KAJIAN SUMBER KHITOSAN SEBAGAI BAHAN PELAPIS, PENGARUHNYA TERHADAP MASA SIMPAN DAN KARAKTERISTIK BUAH MANGGA SELAMA

PENYIMPANAN (Study of chitosan sources as a coating agent on characteristics and self-life of mango during storage ) Jayaputra, dan Nurrachman Program Studi Hortikultura, Fak. Pertanian. Universitas Mataram ABSTRACT
The aim of the research was to study (1) the effect appliction of chitosan on physico-chemistry mango characteristics, and (2) self-life of mango. The experiment was conducted in Laboratory on September October 2005. Factorial experiment was arranged in Completely Randomized Design and consisted of two factors, 2 sources of chitosan, shrimp and crab-shell and 4 levels of chitosan, i.e 0.5%, 1%, 1.5% and 2% (w/v); each treatment was replicated 3 times. Data were analyzed using SAS sofware for window release 6.12. The result showed that there is no interaction between sources and levels of chitosan on mango characteristic during storage. Source of chitosan have no effect on total sugar, titratable acid, weight loss, firmness, and colours, where as, Levels of chitosan have signifantly difference on total sugar, titratable acid, firmness and colours. Self-life of mango is 15 days for levels of chitosan 0.5%; 1% and 2.0%, where as 20 days for 1.5% (w/v). Key Words : Chitosan, mango, concentration, self-life, physico-chemistry

PENDAHULUAN Latar Belakang Di Nusa Tenggara Barat, mangga merupakan salah satu produk hortikukltura yang mempunyai prospek cukup baik. Pada umumnya mangga dipasarkan dalam suasana suhu ruang. Cara pemasaran ini akan berpengaruh terhadap kecepatan kemunduran kualitas buah dan masa simpan, serta lebih lanjut berpengaruh terhadap ketersediaan dan pemasaran buah. Buah mangga setelah dipanen masih melakukan proses metabolisme menggunakan cadangan makanan yang terdapat dalam buah. Berkurangnya cadangan makanan tersebut tidak dapat digantikan karena buah sudah terpisah dari pohonnya, sehingga mempercepat proses hilangnya nilai gizi buah dan mempercepat senesen ( Wills et al. 1998; Kays 1991). Metode yang digunakan untuk menghambat proses metabolisme pada buah dapat diatasi dengan penyimpanan atmosfer terkendali (Kader 1985; Stow 1995; Siddiqui et al. 1996). Metode ini memerlukan biaya yang tinggi (Knee 1993). Metode lain yang lebih praktis adalah dengan meniru mekanisme atmosfer termodifikasi yaitu dengan penggunaan bahan pelapis (coating) (Kays 1991; Baldwin 1994), misalnya dengan penggunaan chitosan. Chitosan, polisakarida yang berasal dari limbah kulit udang-udangan (Crustaceae), kepiting dan rajungan (Crab). Chitosan mempunyai potensi yang cukup baik sebagai pelapis buah-buahan misalnya pada tomat (El-Ghaouth et al. 1992a) dan leci (Zhang dan Quantrick 1997). Sifat lain chitosan adalah dapat menginduksi enzim chitinase pada jaringan tanaman yaitu enzim yang dapat mendegradasi chitin yang merupakan penyusun dinding sel fungi, sehingga ada kemungkinan dapat digunakan sebagai fungisida (Baldwin 1994; Nisperos-Carriedo 1994; El-Ghaouth et al. 1992a ). Berdasarkan uraian di atas maka telah dilakukan penelitian tentang pengaruh penggunaan khitosan dari berbagai sumber sebagai pelapis yang dapat dimakan terhadap umur simpan dan karakteristik kimia buah mangga selama penyimpanan. Tujuan Penelitian Tujuan penelitian ini adalah: (1) Mempelajari pengaruh penggunaan pelapis yang dapat dimakan khitosan terhadap karakteristik kimia buah mangga selama penyimpanan, (2) Mempelajari penggunaan pelapis yang dapat dimakan khitosan terhadap umur simpan buah mangga. METODE PENELITIAN Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental dengan percobaan di Laboratorium. Pelaksanaan percobaan mulai September sampai Oktober 2005 di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian, Laboratorium/Studio Gambar Hortikultura Fakultas Pertanian dan Laboratorium Analitik Universitas Mataram. Percobaan dirancang secara faktorial yang terdiri dari dua faktor, yaitu Sumber

Chitosan dan Konsentrasi Chitosan. Sumber Chitosan terdiri dari dua taraf, yaitu sumber dari Udang dan sumber dari Rajungan); dan Konsentrasi Chitosan terdiri dari tiga taraf, yaitu :Pelapisan 0,5% (b/v), Pelapisan 1% (b/v), Pelapisan 1,5% (b/v), dan Pelapisan 2% (b/v). Dari dua faktor di atas maka terdapat 2 x 4 = 8 kombinasi atau perlakuan. Masing-masing perlakuan di ulang 3 kali sehingga terdapat 24 unit percobaan. Peubah yang diamati adalah susut bobot, kenampakan dan perubahan fisik buah, total gula dan total asam serta uji organoleptik yang diamati setiap 5 hari sekali setelah penyimpanan. Semua data yang diperoleh dianalisis dengan Generalized Linear Model menggunakan program Statistical Analysis Sistem (SAS) for Windows Release 6.12. Jika terdapat hasil yang signifikan selanjutnya dilakukan uji lanjutan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada tarap nyata 5%., sedangkan untuk uji interaksi antar perlakuan digunakan uji Least Square Mean. HASIL DAN PEMBAHASAN Secara umum dari hasil pengamatan dan analisis keragaman (Anova 5%) menunjukkan bahwa terdapat pengaruh nyata jenis bahan khitosan maupun konsentrasi, namun keduanya (jenis bahan dan konsentrasi khitosan) tidak menunjukkan adanya interaksi yang nyata. Susut Bobot Buah mangga Pengaruh bahan khitosan dan konsentrasi khitosan terhadap Susut Bobot buah mangga arumanis selama penyimpanan disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Susut Bobot (%) Buah Mangga Arumanis Selama Penyimpanan Perlakuan Khitosan udang Khitosan rajungan BNJ 5% Konsentrasi 0,5 % Konsentrasi 1,0 % Konsentrasi 1,5 % Konsentrasi 2,0 % 5 HSP 9,6 6,1 10,3 9,45 4,6 7,05 Susut Bobot (%) pada 10 HSP 15 HSP 9,6 10,36 6,61 5,41 10,31 10,53 9,45 5,14 4,6 8,95 7,05 3,7 20 HSP 0,72 0,47 * * 2,38 * -

BNJ 5% Keterangan : HSP : Hari Setelah Penyimpanan * : Tidak ada data (buah telah rusak decayed) Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang tidak sama pada kolom yang sama berbeda nyata pada taraf 5%

Tabel di atas juga menunjukkan bahwa konsentrasi 0,5%, 1,0% dan konsentrasi 2,0% hanya mampu mempertahankan kesegaran buah mangga hingga hari ke 15. Sedangkan konsentrasi 1,5% dapat mempertahankan kesegaran hingga hari ke 20. Susut bobot buah mangga cenderung meningkat seiring dengan semakin lamanya waktu penyimpanan. Peningkatan susut bobot buah mangga ini disebabkan oleh adanya penguapan dan perubahanperubahan yang terjadi di dalam buah mangga yang dipacu oleh adanya proses respirasi yang terjadi selama penyimpanan. Hal ini sesuai dengan pendapat Suhardi dan Yuniarti (1986), yang menyatakan bahwa penyusutan atau pengurangan berat bahan terus berlangsung selama penyimpanan sebagai akibat dari adanya proses respirasi. Fenomena yang dapat terlihat jelas adalah bahwa bahan khitosan maupun konsentrasi 1,5% mampu mempertahankan kesegaran buah hingga hari ke-20, hal ini diduga karena bahan pelapis khitosan dapat menutup seluruh permukaan buah mangga dengan sempurna sehingga O2 yang akan masuk ke dalam buah dapat dihambat dan menyebabkan terhambatnya proses respirasi, sedangkan konsentrasi 0,5%; 1,0%, dan 2,0% hanya sampai 15 hari. Hal ini disebabkan oleh lapisan pelapis sangat tipis sehingga buah mangga masih dapat melakukan proses respirasi atau buah mangga tersebut kurang memiliki lapisan yang berfungsi menghambat masuknya oksigen yang mengakibatkan terjadinya penguraian molekul kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana. Perlakuan dengan khitosan 1,5% mampu menekan susut bobot buah mangga selama penyimpanan. Hal ini diduga karena adanya penghambatan penguapan air yang disebabkan oleh adanya lapisan yang menutup pori-pori buah. Pada konsentrasi ini diduga kekentalan larutan pelapis cukup baik dalam pelapisan atau penutupan permukaan buah. Hal ini didukung oleh pendapat Hofman (1997) dan Hagenmeier (1995)

menyatakan bahwa kehilangan berat disebabkan oleh proses biologis yang terus berlangsung yaitu proses respirasi secara sempurna sehingga gula reduksi terombak menjadi CO2 dan H2O yang mudah menguap. Kadar Gula Reduksi Buah Mangga
Tabel 2. Kadar Gula Reduksi (%) Buah Mangga Arumanis Selama Penyimpanan Perlakuan Khitosan udang Khitosan rajungan BNJ 5% Konsentrasi 0,5 % Konsentrasi 1,0 % Konsentrasi 1,5 % Konsentrasi 2,0 % Kadar Gula Reduksi (%) pada 5 HSP 19.13 17.17 17.6 17.17 23.08 13.5 10 HSP 30.65 24.57 22.5 b 27.75 ab 36.55 a 23.65 ab 13.69 15 HSP 34.5 31.83 28.1 ab 32.65 ab 40.55 a 21.37 b 18.96 20 HSP 12.96 3.6 * * 33.13 * -

BNJ 5% Keterangan : HSP : Hari Setelah Penyimpanan * : Tidak ada data (buah telah rusak - decayed) Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang tidak sama pada kolom yang sama berbeda nyata pada taraf 5%

Terdapat pengaruh nyata konsentrasi khitosan terhadap kadar gula reduksi buah mangga (Tabel 2). Data Tabel 2 juga menginformasikan bahwa terdapat suatu pola perubahan kadar gula reduksi buah mangga, yaitu terjadi peningkatan dari hari ke 5 hingga 15 untuk kadar gula reduksi pada konsentrasi khitosan 0,5% 1,5%. Sedangkan peningkatan kadar gula reduksi pada tingkat konsentrasi khitosan terjadi di hari ke-10 penyimpanan. Setelah terjadi peningkatan, pada masing-masing hari yang telah disebutkan tersebut, penurunan kadar gula reduksi terjadi. Peningkatan kadar gula reduksi dari hari ke-5 hingga hari ke-15 HSP diduga karena proses hodrolisa pati menjadi gula-gula sedehana (glukosa dan fruktosa) dengan bantuan enzim-enzim yaitu enzim amilase, fosforilase, dan invertase yang terdapat di dalam buah berjalaan lancar. Namun setelah hari ke-15 HSP, bahan atau substrat respirasi yang berupa pati sudah mulai berkurang sehingga sebagai akibatnya kecepatan respirasi berkurang. Selain dari pada itu gula yang telah ada juga kemudian digunakan bagi proses metabolisme. Wills (1998) dan Baldwin (1994) menjelaskan bahwa dalam proses pematangan selama penyimpanan buah, zat pati seluruhnya dihidrolisa menjadi sukrosa yang kemudian berubah menjadi gulagula reduksi sebagai substrat dalam respirasi. Penurunan kadar gula reduksi buah mangga yang terjadi diduga karena laju respirasi lanjutan yang merupakan pemecahan gula reduksi menjadi asam piruvat dan selanjutnya menghasilkan CO2 dan H2O. Dengan demikian, jelaslah bahwa semakin lama penyimpanan maka kadar gula reduksi buah mangga semakin meningkat sampai kadar tertentu dan selanjutnyaakan menurun kembali. Hal ini didukung oleh pendapat Kays (1991) dan Will at al., (19989), bahwa kecenderungan yang umum terjadi pada buah selama penyimpanan adalah terjadi kenaikan kandungan gula yang kemudian disusul dengan penurunan. Perubahan kadar gula reduksi tersebut mengikuti pola parabolik yang merupakan pola respirasi buah mangga seperti yang dijelaskan oleh Baldwin et al. (1999), bahwa pada buah yang tergolong parabolik, respirasinya meningkat dari hari ke-0 sampai hari ke-5 dan mencapai puncaknya pada hari ke-5 dan ke-9, setelah itu menunjukkan kecenderungan yang semakin menurun. Pada buah mangga yang dicelupkan dalam larutan khitosan 0,5% diperoleh kadar gula reduksi terendah. Hal ini diduga bahwa pelapisan dengan khitosan 0,5% sudah mampu menghambat proses respirasi lebih baik karena pori-pori buah sebagian besar tertutup lapisan khitosan, namun belum mampu menutup keseluruhan pori-pori buah secara sempurna sehingga pengaruh yang terlihat hanya sedikit. Sementara total kadar gula reduksi pada buah mangga yang dicelupkan pada larutan khitosan 1,5% memiliki nilai yang lebih tinggi dari pada 0,5% ; 1,0% dan 2,0%. Hal ini diduga karena pada pencelupan buah mangga dalam larutan khitosan 1,5% mampu menutup hampir semua pori-pori buah mangga oleh lapisan khitosan sehingga dimungkinkan terjadinya respirasi anaerobik dan CO2 yang dihasilkan pada proses respirasi tersebut terhambat keluar karena pori-pori buah tertutup lapisan khitosan. Penurunan kadar gula reduksi juga disebabkan karena pada hari ke-15 terjadi kenaikan intensitas kerusakan yang diduga disebabkan oleh aktivitas mikroba. Hal ini terjadi pada buah mangga yang dilapisi dengan khitosan yang berbahan udang dan dapat dilihat pada kenampakan buah mangga pada hari ke-15 penyimpanan yang disebabkan oleh tipisnya kandungan khitin sehingga dapat ditembus oleh mikroba (data tidak ditampilkan).

Total Asam Buah Mangga

Tabel 3. Total Asam (ml NaOH/g) Buah Mangga Arumanis Selama Penyimpanan Perlakuan Khitosan udang Khitosan rajungan BNJ 5% Konsentrasi 0,5 % Konsentrasi 1,0 % Konsentrasi 1,5 % Konsentrasi 2,0 % Total Asam (ml NaOH/g) pada 5 HSP 9.95 12.85 3.55 b 6.15 b 17.5 a 18.4 a 8.4 10 HSP 7.28 5.45 2.50 b 2.67 b 12.15 a 8.15 ab 6.6 15 HSP 4.78 3.07 1.7 b 1.96 b 8.15 a 3.19 b 4.8 20 HSP 1.26 0.96 * * 4.46 * -

BNJ 5% Keterangan : HSP : Hari Setelah Penyimpanan * : Tidak ada data (buah telah rusak - decayed) Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang tidak sama pada kolom yang sama berbeda nyata pada taraf 5%

Terdapat fenomena total asam buah mangga yang semakin menurun sejak dari hari ke 10 sampai hari ke 20 setelah penyimpanan. Tabel 3 di atas menjelaskan bahwa pada hari ke 5 HSP sudah terlihat adanya pengaruh nyata konsentrasi khitosan. Sedangkan jenis bahan khitosan yang digunakan tidak berpengaruh nyata. Begitu juga pada 10 dan 15 HSP, ada pengaruh nyata konsentrasi khitosan namun tidak pada jenis bahan khitosan yang digunakan. Penurunan total asam tersebut diduga sebagai akibat penggunaan asam-asam organik sebagai bagian dari seluruh jumlah total asam yang terdapat di dalam buah sebagai substrat sumber energi dalam proses respirasi. Akibat dari penggunaan asam-asam organik tersebut maka jumlah asam organik akan menurun yang menyebabkan nilai total asam juga akan menurun. Hal ini sesuai dengan pendapat hofman et al. (1997) dan Baldwin (1999) menyatakan bahwa secara keseluruhan pada buah klimakterik jumlah asam organik akan menurun secara cepat selama penyimpanan, terjadi peningkatan laju respirasi yang membutuhkan banyak energi sehingga terjadilah penggunaan asam-asam organik yang tersedia di dalam buah sebagai substrat sumber energi. Perbedaan hasil total asam dari berbagai konsentrasi berarti bahwa pencelupan buah dalam larutan khitosan mampu menghambat penurunan total asam buah mangga, yang diduga bahwa penggunaan larutan khitosan mampu menghambat metabolisme dalam buah sehingga perubahan kadar asam lebih lambat. Hal ini juga diduga karena terjadi sintesa asam-asam organik dari gula-gula yang terbentuk selama penyimpanan buah mangga, hal ini diduga juga berkaitan dengan penggunaan asam-asam organik sebagai sumber energi cadangan yang lain terutama gula-gula sederhana sehingga akan mengurangi jumlah total asam. Hasil penelitian Suhardi dan Yuniarti (1996) menyatakan bahwa kadar total asam buah apel mengalami penurunan selama penyimpanan. Penurunan tersebut disebabkan karena asam malat yang merupakan kandungan asam organik utama pada buah apel bersama-sama dengan gula yang digunakan sebagai substrat utama untuk respirasi, sehingga pada proses pematangan dalam penyimpanan kandungan asam menurun. Penurunan total asam tersebut terjadi bersama-sama dengan penurunan kadar pati dan meningkatnya kadar gula reduksi. Tingkat Kekerasan Buah Mangga Pada hasil pengamatan dapat dilihat bahwa tingkat kekerasan buah mangga terus berkurang seiring dengan lamanya waktu penyimpanan yang menandakan semakin masaknya buah atau buah tersebut sedang menuju kepada telah tercapainya waktu senesen pada buah mangga tersebut. Berkurangnya kekerasan ditunjukkan oleh angka skala penetrimeter (Tabel 4). Perubahan tingkat kekerasan ini diduga dipengaruhi oleh turgor sel yang selalu berubah sejalan dengan terjadinya pemasakan buah. Oleh Kays (1991) dinyatakan bahwa perubahan tekanan turgor sel diakibatkan oleh perubahan komponen penyusun dinding sel yang terdiri dari pektin yang merupakan penyusun utama, sellulosa dan sedikit hemiselulosa. Komposisi sebagai penyusun dinding sel.

Tabel 4. Tingkat Kekerasan (kg/cm2) Buah Mangga Arumanis Selama Penyimpanan Perlakuan Khitosan udang Khitosan rajungan BNJ 5% Konsentrasi 0,5 % Konsentrasi 1,0 % Konsentrasi 1,5 % Konsentrasi 2,0 % Tingkat Kekerasan (Kg/cm2) pada 5 HSP 4.13 4.07 3.87 4.38 3.8 4.33 10 HSP 3.25 a 2.4 b 0.684 2.15 ab 2.25 b 2.85 ab 3.75 a 1.3 15 HSP 1.58 1.4 1.57 1.32 1.73 1.33 20 HSP 0.22 0.23 * * 0.9 * -

BNJ 5% Keterangan : HSP : Hari Setelah Penyimpanan * : Tidak ada data (buah telah rusak - decayed) Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang tidak sama pada kolom yang sama berbeda nyata pada taraf 5%

Pada Tabel 4 dapat dilihat bahwa perubahan tingkat kekerasan sangat nyata terlihat pada hari ke-10 penyimpanan pada bahan khitosan dan konsentrasi yang digunakan. Hal tersebut membuktikan bahwa semakin tinggi konsentrasi, maka semakin lama tingkat kekerasan tersebut dapat dipertahankan. Hal ini disebabkan oleh semakin tebalnya lapisan yang menutup pori-pori buah untuk mengurangi proses respirasi dan transpirasi yang terjadi di dalam buah. Transpirasi pada buah menyebabkan ikatan sel menjadi longgar dan ruang udara menjadi besar seperti mengkeriput, keadaan sel yang demikian menyebabkan perubahan volume ruang udara, tekanan turgor dan kekerasan buah (Suhardjo, 1992). Buah, dalam proses pematangan mengalami penurunan tingkat kekerasan yang disebabkan oleh perkembangan jaringan sel dan perubahan komposisi dinding sel buah selama proses pematangan dan proses respirasi. Pelunakan buah berhubungan dengan degradasi pektin pada dinding sel dan lamela tengan menjadi fraksi-fraksi dengan berat molekul rendah, sehingga larut dalam air. Pelunakan buah disebabkan oleh proses respirasi yang terjadi selama penyimpanan buah yang menyebabkan perubahan-perubahan seperti perubahan substansi pektin dari yang tidak larut menjadi larut, perombakan pati menjadi gula-gula sederhana sehingga keterikatan antar sel menjadi berkurang dan tekstur buah menjadi lunak. Hal ini sesuai dengan pendapat Apandi (1984), yang menyatakan bahwa perubahan tekstur buah disebabkan karena perubahan-perubahan yang terjadi pada dinding sel, menurunnya kandungan pati karena terhidrolisa menjadi gula-gula sederhana. Perubahan Warna Buah Mangga Pada semua tingkat konsentrasi, nilai tingkat perubahan warna buah mangga cendrung meningkat dari hari ke 5 sampai hari ke 15 penyimpanan. Tabel 5 menunjukkan bahwa pada hari ke 5 sudah ada pengaruh nyata pada konsentrasi khitosan namun tidak pada jenis bahan khitosan yang digunakan. Pada hari ke 10 tidak terlihat adanya pengaruh yang nyata baik pada jenis bahan khitosan maupun pada konsentrasi khitosan yang digunakan. Namun pada hari ke 15 kembali terlihat adanya pengaruh yang nyata pada konsentrasi khitosan yang digunakan.
Tabel 5. Perubahan Warna Kulit (%) Buah Mangga Arumanis (dari warna hijau ke warna kuning) Selama Penyimpanan Perlakuan Khitosan udang Khitosan rajungan BNJ 5% Konsentrasi 0,5 % Konsentrasi 1,0 % Konsentrasi 1,5 % Konsentrasi 2,0 % Perubahan Warna Kulit Buah (%) pada 5 HSP 0.83 3.33 0b 0b 8.33 a 0b 3.53 10 HSP 15.23 21 12 14.89 25 20.58 15 HSP 31.42 39.42 25 b 30.25 ab 48.35 a 38.1 ab 15.45 20 HSP 17.5 22.5 * * 80 * -

BNJ 5% Keterangan : HSP : Hari Setelah Penyimpanan * : Tidak ada data (buah telah rusak - decayed) Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang tidak sama pada kolom yang sama berbeda nyata pada taraf 5%

Untuk kebanyakan buah, tanda kematangan pertama adalah hilangnya warna hijau. Kandungan klorofil buah yang sedang masak lambat laun berkurang, pada umumnya sejumlah zat warna hijau tetap

terdapat dalam buah, terutama dalam jaringan bagian-bagian dalam buah. Beberapa penulis melaporkan adanya kegiatan klorofilase maksimum pada buah pisang dan apel pada waktu klimakterik. Oleh karena itu mereka menyimpulkan bahwa mungkin klorofilase bertanggung jawab atas penguraian klorofil. Dari hasil pengamatan dapat dilihat perubahan warna terjadi setelah hari ke-5 penyimpanan. Hal ini dikarenakan pada buah mangga selama tahap-tahap pematangan terjadi sintesis karotenoid secara drastis. Dinyatakan oleh Pantastico (1989) bahwa -karoten pada buah mangga yang matang terdiri dari kira-kira 16 hidrokarbon dan oksikarotenoid yang berbeda. Khususnya -karoten yang cukup besar dalam buah. Dari hasil penelitian ini dapat dilihat adanya perubahan warna atau tepatnya perubahan warna hijau pada buah pada hari ke-10 penyimpanan. Hal ini disebabkan karena adanya kerusakan di dalam jaringan kulit buah khususnya unsur-unsur pigmen. Tetapi kerusakan pada kulit buah tersebut tidak berpengaruh pada daging buah. Perubahan warna selama penyimpanan pada masing-masing perlakuan dapat dilihat pada lampiran. Rasa Buah Mangga Selain perubahan-perubahan yang terjadi di atas, selama penyimpanan buah juga akan mengalami perubahan dari segi rasa. Uji organoleptik terhadap rasa buah pada setiap perlakuan dilakukan saat buah dalam satu ulangan sudah mengalami perubahan warna, tekstur dan kelayakan ekonomi telah mencapai 50%. Perubahan warna yang dimaksud adalah terjadinya degradasi atau perubahan warna dari hijau ke jingga, sedangkan tekstur ditandai dengan pelunakan buah. Kelayakan ekonomi buah yang diuji disesuaikan dengan selera konsumen di pasar (layak jual dan layak konsumsi).
Tabel 6. Persentase Tingkat Kesukaan Terhadap Rasa Buah Mangga Arumanis Perlakuan Konsentrasi 0,5% khitosan udang Konsentrasi 0,5% khitosan rajungan Konsentrasi 1,0% khitosan udang Konsentrasi 1,0% khitosan rajungan Konsentrasi 1,5% khitosan udang Konsentrasi 1,5% khitosan rajungan Konsentrasi 2,0% khitosan udang Konsentrasi 2,0% khitosan rajungan Keterangan : 1. Sangat enak 2. Enak Skore 1 13,33 20 26,67 20 20 20 20 26,67 3. Cukup Enak 4. Tidak Enak 2 33,33 26,67 26,67 26,67 40 46,67 26,67 26,66 3 26,67 33,33 20 40 33,33 33,33 33,33 20 4 26,67 20 26,67 13,33 6,67 0 20 26,67

Berdasarkan Tabel 6, diketahui bahwa perlakuan khitosan rajungan dan udang dengan konsentrasi 1,5% memberikan nilai rasa pada skor 1-3 (sangat enak - cukup enak) masing-masing 93,33% dan 100% lebih tinggi dari pada perlakuan lainnya. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Berdasarkan hasil dan analisis hasil penelitian serta pembahasan yang terbatas pada ruang lingkup penelitian ini, maka dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut : 1. 2. Sumber bahan dan tingkat konsentrasi khitosan tidak terdapat interaksi nyata terhadap komponen kimia maupun fisik buah mangga Arumanis selama penyimpanan. Bahan khitosan tidak berpengaruh nyata terhadap parameter yang diamati, kecuali pada tingkat kekerasan, sedangkan tingkat konsentrasi 0.5% ; 1.0% ; 1.5% ; dan 2.0% berpengaruh nyata pada nyata pada total gula reduksi, total asam, perubahan tingkat kekerasan dan perubahan warna pada buah mangga. Masa simpan buah mangga dapat mencapai 20 hari pada konsentrasi chitosan 1,5%, sedangkan pada perlakuan lainnya hanya mampu bertahan selama 15 hari.

3.

Saran Penggunaan khitosan dengan konsentrasi 1,5% dapat disarankan digunakan untuk memperpanjang umur simpan buah mangga arumanis.

DAFTAR PUSTAKA Baldwin EA. 1994. Edible coatings for fresh fruits and vegetables: past, present and future. Dalam : Krochta JM, Baldwin EA, Nisperos-Carriedo MO, editors. Edibles coatings and films to improve food quality. Lancaster. Technomic Pub. CO. Inc. Baldwin EA, Nisperos-Carriedo M, Shaw PE, Burns JK. 1995. Effect of coating and prolong storage condition on fresh orange flavor volatiles, degree brix, and ascorbic acid levels. J. Agric. Food. Chem : 43 : 1321-1331 Baldwin EA, Burns JK, Kazokas W, Brecht JK, Hagenmaier RD, Bender RJ, Pesis. 1999. Effect of two edible coatings with different permeability characteristics on mango (Mangifera indica L) ripening during storage. Postharvest Biol. Technol. 17 : 215-226. El-Ghaouth A, Ponnampalan R, Castaigne F, Arul J. 1992a. Chitosan coating to extend storagelife of tomatoes. HortScience 27 : 1016-1018 El-Ghaouth A, Arul J, Asselin A. 1992b.Potential uses of chitosan in postharvest preservation of fruits and vegetables Dalam Brine CJ, Sandford PA, Zikakis JP. Advances in chitin and chitosan. London New York. Elsevier Applied Science. Hagenmaier RD, Baker, RA. 1995. Layered coatings to control weight loss and preserve gloss of citrus fruit. HortScience 30 :296-298. Hofman PJ, Smith LG, Joyce DC, Johnson GI.1997. Bagging of mango (Mangifera indica cv Keitt) fruit influence fruit quality and mineral composition. Postharvest Biol. And Technol. 12 :285-292. Kader A A. 1985. Modified atmospheres and Low-pressure Syestems during Transport and Storage p 58-64. In : A. A. Kader (ed.). postharvest technology of horticultural crops. Univ. Calif., Oakland, Calif. Kader A A, Ben-Yehoshua S. 2000. Effecs of superatnospheric oxygen levels on postharvest physiology and quality of fresh fruits and vegetables. Postharvest Biol. And Technol. 20: 1-13 Kays S. 1991. Postharvest physiology of perishable plant product. New York. AVI Book Knee M. 1993. Pome fruit. Dalam Seymour GB, Taylor JE, Tucker GA, editors. Biochemistry of fruit ripening.. London. Chapman & Hall. Nisperos-Carriedo MO. 1994. Edible coating and film based on polysaccharides Di dalam: Krochta JM, Baldwin EA, Nisperos-Carriedo MO, editors. Edibles coatings and films to improve food quality. Lancaster. Technomic Pub. CO. Inc. Siddiqui S, Brackmann A, Streif J, Bangerth F. 1996. Controlled atmosphere storage of apples: cell wall composition and fruit softening. J. of Hort. Sci. 71: 613-620. Stow J. 1995. The effect of storage atmosphere on the keeping quality of Idared apples. J. of Hort. Sci. 70 :587-595. Suhardjo. 1985. Pengaruh umur petik dan penyimpanan suhu ruang terhadap sifat-sifat buah apel Malang (Malus sylvestris L). kultivar Rome Beauty (Tesis). Program Pascasarjana. IPB. Suhardi, Yuniarti. 1996. Penggunaan poliester sukrosa untuk memperpanjang daya simpan buah apel kultivar Rome Beauty. J. Hort 6(3) :303-308 Wills R, McGlasson B, Graham D, Joyce D. 1998. Postharvest, an introduction to the physiology and handling of fruits, vegetables and ornamentals. 4th ed. UNSW Press. Zhang D, Quantrick PC. 1997. Effect of chitosan coating on enzymatic browning and decay during posharvest storage of lichi (Lichi chinensis) fruit. Postharvest Biol. Technol. 12 : 195-202.