1.

Sejarah
Di tahun 1990, irradiasi (radiasi ionisasi, ionizing radiation, merujuk pada "pasteurisasi dingin")
telah disetujui oleh FDA sebagai metode pengurangan mikroba yang efektif dan aman untuk bahan
pangan tertentu, termasuk rempah-rempah, daging ayam, telur, daging merah, makanan
laut,kecambah, buah-buahan, dan sayur-mayur. Irradiasi mencakup penggunaansinar gamma (dari
Cobalt-60 atau Cesium-137), sinar beta, dan sinar X. Radiasi ini memberikan energi yang diperlukan
untuk memindahkanelektron dari atom untuk membentuk ion atau radikal bebas namun tidak cukup
tinggi untuk membuat produk pangan terpengaruh. Elektron yang terbebaskan menabrak dan
memecah ikatan kimia dari molekul DNAmikroba dan menghancurkannya (Smith and Pillai, 2004).
Tingkat pengurangan mikroba tegrantung pada dosis radioaktif (kGy) yang diserap oleh bahan
pangan.
Faktor kunci yang mengendalikan ketahanan dari sel-sel mikroba terhadap irradiasi adalah ukuran
organisme (semakin kecil organisme, semakin resistan), tipe organisme, jumlah dan usia relatif dari
mikroba di dalam bahan pangan, dan keberadaan oksigen. Komposisi dari bahan pangan juga
memengaruhi respon mikroba terhadap irradiasi. Perlakuan radiasi pada dosis 2-7 kGy, tergantung
kondisi irradiasi dan bahan pangannya, bisa secara efektif mengurangi bakteri patogen yang tidak
berspora seperti Salmonella sp, Staphylococcus aureus, Campylobacter jejuni, Listeria
monocytogenes, Escherichia coli, tanpa memengaruhi sifatorganoleptik (rasa, bau, dsb), nutrisi, dan
kualitasnya.
2. Pengertian
Iradiasi pangan adalah suatu teknik pengawetan pangan dengan menggunakan radiasi ionisasi
secara terkontrol untuk membunuh serangga, bakteri, parasit atau untuk mempertahankan kesegaran
bahan pangan yang memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia
dari makanan.
Menurut Maha (1985), iradiasi adalah suatu teknik yang digunakan untuk pemakaian energi
radiasi secara sengaja dan terarah. Sedangkan menurutWinarno et al. (1980), iradiasi adalah teknik
penggunaan energi untuk penyinaran bahan dengan menggunakan sumber iradiasi buatan. Cara
pengawetan bahan makanan dapat disesuaikan dengan keadaan bahan makanan, komposisi bahan
makanan, dan tujuan dari pengawetan.
Iradiasi merupakan proses dingin (tidak melibatkan panas) sehingga hanya menyebabkan sedikit
perubahan penampakan secara fisik dan tidak menyebabkan perubahan warna dan tekstur bahan
pangan yang diiradiasi dengan metode penyinaran terhadap pangan baik dengan menggunakan zat
radioaktif maupun akselator untuk mencegah terjadinya pembusukan dan kerusakan pangan serta
membebaskan dari jasad renik patogen. Perubahan kimia yang mungkin terjadi adalah penyimpangan
flavor dan pelunakan jaringan. Selama proses iradiasi, produk pangan menyerap radiasi. Radiasi akan
memecah ikatan kimia pada DNA dari mikroba atau serangga kontaminan. Organisme kontaminan
tidak mampu memperbaiki DNAnya yang rusak sehingga pertumbuhannya akan terhambat. Pada
iradiasi pangan, dosis iradiasi tidak cukup besar untuk menyebabkan pangan menjadi radioaktif.
Walaupun begitu, proses iradiasi sendiri masih menghasilkan kontroversi, baik di dalam maupun di
luar negeri.
Iradiasi pangan merupakan proses yang aman dan telah disetujui oleh lebih kurang 50 negara
didunia dan telah ditetapkan secara komersial selama puluhan tahun di USA, Jepang dan beberapa
negara Eropa. Dalam meradiasi pangan, sumber radiasi yang boleh digunakan adalah :
ng dioperasikan dengan energi pada atau dibawah 5
Mev

3. Tujuan
Pada prinsipnya, iradiasi peng-ion pada bahan pangan dapat dimanfaatkan untuk beberapa tujuan
diantaranya yaitu:
a. Fitosanitasi dan pengawetan pada buah, sayuran, dan rimpang segar
b. Sanitasi yaitu pemanfaatan iradiasi sebagai proses non termal yang setara dengan pasteurisasi
panas pada daging dan unggas, produk perikanan yang dibekukan, dan pangan olahan
c. Sterilisasi komersial khususnya untuk penyediaan pangan darurat berkualitas dan dapat disimpan
pada suhu kamar dalam jangka panjang
d. Menghambat pertunasan (sprouting, misalnya pada kentang)
e. Membunuh parasit Trichinia (daging babi)
f. Mengontrol serangga dan meningkatkan umur simpan (sayur dan buah)
g. Mengurangi bakteri patogen (daging)
h. menghambat atau mencegah terjadinya kerusakan pangan
i. mempertahankan kualitas bahan
j. menghindarkan terjadinya keracunan dan mempermudah penanganan serta penyimpanan.
Aplikasi teknologi Iradiasi guna mempertahankan kualitas dan meningkatkan keamanan bahan
pangan tanpa menurunkan nilai gizi dan cita rasa sehingga dapat dikonsumsi masyarakat.
4. Manfaat
Aplikasi teknologi Iradiasi juga dapat dimanfaatkan dalam proses industri makanan, yaitu untuk
pengawetan makanan siap saji maupun makanan olahan/segar. Hal ini berguna untuk
mempertahankan kualitas dan meningkatkan keamanan, mutu, dan daya simpan bahan pangan.
Makanan yang diawetkan dengan Iradiasi ini mampu bertahan selama 6 bulan dalam keadaan
tertutup rapat. Karenanya, makanan ini bisa diberikan pada pasien yang rentan infeksi (mis. Penderita
HIV Aids), personil TNI yang bertugas di tempat terpencil, para lanjut usia dengan kekebalan tubuh
lemah, jemaah haji, dan juga diberikan pada korban bencana.
5. Keunggulan
Banyak yang diuntungkan dengan teknologi iradiasi ini khususnya para pengusaha dan industri
penghasil makanan, karena ada jaminan yaitu rasa makanannya tidak akan berubah, dan cara
penyajiannya pun cukup mudah. Faktor utama yang menentukan keamanan iradiasi pada bahan
pangan adalah berdasarkan aspek mikrobiologi, kimia radiasi, fisika, nutrisi, toksisitas, mikrobiologi,
bahan pengemas, dan organoleptik.
Keunggulan utama dari irradiasi pada makanan adalah:
Tidak ada atau sedikit sekali proses pemanasan pada makanan sehingga hampir tidak ada
perubahan dalam sensor karakteristik makanan,
Dapat dilakukan pada makanan kemasan dan makanan beku,
Dapat dilakukan pada makanan segar melalui satu kali operasi dan tanpa menggunakan tambahan
bahan kimia,
Hanya membutuhkan sedikit energi,
Perubahan pada aspek nutrisi dapat dibandingkan dengan metoda pengawetan makanan lainnya
Proses otomatis terkontrol dan memiliki biaya operasi rendah.
Keunggulan iradiasi ini memiliki daya tembus tinggi. Karena itu, iradiasi bisa dilakukan ke sesuatu
produk atau benda yang sudah ada dalam kemasan. "Jadi, tidak terkontaminasi unsur-unsur lain
dari luar
Keuntungan lain dari pemrosesan makanan dengan ionisasi radiasi (Irradiasi) adalah, densitas energi
per transisi atom sangat tinggi dan mampu membelah molekul dan menginduksi ionisasi (tercermin
pada nama metodenya) yang tidak dapat dilakukan dengan pemanasan biasa. Ini adalah alasan untuk
efek yang menguntungkan, dan di saat yang sama, menimbulkan kekhawatiran. Perlakuan bahan

makanan solid dengan radiasi ionisasi dapat menciptakan efek yang sama dengan pasteurisasi bahan
makanan cair seperti susu. Namun, penggunaan istilah pasteurisasi dingindan iradiasi dalah proses
yang berbeda, meski bertujuan dan memberikan hasil yang sama pada beberapa kasus. Iradiasi
makanan saat ini diizinkan di 40 negara dan volumenya diperkirakan melebihi 500.000 metrik ton
setiap tahunnya di seluruh dunia.
6. Kelemahan
Pengawetan makanan memiliki berbagai keunggulan dan kemudahan dalam prosesnya. Namun
demikian, pengawetan makanan dengan cara irradiasi juga memiliki kelemahan. Masalah kelemahan
utama dalam proses ini adalah:
Proses dapat digunakan untuk mengeliminasi bakteri dalam jumlah besar sehingga dapat
membuat makanan yang tidak layak makan menjadi layak jual,
Jika mikro-organisme pembusuk dimusnahkan tetapi bakteria patogen tidak, konsumen tidak
bisa melihat indikasinya dari bentuk makanan,
Makanan akan berbahaya bagi kesehatan jika bakteri penghasil racun dimusnahkan setelah
bakteri tersebut mengkontaminasi makanan,
Kemungkinan perkembangan resistensi mikroorganisme terhadap radiasi,
Hilangnya nilai nutrisi makanan,
Efek utama dalam pemrosesan makanan dengan menggunakan ionisasi radiasi berhubungan
dengan kerusakan DNA, informasi dasar kehidupan. Mikroorganisme tidak mampu lagi berkembang
biak dan melanjutkan aktivitas mereka. Serangga tidak akan selamat dan menjadi tidak mampu
berkembang. Tanaman tidak mampu melanjutkan proses pematangan buah dan penuaan.
7. Mekanisme Irradiasi
Pengawetan dengan cara iradiasi makanan itu menggunakan radioaktif dari Ko-balt 60, unsur
inti radioaktif ini tidak stabil. Inti Kobalt 60 meluruh dalam iradiator dan memancarkan partikel beta
dan gamma. Setelah itu, Kobalt 60 berubah menjadi Nikel 60 yang jauh lebih stabil. Sinar gamma dan
elektron dihilangkan dari bentuk lain radiasi dengan kemampuan ionisasinya (kemampuan
memutuskan ikatan kimia saat diabsorbsi oleh material tertentu). Produk ionisasi dapat berupa
electronically charged (ion) maupun netral (radikal bebas). Produk ini kemudian bereaksi dan
menyebabkan perubahan pada material yang diirradiasi atau yang disebut dengan radiolisis. Reaksi
inilah yang menyebabkan penghancuran mikroorganisme, serangga, dan parasit selama proses
irradiasi makanan. Dalam makanan yang memiliki kandungan air tinggi, air terionisasi oleh radiasi.
Elekton dikeluarkan dari molekul-molekul air dan memutuskan ikatan kimia. Produk-produk tersebut
kemudian berkombinasi membentuk hidrogen, hidrogen peroksida, hidrogen radikal, hidroksil radikal,
dan hidroperoksil radikal. Berikut reaksi kimianya :
Ion-ion reaktif yang diproduksi oleh makanan irradiasi menghancurkan mikro-organisme dalam
sekejap, dengan mengubah stuktur membran sel dan mempengaruhi aktivitas metabolik enzim.
Namun, efek yang lebih penting adalah pada molekul deoxyribonucleic acid (DNA) dan ribonucleic
acid(RNA) dalam sel nukleus, yang dibutuhkan bagi pertumbuhan dan replikasi. Efek-efek rasiasi
hanya dapat terlihat setelah jangka waktu tertentu, saat DNAdouble helix gagal dibongkar dan
mikroorganisme tidak bisa direproduksi melalui pembelahan sel. Kecepatan destruksi sel individu
bergantung pada kecepatan dimana ion diproduksi dan berinter-reaksi dengan DNA, dimana jumlah
sel tereduksi bergantung pada dosis total radiasi yang diterima.
Singkatnya, semakin kecil dan simpel suatu organisme, maka dosis radiasi untuk menghancurkan
organisme tersebut semakin tinggi. Virus sangat resistan terhadap irradiasi dan sangat sedikit
terpengaruh oleh dosis yang biasa digunakan pada proses komersial. Spesies berbentuk spora
(sepertiClostridium botulinum dan Bacillus cereus) dan yang mampu membetulkan DNA yang rusak

dalam sekejap (seperti Deinococcus radiodurans) lebih resisten daripada sel-sel vegetatif dan bakteria
non-spora. Serangga dan parasit seperti cacing pita dan trichinella membutuhkan dosis yang lebih
rendah.
8. Alat Irradiasi
Alat irradiasi terdiri dari sumber isotop berenergi tinggi untuk memproduksi sinar-gamma atau mesin
sumber untuk memproduksi partikel elektron berenergi tinggi. Sumber isotop tidak bisa dimatikan,
sehingga ditempatkan di dalam air di bawah area proses, untuk memungkinkan keluar masuk pekerja.
Dalam operasi sumber dinaikkan, dan makanan kemasan dimasukkan pada konveyor otomatis dan
dilewatkan melalui area radiasi pada jalur yang berbentuk lingkaran. Cara ini memaksimalkan proses
radiasi dan memastikan perlakuan yang sama pada makanan. Sumber isotop membutuhkan materialshandling system yang lebih kompleks daripada yang dibutuhkan mesin sumber (machine sources).
Gambar rangkaian alat pada proses iradiasi makanan
Ket:
(1) irradiation chamber,
(2) control room,
(3) infeed conveyor,
(4) outlet conveyor,
(5) raw food store,
(6) irradiated product store,
(7) concrete shielding wall
Machine sources adalah akselerator elektron yang terdiri dari katoda yang dipanaskan untuk
menyuplai elektron dan sebuah evacuated tube dimana elektron diakselerasi oleh medan elektrostatik
voltase tinggi. Baik elektron yang digunakan langsung pada makanan atau target tertentu, material
dibombardir untuk memproduksi sinar-X. Keuntungan utama dari penggunaan machine source
adalah:

Dapat dimatikan, dan

Partikel elektron dapat diarahkan di atas kemasan makanan untuk memastikan distribusi
radiasi yang lebih rata. Penggunaan peralatan ini relatif mudah namun harga machine sources relatif
mahal dan tidak efisien dalam memproduksi radiasi.
9. Jenis Irradiasi
Tujuan

Dosis (kGy)

Produk

Dosis rendah (s/d 1 KGy)

Pencegahan pertunasan
Pembasmian serangga dan parasit
Perlambatan proses fisiologis

0,05 0,15
0,15 0,50
0,50 1,00

Kentang, bawang putih, bawang

bombay, jahe,
Serealia, kacang-kacangan, buah
segar dan kering, ikan, daging
kering
Buah dan sayur segar

Dosis sedang (1- 10 kGy)

Perpanjangan masa simpan
Pembasmian mikroorganisme perusak
dan patogen
Perbaikan sifat teknologi pangan

1,00 3,00
1,00 7,00
2,00 7,00

Ikan, arbei segar

Hasil laut segar dan beku, daging
unggas segar/beku
Anggur(meningkatkan
sari),
sayuran kering (mengurangi waktu
pemasakan)

Dosis tinggi1 (10 50 kGy)

10 50

Daging, daging unggas, hasil laut,

Pensterilan industri
Pensterilan bahan tambahan makanan
tertentu dan komponennya

makanan siap hidang, makanan

steril

Pensterilan industri
Pensterilan bahan tambahan makanan tertentu dan komponennya 10 50 Daging, daging unggas,
hasil laut, makanan siap hidang, makanan steril
Jenis iradiasi pangan yang dapat digunakan untuk pengawetan bahan pangan adalah radiasi
elektromagnetik yaitu radiasi yang menghasilkan foton berenergi tinggi sehingga sanggup
menyebabkan terjadinya ionisasi dan eksitasi pada materi yang dilaluinya. Jenis iradiasi ini

(Sofyan, 1984; Winarno et al., 1980). Dua jenis radiasi pengion yang umum digunakan untuk
pengawetan makanan adalah : sinar gamma yang dipancarkan oleh radio nuklida 60Co (kobalt-60)
dan 137Cs (caesium-37) dan berkas elektron yang terdiri dari partikel-pertikel bermuatan listrik.
Kedua jenis radiasi pengion ini memiliki pengaruh yang sama terhadap makanan.
Menurut Hermana (1991), dosis radiasi adalah jumlah energi radiasi yang diserap ke dalam bahan
pangan dan merupakan faktor kritis pada iradiasi pangan. Seringkali untuk tiap jenis pangan
diperlukan dosis khusus untuk memperoleh hasil yang diinginkan. Kalau jumlah radiasi yang
digunakan kurang dari dosis yang diperlukan, efek yang diinginkan tidak akan tercapai. Sebaliknya
jika dosis berlebihan, pangan mungkin akan rusak sehingga tidak dapat diterima konsumen.
Keamanan pangan iradiasi merupakan faktor terpenting yang harus diselidiki sebelum menganjurkan
penggunaan proses iradiasi secara luas. Hal yang membahayakan bagi konsumen bila molekul
tertentu terdapat dalam jumlah banyak pada bahan pangan, berubah menjadi senyawa yang toksik,
mutagenik, ataupun karsinogenik sebagai akibat dari proses iradiasi.
Tabel 5. Penerapan dosis dalam berbagai penerapan iradiasi pangan
Penggunaannya hanya digunakan untuk tujuan khusus. Akan tetapi, Komisi Codex Alimentarius
Gabungan FAO/WHO belum menyetujui penggunaan dosis ini. Hasil penelitian mengenai efek kimia
iradiasi pada berbagai macam bahan pangan hasil iradiasi (1 5 kGy) belum pernah ditemukan
adanya senyawa yang toksik. Pengawetan makanan dengan menggunakan iradiasi sudah terjamin
keamanannya jika tidak melebihi dosis yang sudah ditetapkan, sebagaimana yang telah
direkomendasikan oleh FAO-WHO-IAEA pada bulan november 1980. Rekomendasi tersebut
menyatakan bahwa semua bahan yang diiradiasi tidak melebihi dosis 10 kGy aman untuk dikonsumsi
manusia.
10.
Peraturan pemerintah mengenai irradiasi
Keamanan suatu bahan pangan segar, kering dan olahan hanya dapat dijamin apabila telah
dilakukan upaya untuk mempertahankan kondisi sesuai dengan acuan yang ditetapkan from farm to
table, agar bahan tersebut tidak mengalami kerusakan awal dan berlanjut akibat cemaran biologis,
kimia dan benda lain. Peraturan tentang iradiasi pangan yang berlaku di seluruh dunia telah
diformulasikan di dalam Codex Alimentarius Commission Rev-1 tahun 2003, sedangkan peraturan
yang berlaku di Indonesia adalah Undang-Undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang pangan dan
dijabarkan ke dalam Peraturan Pemerintah Nomor 28 pasal 2 Tahun 2004 tentang keamanan, mutu
dan gizi pangan. Pelaksanaan iradiasi pada bahan secara rinci telah ditetapkan dalam Permenkes No
826/Menkes/Per/XII/1987, dan lampiran telah direvisi No 152/Menkes/SK/II/1995 dan UU Pangan RI
No 7/1996. BATAN merupakan institusi resmi yang memiliki tugas dan wewenang untuk melakukan

penelitian, pengembangan dan penerapan teknologi, sedangkan regulasi perijinan edar sepenuhnya
merupakan kewenangan dari Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM).
Pemerintah menetapkan, jumlah dosis radiasi yang terserap oleh makanan tidak boleh lebih dari
10 KGy. Untuk produk hasil ternak, pemerintah menetapkan, iradiasi untuk daging sapi segar dan
daging ayam yang bertujuan untuk mengurangi kontaminasi bakteri merugikan, dosis yang diijinkan
sebesar 5-7 kGy. Sementara untuk perlindungan konsumen, pemrrintah telah menetapkan, makanan
iradiasi dalam kemasan harus diberi label dan bertuliskan RADURA disertai tulisan yang
menyatakan tujuan iradiasi, seperti bebas serangga, masa simpan diperpanjang, bebas baktri
patogen, atau pertunasan dihambat. Jadi, jangan ragu ataupun takut mengkonsumsi makanan yang
sudah diradiasi nuklir ini, karena tidak selamanya nuklir menjadi lawan bagi manusia. Nuklir ibarat
pisau bermata dua, bisa membantu sekaligus membunuh manusia, tergantung bagaimana kita
menggunakannya.
11.
Permasalahan Iradiasi Makanan
1. Aspek Gizi
Masalah gizi pada makanan yang diiradiasi ialah kekhawatiran akan adanya perubahan kimia yang
mengakibatkan penurunan nilai gizi makanan, yang menyangkut perubahan komposisi protein,
vitamin dan lain-lain (Glubrecht, 1987).
2. Aspek Mikrobiologi
Dalam makanan iradiasi, masalah mikrobiologi yang mungkin timbul adalah sifat resistensi atau efek
mutagenik dan peningkatan patogenitas mikroba (WHO, 1991 dalam Simatupang, 1983). Daya tahan
berbagai jenis mikroorganisme terhadap radiasi secara berurutan adalah sebagai berikut : spora
bakterI > khamir > kapang > bakteri gram positif > bakteri gram negatif. Ternyata bakteri gram
negatif merupakan yang paling peka terhadap radiasi. Oleh karena itu, untuk menekan proses
pembusukan makanan dapat digunakan iradiasi dosis rendah (Jay, 1996).
3. Aspek Toksikologi
Analisis kimia yang dilakukan terhadap makanan yang diawetkan dengan iradiasi tidak ditemukan
senyawa yang berbahaya bagi kesehatan. Uji toksikologi terhadap makanan iradiasi dilakukan dengan
prosedur yang jauh lebih teliti dan kompleks. Kekhawatiran ini mungkin disebabkan adanya senyawa
radioaktif pada makanan yang diiradiasi. Iradiasi pada suatu bahan pangan yang mengandung air
menyebabkan ionisasi dari bagian molekul-molekul air dengan pembentukan hidrogen dan radikal
hidroksil yang sangat reaktif.