Enzim Untuk Konversi Pati

Konversi enzimatik pati oleh jagung untuk sirup fruktosa adalah bioproses yang
menakjubkan. Enzim yang digunakan dalam industri tepung juga mengalami
perbaikan yang konstan. Langkah pertama dalam proses ini adalah konversi pati
untuk oligomaltodextrins oleh aksi -amilase. Sekarang -amilase dengan sifat
yang dioptimalkan, seperti peningkatan stabilitas termal, toleransi asam, dan
kemampuan untuk digunakan tanpa penambahan kalsium.

A. Pendahuluan
Enzim merupakan senyawa berstruktur protein yang dapat berfungsi sebagai katalisator dan
dikenal sebagai biokatalisator. Enzim berperan sebagai katalisator yang mengkatalisis
reaksi-reaksi kimia yang terjadi dalam sistem biologis. Enzim dapat mengkatalisis sebuah
reaksi yang secara reaksi kimia biasa tidak mungkin terjadi dan seperti halnya katalisator
biasa, enzim juga tidak ikut bereaksi atau pun terurai menjadi produk reaksi.
Enzim dapat diperoleh dari sel-sel hidup dan dapat bekerja baik untuk reaksi-reaksi yang
terjadi di dalam sel maupun di luar sel. Pemanfaatan enzim untuk reaksi-reaksi yang terjadi
di luar sel Sekarang banyak diaplikasikan dalam dunia industri seperti industri makanan,
detergen, penyamakan kulit, kosmetik, dll. Pemanfaatan enzim dapat dilakukan secara
langsung menggunakan enzim hasil isolasi maupun dengan cara pemanfaatan
mikroorganisme yang dapat menghasilkan enzim yang diinginkan.
B. Sumber-Sumber Enzim
Enzim dapat diperoleh dari makhluk hidup seperti hewan dan tumbuhan selain itu sumber
enzim yang saat ini sangat dikenal dan banyak dimanfaatkan adalah mikroorganisme.
Beberapa contoh enzim seperti bromelin sebagai protease bersumber dari tumbuhan yaitu
nanas, papain sebagai protease dari pepaya, lisozim dari putih telur dan lain sebagainya.
Meskipun banyak sumber enzim yang berasal dari hewan dan tumbuhan, namun sekarang
pemanfaatan mikroorganisme sebagai sumber enzim lebih banyak diminati karena beberapa
alasan. Adapun alasan-alasan tersebut antara lain, bahwa enzim dari mikroorganisme bisa
dihasilkan dalam waktu yang sangat singkat bahkan dalam hitungan jam, proses
produksinya bisa dikontrol, kemungkinan terkontaminasi oleh senyawa-senyawa lain lebih
kecil,
area
produksi
tidak
harus
luas,
dan
lain
sebagainya.
Menurut (Agustina, 2004) ada berbagai macam enzim yang digunakan secara komersial
berasal dari jaringan tumbuhan, hewan, dan mikroorganisme yang terseleksi. Beberapa
contoh enzim yang berasal dari hewan antara lain tripsin, rennet, lipase, dan kemotripsin.
Selain dari hewan ada beberapa contoh yang bersumber dari tanaman seperti aktinidin, alfa
amilase, beta amilase, bromelin, dan papain.

C.
Sifat-sifat
Kimiawi
dan
fisik
Enzim
Enzim sebagai suatu senyawa yang berstruktur protein baik murni maupun tergabung
dengan gugusan-gugusan kimiawi lainnya memiliki sifat yang sama dengan protein lain
yaitu dapat terdenaturasikan oleh panas, terpresipitasikan / terendapkan oleh senyawasenyawa organik cair seperti ethanol dan aseton juga oleh garam-garam organik
berkonsentrasi tinggi seperti ammonium sulfat, dan memiliki bobot molekul yang relatif
besar sehingga tidak dapat melewati membran semi permeabel atau tidak dapat terdialisis.
Beberapa jenis enzim tidak memerlukan komponen lain atau tambahan untuk mencapai
aktivitasnya, namun ada beberapa enzim memerlukan molekul non protein lainnya yang
biasanya terikat kuat dengan molekul proteinnya. Molekul lain lain yang terikat dalam
enzim tersebut dinamakan sebagai kofaktor. Kofaktor dapat berupa senyawa anorganik
seperti ion-ion logam ( Mg2+, Mn2+, Fe2+, Zn2+, dsb), selain itu juga dikenal adanya
istilah koenzim, koenzim adalah senyawa organik dengan bobot molekul rendah yang
terikat pada bagian protein enzim. Sedangkan proteinnya sendiri dinamakan apoenzim.
Enzim akan menjadi aktif apabila Apoenzim bergabung atau berikatan dengan kofaktor atau
koenzim.
Molekul-molekul enzim merupakan katalis yang sangat efisien dalam mempercepat
pengubahan substrat menjadi produk-produk akhir. Menurut Pelczar and Chan, 1986, satu
molekul enzim tunggal dapat melakukan pengubahan sebanyak seribu molekul substrat
perdetik. Kenyataan ini sekaligus menjelaskan bahwa molekul enzim tidak dikonsumsi
ataupun mengalami perubahan selama proses reaksi berlangsung. Namun demikian ada
bebrapa hal yang perlu diperhatikan bahwa enzim tidaklah stabil aktivitasnya dapat
berkurang atau bahkan menghilang oleh berbagai pengaruh baik kondisi fisik maupun kimia
seperti suhu, pH, dan lain sebagainya. Ada dua ciri yng mencolok dari enzim yaitu (1)
efisiensi katalitiknya yang tinggi dan (2) derajat kekhususannya (spesifitas) yang tinggi
terhadap substrat tertentu.
D.
Spesifitas
Enzim
Enzim dalam kerjanya sebagai katalis biasanya memilki kespesifikan, yaitu bahwa enzim
hanya bekerja untuk substrat khusus atau tertentu saja, namun demikian ada juga yang
bekerja
pada
bermacam-macam
jenis
substrat.
Ada dua model yang menjelaskan tentang mekanisme kerja enzim terkait kespesifikannya
terhadap
substrat
yaitu
:
a.
Model
Kunci
dan
Gembok
(Lock
and
Key)
Model ini diajukan oleh Emil Fischer pada tahun 1894 yang menjelaskan bahwa enzim dan

substrat memiliki bentuk yang saling memenuhi seperti kunci dan gemboknya bentuknya
kaku
dan
tetap
(tidak
berubah-ubah)
Contoh mekanisme reaksi dalam gambar :
Gambar 1. Mekanisme reaksi enzim model lock and key
b.
Model
Ketepatan
Induksi
(Induced-fit)
Model Ketepatan Induksi merupakan modifikasi model kunci dan gembok yang diajukan
oleh Daniel Koshland pada tahun 1958. Ia menjelaskan oleh karena enzim memiliki struktur
yang fleksibel, sehingga sisi aktifnya dapat secara terus menerus berubah bentuk sesuai
interaksinya dengan substrat. Akibatnya, substrat tidak berikatan dengan sisi aktif yang
kaku. Rantai-rantai samping asam amino dapat berubah sesuai dengan substrat dan
mengijinkan
enzim
untuk
menjalankan
fungsi
katalitiknya.
Contoh mekanisme reaksi dalam gambar :
Gambar 2. Mekanisme reaksi enzim model Induced-fit
E.
Faktor-faktor
yang
mempengaruhi
Aktivitas
Enzim
Enzim sebagai biokatalisator berstruktur protein dalam mekanisme kerjanya aktiitasnya
dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu antara lain, pH, Suhu, konsentrasi substrat,
konsentrasi
enzim,
kehadiran
aktiator
atau
inhibitor.
a.
pH
(Derajat
Keasaman)
pH merupakan salah satu faktor penting yang harus diperhatikan apabila kita bekerja
dengan enzim, hal ini dikarenakan enzim hanya mau dan mampu bekerja pada kondisi pH
tertentu saja. Suatu kondisi pH di mana enzim dapat bekerja dengan aktivitas tertinggi yang
dapat dilakukannya dinamakan dengan pH optimum. Sebaliknya pada pH tertentu enzim
sama sekali tidak lagi aktif atau bahkan rusak. Hal ini dapat dijelaskan karna kita ketahui
bahwa enzim merupakan molekul protein, molekul protein kesetabilannya dapat
dipengaruhi oleh tingkat keasaman lingkungannya, pada kondisi keasaman yang ekstrim
molekul-molekul
protein
dari
enzim
akan
rusak.
b.
Suhu
/
Temperatur
Seperti halnya oleh pH, aktivitas kerja enzim juga dipengaruhi oleh temperatur lingkungan
dimana ia bekerja. Seperti reaksi kimia biasa suhu biasanya dapat mempercepat proses
reaksi, namun demikian pada titik suhu tertentu kecepatan reaksi yang dikatalisis oleh
enzim akan mulai menurun bahkan aktivitasnya tidak lagi nampak. Kondisi suhu di mana
enzim dapat menghasilkan aktivitas tertinggi dinamakan suhu atau temperatur optimum.
Oleh karena enzim berstruktur protein, sebagaimana kita ketahui bahwa protein dapat

dirusak oleh panas, sehingga pada suhu tinggi tertentu aktivitas enzim mulai menurun dan
bahkan aktiitasnya menghilang. Hal ini sangat dimungkinkan karena terjadinya denaturasi
atau kerusakan struktur protein oleh pengaruh panas. Panas yang berlebihan akan
menybabkan terjadinya kerusakan struktur enzim yang dapat menybabkan kerusakan enzim
baik secara keseluruhan maupun sebagian terutama sisi aktifnya.
c.
Konsentrasi
Substrat
Reaksi-reaksi biokimia yang diktalisis oleh enzim diperngaruhi pula oleh jumlah substrat.
Jika kita melakukan pengujian konsentrasi substrat dari rendah ke tingi terhadap kecepatan
reaksi enzimatis, maka pada awalnya akan diperoleh hubungan kesebandingan yang
menyatakan kecepatan reaksi akan mkeningkat seiring dengan meninkatnya konsentrasi
substrat, namun kemudian akan diperoleh data yang menyatakan pada konsentrasi substrat
tinggi tertentu kecepatan reaksi tidak lagi bertambah. Pada kondisi ini konsentrasi substrat
menjadi jenuh dan kecepatan reaksi menjadi maksimum yang sering juga disebut sebaai
kecepatan
maksimum
(Vmax).
Hubungan antara konsentrasi substrat dan kecepatan reaksi biasanya dinyatakan dengan
konstanta Michelis-Menten (KM). Nilai KM didefinisikan sebagai konsentrasi substrat
tertentu pada saat kecepatan reaksi enzimatis mencapai setengah dari kecepatan
maksimumnya. Hubungan tersebut dapat digambarkan dalam sebuah kurva yang dikenal
sebaai Kurva Michelis-Menten seperti contoh pada ambar berikut :
Gambar 3. Kurva hubungan antara konsentrasi substrat dan kecepatan reaksi
d.
Konsentrasi
Enzim
Peningkatan konsentrasi enzim dalam suatu reaksi biokimia akan meningkatkan kecepatan
kecepatan reaksi yang dikatalisisnya.
Gambar 4. Kurva Hubungan antara konsentrasi enzim dan kecepatan reaksi
e.
Kehadiran
aktivator/inhibitor.
Aktivator adalah zat atau senyawa yang dapat menyebabkan meninkatnya aktiitas enzim
apabila ia berada pada saat terjadinya reaksi, dan sebaliknya inhibitor adalah zat yang dapat
menghambat aktivitas reaksi.
F.
Peran
enzim
dalam
metabolisme
Metabolisme merupakan sekumpulan proses-proses reaksi kimia yang terjadi atau
berlangsung pada makhluk hidup untuk menjaga kelangsungan hidupnya. Reaksi-reaksi
dalam peoses metabolisme dapat dikategorikan menjadi dua proses utama yaitu meliputi :

(1) Proses sintesis molekul besar menjadi molekul yang lebih kecil (anabolisme)
(2) Proses Penyusunan molekul besar dari molekul yang lebih kecil (katabolisme).
G.
Aplikasi
Enzim
dalam
Industri
makanan
dan
Minuman
Dalam bidang bioteknologi enzim merupakan salah satu produk yang banyak digunakan
atau diaplikasikan untuk keperluan industri seperti industri makanan, minuman, farmasi,
kosmetik dan lain sebagainya. Dalam industri makanan atau minuman enzim banyak
digunakan untuk menghasilkan atau meningkatkan kualitas dan keanekaragaman produk.
Beberapa contoh produk yang memanfaatkan enzim seperti keju, yoghurt, dan lain
sebagainya (Philips, 2009). Beberapa contoh jenis enzim yang umum dan banyak digunakan
dalam industri makanan dan minuman antara lain :
a.
Rennet
Rennet adalah enzim yang digunakan dalam proses pembuatan keju (cheese) yang terbuat
dari bahan dasar susu. Susu adalah cairan yeng tersusun atas protein yang terutama kasein
yang dapat mempertahankan bentuk cairnya. Rennet merupakan kelompok enzim protease
yang ditambahkan pada susu pada saat proses pembuatan keju. Rennet berperan untuk
menghidrolisis kasein terutama kappa kasein yan berfungsi mempertahankan susu dari
pembekuan. Enzim yang paling umum yang diisolasi dari rennet adalah chymosin.
Chymosin dapat diisolasi dari beberapa jenis binatang, mikroba atau sayuran, akan
chymosin yang berasal dari mikroorganisme lokal atau asli yang belum mendapat rekayasa
gebetik kadang aplikasinya dalam pembuatan keju atau cheddar menjadi kurang efektif.
b.
Laktase
Lactase adalah enzim likosida hidrolase yang berfungsi untuk memecah laktosa menjadi
gula penyusunnya yaitu glukosa dan galaktosa. Tanpa suplai atau produksi enzim laktase
yang cukup dalam usus halus, akan menyebabkan terjadinya lactose intolerant yang
mengakibatkan rasa tidak nyaman diperut seperti kram, banyak buang gas, atau diare)
dalam saluraqn cerna selama proses pencernaan produk-produk susu. Secara komersial
laktase digunakan untuk menyiapkan produk-produk bebas laktosa seperti susu. Ini juga
dapat digunakan untuk membuat es krim untuk membuat cream dan rasa produk yang lebih
manis. Laktase biasanya diisolasi dari yeast (Kluyveromyces sp.) dan fungi (Aspergillus
sp.).
c.
Katalase
Katalase adalah enzim yang dapat diperoleh dari hati sapi (bovine livers) atau sumber

microbial. Dan digunakan untuk mengubah hydrogen peroksida menjadi air dan molekul
oksigen. Enzim ini digunakan secara terbatas pada proses produksi keju.
d.
Lipases
Lipase digunakan untuk memecah atau menghidrolisis lemak susu dan memberikan flavour
keju yang khas. Flavour dihasilkan oleh karena adanya asam lemak bebas yang diproduksi
ketika lemak susu dihidrolisis. Selain pada industri engolahan susu juga pada industri
lainnya.
e.
Protease
Protease adalah enzim yang berfungsi untuk menghidrolisis ikatan peptida dari senyawasenyawa protein dan diurai menjadi senyawa lain yang lebih sederhana (asam amino).
Contoh protease yang dapat dimanfaatkan adalah bromelin danpapain sebagai bahan
pengempuk daging.
f.
Amilase
Amilase merupakan enzim yang berfungsi untuk menghidrolis amilum (pati) menjadi gulagula sederhana seperti dekstrin dan glukosa. Enzim amilase dapat digunakan dalam proses
pembuatan biskuit, minuman beralkohol, dan pembuatan sirup glukosa.
Daftar Pustaka
Agustina, W. 2004. Pemanfaatan Bacillus licheniformis sebagai Bakteri Penghasil Enzim
Protease dengan Medium Tepung Biji Amaranth. PS MIPA Unsoed, Purwokerto.
Anonim,
2009,
Enzim, http://www.Wikipedia.com
Anonim,
Production
Of
Industrial
enzyme
in
Fermentation.
Pelczar, M.J., dan Chan, E.C.S, 1986 Dasar-dasar Mikrobiologi. Penerjemah : R.S.
Hadioetomo,
dkk.
UI
Press.
Jakarta.
Phillip, T, 2009, Enzymes Used in the Dairy Industry, http://www.About.com
Widiati, H.S., 200, Isolasi, Pemurnian dan Penentuan beberapa sifat protease dari
Pseudomonas cocovenenans B-154 yan difraksinasi dengan garam ammonium sulfat.
Skripsi PS MIPA Unsoed, Purwokerto
About these ads