Denaturasi

Sifat protein yang satu ini ditandai dengan terjadinya proses

perubahan konfigurasi susunan molekul dari protein. Perubahan
konfigurasi tersebut kemudian merubah struktur baik itu
sekunder, tersier dan kuarter protein. Namun perlu
digarisbawahi, perubahan susunan tersebut sama sekali tidak
merubah susunan ikatan peptide dari protein. Sifat denaturasi
protein ini bisa terjadi karena beberapa hal di antaranya suhu
panas yang memutuskan ikatan hidrogennya, adanya asam basa
yang memutus jembatan garam pada struktur tersier senyawa
protein, adanya logam berat yang kemudian membentuk protein
logam yang tidak bisa dilarutkan.
Koagulasi
Sifat protein yang satu ini ditandai dengan adanya
penggumpalan partikel koloid sebagai akibat penambahan
senyawa kimia yang pada akhirnya menyebabkan partikel
menjadi netral dan akhirnya membentuk endapan akibat gaya
grafitasi. Koagulasi ini sendri terjadi karena beberapa hal seperti
pemanasan (contohnya: darah), pengadukan (contohnya:
tepung kanji), dan pendinginan (contohnya: agar-agar).
Browning
Sifat protein yang satu ini ditandai dengan terjadinya perubahan
warna menjadi coklat. Hal ini merupakan reaksi pencoklatan
enzimatis serta non enzimatis. Contoh pencoklatan enximatis
terlihat pada buah-buah juga sayuran yang mengandung zat
fenolik. Semenetara itu, contoh untuk pencoklatan non enzimatis
ada pada karamelisasi gula.
Saran
Dalam praktikum praktikan harus mengamati dengan sekasama
dan sedetail-detailnya agar dapat mengetahui perubahanperubahan warna yang terjadi dan lebih teliti ketika melihat
terjadinya perubahan wujud bahan yang mengandung dan tidak
mengandung protein.
Apa perbedaan antara enzim dan protein?
1. Semua enzim adalah protein globular, tetapi tidak semua
protein globular. Beberapa protein globular sementara ada
juga yang tidak (bagian berserat memiliki struktur tipis
panjang).
2. Tidak seperti protein lainnya, enzim dapat bertindak sebagai
katalis, untuk mengkatalisasi dan mengatur reaksi biologis.
3. Enzim adalah protein fungsional, sedangkan protein dapat
berupa fungsional atau struktural.
4. Tidak seperti protein lainnya, enzim adalah molekul tertentu
dengan substrat yang sangat spesifik.
5. Protein dapat dicerna atau dipecah oleh enzim (protease).

Untuk mengetahui adanya ikatan peptida digunakan protein dan

asam amino dengan pereduksi ninhidrin dan biuret
a.
Reaksi protein (susu sapi, putih telur, telur keong dan
perasan tahu dengan biuret bereaksi membuktikan adanya
ikatan peptida dengan ninhidrin tidak.
b.
Reaksi asam amino (serin dan alanin) dengan biuret tidak
bereaksi karenakeduanya asam amino.
DAFTAR PUSTAKA
A. Toha. Abdul hamid. 2001. Biokimia Metabolisme Biomolekul.
Alfabeta: Manokrawi
Hart, Harold. 2003. Kimia Organik Edisi II. Erlangga: Jakarta
Joan R, Fessenden. 1982. Kimia Organik. Erlangga: Jakarta

Lehninger, Albert.L.1995. Dasar-Dasar Biokimia. Jilid I.

Jakarta

DAFTAR PUSTAKA

Fessenden, Ralph J, dan Fessenden, Joan S. 1997. Dasardasar Kimia Organik. Jakarta. Bina Aksara.
Hart, Harold. 1990. Kimia Organik. Jakarta : Erlangga.
Willbraham, and Michael S. Matta. 1992. Kimia Organik dan
Hayati. Bandung : ITB
Petrucci,R. H. 1999. Kimia Dasar Prinsip dan Terapan
Modern.Jakarta. Erlangga.
Pine, Stanley. H. 1988. Kimia Organik I. Bandung. ITB
uji biuret digunakan untuk membuktikan adanya ikatan
peptide dalam protein