Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri.

Yoghurt dapat
dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern saat ini
didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat, yang
berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada
yoghurt. Yoghurt sering dijual apa adanya, bagaimanapun juga rasa buah, vanilla atau coklat
juga populer. (klik)

Seperti halnya susu sapi, susu kedelai juga

dapat dibuat menjadi yoghurt susu kedelai, yang dinamakan soyghurt. Proses pembuatan
soyghurt dan kultur (biakan murni) starter yang digunakan pada dasamya sama seperti
pada pembuatan yoghurt. Tetapi proses fermentasi pada pembuatan soyghurt mempunyai
kesulitan karena jenis karbohidrat yang terdapat dalam susu kedelai sangat berbeda dengan
karbohidrat dari susu sapi.
Karbohidrat pada susu kedelai terdiri dari golongan oligosakarida yang tidak dapat digunakan
sebagai sumber energi maupun sebagai sumber karbon oleh kultur starter.
Hasil penelitian menunjukan bila susu kedelai langsung dinokulasi (ditambah) dengan starter
dan diinkubasi selama empat jam pada suhu 45 C, tidak terbentuk yoghurt
kedelai (soyghurt). Supaya proses fermentasinya berhasil, susu kedelai teriebih dahulu
ditambah sumber gula, sebelum diinokulasi (ditambah bibit yoghurt). Hasil
percobaan menunjukkan, soyghurt dapat dibuat dengan hasil baik, bila kadar protein
susu kedelai berada antara 3,6 sampai 4.5 persen, dan dengan penambahan sumber gula
sebanyak 4 sampai 5 persen. Sumber gula yang dapat ditambah diantaranya, sukrosa (gula
pasir), glukosa. laktosa, fNktoSa, atau susu bubuk skim.
Yang pertama kali harus disiapkan dalam pembuatan soyghurt, adalah bibit bakteri L.
bulgevicus dan S. themophilus.
Ada dua cara mendapatkan starter soyghurt, yaitu dan yoghurt yang belum dipasteurisasi dan
dari bibit (biakan) rnumi. Pedu diketahui, ada dua rnacarn yoghurt dijual di pasar, yoghurt
dengan mikroba masih hiiup, dan yang sudah dipasteurisasi atau
mikrobanya yang sudah dimatikan. Ukuran satu setengah sendok teh yoghurt
cukup untuk fennentasi tiga gelas susu.
Prosespembuatan yoghult kedelai dapat diuraikan sebagai benkut :

1. Mula-mula susu kedelai dipasteurisasi, dengan merebusnya pada suhu

antara 80 dan 90 C selama 30 menit.
2. Ke dalam susu kedelai ditambahkan gula pasir sebanyak 4 5 persen, dan
susu skim sebanyak 5 %. Gelatin juga sering ditambahkan (tetapi tidak
mutlak) sebanyak 0,s sampai 1.5 persen untuk menjaga agar soyghurt yang
dihasilkan stabil dan baik tekstumya. Untuk menambah aroma. dapat pula
ditambahkan esen seperti vanili, orange, strawberi, atau lemon, secukupnya.
Jutusan Tehnologi Pangan dan Gizi -1PB 3 Tekno Pangan & Agmindustn, Volume I, Nomor 1
3. Hasil campuran ini didinginkan sampai 43 C, lalu diinokulasi (diiambah)
starler campuran dengan peibandingan yang sama (1 : 1) antara L.
bulgaricus dengan S. themophilus, sebanyak 5 persen dari volume susu
kedelai.
4. Kemudian diinkubasi suhu 45 C, selama 3 jam, atau pada suhu Nang
selama 12 jam, yang hasil akhimya meNpakan soyghult. Untuk bisa beltahan
lama soyghurt disimpan pada suhu dingin dalam lemari es.
Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi -1PB 4 ( repository.ipb.ac.id )
Hasil penelitian dari beberapa pusat kesehatan yang dirilis di American Journal of
Clinical Nutrition, Journal of Dairy Research, sendiri menunjukkan bahwa yoghurt
bermanfaat untuk:
1. Menghasilkan banyak mineral dan kalsium.
2. Menyumbang vitamin B (B2, B12), D, dan E, yang bagus untuk memperkaya vitamin
untuk tulang, rambut, dan kulit.
3. Kaya protein untuk menjaga stamina tubuh.
4. Menjaga kesehatan pencernaan. Berbagai penyakit dapat dicegah, seperti maag, susah
buang air besar, diare, dan potensi mencegah kanker kolon.
5. Meningkatkan daya tahan tubuh atau imunitas dari probiotik bakteri di dalam yoghurt
6. Menurunkan tekanan darah, cukup bagus untuk penderita hipertensi.
7. Mengurangi kolesterol.
8. Mencegah infeksi vagina.
9. Mencegah osteoporosis.
10. Mengobati napas buruk dan mengurangi halitosis.
11. Mengurangi plak dan gingivitis.
12. Menyembuhkan jerawat dan ruam hitam di wajah.
13. Bagus untuk kulit kepala, mencegah ketombe dan gatal di kulit kepala
(www.waspada.com)

MEMBUAT YOGHURT KEDELAI

Pada mulanya biasanya yoghurt di buat dari bahan susu segar. Bentuknya
seperti es krim atau bubur. Tapi dengan berkembangnya keilmuan tepat guna,
pengolahan yoghurt bisa menggunakan bahan selain susu sapi segar.
Salah satunya kacang kacangan jenis kedelai atau bahan lain yang sejenis,
teknologi pembuatan ini termasuk teknologi sederhana yang bisa langsung di
coba oleh orang kebanyakan.
Prinsip pembuatan yoghurt kedelai pada dasarnya adalah proses Inokulasi susu
kedelai dengan bibit stater Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus
Thermophillus yang bisa di dapatkan di Puslitbang peternakan bogor
Begitu kedua bibit di tanam dalam susu kedelai, terjadilah perlombaan antara
kedua bibit. Mula mula bakteri Streptococcus Thernophillus tumbuh lebih cepat,
sampai tiga kali lipat di banding bakteri Lactobacillus Bulgaricus, sehingga susu
kedelai dalam keadaan lebih asam. Keadaan ini memacu bakteri Lactobacillus
Bulgaricus, sehingga mencapai keseimbangan populasi dengan bakteri
Strptococcus
Karena dalam yoghurt kedelai hidup jutaan mikroba bakteri stater, maka jika di
konsumsi bakal member manfaat bagi penderita kanker, memperpanjang usia
manusia. Sebab menurut para pakar, bakteri dalam yoghurt kedelai dapat
memproduksi vitamin B dan memiliki kadar protein serta kalsium lebih tinggi di
bandingkan dengan susu segar
BAHAN BAKU
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Susu kedelai 5 liter

Gula pasir 250 gram/2,5 ons
Susu skim 250 gram/2,5 ons
Gelatin 50 gram/ 0,5 ons
Lemon 35-40 gram/ 0,35-0,4 ons
Kedua bateri masing masing 50 gram/0,5 ons

Peralatan yang di gunakan panci email/stanlees steel

semua bahan bisa di dapatkan di kios bahan bahan pembuat roti

PROSES PEMBUATAN

1. Susu kedelai yang sudah di beri gula pasir, direbus pada suhu 70-100 derajat
celcius, sambil terus di aduk aduk agar tidak gosong, selama 20-30 menit
2. Masukkan susu skim
3. Setelah matang dinginkan pada suhu 45 derajat celcius, lalu
4. Sterilkan pada suhu 121 derajat celcius selama 10 menit, sambil di tambahkan
lemon dan gelatin, lalu dinginkan
5. Lalu Inokulasi dengan ke dua bakteri
6. Lakukan pemeraman dengan menggunakan incubator bersuhu 45 derajat
celcius selama 4 jam. Jika tidak ada incubator , bungkus dengan plastic steril
simpan dalam suhu kamar selama 12 jam
Jika susu kedelai itu sudah menggumpal ,berarti yoghurt kedelai sudah jadi.
Bisa di kemas dalam gelas plastic, jika di simpan 5 derajat celcius bertahan
dalam 19 hari