rasa pahit pada juice jeruk, glukosa
oksidase untuk mencegah reaksi pencoklatan pada produk tepung telur dan
lain-lain.
3. Kultur sel atau jaringan tanaman dan tanaman transgenik.
Sel tanaman mempunyai kemampuan yang disebut totipotency, yaitu
kemampuan tumbuh dan berkembang biak untuk menjadi tanaman lengkap
pada medium yang memenuhi syarat. Sel tersebut dapat tumbuh tanpa
mengalami deferensiasi. Hal ini tertgantung pada kadar hormone

pertumbuhan yang diberikan. Pemberdayaan sel atau jaringan tanaman

bertujuan untuk:
a) Produksi zat kimia atau aditif pangan
b) Menumbuhkan tanaman (dengan produk bahan pangan) bersifat tinggi.
c) Menumbuhkan tanaman dengan produktifitas bahan pangan tinggi.
Sifat variasi somaklonal dari sejumlah populasi sel tanaman yang tumbuh
dapat digunakan untuk menseleksi sel tanaman yang unggul untuk
memproduksi metabolit tertentu. Produk-produk aditif dari sel tanaman
tersebut berguna untuk:
a. Zat warna pangan (antosianin, betasinin, saffron)
b. Flavor (strawberry, anggur, vanilla, asparagus)
c. Minyak atsiri (mint, ros, lemon bawang)
d. Pemanis (steviosida, monelin)
Tanaman transgenik adalah khususnya tanaman yang mempunyai gen
hasil alihan dari mikroorganisme lain. Contoh tanaman transgenik adalah
tanaman yang mengandung gen racun serangga dari Bacillus thuringiensis
(gen Bt). Tanaman kentang tahan terhadap herbisisda biolaphos, tanaman
kapas tahan terhadap herbisisda glyphosate.
4. Kultur sel hewan dan hewan transgenik.
Kultur sel hewan adalah sisitem menumbuhkan sel manusia maupun hewan
untuk tujuan memproduksi metabolit tertentu. Aplikasi dari system ini
banyak digunakan untuk menghasilkan produk-produk farmasi dan kit
diagnostik dengan jenis produk berupa molekul protein kompleks. Aplikasi
yang berhubungan tidak langsung dengan masalah pangan, misalnya:
penetapan jenis kelamin dari embrio yang akan ditanam, penentuan masa
ovulasi dari sapid an fertilisasi in vitro untuk hewan. Adapun contoh-contoh
6

produk yang biasa dihasilkan oleh sel hewan misalnya: interferon, tissue
plasminogen activator, erythroprotein, hepatitis B surface antigen.
Hewan transgenic adalah hewan yang menerima gen pindahan dari
organisme lain (atau hewan yang sama) untuk tujuan-tujuan yang tentunya
dianggap menguntungkan bagi manusia.
5. Rekayasa protein.
Aplikasi rekayasa protein dalam bidang pangan melibatkan dua hal yaitu:
a. Enzim melalui modifikasi molekul protein, untuk stabilitas enzim pada
kondisi-kondisi khusus. Misalnya perbaikan kestabilan termal dari enzim
glukosa isomerase.
b. Modifikasi protein pangan untuk mengubah sifat fungsionalnya, untuk
memperbaiki sifat elastisitas, kemampuan membentuk emulsi atau
kemampuan menstabilkan tekstur.
B. Manfaat Bioteknologi dalam Bidang Pangan
Peran bioteknologi, khusunya pemanfaatan mikroba dalam bidang pangan,
telah cukup luas dikenal masyarakat. Dengan mudah, kita dapat menemukan
makanan dan minuman hasil fermentasi mikroba. Adapun manfaat
bioteknologi dalam bidang pangan adalah sebagai berikut:
1. Menghasilkan produk makanan yang bergizi tinggi. Contohnya: tempe, roti
dan nata de coco.

2. Menghasilkan produk makanan dan minuman hasil

fermentasi alkohol. Contohnya: tapai, bir dan wine.

3. Menghasilkan produk makanan dan minuman hasil fermentasi Asam.
Contohnya: yoghurt, keju, sauerkraut dan pikel (acar).
4. Menghasilkan produk bahan penyedap. Contohnya: tauco, kecap, terasi,
dan cuka.
C. Produk Bioteknologi dalam Bidang Pangan
Secara garis besar, produk bioteknologi dalam bidang pangan dapat
dikelompokkan menjadi empat jenis yaitu sebagai berikut:
Produk Makanan Bergizi Tinggi
1. Tempe
Salah satu contoh makanan bergizi tinggi hasil bioteknologi adalah tempe.
Tempe merupakan makanan tradisional masyarakat Indonesia yang sudsah
dikenal sejak dulu. Tempe dibuat dengan memanfaatkan jamur genus
7

Rhizopus, seperti R. stoloniferus, R. oligosporus, dan R. oryzae. Tempe

memiliki beberapa keungulan, yaitu bergizi tinggi dan mudah dicerna. Hal itu
disebabkan selama proses fermentasi, jamur Rhizopus menghasilkan enzim
protease yang mampu mendegradasi protein menjadi asam amino dan juga
menghasilkan enzim lipase yang menguraikan lemak menjadi asam lemak.
Baik asam amino maupun asam lemak merupakan senyawa sederhana yang
langsung dapat diserap oleh tubuh.
2. Oncom
Oncom terbuat dari ampas tahu, yaitu ampas kedelai dengan bantuan jamur
Neurospora sitophila. Jamur ini dapat menghasilkan zat warna merah atau
oranye yang merupsksn pewarna alami. Neurospora dapat mengeluarkan
enzim amylase, lipase protease yang aktif selama proses fermentasi. Selain
itu, juga dapat menguraikan bahan-bahan dinding sel ampas kacang kedelai,
singkong, atau kelapa. Fermentasi ini juga menyebabkan terbentuknya
sedikit alcohol dan berbagai ester yang berbagai aroma ester yang beraroma
sedap.
3. Roti
Roti dibuat dengan cara fermentasi oleh ragi atau yeast. Dalam pembuatan
roti, produk fermentasi yang diperlukan hanyalah Karbon dioksida. Karbon
dioksida membentuk gelembung-gelembung udara dalam adonan roti.
Gelembung-gelembung udara tersebut menjadi bertekstur ringan atau
berongga-rongga. Adonan roti terdiri atas campuran tepung terigu.
Selanjutnya, enzim amylase memecah amilum menjadi gula dan gula
difermentasi menjadi alcohol serta karbon dioksida oleh yeast.
4. Nata de coco
Nata de coco merupakan produk air kelapa oleh bakteri Acetobacter xylinum.
Nata sebenarnya adalah polisakarida (selulosa) yang disintesis bakteri
tersebut selama proses fermentasi berlangsung. Biosintesis selulosa ini
menggunakan sumber gula yang berasal dari medium air kelapa, yaitu
glukosa dan fruktosa.
Produk Makanan dan Minuman Fermentasi Alcohol
8

1. Tapai
Tapai merupakan makanan beralkohol yang memiliki rasa khas dengan
kandungan alcohol 3-5%. Untuk membuat tapai digunakan ragi tapai. Ragi
tapai terdapat berbagai mikroorganisme, umumnya dari kelompok jamur dan
khamr (yeast). Pada saat fermentasi tapai terjadi proses sakarifikasi pati
(amilum) oleh enzim amylase yang dihasilkan oleh jamur, kemudian
dilanjutkkan dengan fermentasi alcohol oleh yeast.
2. Bir
Bir dibuat dari tumbuhan barley (sejenis gandum). Pada umumnya yeast
yang digunakan dalam pembuatan bir adalah Saccaromyces cerevisiae dan
S. carlsbergensis. Enzim-enzim yang terdapat dalam biji barley menjadi
glukosa. Fermentasi bir umumnya memakan waktu 5-14 hari bergantung
pada jenis biji-bijian hasil pengubahan gula menjadi alcohol, yaitu 3-5%
larutan.
3. Minuman Anggur atau Wine
Minuman anggur atau wine terbuat dari sari buah anggur yang juga
difermentasikan oleh Khamir Saccaromyses cerevisiae. Jenis minuman
anggur yang ur yang digunakan dihasilkan bergantung pada jenis buah
anggur digunakan, proses fermentasi, dan cara penyimpanannya. Rasa dan
aroma anggur bergantung pada asam-asam organic dan senyawa-senyawa
aromatic organic yang terdapat didalam sari buah anggur dan proses
fermentasi. Minuman anggur umumnya mengandung alcohol dengan kadar
10-15%.
Produk makanan dan Minuman Fermentasi Asam
1. Yogurt
Bakteri asam laktat yang digunakan untuk pembuatan yogurt adalah
Lactobacillus bulgaris, Streptococcus lactis, dan Streptococcus thermophilus.
Bakteri-bakteri tersebut mengubah gula susu (laktosa) menjadi asam laktat.
Kondisi asam menyebabkan susu mengalami penggumpalan menjadi dadih
susu. Dadih susu terbentuk selama fermentasi oleh bakteri asam laktat.

Pembuatan yoghurt dan keju bergantung pada proses penggumpalan susu

tersebut.
2. Keju
Keju dibuat dari air susu yang diasamkan dengan memasukkan bakteri, yaitu
Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus thermophillus. Untuk mengubah
gula susu (laktosa) menjadi asam susu (asam laktat) susu dipanaskan
terlebih dahulu pada suhu tertentu dengan maksud untuk membunuh
bakteri yang berbahaya agar berhasil dalam proses pembuatannya.
Selanjutnya, ditambahkan campuran enzim yang mengandung renin untuk
menggumpalkan susu sehingga terbentuk lapisan, yaitu berupa cairan susu
yang harus dibuang, sedangkan bagian yang padat diperas dan dipadatkan.
Enzim tersebut akan menambah aroma dan rasa, juga akan mencerna
protein dan lemak menjadi asam amino. Keju menjadi keras apabila
kelembabannya kecil dan pemampatannya besar. Jika masa inkubasinya
semakin lama, maka keasamannya makin tinggi sehingga cita rasanya makin
tajam.
3. Sauerkraut dan Pikel (acar)
Bakteri asam laktat yang digunakan untuk fermentasi sayur-sayuran dan bijibijian dalam pembuatan sauerkraut dan pikel (acar) adalah Lactobacillus
casei, Lactobacillus brevis, Lastobacillus cremoris. Makanan yang
difermentasikan oleh bakteri asam laktat, selain menjadi awet juga memiliki
cita rasa yang khas dan mutu gizinya lebih baik.
Produk Bahan Penyedap
1. Tauco
Tauco merupakan produk fermentasi biji kedelai oleh kapang, khamir,
ataupun bakteri. Pada pembuatan tauco tserdapat dua tahap proses
fermentasi yaitu fermentasi tahap pertama dilakukan oleh kapang, seperti
pada pembuatan tempe. Dan fermentasi tahap kedua dilakukan oleh bakteri
atau khamir yang halotoleran dalam larutan garam. Mikroorganisme yang
terlibat dalam pembuatan tauco, antara lain Aspergillus oryzae, Rhizopus
10

oligosporus, Laktobacillus delbruckii, Hansenulla sp., Zygosaccharomyces

soyae.
2. Kecap
Kecap merupakan bahan penyedap hasil fermentasi biji kedelai.
Mikroorganisme yang terlibat dalam fermentasi kecap, antara lain
Aspergillus oryzae, Aspergillus soyae, bakteri asam laktat homofermentatif
(Laktobacillus), dan khamir halotoleran. Peran bakteri asam laktat adalah
membentuk rasa dan aroma kecap yang khas. Enzim terpenting yang
dihasilkan selama pembuatan kecap adalah enzim protease.
3. Terasi
Terasi merupakan produk fermentasi dari udang atau ikaan menjadi bentuk
pasta berwarna merah kecokelatan dan beraroma khas. Mikroorganisme
yang terlibat dalam fermentasi terasi, antara lain Bacillus, Pediococcus,
Lactobacillus, Brevibacterium, dan Corynebacterium.
4. Cuka
Cuka merupakan bahan penyedap hasil oksidasi etanol oleh bakteri
Acetobacter.
C2H5OH +
Etanol

O2
Oksigen

CH3COOH + H2O + Energi

Asam cuka

Air

Etanol itu sendiri dapat berasal dari bir, anggur, atau sari buah apel. Cuka
bersifat sangat asam sehingga sebelum digunakan harus diencerkan dulu
dengan air.
C. Dampak Negatif Bioteknologi dalam Bidang Pangan
Penggunaan insulin hasil rekayasa telh menyebabkan 31 orang meninggal di Inggris.
Tomat Flavr Savr hasil rekayasa diketahui mengandung gen yang resisten terhadap antibiotik.
Susu sapi yang disuntik hormon BGH (bovine growth hormone) atau hormon pertumbuhan
sapi, disinyalir mengandung bahan kimia baru yang punya potensi berbahaya bagi kesehatan

manusia.
Jagung yang direkayasa sebagai pakan unggas menjadikan unggas tersebut mengandung
genetic modified organism (GMO) yang dikhawatirkan membahayakan manusia.
11

 Penyisipan gen babi ke dalam buah semangka dapat membawa konsekuensi bagi penganut
agama tertentu.
Cara Mengatasi:
Berbagai upaya dilakukan untuk menanggulangi dampak negatif penggunaan
bioteknologi, misalnya perizinan dan pengawasan yang sangat ketat dari pihak terkait kepada
para peneliti yang ingin melakukan penelitian-penelitian.
Namun segala sesuatu akan kembali kepada individu masing-masing. Nilai-nilai
kemanusiaan, etika, moral, religius dan kesadaran yang tinggi untuk menjaga dan mencintai
lingkungan hidup yang nyaman dan asri merupakan kunci utama dari penanggulangan dampak
negatif penerapan bioteknologi. Penggunaan hak dan kewajiban secara arif dan bijaksana
sangatlah diperlukan untuk meminimalisir dampak negatif yang mungkin timbul.

BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan

12

Bioteknologi konvensional dalam bidang pangan banyak sekali dimanfaatkan oleh

manusia. Selain dapat menambah nilai guna dan harga suatu produk, juga banyak manfaat yang
didapat oleh masyarakat, baik dar segi financial sampai sosio-kultural.
Dari segi financial, bioteknologi dapat menambah nilai suatu produk sehingga harganya
bertambah. Dari segi social budaya, pembuatan tuak seperti di daerah Tuban memberikan
tambahan lapangan kerja bagi masyarakat dan budaya meminum tuak untuk menghangatkan
tubuh menjadi ajang berkumpulnya masyarakat sehingga saling mendekatkan diri antar
masyarakat dan menambah silaturrahim.
Belum lagi makanan-makanan seperti keju dan mentega, yang seandainya tetap berwujud
susu, maka tidak akan tahan lama untuk disimpan. Akan tetapi dengan ditemukannhya
bioteknologi, maka susu tersebut bisa menjadi varian yang lain dan lebih bermanfaat.
Namun seberapa banyaknya manfaat atas bioteknologi, tidak terlepas pula atas dampak
negative yang bisa timbul seperti yang disebutkan di dalam isi makalah.
3.2 Saran
Kembali lagi pada konsep awal bahwa segala sesuatu akan kembali kepada individu
masing-masing. Seberapa canggih teknologiyang dapat dibuat oleh manusia, akan tetapi tetap
menanamkan nilai-nilai kemanusiaan, etika, moral, religius dan kesadaran yang tinggi untuk
menjaga dan mencintai lingkungan hidup yang nyaman dan asri merupakan kunci utama dari
penanggulangan dampak negatif penerapan bioteknologi. Penggunaan hak dan kewajiban secara
arif dan bijaksana sangatlah diperlukan untuk meminimalisir dampak negatif yang mungkin
timbul.

DAFTAR PUSTAKA

13

http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/12/26/pemanfaatan-mikroorganisme-di-bidang-

pangan-berbasis-bioteknologi-konvensional (diakses pada tanggal 28 November 2013)

http://budisma.web.id/materi/sma/biologi-kelas-xii/aplikasi-bioteknologi-bidang-

pengolahan-pangan/ (diakses pada tanggal 28 November 2013)

http://www.anneahira.com/pengolahan-susu. (diakses pada tanggal 28 November 2013)

http://dwiyulia.blog.fisip.uns.ac.id/2011/12/31/tugas-iad (diakses pada tanggal 28 November

2013)

14