UJI REDUKTASE PADA SUSU

Jeni Satriani
Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas
Negeri Makassar
ABSTRAK
Susu merupakan salah satu produk yang memiliki kandungan nutrisi yang sangat
tinggi. Hal ini menyebabkan susu menjadi menjadi media yang sangat baik untuk
pertumbuhan mikroba. Untuk mengetahui kualitas susu, maka dilakukan uji
reduktase pada beberapa jenis merk susu. Uji reduktase dilakukan di
Laboratorium mikrobiologi Jurusan Biologi Fakultas matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam Universitas Negeri Makassar. Pada uji ini dilakukan
penambahan methylene blue pada 4 sampel susu dengan merk yang berbeda,
kemudian diinkubasi pada suhu 350 C selama 6 jam . hasil yang diperoleh yaitu
kualtias keempat larutan susu tersebut baik, karena tidak mengalami perubahan
warna (masih berwarna biru).
ABSTRACT
Milk is one of the products that have a very high nutritional content. This causes
the milk into a medium for microbial growth. To find out the quality of the milk,
then performed a test on some kinds of reductase brand of milk. The test was
conducted at the laboratory of Microbiology reductase Department of Biology
Faculty of mathematics and Natural Sciences University of Makassar. This test is
performed on the addition of methylene blue on 4 samples of milk with a different
brand, and then incubated at a temperature of 35 C for 6 hours. the results
obtained, the four kualtias milk solution either, as it does not change color (blue).
PENDAHULUAN
Susu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh zat-zat makanan dengan
proporsi seimbang, bernilai gizi tinggi, mudah dicerna dan mengandung semua
unsur yang dibutuhkan manusia. Dengan kandungan nutrisinya yang lengkap,
susu merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme pada suhu
yang sesuai, oleh karena itu susu mudah mengalami kerusakan. Untuk mencegah
kerusakan oleh mikroba, dilakukan berbagai upaya pengaetan antara lain
sterilisasi, psteurisasi, fermentasi dan lain-lain (Elok, 2000).
Kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme dalam makanan sering
melibatkan degradasi dari zat zat nutrisi seperti protein, karbohidrat dan lemak,

baik oleh mikroorganisme itu sendiri maupun enzim yang diproduksinya (Budi,
2006). Jenis-jenis Micrococcus dan Corybacterium sering terdapat didalam susu
yang baru diambil. Pencemaran berikutnya timbul dari sapi, alat-alat pemerahan
yang kurang bersih dan tempat-tempat penyimpanan yang kurang bersih, debu,
udara, lalat dan penanganan oleh manusia (Buckle, et. Al., 1987).
Mutu mikrobiologi air susu ditentukan oleh jumlah dan jenis
mikroorganisme yang terkandung dalam susu. Untuk melihat mikroba yang
terkandung maka dilakukan uji reduktase pereaksi methylene blue. Methylene
blue menyebabkan warna susu menjadi biru

dan berangsur menjadi putih

kembali. Lamanya waktu perubahan warna dari biru menjadi putih ini sebagai
dasar penentuan perkiraan jumlah bakteri.
Uji reduktase methylen blue dapat memberikan perkiraan jumlah bakteri
dalam susu dengan mengamati waktu yang dibutuhkan oleh bakteri untuk
melakukan aktivitas yang dapat menyebabkan perubahan zat warna biru metilen
menjadi putih. Semakin tinggi jumlah bakteri dalam susu, semakin cepat
terjadinya perubahan warna. Makin lama perubahan warna dari biru menjadi putih
berarti aktivitas bakteri kecil atau jumlah bakteri sedikit dan susu mempunyai
mutu yang baik (Soewedo, 1982).
Menurut Hadiwijoto (1994), Adanya daya reduksi susu disebabkan oleh
aktivitas enzim -enzim

tertentu dalam susu dan juga aktivitas bakteri. Dari

banyak penelitian, ternyata ada hubungan dengan jumlah bakteri dengen besarnya
daya reduksi dalam susu. Bakteri dalam susu untuk pertumbuhan memerlukan
oksigen menghasilkan substansi pereduksi. Oleh karena itu uji reduktase dapat
digunakan sebagai salah satu prosedur untuk mengetahui mutu susu secara cepat.
Mutu susu dapat diterima apabila lama warna biru hilang lebih dari 2 jam dan
kurang dari 6 jam dan di perkirakan jumlah bakteri per ml adalah 4.000.00020.000.000. Dan semakin lama perubahan warna pada metylen blue menjadi putih
terjadi, maka aktivitas mikroba kurang atau jumlahnya sedikit sehingga susu
tersebut memiliki mutu yang baik.

METODE PRAKTIKUM
Lokasi dan waktu praktikum
Praktikum ini dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Jurusan Biologi Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Negeri Makassar.
Dilaksanakan pada tanggal 8 April 2015.
Alat dan bahan
Alat: 4 buah tabung reaksi (steril), gelas ukur 10 ml, spoit 1 ml, water bath.
Bahan: Susu kemasan dengan merk berbeda (Frisan flag, Indomilk, Bearnard
brand, Ultra), Methylen blue, kapas, aluminium foil dan lebel.
Prosedur kerja
1. Mengukur sebanyak 10 ml untuk masing-masing susu yang berbeda merk.
2. Memasukkan 10 ml susu kedalam masing-masing tabung reaksi.
3. Menambahkan 1 ml methylen blue kedalam masing-masing tabung yang
berisikan 10 ml susu dengan merk yang berbeda kemudian menyumbat mulut
tabung dengan menggunakan kapas serta membalikkan tabung secara
perlahan sebanyak 3 kali untuk mencampur.
4. Memasukkan 4 tabung reaksi tersebut kedalam water bath dengan suhu 35oC.
5. Mengamati perubahan warna yang terjadi setiap setengah jam. Kualitas susu
dapat di klasifikasikan sebagai berikut:
a. Kelas 1: Sangat baik, tidak terjadi perubahan warna setelah mencapai 8
jam.
b. Kelas 2: Baik, terjadi perubahan warna setelah mencapai waktu di bawah
8 jam tetapi tidak lewat dibawah 6 jam.
c. Kelas 3: cukup baik, terjadi perubuhan warna setelah mencapai waktu di
bawah 6 jam tetapi tidak lewat dibawah 2 jam.
d. Kelas 4: tidak baik, terjadi perubahan warana sebelum mencapai waktu 2
jam.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 1: Hasil Uji Reduktase pada Susu dengan Merk Berbeda Selama 6 jam
Warna
Sampel

Warna

Susu

Awal

Indomilk

Biru

Jam
Biru

Muda

Muda

Setelah 6

Frishian

Biru

Biru

Flag
Ultra Milk

muda
Biru

Muda
Biru

Bear

Muda
Biru

Muda
Biru

Brand

Muda

Muda

Kehijaua

Kehijaua

PEMBAHASAN
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui adanya mikroba yang terdapat
pada susu, karena susu mengandung kandungan gizi yang sangat tinggi terutama
protein sehingga sangat rentan terhadap kontaminasi oleh bakteri. Pada dasarnya,
mutu atau kualitas air susu ditentukan oleh jumlah dan jenis mikroorganisme yang
terkandung didalamnya. Untuk melihat banyak sedikitnya mikroba pada susu,
maka dilakukanlah uji reduktase ini yang menggunakan pereaksi Methylen blue.
Prinsip dari uji reduktase ini adalah

adanya kerja enzim reduktase dalam

mereduksi zat yang berwarna biru dari methylen blue menjadi larutan berangsurangsur berwarna putih kembali. Lamanya waktu yang digunakan dalam perubahan
warna tersebut menjadi dasar penentuan perkiraan jumlah bakteri pada sampel
susu yang diuji.
Hadiwiyoto (1994), bahwa semakin banyak bakteri di dalam susu maka
semakin cepat terjadinya perubahan warna biru menjadi putih atau semakin cepat
pula methylen blue tereduksi. Adanya daya reduksi susu disebabkan oleh
aktivitas-aktivitas enzim-enzim tertentu dan juga aktivitas bakteri. Dari banyak
penelitian, menunjukkan bahwa ada hubungan antar jumlah bakteri dengan
besarnya daya reduksi dalam susu.
Aktifitas enzim reduktase dapat diketahui setelah penambahan methylen blue,
apabila terdapat aldehid hasil dari aktifitas enzim reduktase maka methylen blue
akan tereduksi dan mengakibatkan warna susu menjadi putih. Mikroba yang
tumbuh didalam susu menggunakan oksigen yang ada untuk pertumbuhan. Hal ini
menyebabkan ketersediaan oksigen semakin berkurang dan habis. Karena oksigen
habis, maka terjadi reaksi oksidasi-reduksi untuk tetap bertahan hidup. Mikroba

akan menghasilkan metabolit berupa sitrat yang akan digunakan sebagai donor
hydrogen, sementara methylene blue sebagai
aseptor hydrogen, dan enzim reduktase yang di produksi oleh mikroba berperan
sebagai katalis. Reaksi oksidasi yang terjadi harus dapat menyediakan energi
untuk pertumbuhan mikroba maka dari itu dengan adanya enzim reduktase,
mikroba menurunkan potensial oksidasi-reduksi, dengan mereduksi methylen blue
karena tereduksi maka larutan tersebut berubah menjadi berwarna putih.
Pada pengamatan ini, uji reduktase dilakukan pada 4 sampel susu dengan
merk yang berbeda. Setelah di inkubasi di water bath selama 6 jam, warna larutan
susu yang telah ditambahkan methylene blue masih berwarna biru, dengan kata
lain tidak terjadi perubahan warna pada setiap sampel yang diuji. Hal ini
menunjukkan bahwa kualitas setiap sampel susu tersebut baik.
KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, makadapat disimpulkan bahwa
sampel susu yang diuji sebanyak 4 macam dengan merk yang berbeda
menunjukkan kualiatas yang baik karena tidak terjadi perubahan warna (tetap
berwarna biru) setelah diinkubasi selama 6 jam pada suhu 35C.
DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K. A. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia.
Budi, U. 2006. Dasar Ternak Perah. Buku Ajar. Departemen Peternakan FP USU,
Medan.
Elok Zubaidah dkk. 2000.Studi Keamanan Susu Pasteurisasi Yang
Beredar Kotamadya Malang (Kajian Dari Mutu Mikrobiologi dan Nilai
Gizi).Jurnal Teknologi Pertanian Vol 3. No 1: 29-34.
Hadiwiyoto. S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil
Olahannya.Liberty, Yogyakarta
Soewedo. 1982. Teknik Uji Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Yogyakarta:
Penerbit Liberty.