PENDAHULUAN

Latar Belakang
Semua enzim pada hakikatnya adalah protein. Beberapa diantaranya
mempunyai struktur yang sederhana, sedangkan sebagaian besar lainnya memiliki
strruktur rumit. Namun, kebanyakan enzim baru berfungsi sebagai katalis apabila
disertai zat yang bukan protein, yang disebut kofator. Suatu kafator dapat berupa
ion logam sederhana seperti Fe2+ atau Cu2+, tetapi dapat pula berupa molekul
organik kompleks yang disebut koenzim. Bagian protein dari enzim disebut
apoenzim. Kemudian, gabungan apoenzim dan kofaktornya sehingga enzim
menjadi aktif disebut holoenzim (Sirajuddin, 2011).
Enzim yang berperan penting dalam hidrolisis protein ada 2 yaitu
proteolitik yang dapat memecah ikatan protein menjadi peptida, dan peptidase
yang dapat memecah ikatan peptida menjadi asam amino. Dengan kombinasi
protease dan peptidase dapat memecah 90% ikatan peptida. Enzim papain
tergolong protease sulhidril. Aktivitasnya tergantung pada adanya gugus sulfhidril
pada sisi aktifnya. Enzim ini dapat dihambat oleh senyawa oksidator, alkilator,
dan logam berat. Enzim papain mempunyai daya tahan panas paling tinggi
diantara enzim-enzim proteolitik lainnya. Aktivitas enzim selain dipengaruhi oleh
proses pembuatannya juga dipengaruhi oleh umur dan jenis varietas pepaya yang
digunakan (Demam, 1997).
Enzim papain dapat diperoleh dengan menyadap getah buah papaya
dengan pisau. Buah pepaya yang masih melekat di pohon digores memanjang dari
pangkal sampai ujung buah dengan kedalaman goresan kurang lebih 2 mm dan

getah pepaya dalam cawan. Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam
penyadapan getah buah pepaya agar diperoleh hasil yang maksimal adalah sebagai
berikut: umur buah antara 2,5 - 3 bulan, waktu penyadapan dilakukan pagi hari
sebelum pukul 08.00 dan sore hari setelah matahari terbenam, dan banyak goresan
tiap kali penyadapan adalah 4 kali goresan (Fitriani, 2006).
Menurut Deman, (1997) papain juga tidak mengandung karbohidrat
seperti pada bromelin dan ficin sehingga mempunyai energi aktivasi yang lebih
rendah karena lebih murni dibandingkan enzim lain. Kualitas papain ditentukan
oleh aktivitas proteolitik, semakin tinggi aktifitas proteolitiknya semakin baik
kualitas enzimnya. Penelitian yang dilakukan didapatkan tepung papain kasar
tanpa penambahan zat pengaktif dengan aktivitas proteolitik sebesar 0,7015 TU
menggunakan pengeringan sinar matahari suhu 55 C selama 8 jam. Penggunaan
lama waktu pengeringan ini cenderung mengakibatkan aktivitas proteolitik tepung
papain kasar mengalami kerusakan. Sehingga memerlukan cara untuk
meningkatkan aktivitas proteolitik tepung papain kasar dengan penambahan zat
pengaktif dan pengeringan yang dapat mengurangi kerusakan enzim (Demam,
1997).
Penambahan zat pengaktif sistein dan versen dapat meningkatkan aktivitas
papain kasar. Sedangkan pengeringan dapat dipersingkat dengan menggunakan
pengeringan oven. Kelebihan pengeringan oven dibanding pengeringan sinar
matahari suhu pengeringannya lebih stabil dan bebas kontaminan. Sehingga
kualitas produk yang dihasilkan lebih stabil dan menghindarkan kerusakan tepung
papain kasar dari lama pengeringan yang terlalu lama. Berdasarkan hal di atas,

maka diharapkan dengan penambahan zat pengaktif dan suhu pengeringan

berbeda dapat mempengaruhi aktivitas proteolitik tepung papain kasar. Penelitian
ini bertujuan memperoleh tepung papain kasar dengan aktivitas proteolitik tinggi
dan membuktikan penambahan zat pengaktif dan suhu pengeringan mempunyai
pengaruh nyata terhadap aktivitas proteolitik tepung papain kasar (Monti, 2000).
Dalam proses pengolahan hasil pertanian, produk pertanian tersebut sering
kali harus dipisahkan untuk mendapatkan bagian yang diinginkan. Sentrifugasi
merupakan suatu metode yang digunakan dalam pencapaian sedimentasi dimana
partikel-partikel yang ada di dalam suatu bahan yang dipisahkan dari fluida oleh
gaya sentrifugasi yang dikenakan pada partikel. Dalam hal ini, partikel yang
dimaksud adalah solid, gas, atau liquid dan fluida. Dalam pengunaan metode
sentrifugasi ini terdapat sebuah alat yang penting. Alat yang diperlukan dalam
metode ini adalah Sentrifus. Metode sentrifugase dimaksudkan agar segala bentuk
proses pemisahan zat dapat dipercepat. Hal ini sebagai jawaban atas lamanya
waktu yang diperlukan dalam proses pemisahan zat jika dengan cara alamiah
(Sudrajat, 2002).
Dalam metode sentrifugasi, prinsip yang digunakan yaitu dimana objek
diputar secara horizontal pada jarak radial dari titik dimana titik tersebut
dikenakan gaya. Pada saat objek diputar, partikel-partikel yang ada akan berpisah
dan berpencar sesuai dengan berat jenis masing-masing partikel. Gaya yang
berperan dalam proses teknik sentrifugasi ini yaitu gaya sentrifugal. Dengan
adanya teknik ini, proses pengendapan suatu bahan akan lebih cepat dan optimum
dibandingkan dengan menggunakan teknik biasa. Prinsip sentrifugasi ini dapat

bekerja secara optimum jika para pengguna dapat memasukkan nilai RPM dan
nilai konsentrasi yang tepat ke dalam alat sentrifus. Cara pengoperasian alat
sentrifus dalam metode ini terbilang tidak terlalu sulit. Hal yang perlu
diperhatikan dalam penggunaan alat tersebut yaitu sistem konsentrasi yang ingin
dimasukkan ke dalam alat sentrifus dan kecepatan putar alat. Dalam proses
penggunaannya, yang dilakukan pertama kali yaitu pengguna memasukkan nilai
konsentrasi (%) dari endapan yang diinginkan. Kemudian pengguna memasukkan
nilai RPM ke dalam alat sentrifus. Setelah nilai konsentrasi dan RPM selesai
dimasukkan, maka alat sentrifus secara otomatis akan berjalan. Sebelumnya, alat
sentrifus akan mengeluarkan nilai waktu putar (t) sebelum alat berputar.
Kemudian alat akan bekerja secara otomatis dan jika konsentrasi yang diinginkan
telah tercapai sebelum waktu yang telah ditentukan, maka simulasi secara
otomatis akan berhenti. Namun jika konsentrasi belum tercapai, maka simulasi
akan dengan otomatis menambahkan waktu putar (Sudrajat, 2002).
Kelapa adalah pohon serba guna bagi masyarakat tropika. Hampir semua
bagiannya dapat dimanfaatkan dalam kehidupan sehari-hari. Pemanfaatan buah
kelapa sebagai sumber bahan baku pembuatan minyak kelapa murni merupakan
temuan baru hasil olahan dari buah kelapa. Sebagai katalisator, enzim
didefinisikan sebagai suatu zat yang dapat mempercepat reaksi kimia tanpa ikut
bereaksi dalam hasil reaksi. Pada umumnya, penggunaan enzim telah meluas pada
industri pengolahan pangan, termasuk pengolahan minyak kelapa adalah enzim
yang menghidrolisis makro molekul karbohidrat dan protein. Salah satu dari
enzim yang tergolong proteolitik ini adalah enzim papain, yang dapat diperoleh

dari getah pepaya dan femipan. Enzim papain bisa digunakan dalam proses
pembuatan minyak murni yang berasal dari santan kelapa (Sudrajat, 2002)
Untuk mengetahui enzim papain dapat dilakukan untuk melakukan
pengujian uji santan. Proses pengolahannya dengan cara fermentasi dan enzimitas
hal ini dilakukan agar menghindari pemanasan yang berlebih saat membuat
minyak kelapa dari santan. Fermentasi dan enzimitas dengan menggunakan
campuran dari enzim papain pada buah pepaya muda yang sudah dihacurkan yang
ditambahkan dengan asam cuka, adalah salah satu jalan keluar menghindari
terjadinya pemanasan yang berlebih saat menghasilkan minyak dari santan.
Menggunakan bahan-bahan ini juga tidaklah merugikan, karena enzim papain
banyak terdapat dalam buah pepaya yang masih muda yang berusia sekitar 3
minggu (Sudrajat, 2002).
Tujuan
Tujuan praktikum kali ini adalah untuk menguji aktifitas enzim papain pada
santan kelapa untuk menghasilkan minyak.
BAHAN DAN METODE
Alat dan Bahan
Alat
Alat yang digunakan dalam praktikum ini berpa gelas ukur 100 ml, tabung
reaksi, sentriuse, corong, pipet tetes, cling warp dan penggaris.
Bahan

Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum kali ini yaitu krim santan
kelapa, getah buah pepaya muda, dan alkohol 70%.
Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada tanggal 23 Oktober 2014. Pada pukul
15.00 WITA - selesai di Laboratorium Analisis Kimia Fakultas Pertanian
Universitas Lambung Mangkurat Banjarbaru.

Prosedur Kerja
Adapun prosedur kerja dalam praktikum kali ini antara lain :
1. Penyediaan krim santan kelapa. Kelapa parut segar ditambah dengan
aquades, kemudian diperas dan akan didapatkan santan. Santan yang
diperoleh didiamkan selama 1 jam, untuk memisahkan antara krim santan
dan air santan/krim. Krim santan akan terdapat pada bagian atas dan krim
santan bagian bawah, pisahkan kedua bentuk ini dengan hati-hati.
2. Penyediaan Getah buah pepaya. Buah pepaya muda ditoreh dengan alat
tahan karat, yang telah terlebih dahulu diolesi atau disterilkan dengan
alkohol 70% dan dipijarkan pada nyala Bunsen, getah yang keluar
ditampung sesuai dengan kebutuhan.
3. Penambahan getah pepaya pada krim santan. Bersihkan semua peralatan
yang digunakan dan meja kerja saudara dengan alkohol 70% saat akan
melakukan percobaan. Siapkan sebanyak 5 buah tabung reaksi yang
masing-masing berisikan 10 ml krim santan kelapa dan diberikan

perlakuan penambahan getah buah pepaya dengan volume yang berbeda.

Perlakuan tersebut adalah : tanpa penambahan getah, 30 tetes, 60 tetes, dan
90 tetes.
4. Tutup masing-maing tabung reaksi dengan cling warp. Selanjutnya
diamkan selama 24 jam, 72 jam, dan 120 jam.
5. Kemudian tabung reaksi diletakkan dalam alat sentrifuse dan lakukan
sentrifuse 5 menit.
6. Pengamatan dilakukan terhadap :
a. Perubahan warna.
b. Perubahan aroma.
c. Tinggi minyak.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan, maka diperoleh hasil
sebagai berikut :
Tabel 1.Hasil pengamatan setelah disentrifuse
Pengamatan
Kelompok

Perlakuan

TinggiMinyak
Warna

Aroma
(cm)

1 (24 jam)

3 (48 jam)
5 (72 jam)

T0
T1
T2
T3
T4
T0
T1
T2
T3
T4
T0
T1
T2

*
**
**
*
**
**
***
***
***
**
*
***
***

(+)
(+)
(+)
(+)
(+)
(+)
(+)
(+)
(+)
(+)
(-)
(+)
(+)

0
3
2
0
1
1,5
1,7
1,5
1,6
1
2
0,8
1,3

7 (120 jam)

T3
T4
T0
T1
T2
T3
T4

***
***
**
***
***
***
**

(+)
(+)
(+)
(+)
(+)
(+)
(+)

1
1,1
2,7
2,8
1,5
1,9
2

Keterangan
Perlakuan : To = Tanpa penambahan getah
T1 = Penambahan 30 tetes getah
T2 = Penambahan 60 tetes getah
T3 = Penambahan 90 tetes getah
T4 = Penambahan 120 tetes getah
Pembahasan
Enzim papain dapat diperoleh dengan menyadap getah buah pepaya yang
masih melekat di pohon dengan digores memanjang dari pangkal sampai ujung
buah. Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam penyadapan getah buah
pepaya agar diperoleh hasil yang maksimal adalah waktu penyadapan dilakukan
pagi hari yaitu dari pukul 05.30- 08.00 atau pukul 17.30-18.30 WIB. Ada
beberapa hal yang mempengaruhi kerja enzim, yaitu : konsentrasi enzim,
konsentrasi substrat, suhu, derajat keasaman (pH), pengaruh aktivator dan
inhibitor, kadar air, zat penggiat, zat penghambat dan waktu.
Pada hasil praktikum yang dilakukan krim santan kelapa menghasilkan
kandungan minyak yang bervariasi sesuai dengan perlakuan. Semakin banyak
konsentrasi enzim yang ditambahkan pada krim santan kelapa semakin banyak
ikatan peptida dalam protein santan yang menyelubungi sehingga minyak dapat

dihidrolisis. Cara untuk memisahkan cairan yang berat molekulnya berbeda

dengan memasukkan krim santan yang mengalami perlakuan pada alat sentrifuse.
Waktu yang diperlukan adalah 5 menit dengan kecepatan 20 RPM.
Aroma krim santan kelapa yang mengalami perlakuan dan tidak
mengalami perlakuan semuanya berubah karena pengaruh suhu dan waktu
penyimpanan. Krim santan kelapa dapat bertahan lama pada suhu 60-70C dan
waktu penyimpanan 1-2 hari. Selain itu perlakuan penambahan enzim papain juga
mempenguruhi aroma krim santan kelapa karena enzim papain bersifat proteolitik.
Semakin banyak penambahan enzim papain pada krim santan maka akan
mempercepat reaksi enzim papain dengan molekul-molekul krim santan.
Warna krim santan yang mengalami perlakuan dan tidak mengalami
perlakuan pun juga ada yang berubah. Krim santan yang tidak mengalami
perlakuan warnanya tidak berubah. Sedangkan krim santan yang mengalami
perlakuan semuanya berubah warna karena adanya enzim papain yang memecah
protein pada krim santan kelapa. Semakin lama waktu penyimpanan maka kerja
enzim papain akan semakin optimum atau cepat beraksi dalam mengubah warna
krim santan. Perubahan warna karena adanya reaksi kimia organik dari enzim
dengan molekul substrat yaitu krim santan sehingga terbentuk perubahan warna
yang sebelumnya putih susu menjadi putih kecoklatan.
Konsentrasi enzim sangat mempengaruhi, hal ini dikarenakan konsentrasi
enzim berbanding lurus dengan kecepatan reaksi, jadi apabila konsentrasi enzim
ditingkatkan maka kecepatan reaksi pun akan meningkat. Begitu juga dengan

10

konsentrasi substrat, apabila jumlah krim santan kelapa semakin banyak maka
akan mempercepat kerja enzim.
Jadi, berdasarkan hasil yang diperoleh masing-masing kelompok dapat
disimpulkan bahwa aktivitas enzim papain pada waktu pinyimpanan 24 jam kerja
enzim papain akan terus meningkat. Namun pada waktu penyimpanan 72 jam dan
120 jam kerja enzim papain mulai menurun dan hasil minyak juga berkurang
karena lamanya waktu penyimpanan dan konsentrasi enzim yang mulai menurun.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Dari hasil praktikum yang telah dilaksanakan dapat diambil kesimpulan
sebagai berikut :
1. Semua bagian papaya seperti buah, daun, tangkai daun, dan batang
mengandung enzim papain dalam getahnya, tetapi bagian yang paling banyak
mengandung enzim papain adalah buah yang masih muda.
2. Untuk memisahkan cairan yang berat molekulnya berbeda dengan
memasukkan krim santan yang mengalami perlakuan pada alat sentrifuse.
3. Ada beberapa hal yang mempengaruhi kerja enzim, yaitu : konsentrasi enzim,
konsentrasi substrat, suhu, derajat keasaman (pH), pengaruh aktivator dan
inhibitor, kadar air, zat penggiat, zat penghambat dan waktu.
4. Konsentrasi enzim berbanding lurus dengan kecepatan reaksi, jadi apabila
konsentrasi enzim ditingkatkan maka kecepatan reaksi pun akan meningkat.
Saran

11

Pada saat pengukuran kadar minyak sebaiknya menggunakan gelas ukur

agar hasil minyak dari krim santan kelapa sesuai dengan praktikum.

DAFTAR PUSTAKA

Deman John, M. 1997. Kimia Makanan. Guru Besar Dapertemen Ilmu

Makanan.Ontario Agricultural College.University of Guelph.Ontario
Canada.
Fitriani,V. 2006.Getah Sejuta Manfaat.PT. Trubus Swadaya.Edisi April 2006.
Jakarta.
Monti, dkk.2000.Purification of Papain from Fresh Latex of Carica
Papaya.Departamento de Bioquimica e Tecnologia Quimica. Universidade
Estadual Paulista. Brasil.
Siajuddin, Saifudin. 2011. Penuntun Praktikum Biokimia. UNHAS : Makasar.
Sudrajat,Yayat. 2002. Teknik Penghilangan Lapisan Kapur Pada Teripang Pasir
Menggunakan Enzim Papain. Buletin Teknik Pertanian Volume 7 Nomor 2.