ARIESTIANI 240210090047

Praktikum Pengemasan Pangan Kelompok 8

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Pada praktikum ini, dilakukan pengujian perubahan karakteristik makanan kering yang dikemas dengan plastik. Pengemasan merupakan suatu usaha yang bertujuan untuk melindungi bahan pangan dari penyebab kerusakan-kerusakan baik fisik, kimia, biologis, maupun mekanis sehingga dapat sampai ke tangan konsumen dalam keadaan baik dan menarik. Proses pengemasan harus diperhatikan dan dilakukan dengan benar. Pemilihan jenis kemasan harus disesuaikan dengan karakteristik produk yang dikemas. Salah satu jenis bahan pangan yang biasa dikemas adalah bahan makanan kering, contohnya keripik, kerupuk, dan biskuit. Makanan kering seperti itu, terutama yang mengandung lemak membutuhkan pengemasan yang kedap serta tahan terhadap uap air dan gas seperti oksigen. Pengemasan makanan kering memang berbeda dengan pengemasan sayur dan buah. Pada sayur dan buah pengemasan harus dirancang supaya permeabel terhadap gas dan uap air, sementara pada makanan kering harus diupayakan supaya kontak dengan udara dan gas terjadi seminimal mungkin. Pengemasan makanan kering, hal ini memang harus diperhatikan karena bila makanan kering kontak dengan udara dan gas hal ini bisa merusak karakteristik dari bahan makanan tersebut. Kerusakan bisa terjadi pada rasa, warna, aroma, tekstur, kerenyahan, dan berat. Diantara kelima karakteristik tersebut, tekstur, berat, dan kerenyahan merupakan karakteristik yang paling mudah berubah disamping aroma, rasa, dan warna. Hal ini disebabkan karena makanan kering bersifat higroskopis sehingga mudah menyerap air di udara dan menyebabkan kerusakan tersebut. Hal lain yang bisa mempengaruhi adalah luas permukaan dari makanan itu sendiri. Semakin luas permukaannya, maka akan semakin sensitif terhadap oksigen. Salah satu contoh bahan kemasan yang sering dipakai untuk produk kering adalah plastik. Sebenarnya telah kita ketahui bahwa plastik merupakan kemasan yang permeabel terhadap gas dan uap air. Tapi pada kenyataannya plastik biasa digunakan karena praktis dan murah.

Perubahan Karakteristik Makanan Kering yang Dikemas dengan Plastik

ARIESTIANI 240210090047
Praktikum Pengemasan Pangan Kelompok 8

Sampel yang digunakan adalah keripik singkong, kerupuk palembang, stick balado, biscuit dan semprong. Kemasan plastik yang digunakan adalah PP, PE, PVC, dan HDPE. Adapun karakteristik awal sampel adalah sebagai berikut.

Karakteristik Sebelum dan Setelah Penyimpanan Setiap sampel dimasukkan ke dalam tiap jenis plastik. Kemudian disimpan selama seminggu. Setelah itu diamati perubahan karakteristik yang terjadi dibandingkan dengan kondisi semula. Perubahan-perubahan yang terjadi baik dari karakteristik ataupun perubahan berat ditunjukkan kedua tabel berikut. Tabel 1. Karakteristik Kerupuk Palembang Pengamatan Plastik Warna Aroma Rasa Kerenyahan PP Putih PE Ikan Asin renyah Awal kekuningan (+++) (+) (++++) HDPE (+) PVC renyah PP (++++) renyah PE Putih (++) Ikan Asin Akhir kekuningan (+) (+) renyah (++) HDPE (+++) renyah PVC (+) Tabel 2. Berat Kerupuk Palembang Berat (gram) Plastik Hari 0 Hari 1 Hari 2 Hari 3 PP 50.49 42.12 50.55 50.06 PE 49.50 49.35 48.51 49.87 HDPE 51.56 46.56 51.72 52.48 PVC 49.85 47.87 57.04 40.72

Hari 4 50.45 50.29 50.48 43.16

Hari 5 50.53 50.37 52.43 35.32

Perubahan Karakteristik Makanan Kering yang Dikemas dengan Plastik

ARIESTIANI 240210090047
Praktikum Pengemasan Pangan Kelompok 8
60 50 40 PP 30 20 10 0 1 2 3 4 5 6 PE HDPE PVC

Tabel 3. Karakteristik Stick Balado Pengamatan Plastik Warna Aroma Rasa Kerenyahan PP PE Merah Balado Balado renyah Awal (++++++) HDPE kekuningan (++++++) (++++++) PVC Balado Balado renyah PP (++++) (++++) (++++) balado balado renyah PE (+++) (+++) (+++) Merah Akhir kekuningan balado balado renyah HDPE (+++) (+++) (+++) balado balado Renyah PVC (++) (++) (++)

Tabel 4. Berat Biskuit Stick Balado Plastik PP PE HDPE PVC Hari 0 49,8996 49,9522 50,1209 50,50 Hari 1 50,0418 49,70 50,3870 51,1606 Berat (gram) Hari 2 Hari 3 49,3815 50,40 50,2269 49,70 50,5413 51,01 51,5668 51,86 Hari 4 50,5027 50,6530 51,1573 51,05 Hari 5 50,5837 50,9009 51,2750 52,1302

Perubahan Karakteristik Makanan Kering yang Dikemas dengan Plastik

ARIESTIANI 240210090047
Praktikum Pengemasan Pangan Kelompok 8
53 52 52 51 51 50 50 49 49 48 1 2 3 4 5 6 PP PE HDPE PVC

Tabel 5. Karakteristik Keripik Singkong Pengamatan Plastik Warna Aroma Rasa Kerenyahan PP Kuning Keripik PE Keripik Awal muda singkong Renyah singkong HDPE PVC Aroma PP plastik Kuning Keripik PE singkong Keripik muda Akhir Renyah (tidak Keripik singkong HDPE berubah) singkong Aroma PVC plastik Tabel 6. Berat Keripik Singkong Plastik PP PE HDPE PVC Hari 0 49,7675 49,9491 49,9413 50,1936 Hari 1 50,1238 50,79 49,6215 50,119 Berat (gram) Hari 2 Hari 3 50,3631 50,434 50,9011 51,178 50,242 50,312 50,2992 50,313 Hari 4 50,5148 51,2788 50,2806 50,43 Hari 5 49,2991 50,7645 50,3156 50,5013

Perubahan Karakteristik Makanan Kering yang Dikemas dengan Plastik

ARIESTIANI 240210090047
Praktikum Pengemasan Pangan Kelompok 8
51.5 51 50.5 50 49.5 49 48.5 48 1 2 3 4 5 6 PP PE HDPE PVC

Tabel 7. Karakteristik Biskuit Kacang Pengamatan Plastik Warna Aroma PP PE cokelat kacang Awal (+++) (++++) HDPE PVC cokelat kacang PP (+++) (+++) cokelat kacang PE (+++) (++) Akhir cokelat kacang HDPE (+++) (+) cokelat kacang PVC (+++) (+++) Tabel 8. Berat Biskuit Kacang Plastik PP PE HDPE PVC Hari 0 50,72 50,25 49,55 51,0542 Hari 1 49,18 49,14 55,40 51,17

Rasa Biskuit

Kerenyahan renyah (++++) renyah (++++) renyah (++++) renyah (++++) Renyah (+++)

Biskuit Biskuit Biskuit Biskuit

Berat (gram) Hari 2 Hari 3 51,32 50,1354 50,84 50,0983 55,74 55,8943 51,21 51,4432

Hari 4 50,3641 51,6990 56,4735 51,7090

Hari 5 51,3159 50,5019 55,6175 51,7745

Perubahan Karakteristik Makanan Kering yang Dikemas dengan Plastik

ARIESTIANI 240210090047
Praktikum Pengemasan Pangan Kelompok 8
58 56 54 52 50 48 46 44 1 2 3 4 5 6 PP PE HDPE PVC

Tabel 9. Karakteristik Semprong Pengamatan Plastik Warna Aroma Rasa Kerenyahan PP PE Awal cokelat Semprong Semprong renyah HDPE PVC renyah PP (++) Semprong (++++) renyah PE (++) Semprong (++) Tidak Akhir berubah renyah HDPE (+++) Semprong (+++) kacang Renyah PVC Semprong (+) (+++++) Tabel 10. Berat Semprong Plastik PP PE HDPE PVC Hari 0 50,463 50,951 50,97 50,942 Hari 1 50,864 50,678 51,0504 50,991 Berat (gram) Hari 2 Hari 3 51,0308 50,2484 50,5497 50,9531 51,1030 51,1928 51,0634 51,1782 Hari 4 50,6847 51,513 51,3416 51,2781 Hari 5 50,7421 50,7053 51,3757 51,2647

Perubahan Karakteristik Makanan Kering yang Dikemas dengan Plastik

ARIESTIANI 240210090047
Praktikum Pengemasan Pangan Kelompok 8
51.8 51.6 51.4 51.2 51 50.8 50.6 50.4 50.2 50 49.8 49.6 1 2 3 4 5 6 PP PE HDPE PVC

Hasil pengamatan diatas, semua sampel walaupun sudah dilakukan penyimpanan selama seminggu sedikit terjadi perubahan pada rasa, aroma dan warna. Selain itu, tidak ada kerusakan fisik yang terjadi pada sampel. Hal ini menunjukkan bahwa pengemasan dengan plastik PE, PP, PVC, dan HDPE tidak merubah rasa, aroma, dan warna yang signifikan. Pada kerupuk Palembang antara pengamatan awal dan akhir terdapat penurunan kerenyahan yang paling jauh terlihat pada plastic PVC. Penurunan berat terlihat pada plastic PVC dan berat yang paling konstan yaitu plastik HDPE menunjukkan bahwa kerupuk plaembang ini cocok dikemas dengan menggunakan plastik HDPE. Pada stick balado sama halnya dengan sampel kerupuk Palembang yang mengalami penurunan kerenyahan pada plastik PVC dan terjadi penambahan berat pada plastik tersebut. Plastik yang cocok digunakan untuk mengemas stick balado dengan permeabiltas rendah yaitu HDPE. Pada sampel keripik singkong kerenyahannya juga berkurang. Ini terjadi pada sampel yag disimpan di kemasan PE dan PVC. Hal ini menunjukkan bahwa kemasan PP baik untuk kedua sampel tersebut. Jadi HDPE baik untuk mengemas makaroni.

Perubahan Karakteristik Makanan Kering yang Dikemas dengan Plastik

ARIESTIANI 240210090047
Praktikum Pengemasan Pangan Kelompok 8

Pada sampel biscuit kacang, kerenyahan berkurang pada kemasan yang menggunakan plastik PVC. Perubahan berat yang konstan terjadi pada sampel yang dikemas dengan menggunakan PVC. Perubahan berat terjadi penambahan berat untuk semua sampel yang disimpan di berbagai jenis plastik hanya saja besarnya penambahan bervariasi tergantung jenis sampel dan kemasan. Penambahan berat tersebut terjadi karena sampel menyerap air dari udara. Jadi, semakin besar penambahan berat, maka semakin banyak uap air yang diserap. Hal ini menunjukkan bahwa plastik bersifat permeabel terhadap gas dan uap air. Penambahan berat yang terjadi memang bervariasi. Penambahan berat terkecil terjadi pada HDPE. Hasil tersebut, ternyata bahan yang paling sensitif dan mudah berubah adalah kerupuk palembang. Hal ini ditunjukkan dengan penambahan berat yang merata dan cukup besar dibandingkan dengan sampel lainnya. Pada kenyataannya pun, bila kerupuk palembang dengan ketiga sampel lain disimpan di udara terbuka, kerupuk palembanglah yang akan lebih dulu layu. Diantara keempat plastik itu, HDPE memang plastik yang paling baik untuk menegemas makanan kering. Ini dikarenakan HDPE mempunyai berat jenis yang tinggi sehingga mempunyai sifat pelindung yang sangat beik terhadap uap air dan lebih stabil terhadap panas. Plastik ini juga tidak berasa dan berbau sehingga pengruh terhadap perubahan aroma dan rasa kecil. Jenis kemasan plastik kurang baik untuk mengemas makanan kering. Hal ini dikarenankan sebaik apapun plastik itu, plastik tetap mempunyai sifat dapat melalukan gas. Hal ini tidak masalah untuk sayur dan buah, tapi untuk makanan kering hal ini kurang baik karena makanan kering harus terjaga dari uap air dan udara supaya kerenyahan, rasa, tekstur, dan aroma tetap terjaga. Selanjutnya hal ini akan berpengaruh pada penerimaan konsumen. Untuk mengatasi itu, maka bila makanan kering akan dikemas dengan plastik, plastik tersebut harus sudah diberi perlakuan atau diberi bahan tambahan. Misalnya kemasan yang dimetilisasi atau seperti plastik yang dipadukan dengan alumunium foil seperti pada kemasan biskuit. Hl ini dapat mengurangi perpindahan oksigen dan mengurangi kontaminasi uap air.

Perubahan Karakteristik Makanan Kering yang Dikemas dengan Plastik

ARIESTIANI 240210090047
Praktikum Pengemasan Pangan Kelompok 8

Tapi pada kenyataannya, plastik banyak digunakan dan dipilih untuk mengemas makanan kering karena plastik lebih murah. Memang, hal ini disesuaikan dengan skala industri yang memproduksi produk. Untuk industri skala besar yang hasil produksinya banyak, cakupan pasarnya luas, dan modalnya besar bisa mengusahakan kemasan plastik yang baik, misalnya plastik ytang dipadukan dengan alumunium foil yang tampak pada beberapa produk makanan kering akhir-akhir ini. Tetapi tentu hal ini tidak bisa dilakukan pada UKM yang modalnya masih terbatas dengan pasar yang biasanya tidak terlalu luas. Hal ini hanya bisa ditanggulangi dengan pemilihan plastik yang bisa memperkecil kemungkinan kerusakan produk.

Perubahan Karakteristik Makanan Kering yang Dikemas dengan Plastik

ARIESTIANI 240210090047
Praktikum Pengemasan Pangan Kelompok 8

VI.

KESIMPULAN

1. Pada pengemasan makanan kering, prinsipnya adalah untuk meminimalisasi kontak produk dengan udara untuk menghidari kontaminasi dari uap air dan gas yang bisa mempengaruhi karakteristik produk. 2. Perubahan karakteristik pada makanan kering dapat terjadi pada aroma, rasa, warna, tekstur, kerenyahan dan penyusutan berat. 3. Bahan pengemas untuk makanan kering harus mempunyai permeabilitas yang rendah. 4. Bahan yang paling mudah berubah diantara keempat sampel adalah kerupuk palembang. 5. Jenis plastik terbaik untuk mengemas diantara keempat plastik yang digunakan adalah HDPE. 6. Urutan plastik yang paling balik untuk mengemas makanan kering adalah HDPE> PE >PP >PVC.

Perubahan Karakteristik Makanan Kering yang Dikemas dengan Plastik

ARIESTIANI 240210090047
Praktikum Pengemasan Pangan Kelompok 8

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A., dkk. 1987. Ilmu Pangan. UI-Press, Jakarta. Herudiyanto, Marleen,Ir.,M.S. 2003. Pengemasan. Program Studi Teknologi Pangan Jurusan Teknologi Industri Pertanian Faperta UNPAD, Jatinangor. Nurminah, Mimi. 2002. Penelitian Sifat Berbagai Bahan Kemasan Plastik dan Kertas Serta Pengaruhnya Terhadap Bahan yang Dikemas. Jurusan Tek nologi Pertanian. Faperta USU.

Perubahan Karakteristik Makanan Kering yang Dikemas dengan Plastik

ARIESTIANI 240210090047
Praktikum Pengemasan Pangan Kelompok 8

JAWAB PERTANYAAN

1. Syarat-Syarat apa sajakah yang harus dipenuhi untuk mengemas produk makanan kering agar masa simpannya lebih lama? Jawaban: a. Harus dapat mempertahankan produk agar bersih dan memberikan perlindungan terhadap kotoran dan pencemar lainnya. b. Harus memberi perlindungan terhadap perubahan aroma, warna, rasa, tekstur, berat, dan kerenyahan produk. c. Harus dapat meminimalisir kontak produk dengan udara. d. Harus cukup kuat dalam perlakuan-perlakuan transportasi.

2. Berdasarkan hasil praktikum yang saudara peroleh, jenis kemasan apakah yang paling baik digunakan untuk mengemas produk makanan kering tersebut? Jawaban: Kemasan yang paling baik adalah HDPE. Hal ini ditunjukkan dengan stabilnya produk yang disimpan didalamnya. Perubahan karakteristik dan berat lebih sedikit dibanding kemasan plastik yang lain.

Perubahan Karakteristik Makanan Kering yang Dikemas dengan Plastik