TEKNIK MENATA MEJA DAN PELAYANAN MAKANAN

Mata Kuliah: Tata Hidang

Disusun Oleh:
M. Afthonul Hakim

14050394038

S1 PENDIDIKAN TATA BOGA

PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA
2016

A. PENAMPILAN PELAYAN

B.

DAFTAR MENU

Risoles
With tomato sauce
*
Chicken Crispy
C. IDENTIFIKASI ALAT
Nama Alat

Spesifikasi

With potato wedges, mix vegetables, and

tomato sauce
Jumlah
Keterangan
*

No
.
A.

Perabot

1.

Meja

Kayu

2.

Kursi

Kayu

Lenan Meja Makan

1.

Kain

2.

Molton (Silence Cloth / Silence

Pad)
Taplak Meja (Table cloth)

Kain

Menyesuaikan
Coffee
meja
Satu meja

3.

Slip Cloth

Kain

Satu meja

4.

Place mat / Table mat

Kain

5.

Serbet (Napkin)

Kain 50x50cm

Per tamu satu

place mat
Untuk 2 Tamu

Guava Pudding
Untuk 2 tamu
With vanilla sauce
Untuk 2 tamu
*

6.

Arm Towel

C.

Tableware

Kain

Untuk Pelayan

a. Chinaware
1.

Showplate

Porselin

Untuk 2 tamu

2.

B & B plate

Porselin

3.

Soup Bowl

Porselin

4.

Dinner Plate

Porselin

5.

Dessert Plate

Porselin

7.

Coffe Cup and saucer

Porselin

Alat hidang
dinner roll
Alat hidang
tomato soup
Alat hidang
chicken
avocado &
champagne
(main course)
Alat hidang
lavacake
Alat hidang hot
coffe

b. Silverware
1.

Cutleries

Stainless Steel

2.

Dinner Fork

Stainless Steel

3.

Dinner Knife

Stainless Steel

4.

Onion Soup Spoon

Stainless Steel

5.

Dessert Knife

Stainless Steel

6.

Dessert Fork

Stainless Steel

7.

Coffe Spoon

Stainless Steel

Kaca

Alat pengoles
butter
Garpu untuk
alat makan
main course
Pisau untuk alat
makan main
course
Sendok soup
Pisau, alat
bantu makan
lava cake
Garpu alat
makan lava
cake
Sendok coffe

b. Glassware
1.

Water Goblet

Gelas minum
air putih

c. Serviceware
1.

Tray

Logam

2.

Bill Tray

Logam

Alat bantu
untuk
melayankan
makanan
alat bantu
melayankan

3.

Bread Basket

Kayu

4.

Cake Tong

Aluminium

5.

Water Jug

Kaca

6.

Coffe pot

Stainlees Steel

nota
pembayaran
Alat bantu
melayankan
dinner roll
Alat bantu
untuk
mengambil
bread
Tempat air
putih
Tempat coffe

7.

Menu Card

Kertas

berisi

E.

Table Accessories

1.

Flower Vase

Kayu

Per Meja

2.

Asbak (Asthray)

Porselin

Per Meja

3.

Salt shaker

Kaca

Per Meja

4.

Pepper Shaker

Kaca

Per Meja

5.

Nomor Meja

Kayu

Per Meja

6.

Tempat Tusuk Gigi

Kaca

Per Meja

D. MENATA MEJA
1. Laying molton

2. Laying Table cloth

3.

Laying slip cloth

4. Menata table accessories

5. Menata cover dasar

E. PROSEDUR PELAYANAN MAKANAN

No
.

Tahap pelayanan

Gambar

1.

Menyambut Tamu
- Beri salam atas kedatangan tamu.
- Menanyakan jumlah tamu yang hendak
makan.

2.

Mengantarkan Tamu Ke Meja

- Sambil berjalan di depan tamu, antarkan
-

tamu ke arah tempat duduk.

Perhatikan ke belakang supaya tetamu

tidak ketinggalan.
Apabila tamu sampai ke meja, tarik kursi
dengan kedua tangan memegang bagian

3.

tepi kursi.
Utamakan tamu wanita terlebih dahulu.

Laying Napkin
- Buka napkin, pegang ujung napkin.
- Katakan permisi terlebih dahulu, lakukan
-

dengan sopan.
Lempar napkin dari kanan tamu, dengan
hati-hati dan sopan, jangan terlalu tinggi
apalagi sampai mengenai wajah tamu

4.

Pouring Water
- Pouring water dari kanan tamu
- Ambil water jug yang telah di isi dengan
air dingin, tuangkan air kedalam water
-

goblet.
Tuangkan dengan tangan kanan

sementara itu posisi tangan kiri di

belakang punggung saat pelayanan
5.

supaya tidak mengganggu tamu.

Presenting Menu
- Lakukan dari sebelah kanan tamu.
- Berikan kartu menu dalam keadaan
-

terbuka.
Berikan kartu menu dengan tangan kanan
Pramusaji dapat membantu memberi
saran dalam menentukan pilihan menu
dan memberi informasi mengenai sesuai
hidangan jika di perlukan oleh tamu

6.

Menyajikan Bread & Butter

- Hidangkan roti dan mentega dengan
bantuan cake tongue

7.

Mencatat Pesanan tamu

- Setelah mencatat menu pesanan tamu,
jangan lupa membacakan kembali
pesanan tersebut untuk menghindari
kesalahpahaman atas pemesanan
hidangan

8.

Mengganti Peralatan Makan Sesuai Menu

Pesanan Tamu

Tukar peralatan sesuai menu

Basic Cover meliputi soup spoon, dinner knife,

Water glass, dinner fork, B&b plate, B&b knife.
Menu
Risoles
With tomato sauce
*
Chicken Crispy
With potato wedges, mix vegetables, and tomato
sauce
*
Guava Pudding
With vanilla sauce
*
Coffee
Sesuai Menu meliputi dinner knife (ada), dinner
knife (ada) , Red wine glass (tambahkan),
dessert spoon (tambahkan), dinner fork (ada).

9.

Hidangkan Appertizer
- Hidangkan dari kanan tamu
- Lakukan searah jarum jam
- Bawa dessert plate dengan memegang

Cara

tepi saucer (hidangan soup)

memegang seperti ini, (gambar pada

contoh bukan soup)

10.

Clear Up Appertizer
-

Tunggu tamu selesai.

Ucapkan permisi
Putar piring ke arah jam 3, tata
silverware, jepit dengan ibu jari angkat

11.

Hidangkan Main Course

-

Hidangkan main course dari kanan tamu,

Bawa dinner plate dengan memegang tepi
piringnya.

12.

Tuang Wine
-

tuangkan white wine sebagai

pendamping main course

Balut botol wine dengan kain,
menghindari jatuhnya tetesan embun
pada botol.

13.

Clear Up Main Course

-

Tunggu tamu selesai.

Ucapkan permisi
Alat makan yang harus di clear up di
antaranya white wine glass, dinner plate
& silverware, salt & pepper shaker, B&b

plate and knife.

Putar piring (dinner plate dan b&b plate)
ke arah jam 3, tata silverware, jepit
dengan ibu jari angkat

14.

Crumbing Down
-

Lakukan crumbing down dari bagian

kanan tamu terlebih dahulu kemudian

pindah ke kiri.
Proses pembersihan hanya dalam sekali

keruk.
Tangan kiri mengumpulkan dan
mengeruk kotoran di atas meja makan
dengan bantuan arm towel, sementara itu
tangan kanan memegang service plate
dengan posisi agak sedikit turun dari
bagian tepi meja untuk menampung

kotoran (saat dikanan tamu).

Turunkan silverware untuk dessert.
(dessert spoon)

15.

Menghidangkan Dessert
-

Hidangkan Dessert dari kanan tamu,

Bawa cake plate dengan memegang tepi
piringnya.

16

Clear Up Dessert
-

Tunggu tamu selesai.

Ucapkan permisi
Putar piring ke arah jam 3, tata
silverware, jepit dengan ibu jari angkat

17.

Sajikan Beverage
-

Menata coffee Cup & saucer serta sugar

bowl di depan tamu

Ambil coffe jug, cara memegang tea jug

adalah dengan memasukkan ke empat jari

ke dalam telinga coffe jug kemudian
gunakanibu jari untuk menahan tutup
-

18.

coffee jug
Tuangkan coffe.

Mengantarkan Bill Pembayaran

-

Lakukan jika tamu sudah selesai atau

tamu sudah menanyakan bill.

Letakkan bill pembayaran diatas bill tray

yang telah di alasi tray cloth.

Berdiri di sebelah kanan tetamu dan letak

bil dihadapannya.
Ucap terima kasih kepada tetamu selepas
terima uang pembayaran/kartu.

19.

Antarkan Tamu Pulang

-

Antarkan tamu menuju pintu keluar.

Ucapkan terima kasih dan selamat datang
kembali.