ee Des PENGARUH WAKTU FERMENTASI BlJI KAKAO TERHADAP KANDUNGAN POLIFENOL DAN CITARASA PASTA COKELAT The Effects of Fermentation Period of Cocoa Beans on Polyphenol and Flavor of Dark Chocolate Rosniati Balai Besar IndustrHesil Perkebunan (BBIHP) “Jt Racing Centre No. 28 Makassar, 90231 ABSTRACT: Polyphenol or flavonoids an antioxidant agent the occur widely in fui, vegetable, tea, red wine and chocolate. Dark chocolate have the highest of antioxidant agent among commonly consumed food items, The effects of fermentation period of cocoa beans on polyphenol and flavor of dark chocolate has been studied. Variable studied was fermentation with the levels of 0, 1, 3and § days. Parameters evaluated were water content, fatcontent, sugar content, free fatty acid, microbe total, polyphenol and flavor (aromatic, chocolate, acid, bitter, astringent, nutty } and color of dark chocolate. The results shown that the water content, sugar ‘content, free fatly acid and microbe total were fairy constant except for fat content which increased during the fermentation. However, all the parameters complied with the SNI 01 -4458- 41998 standars for dark chocolate. In generalthe flavor ofthe dark chocolate fromthe third and the fith day fermentation were accepted by the panelist, though its bittemess and astingency of the third day fermentation were ratherhigh Keywords: polyphenol, dark chocolate and flavor. ABSTRAK: Polifenol atau flavonoid merupakan senyawa antioksidan yang banyak terdapat pada buah, sayuran, teh, anggur merah dan cokelat. Dark chocolate mempunyai kandungan antioksidan yang paling tinggi ciantara makanan-makanan lainnya. Penelitan tentang pengaruh waktu fermentasi bij kakao terhadap polifenol dan ctarasa cokelat sebagai makanan fungsional telah dilakukan. Periakuan fermentasi dilakukan dengan variasi waktu fermentasi0, 1, 3 dan 5 hari. Parameter yang diamati meliputi: kadar air, kadar lemak, kadar guia, asam lemak bebas, angka lempeng total, pofenol, ctarasa (aromatic, chocolate, nutty, acid, bitter dan astringent) ‘dan wama, Hasil peneitian menunjukkan bahwa kadar air, kadar guia, asam lemak bebas dan angka lempeng total tidak mengalami perubahan kecuali kadar leak meningkat selama fermentasi. Namun demikian semua parameter memenuhi syarat SNI 01 - 4488 - 1998 untuk pasta cokelat. Cita rasa dark chocolate (pasta cokelat) yang dibuat dari bij kakao fermentasi 3 dan 5 har pada umumnya dapat diterima oleh panelis, meskipun cita rasa bitter dan astringent pasta cokelat yang dibuat dar bijikakao fermentasi3harimasin agak tinggi ‘Kata kunci: polifenol, pasta cokelat dan citarasa PENDAHULUAN Polifenol merupakan senyawa antioksidan yang banyak terdapat pada buah, sayuran, teh, anggur merah dan cokelat. Biji kakao banyak mengandung polifenol, terutama pada bij kakao yang tidak difermentasi, yaitu sekitar 12 - 18 % (Kimdan Keeney, 1984), Kandungan polifenol dan citarasa kakao dipengaruhi oleh waktu fermentasi, Semakin lama waktu fermentasi kadar polifenol semakin kecil, sedangkan wama dan citarasa semakin baik. Selama fermentasi berlangsung, terjadi perubahan senyawa kimia dalam keeping bij dan pulp, terutama setelah kematian bij (Forsyth dan Quesnel, 1963). Perubahan- Diterbitkan oleh Balai Besar Industri Hasil PerkebunanCenaon Perubahan dalam keping biji terjadi secara enzimatis, seperti hidrolsis.polifenol, flavonoid, protein dan asam-asam amino serta gula pereduksi, sehingga memungkingkan terbentuknya senyawa calon pembentuk (precursor) aroma dan citarasa kakao (Dimic dan Hoskin, 1981). Pada saat ini polifenol dari biji kakao banyak mendapat perhatian, dimana polifonol berfungsi sebagai antioksidan yang bermanfaat untuk kesehatan manusia karena dapat mencegah penyakit kanker, jantung dan penyakit-penyakit lainnya (Wollgast dan Ariklan, 2000) . Senyawa polifenol terdiri dari 2 gugus yaitu flavonoid dan turunan asam sinamat (Ranganna, S. 1997) Antioksidan adalah zat yang dapat mencegah oksigen bergabung dengan zat lain untuk menimbulkan kerusakan pada sel- sel tubuh. Didalam darah antioksidan akan membersihkan “radikal bebas” yakni molekul kecil reaktif penyebab kerusakan_sel-sel tubuh yang dapat memicu terjadinya penyakit jantung dan kanker (Afriansyah, N, 2005) Diantara produk-produk cokelat, antioksidan dark chocolate menduduki peringkat paling atas, dikuti oleh cokelat susu dan makanan lainnya (Tabel 1). Dark chocolate mengandung antioksidan flavonoid sekitar 8,5 kali kandungan flavonoid stroberi yang mendiuduk peringkat tinggi diantarabuab-buahan, Hasil penelitian Andrew L, Waterhouse dari Departemen of Viticulture and Enology, University of California, Davis AS, dalam Afriansyah, N (2005) megungkapkan bahwa cokelat dapat menghambat oksidasi Kolesterol LDL sebesar 75 %, sebagai perbandingan, pada dosis yang sama, anggu’ merah diaporkan_menghambat oksidasi_kolesterol LDL lebih rendab yaitu sebesar 37- 65%. ‘Walaupun dark chocolate mempunyai kadar antioksidan yang tinggi, namun mempunyai rasa pahit dan astingent yang sangat tinggi, Karena berhubungan dengan kandungan. flavonoid (Polfenal) yang dimiikinya, Polfenol dan citarasa erat _kaitannya, dimana kandungan polifenol dalam produk cokelat menyebabkan rasa pahit dan astringent Sedang untuk dibuat sebagai makanan fungsional dibutuhkan kandungan polfenol yang tinggi dan citarasa yang dapat diterima. Secara umum fermentasi akan memperbaiki citarasa tetapi disisi lain akan menurunkan kandungan polifenol. Oleh karena itu pada peneitian ini dlakukan pertakuan waktu fermentasi bij kakao dengan tujuan untuk mengetahui berapa lama waktu fermentasi bij kakao dapat menghasikan dark chocolate yang mempunyai kadar polifenol yang tinggi dan citarasayang dapat iterima. Disamping analisa kadar polifenol dan cita rasa, dilakukan juga analisa karakteristk lainnya ‘seperti kadar air, Kadar lemiak, kadar gula, asam lemak bebas dan angka lempeng total sebagai data pendukung pada produk dark chocolate sebagai makanan fungsional, arena kadar polifenol belum ditetapkan dalam SNI_ dark chocolate (pasta cokelat) SNIO1- 4458-1998, Dark chocolate (pasta cokelat) adalah produk makanan yang dibuat dari campuran kakac bubuk, gula dan lemak dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan (SNI01 -4458-1998). abel. Kapasitas antioksidan dan makanan fainnya (ORAC* unitt00 9) ers ‘Sumber: Departemen Pertanian AS dan the American Chemical Society “ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) ukuran Kemampuan makanan menaklukkan radikal-radikal betas ‘oksigen berbahaya yang dapat erusaktubuh, Diterbitkan oleh Bal jesar Industri Hasit Perkebunan @Metodologi Bahan danAlat Penelitian Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah kakao yang diperoleh_ dari Kabupaten Luwu Propinsi Sulsesi Selatan, Bahan kemasan yang digunakan adalah alumunium foil dan piastik polipropilen. Alat-alat pengolahan yang digunakan adalah alat penyangrai, blender, alat press hydrotic, alat conching, refrigerator, dll Sedangkan alat-alat analisis yang digunakan adalah oven, destilasi soxhlet, cawan conway, incubator, HPLC, alat gelas kimia, dan lain-tain Metode Dalam penelitian ini dibuat produk cokelat (Dark Chocolate) sebagai makanan fungsional dengan mengadopsi_ proses pengolahan dark cokelat dari Minifie 1980. Proses Pengolahan dark cokelat (pasta cokelat) a, Proses Pengolahan biji kakao (penyigpan bahan baku) Buah kakao yang masak optimal dibelah untuk mengeluarkan dan memisahkan biji kakao dan kulit buah dan plasentanya, Pengupasan/pembelahan buah dilakukan dengan pemukul yang terbuat dari kayu. Selanjutnya biji kakao basah dikelompokkan menjadi 4 (empat) bagian. Bagian pertama langsung dikeringkan dengan sinar matahari (tanpa fermentasi), bagian kedua dimasukkan ke dalam kotak untuk difermentasi selama 1 hari (fermentasi 1 hari), bagian ketiga dimasukkan ke dalam kotak fermentasi untuk difermentasi selama 3 hari (fermentasi 3 hari) dan bagian keempat dimasukkan ke dalam kotak fermentasi untuk difermentasi selama 5 hari. (fermentasi 5 hari). Khusus untuk perlakuan fermentasi 3 dan 5 hari dilakukan pembalikan biji kakao satu kali setelah fermentasi berlangsung 2 hari, Hasil fermentasi biji kakao dikeringkan dengan sinar matahari sampai_ kadar air mencapai 7 %. Biji kakao kering yang diperoleh dikemas dengan karung —goni. Diagram alir pengolahan biji kakao disajikan pada Gambar 1 Gambar1. Diagram Alir Proses Pengolahan Bij Kakao b, Proses Pengolahan dark chocolate (pasta cokelat) Biji_kakao kering yang telah disortir di sangrai dengan menggunakan alat penyangrai dengan suhu + 120°C selama + 45 menit. Penyangraian bertujuan untuk membentuk aroma dan citarasa khas cokelat. Setelah disangrai biji kakao dikupas dengan menggunakan alat pengupas, nib yang diperoleh diblender_kemudian’ dihaluskan bersama gula, lemak cokelat di dalam alat conching. Selanjutnya adonan cokelat di conching selama + 24 jam pada suhu 40° - 60°C. setelah selesai diconching adonan dimasukkan ke dalam alat tempring kemudian dicetak sesuai dengan yang diinginkan lalu dikemas. Adapun komposisi bahan untuk pembuatan dark chocolate terdiri dari nib kakao 500 g, gula pasir 250 g, lemak kakao 125 g dan lesitin 6 g. Diagram alir proses pengolahan pasta cokelat dapat dilihat pada Gambar 2. Diterbitkan oleh Balai Besar Industri Hasil Perkebunanad fT Gambar2. Diagram Alir Proses Pengolahan, Dark Chocolate Metode Anal Bahan baku (biji kakao fermentasi) yang digunakan dalam penelitian ini cilakukan analisis terhadap kadar air dengan metode oven (pemanasan 105° C), kadar lemak (destitasi soxhlet), pH (pH meter digital) dan asam lemak bebas. Produk dark chocolate dilakukan analisis terhadap polifenol (HPLC), kadar air dengan metode oven (pemanasan 405° C), asam lemak bebas, angka lempeng total (pour plate), citarasa (aromatic, chocolate, nutty, acid, bitter astringent) dan color secara visual dan organoleptik dengan metode skala hedonik dengan rentang 4 sampai 5 (1: Low, 2 : Low medium, 3 medium, 4° high medium, 5 : high) Analisis data dilakukan secara deskriptif. HASILDAN PEMBAHASAN Bahan Baku Biji Kakao Hasil analisis biji kakao (Tabel 2) menunjukkan bahwa kadar air biji kakao tanpa fermentasi (fermentasi 0 hari) yaitu 4,98 %, fermentasi 1 hari6,72 %, fermentasi 3 hari 4,92 % dan fermentasi 5 hari 6,20 %. Secara umum kadar air biji kakao baik yang difermentasi maupun yang tidak difermentasi memenuhi persyaratan mutu biji kakao SNI 01-2323 - 2003 yaitu kadar air maksimum 7,5 %, sedangkan persyaratan pabrik pengolah kakao yaitu kadar air bijikakao 7 %. Tabel 2. Hasil Analisis BijiKakao (bahan baku) a ae an | as | 620 | i sat | ses PRES [om [sm [ow [oz Pada Tabel 2. memperlihatkan bahwa kadar lemak biji kakao tanpa_fermentasi (fermentasi 0 hari) yaitu 50,22 %, fermentasi 1 hari 51,72 %, fermentasi 3 hari 51,91 dan fermentasi 5 hari 52,52 %. Dari hasil analisis kadar lemak ternyata bahwa semakin lama waktu fermentasi semakin tinggi kadar lemak biji kakao. Kandungan lemak biji kakao dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain faktor musin, jenis bahan tanaman dan perlakuan pengolahan. Karakteristik fisik biji kakao setelah pengolahan seperti kadar air, kadar kulit dan tingkat fermentasi berpengaruh terhadap rendemen lemak biji kakao (Mulato, s. etal, 2005). Secara umum kadar lemak biji kakao yang dinasilkan dalam penelitian ini memenuhi persyaratan mutu bahan baku (biji kakao) untuk pabrik pengolahan kakao yaitu kadar lemak 50 % - 51 %. Hasil analisis asam lemak bebas biji kakao (Tabel 2) menunjukkan bahwa asam lemak bebas biji kakao yang tidak difermentasi (fermentasi 0 hari) yaitu 0,23 %, fermentasi 1 hari 1,23 %, fermentasi 3 hari 0,12 % dan fermentasi5 hari 1,27 %. Secara umum asam lemak bebas biji kakao yang dihasilkan dalam penelitian ini memenuhi toleransi berdasarkan Codex Allimentarius yang menetapkan toleransi kandungan asam lemak bebas di dalam biji kakao dengan batas maksimun 1,75 %. Diterbitkan oleh Balai Besar Industri Hasil Perkebunan @Dark chocolate (pasta cokelat ‘Sebagai makanan fungsional, karakteristik dark chocolate seperti kadar air, kadar lemak kadar gula, asam lemak bebas den angka lempeng total perlu dianalisis untuk mengetahui apakah dark chocolate yang dihasitkan memesuhi syarat SNI 01 - 4458 - 1998 untuk pasta cokelat, Hasi analisis Karakteristik dark chocolate dapat dithat pada Table 3. Tabel3. HasilAnalisis Karakteristk dark chocolate {ey fms |S" Toran [tion | aren [ soar | ost | 7 [aes Toe [om oe [an [amos 1. KadarAir: Pada Tabel 3 memperlihatkan bahwa kadar air dark chocolate dari biji kako tanpa fermentasi (fermentasi 0 hari) yaitu 1,40 %. fermentasi 1 hari 1,70 %, fermentasi 3 hari 1,80 % dan fermentasi 5 hari yaitu 1,74 %. Secara keseluruhan kadar air dark chocolate yang dihasilkan memenuhi persyaratan SNI Pasta cokelat yaitu kadar air maksimum 2 % Pada proses pengolahan dark chocolate melalui tahap penyangraian dan proses ‘tonching ‘mengalami penguapan, sehingga kadar air produk yang dihasilkan lebih kecil di banding kadar air bahan baku (bijikakao). 2. KadarLemak Kadar lemak dark chocolate yang dibuat dari bij kakao tanpa fermentasi yaitu 41.83%, fermentasi 1 hari 42,08 %. fermentasi 3 hari 42,16 % dan fermentasi § hari 42.55 % (Tabel 3). Bila dibandingkan dengan kadar \emak bahan baku, kadar lemak dark chocolate persatuan berat lebih rendah. Hal ini disebabkan karena dark chocolate terdiri dari komponen massa kakao, gula pasir, lemak kakao dan lesitin. Sebagai makanan fungsional kadar lemak dark chocolate yang dihasilkan dalam penelitian ini pada umumnya agak tinggi, sedangkan persyaratan SNI pasta cokelat kadar lemak minimum 25 %. Meskipun kadar lemak dark chocolate yang dihasilkan agak tinggi tetapi kandungan lemak tersebut berasal dari lemak cokelat (cocoa butte’) Lemak cokelat adalah lemak nabati yang mengandung kolestrol sangat rendah Mengkonsumsi lemak cokelat menghasiikan kolestrol total dan kolestrol LDL yang lebih rendah dibanding mengkonsumsi mentega atau lemak sapi Meskipun sama-sama mengandung lemak jenuh,. tetapi efek kolestrol yang dinasilkan berbeda (Anonim, 2005). 3, Kadar Gula Pada Table 3, terlihat bahwa kadar gula dark chocolate yang dibuat dari biji kakao tanpa fermentasi yaitu 18,00%, fermentasi 1 hari 18,01%, fermentasi 3 hari yaitu 18,03% dan fermentasi 5 hati 18,04%. Kadar gula dark chocolate yang dihasikkan dalam penelitian ini secara keseluruhan hampir sama, hal ini disebabkan karena penambahan gula terhadap semua produk pasta cokelat dengan konsentrasi yang sama yaitu25,48%. Berdasarkan persyaratan mutu_pasta cockielat SNI.01-4458-1998 kadar gula yaitu minimum 25 %, berarti dark chocolate yang dinasilkan tidak memenuhi syarat Akan tetapi dark chocolate yang dibuat ini diperuntukkan sebagai makanan fungsional (makanan yang mempunyai fungsi kesehatan), maka kadar gula sebaiknya lebih rendah, terutama jika konsumennya adalah penderita diabetes. 4. AsamLemak Bebas ‘Asam lemak bebas dark chocolate (Table 3), menunjukkan bahwa asam lemak bebas dark chocolate yang dibuat dari biji kakao tanpa fermentasi 0,23%, fermentasi 1 hari 0.24%, fermentasi 3 hari 0.21% dan fermentasi 5 hari 0.22%. Asam lemak bebas dark chocolate yang dihasilkan dalam penelitian ini bervariasi, nemun masih memenuhi standar persyaratan mutu pasta cokelat yaitu maksimum 0,3 % @ Diterbitkan ofeh Batai Besar Industri Hasil Perkebunan5. Angka Lempeng Total (ALT) Angka lempeng total (ALT) dark chocolate yang dibuat dari biji kakao tanpa fermentasi yaitu 4,0 x 10° kolonilg, fermentasi 1 hari 1,7 x 10’ koloni/g, fermentasi 3 hari 5,0 x 10" koloni/g dan fermentasi 5 hari 4,0 x 10" kolonilg (Tabel 3). Secara keseluruhan ALT dark chocolate yang dihasilkan memenuhi syarata SNI 01 - ‘4468 - 1998 yaitu maksimum 1,0x 10° kolonilg. 6. Polifenol Kadar polifenol dark chocolate dari bil kakao tanpa fermentasi yaitu 7.25% fermentasi 1 hari 6.30%, fermentasi 3 hari 5,65% dan fermentasi5 hari yaitu4,05% (Gambar3) 8y ] (%) Waktu Fermentasi (hari Gambar3. Histrogram hubungan antara kadar polifenol dark cholate dan waktu fermentasi bjikakao Pada Gambar 3. terlhat bahwa semakin lama fermentasi biji kakao, kadar polifenol dark chocolate semakin menurun, Penurunan kadar polifenol dark chocolate, dipengaruhi oleh waktu fermentasi, Penurunan kadar polifonol bijikakao selama fermentasi disebabkan karena terjadinya perubahan-perubahan senyawa Polifonol pada saat bij mati atau pada saat terjadinya fermentasi intemal (fermentasi yang terjadididalam keeping bil). Perubahan-perubahan senyawa_polifenol yang terjadi setelah biji mati berlangsung baik Secara enzimatis maupun karena difusi senyawa polfenol di dalam biji dari sekelompok sel keseluruh bagian biji sampai ke Kult bij. Reaksi enzimatis yang terjadi dalam keping bij karena adanya enzim phenol oksidase dan mengahasilkan senyawa precursor ctarasa khas cokelat serta senyawa pembentukwama cokelat Reaksi enzimatis ini akan berlanjut sampai tahap pengeringan awal. Selama pengeringan, udara akan masuk melalui kulit bij sehingga akan menyebabkan cairan sel yang terdapat dibawah kulit akan segera menjadi coketat karena oksidasi dan akan membentuk endapan cokelat pada bagian dalam kul. Secara Keseluruhan perubaha senyawa polifenol selama pengeringan karena oksidasi (Knapp Arthur, W, 197 & Rohan TA, 1963). Semakin lama waktu_fermantasi. penurunan kadar flavanol kakao semakin besar. Setelah kakao diterima oleh pabrik pengolahan dilakukan penyangraian untuk mengembangkan flavor (citarasa). Karena flavanol sangat labil terhadap panas, maka penurunan kadar flavanol sangat nyata pada tahap penyangraian (Hollenberg, etal; 2004) 7. Citarasa Pada Gambar 4, terlihat bahwa citarasa (aromatic dan chocolate) serta warna dark checolate yang dibuat dari biji kakao tanpa fermentasi dan yang difermentasi 1 hari kurang disukai oleh panelis karena kurang menimbulkan aroma has cokelat dan mempunyai nilai skor rata-tata 2 (low medium). Sedangkan citarasa (acid, bitter dan astringent) sangat tidak disukai oleh panelis Karena rasanya asam, pahit dan sepat dan mempunyai nilai skor rata-rata 4 (high medium) Hasil penelitian ini sesuai dengan hasil penelitian Yusianto etal, (1995), A e 3° . 1) dae Fy coms R 2 [ana B18 poe : Pa 0.8: } Zolour ° o 1 3 6 Waktu Fermentasi (har) Gambar4. Histogram hubungan antara citarasa dark chocolate dan waktu fermentasi_biji kakao. Diterbitkan oleh Balai Besar Industri Hasil Perkebunan @Pine a bahwa biji kakao fermentasi Kurang menghasilkan citarasa chocolate dan mempunyai citarasa bitter dan astringent yang tinggi Sedang hasil penelitian Puziah, et al, (1988) dan Amin, et al, (1997) dalam Misnawi, 2005, mengungkapkan bahwa biji kakao tanpa fermentasi sama sekali tidak menghasilkan aroma khas chocolate dan rmemiliki rasa bitter danastringent yang berlebihan Dark chocolate yang dibuat dar’ biji kakao fermentasi 3 hari (Gambar 4) mempunyai citarasa aromatic dan nutty yang kurang disukai oleh panelis dan mempuriyai nila skor rata-rata 2 (low medium), telapi citarasa (chocolate, bitter, astringent) dan warna pada umumnya disukai oleh panelis dan mempunyai nitai skor rata-rata 3 (medium) Pada Gamer 4, terlinat bahwa citarasa (aromatik, chocolate, nutty, astringent) dan warna dark chocolate yang dibuat dari bij kakao yang telah difermentasi 5 hari umumnya disukai oleh panelis dan mempunyai nilai skor rata-rata 3 (medium), namun citarasa (acid dan bitter) agak Kurang disukai oleh panelis dan mempunyainilai skor rata-rata 2 (low medium). Fermentasi sangat berperan dalam perkembangan aroma dan rasa, serta pengurangan rasa sepat dan pahit’ Calon Pembentuk citarasa dan wama yang terbentuk selama fermentasi akan mengembang pada ‘saat penyangraian dan menghasilkan favor dan ‘aroma cokelat yang khas (Dumadi dan Suryatmi Retno,, 1995) KESIMPULAN DAN SARAN Kesimputan 1, Berdasarkan hasil analisis karakteristik (kadar air, kadar lemak, kadar gula , asam lemak bebas dan angka lempeng total ) dark chocolate dati biji kakao fermentasi tanpa fermentasi dan biji kakao fermentasi 4, 3dan 5 hari dapat memenuhi syarat SNI 01-4458 -1998 untuk pasta cokelat 2. Semakin lama waktu fermentasi ili kakao, kadar polifenol dark chocolate semakin menurun, sebaliknya semakin lama waktu fermentasi biji kakao, citarasa dark chocolate semakin meningkat. 3. Dark chocolate yang dibuat dari bli kakao fermentasi 3 hari mempunyai kandungarn polifenol yang relatif masi tinggi dan mempunyaicitarasa yang dapat dterima Saran Perfu dilakukan peneltian korelasi antara fermentasi 3 hari dengan penyangraian bij kakao untuk menghasilkan dark chocolate yang mempunyai kadar polifenol yang tinggi dan mempunyai citarasa yang dapat dterima, DAFTAR PUSTAKA Afriansyah, N; 2005. Cokelat Sarat Antioksican Penyehat Jantung. Puslitbang Gizi_ dan Makanan_departemen Kesehatan dalam Kompas, Rabu3 Maret 2005. Anonim; 2005. Rahasia Dibalik Enaknya cokelat, Hikmah Suplemen Pikiran Rakyat Khusus Keluarga, Minggu 13 Nopember 2005. Dumadi ; 1995. Mekanisme Fermentasi Kakao Lindak. Kaji Terap limu Pengetahuan dan Teknologi, Pemasyarakatan Teknologi Pasca Panen, direktorat Teknologi Proses Industri BPPT, Kabupaten Luwu, 25-27 September 1995. Forsyth, WGS_and Quesnel, V.C, 1963 .” The mechanism of cocoa Curing *, Adv. Enzymologi 25 : 457. Hollenberg, N.K, Haroid Schmitz; lan Macdonald: Neil Poulter, 2004. Cocoa Flavanols and Cardiovascular Risk. http : { www. madscape Jinap, S, 1994. "Organic acid in cocoa beans areview". ASEAN Food Journal, 9(1): 3-12 Knapp, Arthur, W, 1937, Cocoa Fermentation, Jhon Bale, Sons and Curnow, Ltd, London Minifie ; Bernard W; 1980. Chocolate, Cocoa and Confectionary. Avi Publishing Company, Inc. West Port, Connecticut Misnawi ; 2005. Peranan Pengolahan Techadep Pembentukan citarasa Cokelat, Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, Jember. @ Diterbitkan oleh Balai Besar Industri Hasil PerkebunanMulato, S ; Widyotomo ; Misnawi dan Suharyanto, E. V ; 2005. Pengolahan Produk Primer dan Sekunder Kakao. Pusat Penelitian Kopidan Kakao Indonesia, Jember. Ranganna, S ; 1997, Manual of Anelysis Fruit and Vegetable Products, Tata Me Graw Hill Publishing Company Limited, New Delhi Rohan, .Ay; 1963 ; Processing of Raw Cocoa For The Market, FAO Agric StudiesNo.5.Rome. ‘Wollgast, J dan Arikiam, E ; 2000, Polyphenol in Chocolate is There a Contribution to Human Health; Food Research Intemational 33: 449-459, usianto ; Wahyudi, T dan Sumartono, B 1998, Pola Citarasa Bji Kakao Dari Beberapa Perlakuan Fermentasi Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, Jember, Diterbitkan oleh Balai Besar Industri Hasil Perkebunan ©