SKRIPSI Jus Tebu Arrhenius

PENGEMBANGAN DAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN MINUMAN
SARI TEBU (Saccharum officinarum L) DALAM KEMASAN

CUP MENGGUNAKAN METODE ARRHENIUS
RETNO WULANDARI
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER

INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pengembangan
dan Pendugaan Umur Simpan Minuman Sari Tebu (Saccharum officinarum
L) dalam Kemasan Cup menggunakan Metode Arrhenius adalah benar karya
saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam
bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang
berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan
dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar
Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada
Institut Pertanian Bogor.
Bogor, November 2014
Retno Wulandari
NIM F24100131
ABSTRAK
RETNO WULANDARI. Pengembangan dan Pendugaan Umur Simpan Minuman
Sari Tebu (Saccharum officinarum L) dalam Kemasan Cup menggunakan Metode
Arrhenius. Dibimbing oleh SLAMET BUDIJANTO.
Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan minuman sari tebu dalam
kemasan cup dan menduga umur simpannya menggunakan metode Arrhenius.
Parameter yang diujikan untuk menentukan umur simpan adalah angka lempeng
total, pH, perubahan warna, dan sensori. Penentuan umur simpan dilakukan
dengan menyimpan sampel pada inkubator dengan tiga suhu akselerasi yang
berbeda, yaitu 350C, 450C, dan 550C selama lima minggu. Parameter kritis yang
digunakan untuk menentukan umur simpan adalah parameter pH. Sampel
memiliki nilai pH awal 4.22 dan memiliki nilai pH kritis 4.09. Persamaan regresi
linier didapatkan sebesar y = -2947.9641x + 4.0277 dan energi aktivasi sebesar
5854.6567 kal/mol. Berdasarkan hasil pengujian didapatkan umur simpan produk
untuk penyimpanan pada suhu 50C, 300C, 350C, 450C dan 550C berturut-turut
adalah 22.4 minggu, 9.5 minggu, 8 minggu, 5.9 minggu, dan 4.5 minggu.
Kata kunci: metode Arrhenius, parameter kritis, sari tebu, umur simpan
ABSTRACT
RETNO WULANDARI. Estimating Shelf life of Sugarcane Juice (Saccharum
officinarum L) in Cup Packaging Using Arrhenius Method. Supervised by
SLAMET BUDIJANTO.
The objectives of this research is to develop of sugarcane juice in cup
packaging and estimate his shelf life using Arrhenius method. Parameters that
used to estimated shelf life of sugarcane juice are total plate count, pH, color
change, and sensory evaluation. To estimated shelf life of acidified sugarcane
juice, the sample placed in incubator with three conditions temperature, there are
350C, 450C, and 550C for five weeks. The critical parameter that used to estimate
shelf life of sugarcane juice is pH value. In begining the sample has pH value 4.22
and has critical pH value 4.09. The linier regression was obtained at y = 2947.9641x + 4.0277 and activation energy 5854.6567 cl/mol. Shelf life of the
product that stored at 50C, 300C, 350C, 450C, and 550C are 22.4 weeks, 9.5 weeks,
8 weeks, 5.9 weeks, and 4.5 weeks.
Keywords: Arrhenius method, critical parameter, shelf life, sugarcane juice
PENGEMBANGAN DAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN MINUMAN

SARI TEBU (Saccharum officinarum L) DALAM KEMASAN
CUP MENGGUNAKAN METODE ARRHENIUS
RETNO WULANDARI
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa taala atas
rahmat dan karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan.
Penelitian yang berjudul Pengembangan dan Pendugaan Umur Simpan Minuman
Sari Tebu (Saccharum officinarum L) dalam Kemasan Cup menggunakan Metode
Arrhenius ini dilaksanakan sejak bulan Januari 2014 hingga Mei 2014 di
laboratorium F-Technopark, laboratorium SEAFAST centre, dan laboratorium
ITP Fateta IPB.
Atas terselesaikannya kegiatan penelitian dan penulisan skripsi ini, penulis
mengucapkan terima kasih kepada:
1. Prof. Dr. Ir. Slamet Budijanto, M. Agr. selaku dosen pembimbing skripsi
dan akademik sejak semester ke-3 atas bimbingan, dorongan, masukan,
serta saran-saran yang diberikan selama penulis menjalani perkuliahan dan
penelitian.
2. Dr. Nancy Dewi Yuliana, STP., M. Sc. Dan Dr. Ir. Muhammad Arpah, M.
Si. selaku dosen penguji yang telah meluangkan waktu serta memberikan
saran dan masukan kepada penulis dalam penyelesaian skripsi.
3. Drs. Harsono dan Muanah, S. Ag. yang merupakan kedua orang tua
penulis atas pengorbanan, doa, nasihat, dan kasih sayang yang tulus
sehingga penulis dapat menyelesaikan studi pada tingkat sarjana.
4. Kak Iif, Mbak Nurul, Mbak Pipit, dan Kak Fiki yang merupakan kakak
kandung dan kakak ipar penulis atas nasihat dan semangat yang telah
diberikan kepada penulis selama penelitian dan penyelesain skripsi.
5. Triatmaja Pramudhita Wisnu Kusuma atas kasih sayang dan kesabarannya
menemani penulis selama ini.
6. Balqis, Kak Trina, Norman, Arya, yang telah banyak membantu selama
penelitian serta teman-teman ITP 47 atas persahabatan yang luar biasa
selama ini.
7. Pak Zaenal, Pak Sadar, Mas Ade, Pak Ujang, Pak Rozak, Mas Edi, Mba
Nurul, Bu Antin, Pak Gatot, Bu Rubiah (Almh), dan Bu Sri serta seluruh
teknisi dan staff UPT Departemen ITP atas bantuannya selama penulis
melakukan penelitian di laboratorium ITP, F-Technopark, dan SEAFAST.
8. Seluruh pihak yang turut membantu kelancaran pengerjaan tugas akhir ini.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, November 2014

Retno Wulandari
DAFTAR ISI
DAFTAR ISI
vi
DAFTAR GAMBAR
viii
DAFTAR TABEL
viii
DAFTAR LAMPIRAN
ix
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Perumusan Masalah
Tujuan Penelitian
Manfaat Penelitian
Ruang Lingkup Penelitian
METODE
Alat dan Bahan
Metode Penelitian
Penentuan Formulasi Minuman Sari Tebu
Penentuan Umur Simpan Minuman Sari Tebu (Saccharum officinarum L)

dengan Formulasi Terpilih
HASIL DAN PEMBAHASAN

Penentuan Formulasi Minuman Sari Tebu (Saccharum officinarum L)
10
10
Penentuan pH minuman
10
Penentuan Total Padatan Terlarut (TPT) minuman
11
Perbandingan formulasi dengan produk sejenis
12
Perubahan Mutu Minuman Sari Tebu (Saccharum officinarum L) selama

penyimpanan
13
Parameter total mikroba
13
Perubahan warna (E)
16
Parameter sensori
19
Penentuan Parameter dan Titik Kritis
20
Pendugaan Umur Simpan
21
SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan
22
22
Saran
23
DAFTAR PUSTAKA
23
LAMPIRAN
26
RIWAYAT HIDUP
68
DAFTAR GAMBAR
1.
2.
3.
4.
Diagram alir proses pembuatan minuman sari tebu

Hasil uji sensori terhadap tingkat kemanisan
Hasil uji sensori minuman sari tebu dengan produk sejenis
Penampakan secara visual sari tebu penelitian (kiri) dan
sari tebu merk Z (kanan)
5. Grafik penurunan nilai pH selama penyimpana n
6. Plot Arrhenius perubahan pH selama penyimpanan orde satu
7. Grafik total perubahan warna selama penyimpan
8. Kondisi produk pada penyimpanan minggu ke-5
9. Plot Arrhenius perubahan warna selama penyimpanan orde nol
10. Grafik penurunan skor penerimaan sensori
11. Perbandingan mutu awal (kiri) dan mutu kritis (kanan) produk
5
11
12
13
15
16
17
17
19
19
21
DAFTAR TABEL
Data karakterisasi sari buah komersial
Data Angka Lempeng Total (ALT) selama penyimpanan
Rata-rata perubahan nilai pH selama penyimpanan
Persamaan regresi linier parameter nilai pH
Rata-rata perubahan nilai E selama penyimpanan
Persamaan regresi linier parameter perubahan warna (E)
Persamaan Arrhenius dan energi aktivasi setiap parameter
Karakteristik mutu awal dan mutu akhir minuman sari tebu
Pendugaan umur simpan minuman sari tebu pada berbagai suhu
penyimpanan
10. Perbandingan umur simpan minuman sari tebu dengan beberapa
produk sejenis
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10
13
14
16
16
18
20
20
21
22
DAFTAR LAMPIRAN
1. Data hasil uji rating hedonik pada tahap formulasi penentuan
tingkat kemanisan
2. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan pada uji rating
hedonik penentuan tingkat kemanisan
3. Data hasil uji rating hedonik perbandingan kesukaan produk
penelitian terhadapa produk sejenis
4. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan pada uji rating
hedonik perbandingan kesukaan produk penelitian terhadap
produk sejenis
5. Data pertumbuhan mikroba (ALT) selama penyimpanan
6. Data perubahan nilai pH selama penyimpanan
7. Data perubahan tingkat kecerahan (L) selama penyimpanan
8. Data perubahan warna kromatik (a) selama penyimpanan
9. Data perubahan intensitas warna (b) selama penyimpanan
10. Data perubahan nilai perubahan warna (E) selama penyimpanan
11. Data hasil uji rating hedonik pada awal penyimpanan
12. Data hasil uji rating hedonik pada minggu pertama penyimpanan
13. Data hasil uji rating hedonik pada minggu kedua penyimpanan
14. Data hasil uji rating hedonik pada minggu ketiga penyimpanan
15. Data hasil uji rating hedonik pada minggu keempat penyimpanan
16. Data hasil uji rating hedonik pada minggu kelima penyimpanan
17. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk parameter
pH pada 3 suhu penyimpanan di awal penyimpanan
pH pada 3 suhu penyimpanan di minggu pertama penyimpanan
pH pada 3 suhu penyimpanan di minggu kedua penyimpanan
pH pada 3 suhu penyimpanan di minggu ketiga penyimpanan
pH pada 3 suhu penyimpanan di minggu keempat penyimpanan
pH pada 3 suhu penyimpanan di minggu kedua penyimpanan
pH selama penyimpanan pada suhu 35oC
E pada 3 suhu penyimpanan di minggu pertama penyimpanan
E pada 3 suhu penyimpanan di minggu kedua penyimpanan
E pada 3 suhu penyimpanan di minggu ketiga penyimpanan
26
27
28
29
30
31
32
33
35
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
E pada 3 suhu penyimpanan di minggu keempat penyimpanan
E pada 3 suhu penyimpanan di minggu kelima penyimpanan
E selama penyimpanan pada suhu 35oC
34. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk uji rating
hedonik pada minggu pertama penyimpanan
hedonik pada minggu kedua penyimpanan
hedonik pada minggu ketiga penyimpanan
hedonik pada minggu keempat penyimpanan
hedonik pada minggu kelima penyimpanan
39. Scoresheet
40. SNI 01-3719-1995 Minuman sari buah
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Sari tebu merupakan suatu alternatif diversifikasi produk dari
komoditas tebu. Ketertarikan masyarakat untuk mengonsumsi sari tebu
terlihat terus meningkat yang dapat dilihat dari semakin banyaknya outletoutlet yang menjual minuman sari tebu segar di berbagai tempat, baik di
pinggir-pinggir jalan maupun di pusat keramaian lainnya. Bisnis minuman
sari tebu segar ini sebenarnya cukup menjanjikan dan menguntungkan,
hanya saja memiliki masalah yaitu umur simpannya yang singkat. Oleh
karena itu diperlukan suatu proses yang dapat memperpanjang umur simpan
sari tebu sehingga nantinya minuman ini dapat didistribusikan lebih luas.
Selain proses pengawetan, penentuan umur simpan dari produk yang telah
diolah juga perlu dilakukan untuk menjamin bahwa produk aman ketika
sampai ke tangan konsumen.
Kemasan pangan merupakan salah satu faktor penting yang dapat
menjamin mutu suatu produk. Kesalahan dalam memilih bahan pengemas
dapat berakibat terhadap berkurangnya mutu produk selama penyimpanan.
Plastik merupakan bahan pengemas yang berkembang pesat saat ini. Plastik
memiliki keunggulan, diantaranya bersifat fleksibel, transparan, tidak
mudah pecah, tidak korosif, dan harganya relatif murah. Pada penelitian ini
digunakan bahan pengemas berupa plastik cup polipropilen (PP). Pemilihan
bahan pengemas ini selain didasarkan pada harganya murah dan kemudahan
untuk didapatkan, plastik polipropilen juga memiliki sifat yang dianggap
sesuai untuk minuman sari tebu. Menurut Syarief dan Halid (1993),
polipropilen memiliki sifat umum antara lain : memiliki permeabilitas uap
air yang rendah, permeabilitas gas sedang, tahan terhadap suhu tinggi
sampai dengan 150oC, titik leburnya tinggi, tahan terhadap asam kuat, basa,
dan minyak, baik untuk kemasan sari buah dan minyak, ringan, kaku,
mudah dibentuk, dan transparan.
Minuman sari tebu yang dikemas dalam kemasan cup plastik perlu
dilakukan proses pengawetan untuk memperpanjang umur simpan produk.
Salah satu teknik pengawetan yang biasa diaplikasikan pada minuman yang
dikemas dengan kemasan plastik adalah dengan pasteurisasi. Pasteurisasi
merupakan proses pemanasan dengan suhu dibawah 100oC dengan tujuan
untuk mengurangi populasi mikroorganisme patogen atau menginaktivasi
enzim-enzim yang dapat merusak mutu produk. Prinsip dari pasteurisasi
adalah pemanasan produk secara singkat sampai mencapai kombinasi suhu
dan waktu tertentu yang cukup untuk mengurangi mikroorganisme patogen,
tetapi hanya menyebabkan kerusakan seminimal mungkin terhadap produk
akibat panas. Nilai pH minuman yang diproses dengan pasteurisasi
merupakan faktor penting yang akan mempengaruhi efektivitas proses
pemanasan. Proses pasteurisasi hanya efektif untuk produk pangan berasam
tinggi dengan nilai pH <4.5 untuk menghindari terjadinya germinasi spora
kembali. Sari tebu segar memiliki pH awal berkisar antara 4.6-5.0 sehingga
2
diklasifikasikan dalam produk berasam rendah (Yusof et al 2000). Oleh
karena itu, diperlukan adanya penambahan asidulan atau bahan pengasam ke
dalam minuman yang dapat menurunkan pH. Pengawetan pangan
menggunakan pasteurisasi yang dikombinasikan dengan melakukan
penurunan pH menerapkan hurdle concept, yaitu pengombinasian beberapa
teknik pengawetan untuk memperoleh efek sinergis, serta mempertahankan
nilai gizi dan mutu sensori produk (Ray 2005).
Keterangan umur simpan atau masa kadaluarsa produk pangan
merupakan salah satu informasi yang wajib dicantumkan oleh produsen
pada label kemasan produk pangan karena berkaitan dengan keamanan
produk pangan dan untuk memberikan jaminan mutu pada saat produk
sampai ke tangan konsumen (Herawati 2008). Menurut Institute of Food
Science and Technology (1974), umur simpan produk pangan adalah selang
waktu antara saat produksi hingga dikonsumsi dimana produk berada dalam
kondisi yang memuaskan berdasarkan karakteristik penampakan rasa,
aroma, dan nilai gizi. Kewajiban pencantuman masa kadaluarsa pada label
pangan diatur dalam Undang-undang Pangan No. 7 tahun 1996 serta
peraturan pemeritah No. 69/1999 tentang Label dan Iklan Pangan, dimana
setiap industri pangan wajib mencantumkan tanggal kadaluarsa (expired
date) pada setiap kemasan produk pangan.
Menurut Floros and Gnanasekharan (1993), pendugaan umur simpan
produk dapat ditentukan dengan dua metode, yaitu metode konvensional
(Extended Storage Studies / ESS) dan metode akselerasi (Accelerated Shelf
Life Testing / ASLT). Pada metode ESS, penentuan umur simpan dilakukan
dengan cara menyimpan suatu seri produk pada kondisi penyimpanan
sehari-hari dan dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya hingga
mencapai mutu kadaluarsa. Penggunaan metode ini akan menghasilkan data
yang sangat akurat dan tepat, akan tetapi memerlukan waktu yang lama dan
analisis karakteristik mutu yang relatif banyak (Budijanto et al 2010).
Sedangkan pada metode ASLT, penentuan umur simpan dilakukan dengan
cara menyimpan produk pada kondisi lingkungan yang dapat mempercepat
terjadinya reaksi-reaksi penurunan mutu produk pangan (Labuza and Riboh
1982). Penggunaan metode ini memiliki akurasi data yang cukup tinggi dan
bersifat lebih efisien. Metode ASLT terbagi menjadi dua, yaitu metode
kadar air kritis dan metode Arrhenius.
Pada penelitian ini dilakukan pendugaan umur simpan menggunakan
metode Arrhenius. Penggunaan metode ini didasarkan atas pernyataan
Kusnandar (2006) yang menyatakan bahwa metode Arrhenius biasanya
diterapkan pada produk-produk yang mudah rusak akibat reaksi kimia, salah
satunya yaitu pada produk sari buah. Parameter yang diamati selama
penyimpanan yaitu parameter mikrobiologi (angka lempeng total), kimia
(pH), fisik (warna), dan sensori (uji rating hedonik). Parameter yang akan
dipilih sebagai parameter kritis harus merupakan parameter yang dianggap
sebagai parameter yang paling mempengaruhi terhadap kemunduran mutu
produk. Selain itu dilakukan juga uji sensori untuk mengetahui batas
penerimaan panelis terhadap produk.
3
Perumusan Masalah
Minuman sari tebu memiliki umur simpan yang singkat sehingga
terkendala dalam penyimpanan dan distribusi. Oleh karena itu, perlu
dilakukan penelitian yang dapat mengembangkan minuman sari tebu
tersebut dalam kemasan dan kemudian menduga umur simpannya agar
dapat didistribusikan lebih luas.
Tujuan Penelitian
Mengembangkan minuman sari tebu (Saccharum officinarum L)
dalam kemasan cup serta mengetahui umur simpan dari produk tersebut
berdasarkan parameter kritis yang ditentukan menggunakan metode
Arrhenius.
Manfaat Penelitian
Mendapat formula yang dapat digunakan oleh industri minuman sari
tebu (Saccharum officinarum L) serta menentukan umur simpannya
sehingga diharapkan mampu membantu dalam proses pemasaran dan
penyimpanan.
Ruang Lingkup Penelitian

Penelitian ini meliputi formulasi minuman sari tebu, penentuan
metode untuk menentukan umur simpan, penentuan parameter dan titik
kritis penentuan umur simpan, serta mengetahui umur simpan dari produk
minuman sari tebu (Saccharum officinarum L) dalam kemasan cup .
METODE
Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilakukan di laboratorium F-Technopark, laboratorium
SEAFAST center, dan laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi
Pangan IPB. Penelitian ini dilakukan pada bulan Januari 2014 hingga Mei
2014.
Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari kayu pengaduk,
kain saring, panci stainless steel, cup sealer, timbangan, pH meter,
4
refractometer, termometer, kromameter (Minolta CR-200), inkubator (suhu
35oC, 45oC, dan 55oC), mesin vortex, hotplate, laminar flow, dan peralatan
gelas. Sedangkan bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tebu
(Saccharum officinarum L), air, gula pasir, asam sitrat, asam malat, natrium
sitrat, CMC, natrium alginat, kalium sorbat, natrium benzoat, pewarna hijau,
akuades, PCA, dan KH2PO4. Kemasan yang digunakan adalah cup plastik
ukuran 240 ml berbahan polipropilen (PP).
Metode Penelitian
Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap, yaitu : (1) penentuan
formulasi minuman sari tebu sehingga diperoleh formulasi terbaik yang
disukai dan dapat diterima secara sensori, (2) penentuan umur simpan
minuman sari tebu dengan formulasi terpilih dengan metode Arrhenius.
Penentuan Formulasi Minuman Sari Tebu
Formulasi minuman sari tebu ini terbagi menjadi beberapa bagian
yaitu formulasi, pembuatan minuman sari tebu dalam kemasan cup, uji
sensori, fisik, dan kimia, dan perbandingan kesukaan formula terhadap
produk minuman tebu sejenis. Formulasi yang akan dipilih mengacu
pada metode sensori uji rating hedonik dengan 30 orang panelis.
Formulasi
Formulasi dilakukan dengan metode trial and error untuk
mendapatkan formula terbaik yang dapat diterima oleh panelis. Tahap
formulasi difokuskan untuk mencari formula dengan tingkat keasaman
dan kemanisan yang paling dapat diterima, sehingga pada tahap ini hanya
jumlah bahan pengasam (asam sitrat : asam malat : natrium sitrat),
jumlah gula, dan tingkat pengenceran (sari tebu : air) saja yang dicari
kombinasi terbaik sehingga mencapai nilai pH dan brix yang diinginkan.
Pada penelitian ini nilai pH ditetapkan tanpa melalui uji sensori,
sedangkan nilai brix ditentukan berdasarkan uji sensori.
Pembuatan minuman sari tebu dalam kemasan cup

Proses pembuatan minuman sari tebu dilakukan dengan melalui
beberapa tahap, yaitu : pencampuran dengan bahan-bahan yang berfungsi
sebagai pembentuk citarasa dan tekstur sari tebu, hot filling dan sealing
untuk mengusir udara diatas permukaan bahan sehingga pada sealing
tercipta kondisi produk yang vakum, pasteurisasi untuk memperpanjang
umur simpan, membunuh mikroorganisme pembusuk, serta
menginaktivasi enzim yang terdapat dalam bahan pangan, dan terakhir
adalah cooling untuk menimbulkan heat shock sehingga spora mikroba
tahan panas tidak bergerminasi dan produk tetap aman dikonsumsi.
Pembuatan minuman sari tebu dalam kemasan cup melalui tahap-tahap
proses seperti Gambar 1.
Gula pasir
Asam sitrat
Natrium sitrat
Asam malat
CMC
Natrium alginat
Kalium sorbat
Natrium benzoat
Dicampur kering
Sari tebu
Air
Pewarna
Pemanasan 75oC
15 menit
Hot filling
Sealing
Pasteurisasi
75oC 30 menit
Cooling 10 menit
Minuman sari tebu dalam kemasan
Gambar 1 Diagram alir proses pembuatan minuman sari tebu

Uji sensori (Larmond 1982)
Uji sensori yang dilakukan pada tahap formulasi adalah uji rating
hedonik. Panelis yang digunakan sebanyak 30 panelis tidak terlatih
dengan parameter yang diujikan berupa penerimaan umum (overall).
Skala yang digunakan adalah skala 1 sampai 9, dengan skor 1 diartikan
sangat tidak suka sekali dan berturut-turut skor 2 = sangat tidak suka;
skor 3 = tidak suka, skor 4 = agak tidak suka; skor 5 = biasa / netral; skor
6 = agak suka; skor 7 = suka; skor 8 = sangat suka; dan skor 9 = sangat
suka sekali. Data yang didapat akan diolah dengan uji Duncan.
Uji nilai pH (AOAC Official Method 981.12 1995)
Pengukuran pH dilakukan dengan terlebih dahulu mengkalibrasi
pH meter menggunakan buffer standar pH 4 dan pH 7. Pengukuran
dilakukan dengan cara elektroda dibilas dengan akuades dan dikeringkan
dengan tisue. Sampel dimasukkan ke dalam gelas piala 100 ml kemudian
elektroda dicelupkan hingga tenggelam pada sampel dan dibiarkan
hingga diperoleh angka yang stabil. Pengukuran pH harus dilakukan pada
suhu yang sama.
Total Padatan Terlarut (AOAC Official Method 932.12 1995)
Refraktometer dibersihkan bagian kacanya dengan cara
meneteskan alkohol hingga merata dan melapnya dengan tisue hingga
permukaan kaca refraktometer kering. Sebanyak 2-3 tetes sampel produk
diteteskan pada kaca bagian depan refraktometer dan dilakukan
pembacaan skala. Kemudian bersihkan kembali sampel pada kaca dengan
6
tisue dan lakukan prosedur awal untuk menghitung kembali TPT. Total
padatan terlarut dinyatakan dalam oBrix.
Formulasi terbaik yang didapatkan dari hasil uji sebelumnya
selanjutnya dibandingkan dengan minuman sari tebu yang sudah terlebih
dahulu dikenal oleh masyarakat. Pada penelitian ini digunakan sampel
sari tebu segar dan sari tebu kemasan karton merk Z sebagai pembanding
sampel penelitian. Uji perbandingan dilakukan dengan melakukan uji
sensori rating hedonik terhadap 30 orang panelis tidak terlatih dengan
skala numerik 1 hingga 9. Tahapan ini dilakukan dengan tujuan untuk
mengetahui posisi dan tingkat penerimaan minuman sari tebu dalam cup
jika dibandingkan dengan produk sejenis yang sudah terlebih dahulu
beredar di pasaran. Data yang diperoleh selanjutnya diolah dengan
menggunakan uji Duncan.
Penentuan Umur Simpan Minuman Sari Tebu (Saccharum officinarum

L) dengan Formulasi Terpilih
Penentuan umur simpan minuman sari tebu dilakukan melalui
beberapa tahapan, yaitu penyimpanan sampel pada suhu akselerasi,
pengukuran perubahan mutu minuman selama penyimpanan berdasarkan
parameter uji yang telah ditetapkan, penentuan parameter dan titik kritis
penyimpanan, dan analisis kinetika reaksi untuk menetukan umur simpan
minuman sari tebu.
Penyimpanan pada suhu akselerasi
Penentuan umur simpan minuman sari tebu dengan metode
Arrhenius dilakukan dengan terlebih dahulu menyimpan sampel selama
lima minggu didalam inkubator dengan tiga suhu penyimpanan berbeda
yaitu suhu 35oC, 45oC, dan 55oC. Pengujian dilakukan setiap seminggu
sekali untuk mengetahui perubahan mutu minuman selama penyimpanan.
Data perubahan mutu yang didapatkan selama penyimpanan akan diolah
menggunakan analisis kinetika reaksi untuk mengetahui umur simpan
dari minuman sari tebu dalam kemasan cup.
Parameter mikrobiologi (BAM 2001)
Analisis total mikroba dilakukan dengan memipet 1 ml sampel
pada tingkat pengenceran 100, 10-1, 10-2, dan 10-3 pada cawan petri.
Sebanyak 12-15 ml PCA dituangkan ke dalam cawan petri kemudian
cawan digerakkan membentuk angka delapan secara hati-hati untuk
menyebarkan sel-sel mikroba secara merata. Setelah agar membeku,
cawan diinkubasikan dengan posisi terbalik pada suhu 37o C selama 48
jam. Setelah inkubasi, jumlah koloni yang tumbuh dihitung dengan
ketentuan:
7
a. Cawan yang normal berisi 25-250 koloni, semua koloni dihitung
termasuk titik yang berukuran kecil, serta perhitungan setiap
cawan mempertimbangkan pengenceran dan jumlah koloni.
b. Cawan yang berisi lebih dari 250 koloni dicatat sebagai TBUD
dan jika tidak ada koloni yang tumbuh ditulis kurang dari 1 kali
pengenceran terendah.
c. Rumus perhitungan yang digunakan adalah:
Keterangan:
N
C
n1
n2
d
= jumlah koloni per ml atau per gram produk

= jumlah seluruh koloni yang dihitung
= jumlah koloni pada cawan di pengenceran pertama
= jumlah koloni pada cawan di pengenceran kedua
= pengenceran pertama yang dapat dihitung
Parameter pH (AOAC Official Method 981.12 1995)

Pengukuran pH dilakukan dengan terlebih dahulu mengkalibrasi
pH meter menggunakan buffer standar pH 4 dan pH 7. Pengukuran
dilakukan dengan cara elektroda dibilas dengan akuades dan dikeringkan
dengan tisue. Sampel dimasukkan ke dalam gelas piala 100 ml kemudian
elektroda dicelupkan hingga tenggelam pada sampel dan dibiarkan
hingga diperoleh angka yang stabil. Pengukuran pH harus dilakukan pada
suhu yang sama.
Parameter warna (Hutching 1999)
Analisis warna dilakukan dengan menggunakan alat
Chromameter Minolta CR-200. Sebelum dilakukan pengukuran, alat
dikalibrasi dengan menggunakan plat yang sesuai warnanya dengan
sampel. Pengukuran dilakukan dengan meletakkan sampel di dalam
wadah berukuran seragam dan dilanjutkan dengan melakukan
pengukuran pada skala nilai Y, x, y. Hasil pengukuran dikonversi ke
dalam sistem Hunter L, a, b. Nilai L menyatakan parameter kecerahan
(lightness) yang mempunyai rentang nilai 0 (hitam) sampai 100 (putih).
Nilai a menyatakan warna hijau (a negatif) sampai merah (a positif) dan
b menyatakan warna biru (b negatif) dan kuning (b positif). Total
perubahan warna (E) selama penyimpanan diperoleh menggunakan
rumus:
E = [(L)2 + (a)2 + (b)2]1/2
Uji sensori selama penyimpanan (Larmond 1982)
Analisis sensori dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan
panelis secara subyektif selama penyimpanan dan menentukan titik kritis
minuman sari tebu. Panelis yang digunakan sebanyak 30 orang panelis
tetap dengan parameter yang diujikan berupa penerimaan umum
(overall). Pengujian dilakukan menggunakan metode uji rating hedonik
8
dengan skala numerik 1-9 yang mengacu pada Larmond (1982). Skor 1
diartikan sangat tidak suka sekali dan berturut-turut skor 2 = sangat tidak
suka; skor 3 = tidak suka, skor 4 = agak tidak suka; skor 5 = biasa /
netral; skor 6 = agak suka; skor 7 = suka; skor 8 = sangat suka; dan skor
9 = sangat suka sekali. Data yang didapatkan akan diolah dengan
menggunakan uji Duncan.
Penentuan parameter kritis
Penentuan parameter kritis dilakukan dengan melihat parameter
yang paling sensitif terhadap laju kerusakan. Menurut Kusnandar (2011),
kriteria-kriteria dalam pemilihan parameter kritis umur simpan suatu
produk, yaitu : 1) Parameter mutu yang paling cepat mengalami
penurunan selama penyimpanan yang ditunjukkan dengan nilai koefisien
k mutlak atau nilai koefisien korelasi (R2) paling besar; 2) Parameter
mutu yang paling sensitif terhadap perubahan suhu yang dilihat dari
energi aktivasi (Ea) yang lebih rendah; 3) Bila terdapat lebih dari satu
parameter mutu yang memenuhi kriteria, maka dipilih parameter mutu
yang memiliki umur simpan lebih pendek.
Penentuan titik kritis
Penentuan titik kritis untuk menduga umur simpan dilakukan
dengan cara mengkorelasikan antara hasil dari uji sensori (subjektif)
dengan hasil uji parameter kritis selama penyimpanan (objektif). Pada uji
sensori, titik kritis kesukaan ditentukan pada skor 5 (biasa / netral). Skor
tersebut menunjukkan batas kesukaan minimal dari panelis. Produk
dinyatakan ditolak apabila lebih dari 50% panelis memberikan skor 5,
yang diartikan bahwa minuman sudah tidak layak lagi dikonsumsi oleh
panelis (Farrel 1985).
Penentuan umur simpan minuman sari tebu (Labuza 1982)
Kinetika reaksi ditentukan dengan memplotkan rataan nilai (skor)
parameter tertentu selama penyimpanan sebagai sumbu y dan waktu
penyimpanan (dalam hari) sebagai sumbu x pada 3 suhu penyimpanan
berbeda menggunakan kurva persamaan reaksi orde nol dan orde satu.
Kurva persamaan reaksi orde nol menghubungkan antara nilai parameter
tertentu (y) terhadap waktu penyimpanan (x), sedangkan kurva
persamaan reaksi orde satu menghubungkan antara ln nilai parameter (y)
terhadap waktu penyimpanan (x). Dari hasil pengamatan tersebut
kemudian ditentukan tingkat korelasinya (r2) menggunakan persamaan
regresi linier yang tersedia pada program Microsoft excel.
Masing-masing persamaan akan menghasilkan nilai kemiringan
kurva (slope) yang menunjukkan nilai konstanta reaksi (k). Nilai k yang
telah diperoleh pada orde nol dan orde satu kemudian digunakan untuk
menggambarkan
kurva
persamaan
Arrhenius
dengan
cara
menghubungkan antara sumbu y yang menyatakan nilai ln k pada
masing-masing suhu penyimpanan dengan sumbu x yang menyatakan
nilai 1/T (K-1) sehingga didapatkan persamaan garis. Hasil plot tersebut
akan memberikan nilai k, intersep, dan koefisien korelasi. Nilai k
9
merupakan gradien dari regresi linier yang didapatkan dari ketiga shu
penyimpanan.
k = ko. . e -Ea/RT
Dimana : k
ko
Ea
T
R
= konstanta penurunan mutu

= konstanta (tidak tergantung suhu)
= energi aktivasi
= suhu mutlak (K)
= konstanta gas (1.986 kal/mol K)
Persamaan garis yang didapat akan mengikuti persamaan

Arrhenius, yaitu:
ln k = ln k0 - (Ea/R) (1/T)
Dari rumus diatas akan diperoleh nilai ko, sedangkan umur
simpan dapat diperoleh dengan rumus:
t = (Ao At) / k
(orde nol)
Dengan: t
Ao
At
k
atau
t = (ln Ao ln At) / k
(orde satu)
= prediksi umur simpan

= mutu awal produk
= mutu akhir produk
= konstanta penurunan mutu
Penurunan mutu yang mengikuti ordo reaksi nol merupakan

penurunan mutu yang bersifat konstan, yaitu kecepatan penurunan mutu
berlangsung tetap pada suhu konstan. Tipe kerusakan ini meliputi reaksi
kerusakan enzimatik, pencoklatan enzimatik, dan reaksi oksidasi.
Sedangkan tipe kerusakan produk yang mengikuti orde satu meliputi
ketengikan, pertumbuhan mikroba, off-flavor, kerusakan vitamin, dan
penurunan mutu protein.
10
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penentuan Formulasi Minuman Sari Tebu (Saccharum officinarum L)

Penentuan pH minuman
Tahap pertama yang dilakukan pada formulasi yaitu menentukan
nilai pH minuman. Setelah nilai pH ditentukan, dilakukan pengombinasian
antara tiga jenis bahan pengasam yaitu asam sitrat, asam malat, dan natrium
sitrat secara trial and error hingga didapatkan formula yang dianggap
paling dapat diterima. Penentuan nilai pH minuman mengacu pada hasil
penelitian yang telah dilakukan oleh Pratiwi (2009).
pH
TPT (oBrix)
Buavita (jeruk)
4.03
10.4
Country Choice (jeruk)
4.19
13.0
Nutri Sari (Jeruk)
4.02
11.6
Country choice (guuava)
4.16
10.2
Country choice (apel)
4.00
14.2
Jungle Juice (sirsak)
3.36
12.4
Jungle Juice (guava)
3.43
12.2
Berri (mangga)
3.77
13.4
Berri (guava)
3.77
11.0
Berri (jeruk)
3.77
10.5
3.36 4.19
10.2 14.2
Sari Buah Komersial
Interval
Tabel 1 Data karakterisasi sari buah komersial
(Pratiwi 2009)
Berdasarkan tabel diatas dapat dilihat bahwa pada produk sari buah
komersial memiliki nilai pH diantara 3.36 4.19. Hasil yang diperoleh
tersebut dapat dijadikan acuan dalam penentuan nilai pH minuman sari tebu.
Pada penelitian ini, minuman sari tebu akan diformulasikan sehingga
mencapai pH target 4.2. Pemilihan nilai pH ini mengambil batas atas nilai
pH minuman yang sudah dikenal oleh masyarakat dengan asumsi selain
tidak terlalu memiliki perbedaan citarasa dengan sari tebu segar, tetapi juga
masih berada dalam batas nilai pH yang aman diproduksi dengan proses
pasteurisasi (pH <4.5).
Asam sitrat dan asam malat merupakan asam-asam organik yang
terdapat secara alami pada sari tebu. Walford (1996) melaporkan bahwa
komponen asam organik yang berkontribusi terhadap citarasa sari tebu
terutama disebabkan oleh keberadaan tiga jenis asam, yaitu asam akonitat,
asam malat, dan asam sitrat. Keberadaan asam sitrat dan asam malat pada
sari tebu inilah yang menjadi dasar pemilihan jenis bahan pengasam yang
11
digunakan pada penelitian sehingga diharapkan produk tetap memiliki
citarasa yang tidak terlalu berbeda dengan citarasa aslinya. Keasaman
minuman sari tebu selain akan menambah citarasa juga akan menghambat
pertumbuhan mikroba pembusuk dengan adanya penurunan pH. Dengan
adanya penurunan pH maka akan meningkatkan efektivitas proses
pasteurisasi.
Penentuan Total Padatan Terlarut (TPT) minuman
Skor
Total padatan terlarut menggambarkan kandungan bahan-bahan yang

terlarut dalam larutan. Sebagian besar total padatan pada minuman ringan
adalah gula sehingga perubahan total gula akan menyebabkan perubahan
juga pada total padatan terlarut (Yusuf 2002). Total padatan terlarut
dinyatakan dalam bentuk obrix, yaitu skala berdasarkan persentase berat
sukrosa didalam larutan (minuman).
Tahap kedua dari formulasi minuman sari tebu adalah total padatan
terlarut dengan cara menentukan tingkat pengenceran (sari tebu : air) dengan
konsentrasi gula yang ditambahkan. Pengenceran dan penambahan gula
pada proses pembuatan minuman sari tebu akan mempengaruhi rasa manis
dan total padatan terlarut (TPT) pada produk akhir sari tebu. Semakin
banyak jumlah gula yang ditambahkan akan meningkatkan rasa manis dan
TPT produk. Pada tahap ini dibuat 3 formulasi dengan obrix yang berbeda,
yaitu 8, 10, dan 12. Ketiga formulasi ini kemudian diuji secara sensori untuk
mengetahui formulasi mana yang memiliki intensitas kesukaan paling
tinggi. Hasil uji dapat dilihat pada Gambar 2.
8
7
6
5
4
3
2
1
0
7.23c
5.97b
5.20a
brix 8
brix 10
brix 12
Gambar 2 Hasil uji sensori terhadap tingkat kemanisan

Dari data diperoleh TPT ketiga formulasi berbeda nyata (p<0.05)
(Lampiran 2). Hasil uji lanjut menggunakan Duncan menunjukkan bahwa
secara signifikan panelis lebih menyukai sari tebu dengan brix 12 dan
memiliki tingkat kesukaan yang paling tinggi dengan rata-rata skor 7.23
(Gambar 2). Hasil yang didapatkan ini dapat disebabkan oleh adanya faktor
persepsi. Sari tebu dikenal panelis sebagai minuman dengan tingkat
kemanisan yang cukup tinggi sehingga apabila minuman diformulasikan
dengan asam, panelis cenderung tetap memberikan rating tertinggi untuk
formula dengan tingkat kemanisan yang paling tinggi. Jika dikaitkan dengan
12
hasil pengujian Pratiwi (2009) terhadap TPT sari buah komersial, maka nilai
ini berada dalam interval 10.4 14.2. Oleh karena itu maka dipilih formula
dengan oBrix 12 sebagai formula terbaik.

Pada tahap formulasi telah didapatkan bahwa formula terbaik dari
minuman sari tebu adalah yang memiliki brix 12 dengan nilai pH 4.2. Sari
tebu dengan formula tersebut kemudian dibandingkan dengan sari tebu
murni dan sari tebu merk Z untuk mengetahui seberapa besar tingkat
penerimaan panelis terhadap sampel baru sebelum dipasarkan.
Hasil uji statistik menunjukkan bahwa ketiga sampel memiliki
tingkat kesukaan yang berbeda nyata (p<0.05) (Lampiran 4). Sari tebu
formulasi memiliki skor tertinggi yaitu 7.73 yang artinya panelis
memberikan respon suka hingga sangat suka terhadap sampel penelitian
(Gambar 3). Hal ini menunjukkan bahwa sari tebu formulasi yang dibuat
dalam penelitian ini berpotensi untuk dipasarkan secara lebih luas dan
mampu bersaing dengan produk sejenis yang sudah ada.
10
7.73a
Skor
6.00b
4.67c
6
4
2
0
sari tebu
formulasi
sari tebu murni
sari tebu merk Z
Gambar 3 Hasil uji sensori minuman sari tebu dengan produk sejenis
Apabila hasil pengujian ini dikaitkan dengan hasil pengujian
sebelumnya, maka hasil ini telah sesuai. Pada tahapan penentuan TPT, hasil
pengujian sensori menunjukkan bahwa panelis memberikan skor tertinggi
pada sampel dengan oBrix 12. Sari tebu merk Z memiliki oBrix yang relatif
rendah yaitu 7.8 sehingga memiliki tingkat kesukaan yang paling rendah.
Hal ini diperkuat dengan penelitian Pratiwi (2009) yang menyatakan bahwa
o
Brix dari minuman sari buah komersial yang berada di Indonesia berkisar
antara 10.1-14.2 sehingga oBrix dari sampel formulasi masih berada dalam
interval tersebut.
Sari tebu merk Z yang telah lebih dulu beredar di pasaran merupakan
minuman sari tebu yang diolah dengan proses sterilisasi. Oleh sebab itu
produk ini memiliki pH yang lebih tinggi dibandingkan dengan produk
penelitian. Secara visual, sari tebu merk Z terlihat lebih jernih dan memiliki
penampakan warna hijau yang lebih tua jika dibandingkan dengan produk
penelitian.
13
Gambar 4 Penampakan secara visual sari tebu penelitian (kiri) dan sari tebu
merk Z (kanan)
Berdasarkan hasil uji sensori, produk penelitian memiliki intensitas
kesukaan secara overall yang lebih tinggi dibandingkan dengan sari tebu
merk Z. Kelebihan sari tebu penelitian terdapat pada segi rasa yaitu
kombinasi rasa manis dan asam yang justru menambah sensasi kesegaran
pada saat panelis meminumnya.
Perubahan Mutu Minuman Sari Tebu (Saccharum officinarum L)

selama penyimpanan
Parameter total mikroba
Keberadaan mikroba pada sari tebu segar merupakan salah satu yang
menyebabkan sari tebu segar ini memiliki umur simpan yang singkat.
Minuman sari tebu yang telah melalui tahap pasteurisasi harus memenuhi
syarat mutu mikrobiologis yang ditetapkan oleh SNI, yaitu maksimal 2x102
koloni/ml. Pada penelitian ini dilakukan uji mikrobiologi berupa angka
lempeng total menggunakan media Plate Count Agar (PCA). Pengamatan
dilakukan setiap 1 minggu sekali selama 5 minggu penyimpanan pada 3
suhu yang berbeda.
Minggu
0
1
2
3
4
5
Angka Lempeng Total (koloni/ml)

35 C
45oC
55oC
<2.5x101 <2.5x101 <2.5x101 <2.5x101 <2.5x101 <2.5x101
<2.5x101 <2.5x101 <2.5x101 <2.5x101 <2.5x101 <2.5x101
<2.5x101 <2.5x101 <2.5x101 <2.5x101 <2.5x101 <2.5x101
<2.5x101 <2.5x101 <2.5x101 <2.5x101 <2.5x101 <2.5x101
<1.0x100 <1.0x100 <1.0x100 <1.0x100 <1.0x100 <1.0x100
<1.0x100 <1.0x100 <1.0x100 <1.0x100 <1.0x100 <1.0x100
o
Tabel 2 Data Angka Lempeng Total (ALT) selama penyimpanan

Minuman sari tebu memiliki pH sebesar 4.22 pada awal
penyimpanan dan mengalami penurunan selama penyimpanan. Dengan
karakteristik demikian, sari tebu termasuk dalam kelompok minuman asam.
Menurut Fardiaz (1993), pada umumnya mikroorganisme dapat tumbuh
pada pH yang berkisar antara 3-6. Pada pH sekitar 6.5-7.5, bakteri mencapai
kondisi optimumnya dan akan mengalami penurunan pada pH dibawah 5.5
14
dan diatas 8.5, kecuali jenis bakteri asam. Khamir dapat tumbuh pada
produk dengan pH antara 2.5-8.5 dan akan mencapai kondisi optimum pada
pH 4-5, sedangkan kapang memiliki pH optimum 5-7 dan masih dapat
tumbuh pada pH 3-8.5. Berdasarkan pernyataan tersebut maka dapat
disimpulkan bahwa khamir, kapang, dan beberapa bakteri asam merupakan
jenis mikroorganisme yang memiliki potensi untuk tumbuh pada minuman
sari tebu.
Besarnya angka pertumbuhan mikroba sangat dipengaruhi oleh
keberhasilan proses produksi, pengemasan, dan kondisi ruang penyimpanan.
Pertumbuhan mikroorganisme dipengaruhi oleh jenis mikroba itu sendiri
sehingga suhu optimum pertumbuhannya pun berbeda-beda.
Hasil pengamatan selama 5 minggu penyimpanan pada 3 suhu
berbeda menunjukkan jumlah total mikroba yang tidak terlalu mengalami
perubahan (Tabel 2). Hasil tersebut tidak menggambarkan keseluruhan
mikroba yang terdapat pada minuman sari tebu. Khamir dan bakteri asam
laktat merupakan jenis mikroba yang biasanya tumbuh pada produk sari
buah (Foster and Vasavada 2003; Pratiwi 2009). Kedua jenis mikroba ini
bersifat tahan asam sehingga untuk mendeteksinya diperlukan media agar
khusus.
Pada penelitian ini diduga proses produksi mampu menghambat
pertumbuhan mikroba, serta ketiga suhu penyimpanan akselerasi bukan
merupakan suhu optimum pertumbuhan mikroba sehingga jumlahnya tidak
mengalami perubahan yang signifikan. Selain itu, penggunaan media
pertumbuhan yang tidak spesifik juga diduga menjadi penyebab
pertumbuhan mikroba tidak dapat terdeteksi. Akan tetapi jika dilihat dari
terjadinya penurunan pH selama penyimpanan, terdapat kemungkinan
mikroba tersebut tetap tumbuh selama penyimpanan. Berdasarkan data
total mikroba yang didapatkan selama penyimpanan, maka parameter
mikrobiologi tidak dapat digunakan sebagai parameter kritis pada
pendugaan umur simpan minuman sari tebu ini.
Parameter pH
Nilai pH menunjukkan konsentrasi ion hidrogen yang
menggambarkan tingkat keasaman. Semakin tinggi nilai pH berarti tingkat
keasaman produk semakin rendah. Sebaliknya, semakin rendah nilai pH
berarti tingkat keasaman produk semakin tinggi.
Minggu ke0
1
2
3
4
5
35 C
4.22
4.19
4.16
4.15
4.14
4.14
Suhu Penyimpanan
45oC
4.22
4.18
4.13
4.12
4.11
4.10
55oC
4.22
4.18
4.12
4.10
4.09
4.08
Tabel 3 Rata-rata perubahan nilai pH selama penyimpanan
15
Nilai pH
Tabel 3 menunjukkan bahwa selama penyimpanan terjadi penurunan

nilai pH seiring dengan lamanya waktu penyimpanan. Pada awal
penyimpanan, minuman sari tebu memiliki pH awal sebesar 4.22 dan pada
akhir waktu penyimpanan memiliki pH berkisar antara 4.08-4.14.
Penurunan pH tertinggi terjadi pada suhu penyimpanan 55oC yang
menandakan bahwa semakin tinggi suhu maka akan semakin memicu
terjadinya reaksi kimia yang mengakibatkan penurunan pH produk.
Meskipun minuman mengalami penurunan pH, dapat dilihat bahwa pH
produk cenderung stabil pada kisaran pH 4. Hal ini dapat disebabkan karena
penggunaan natrium benzoat dan kalium sorbat sebagai bahan pengawet
yang merupakan jenis garam yang cenderung bersifat basa (Theron and
Lues 2011).
4,22
4,2
4,18
4,16
4,14
4,12
4,1
4,08
4,06
4,04
35oC
45oC
55oC
0
Lama penyimpanan (minggu)
Gambar 5 Grafik penurunan nilai pH selama penyimpanan

Secara statistik, nilai pH minuman sari tebu dengan penyimpanan
pada 3 suhu yang berbeda menunjukkan nilai pH yang berbeda nyata (p <
0.05) (Lampiran 17-22). Selain itu, waktu penyimpanan juga mempengaruhi
nilai pH yang ditunjukkan dengan nilai pH yang berbeda nyata (p < 0.05)
selama penyimpanan pada ketiga suhu penyimpanan (Lampiran 23-25).
Penurunan nilai pH diduga disebabkan oleh terbentuknya asam
sebagai hasil aktivitas mikroorganisme pada awal penyimpanan. Foster and
Vasavada (2003) menyatakan bahwa kapang dan khamir merupakan
penyebab utama kerusakan pada produk sari buah. Khamir menjadi
penyebab utama kersakan karena memiliki kemampuan ketahanan terhadap
asam dan hidup pada kondisi anaerobik. Kemungkinan tumbuhnya jenis
khamir pada minuman sari tebu disebabkan karena adanya kandungan gula
yang tinggi pada minuman yang merupakan kondisi pertumbuhan yang
disukai oleh khamir. Ashurst (2005) menyatakan bahwa pertumbuhan
khamir yang bersifat fermentatif dalam minuman akan menyebabkan offflavor, timbulnya gas karbondioksida, alkohol, dan asam. Keberadaan hasil
aktivitas khamir inilah yang menyebabkan terjadinya penurunan pH selama
penyimpanan.
16
Suhu
(K)
308
318
328
Persamaan regresi linier

Orde 0
Orde 1
y = -0.0160x + 4.2227 y = -0.0038x + 1.4405
y = -0.0234x + 4.2253 y = -0.0056x + 1.4412
y = -0.0283x + 4.2307 y = -0.0068x + 1.4425
R2
Orde 0
0.8727
0.8786
0.8928
Orde 1
0.8740
0.8804
0.8946
Tabel 4 Persamaan regresi linier parameter nilai pH

Tabel 4 menunjukkan persamaan regresi linier dan nilai R2 dari
parameter pH selama penyimpanan. Pada parameter ini, kinetika penurunan
nilai pH minuman sari tebu mengikuti orde reaksi satu (R2 nol < R2 satu).
Oleh karena itu, perhitungan selanjutnya untuk mendapatkan umur simpan
minuman menggunakan persamaan reaksi pada orde satu saja.
-4,8
0,003049
ln k
-5
0,003145
0,003247
-5,2
-5,4
y = -2947.9641x + 4.0277
R = 0,9706
-5,6
-5,8
1/T (1/K)
Gambar 6 Plot Arrhenius perubahan pH selama penyimpanan orde satu

Persamaan regresi linier dari plot ln k dan 1/T pada perubahan pH
minuman sari tebu yaitu: y = -2947.9641x + 4.0277 dengan R2 = 0.9706.
Persamaan tersebut akan menghasilkan energi aktivasi sebesar 5854.6567
kal/mol.
Perubahan warna (E)
Warna merupakan salah satu atribut visual penting yang berpengaruh
terhadap penerimaan produk oleh konsumen. Suatu produk yang dinilai
enak dan bergizi tidak akan dikonsumsi apabila memiliki penampilan warna
yang tidak menarik atau memberi kesan telah mengalami penyimpangan.
Warna suatu bahan pangan dapat diukur menggunakan alat kromameter,
spektrofotometer, ataupun alat-alat lainnya yang khusus untuk mengukur
warna. Pada penelitian ini digunakan alat kromameter untuk mengukur
perubahan warna produk selama penyimpanan.
Minggu ke0
1
2
3
4
5
35oC
0.0000
0.5422
1.5276
2.4221
4.6899
6.2352
Suhu Penyimpanan
45oC
0.0000
2.4757
3.7976
5.7413
7.6979
11.0261
55oC
0.0000
4.3772
8.1198
10.0840
10.5986
15.0065
Tabel 5 Rata-rata perubahan nilai E selama penyimpanan
17
Tabel 5 menunjukkan bahwa selama penyimpanan terjadi perubahan
warna yang semakin tinggi seiring dengan lamanya waktu penyimpanan.
Penyimpanan pada suhu 55oC memiliki nilai total perubahan warna yang
paling besar dan diikuti penyimpanan suhu 45oC dan 35oC. Pada awal masa
penyimpanan (minggu ke-0), nilai E pada ketiga suhu nol yang artinya
belum terjadi perubahan warna. Berdasarkan data yang diperoleh dapat
dilihat bahwa besarnya suhu penyimpanan sangat berpengaruh terhadap
perubahan warna produk. Semakin tinggi suhu penyimpanan maka nilai
total perubahan warna produk juga semakin tinggi.
20
15
10
35oC
45oC
55oC
0
0
minggu
Gambar 7 Grafik total perubahan warna(E) selama penyimpanan

Secara statistik,
perubahan warna minuman sari tebu pada
penyimpanan 3 suhu yang berbeda menunjukkan nilai E yang berbeda
nyata (p < 0.05) (Lampiran 26-30). Selain itu, waktu penyimpanan juga
mempengaruhi nilai E yang ditunjukkan dengan nilai E yang berbeda
nyata (p < 0.05) selama penyimpanan pada ketiga suhu penyimpanan
(Lampiran 31-33).
Gambar 8 Kondisi produk pada penyimpanan minggu ke-5

Gambar 8 memperlihatkan kondisi minuman sari tebu pada akhir
penyimpanan pada minggu ke-5, berturut-turut dari kiri ke kanan yaitu
penyimpanan suhu 35oC, 45oC, dan 55oC. Dari gambar tersebut dapat dilihat
bahwa pada akhir masa penyimpanan warna minuman sudah berubah
menjadi kecoklatan dengan intensitas yang semakin meningkat seiring
dengan semakin tingginya suhu penyimpanan. Perubahan warna ini
menandakan terjadinya perubahan atau penurunan kualitas produk, sesuai
dengan pernyataan Culver (2008) bahwa warna merupakan salah satu
karakteristik yang sangat menentukan kualitas dari suatu produk pangan.
18
Perubahan warna yang terjadi pada produk diduga disebabkan oleh
terjadinya degradasi pigmen klorofil. Klorofil merupakan pigmen utama
pada sari tebu yang kandungannya sebesar 1 mg/100 ml (Yusof et al 2000).
Keberadaan klorofil sebagai pigmen utama pada sari tebu inilah yang
menyebabkan sari tebu memiliki warna hijau dan memungkinkan untuk ikut
berperan terhadap terjadinya degredasi warna. Terjadinya degradasi pigmen
klorofil disebabkan karena klorofil merupakan pigmen warna yang sangat
peka terhadap cahaya, suhu, dan juga pH (Sivorsky 2007). Degradasi ini
diduga disebabkan oleh reaksi feofitinasi yaitu reaksi pembentukan
pheophytin yang merupakan bentuk klorofil yang telah kehilangan ion mg2+.
Reaksi ini dipicu oleh adanya proses pemanasan pada saat pembuatan
produk, yang akan menyebabkan terjadinya denaturasi protein dan
terlepasnya ion mg2+ yang ada di dalam klorofil (Potter and Joseph 1995).
Ion Mg2+ yang terlepas ini kemudian akan digantikan oleh ion hidrogen
yang berasal dari asam dan menyebabkan warna yang ditampilkan menjadi
hijau kecoklatan. Sementara itu, hilangnya ion mg2+ dan komponen phytyl
juga dapat membentuk pheophorbide yang berwarna hijau kecoklatan.
Selain pemanasan, perubahan kimia pada klorofil juga dipengaruhi oleh
kondisi yang asam.
Suhu
(K)
308
318
328
Persamaan regresi linier

Orde 0
Orde 1
y = 1.2718x 1.8818
y = 0.6006x 0.9875
y = 2.0783x 2.1512
y = 0.3694x + 0.5776
y = 2.7141x 1.3400
y = 0.2646x + 1.4144
R2
Orde 0
0.9514
0.9834
0.9336
Orde 1
0.9598
0.9952
0.8521
Tabel 6 Persamaan regresi linier parameter perubahan warna (E)

Berdasarkan data pada Tabel 6 dapat dilihat bahwa kinetika
perubahan warna minuman sari tebu mengikuti orde reaksi nol (R2 nol > R2
satu). Oleh karena itu untuk selanjtnya hanya digunakan persamaanpersamaan reaksi pada orde nol saja untuk menentukan umur simpan
minuman sari tebu.
Nilai konstanta penurunan mutu (b = k) dari persamaan regresi linier
orde nol diatas kemudian diplotkan dengan suhu penyimpanan (K) untuk
mendapatkan persamaan Arrhenius, yaitu menghubungkan nilai ln k pada
sumbu y dan 1/T (K) pada sumbu x. Persamaan yang didapat kemudian
dikorelasikan dengan persamaan Arrhenius, yaitu ln k = ln k0 (Ea/R)(1/T).
Hasil plot nilai ln k dan 1/T pada reaksi perubahan warna minuman sari tebu
dapat dilihat pada Gambar 9.
ln k
19
1,2
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
y = -3873.7328x + 12.8498
R = 0.9791
0,003049
0,003145
0,003247
1/T
Gambar 9 Plot Arrhenius perubahan warna selama penyimpanan orde nol

Persamaan regresi linier dari plot ln k dan 1/T pada perubahan warna
minuman sari tebu yaitu y= -3873.7328x + 12.8498 dengan R2 = 0.9791.
dari persamaan tersebut didapatkan nilai Energi aktivasi (Ea) perubahan
warna sebesar 7693.2333 kal/mol yang artinya diperlukan energi sebesar
tersebut untuk memulai terjadinya perubahan warna pada produk.
Parameter sensori
Skor sensori
Penilaian sensori dilakukan untuk menentukan penerimaan

konsumen terhadap suatu produk. Pengujian menggunakan uji rating
hedonik terhadap 30 orang panelis tetap. Uji hedonik dilakukan selama
penyimpanan dengan parameter yang diuji berupa penerimaan umum
(overall). Skala yang digunakan adalah 9 skala yang mengacu pada
Larmond (1982).
9
8
7
6
5
4
3
35 oC
45 oC
55 oC
0
Waktu penyimpanan (minggu)
Gambar 10 Grafik penurunan skor penerimaan sensori

Berdasarkan grafik penurunan skor penerimaan sensori pada Gambar
10, dapat dilihat bahwa setelah penyimpanan selama 5 minggu skor
kesukaan cenderung menurun. Skor kesukaan pada sampel yang disimpan
pada suhu 45oC dan 55oC memiliki penurunan skor yang hampir sama,
sedangkan sampel yang disimpan pada suhu 35oC cenderung konstan
dengan perubahan skor sensori yang berkisar 8.2 (sangat suka) 7.2 (suka).
Hal ini dapat terjadi karena perubahan yang terjadi akibat berlangsungnya
reaksi deteriorasi pada suhu penyimpanan 35oC sangat sedikit perbedaannya
20
dari produk awal, sedangkan sari tebu yang disimpan pada suhu 45 oC dan
55oC perubahannya lebih dapat dirasakan oleh panelis.
Penentuan Parameter dan Titik Kritis

Parameter kritis penduga umur simpan produk dipilih berdasarkan
parameter yang memiliki Energi aktivasi (Ea) paling rendah. Hal ini
dikarenakan semakin rendah nilai energi aktivasinya suatu reaksi akan
berjalan lebih cepat, yang berarti semakin cepat pula memberikan kontribusi
terhadap kerusakan produk (Swadana et al 2014). Kemudian, dari
persamaan tersebut akan diperoleh nila k pada masing-masing suhu
penyimpanan yang akan digunakan untuk menghitung umur simpan produk.
Nilai k yang diperoleh kemudian dimasukkan dalam rumus untuk
menghitung umur simpan produk berdasarkan orde reaksinya.
Parameter mutu
Persamaan Arrhenius
Total mikroba
pH
Perubahan warna (E)
y = -2947.9641x + 4.0277
y = -3873.7328x + 12.8498
Energi aktivasi
(kal/mol)
5854.6567
7693.2333
Orde
reaksi
1
0
Tabel 7 Persamaan Arrhenius dan energi aktivasi setiap parameter

Berdasarkan hasil yang didapatkan pada Tabel 7, persamaan yang
digunakan untuk menduga umur simpan minuman sari tebu yaitu y = 2947.9641x + 4.0277 dengan energi aktivasi penurunan pH sebesar
5854.6567 kal/mol. Persamaan reaksi ini yang akan digunakan untuk
mendapatkan nilai k dari masing-masing suhu penyimpanan. Energi aktivasi
yang didapatkan dari parameter ini termasuk dalam kelompok produk
dengan energi aktivasi rendah (2-15 kkal/mol), yang kerusakannya
disebabkan oleh terjadinya reaksi enzimatis, reaksi oksidasi asam lemak,
serta kerusakan pigmen klorofil dan karotenoid (Sadler 1987).
Parameter mutu
Total mikroba (koloni/ml)
pH
Perubahan warna (E)
Sensori
Penyimpanan minggu ke% penerimaan
Mutu awal (A0)

<2.5x101
4.22
0.00
8.20
0
100
Mutu akhir (At)

<1.0x100
4.09
10.5986
5.33
4
36.67
Tabel 8 Karakteristik mutu awal dan mutu akhir minuman sari tebu
Titik kritis pendugaan umur simpan minuman sari tebu ditentukan
dengan cara mengkorelasikan antara hasil pengujian objektif dengan
subjektif. Parameter yang digunakan sebagai data objektif berdasarkan hasil
perhitungan sebelumnya adalah parameter penurunan pH. Titik kritis pada
parameter penurunan pH ditentukan pada saat lebih dari 50% panelis
memberi skor netral (5) pada uji rating hedonik. Nilai titik kritis ini
digunakan sebagai nilai mutu akhir (At) untuk menduga umur simpan
21
produk. Pada Tabel 8 dapat dilihat bahwa pada parameter pH, nilai titik
kritis ditentukan sebesar 4.09 dengan tingkat penerimaan produk sebesar
36.67%.
Secara statistik, panelis memberikan respon kesukaan yang berbeda
nyata (p < 0.05) selama produk disimpan pada 3 suhu yang berbeda
(Lampiran 34-38). Intensitas kesukaan panelis terhadap produk mengalami
penurunan seiring semakin lamanya waktu penyimpanan dan semakin
tingginya suhu penyimpanan. Gambar 11 merupakan perbandingan
penampakan visual minuman sari tebu pada saat awal penyimpanan (kiri)
dan pada saat mencapai mutu kritis. Secara visual terlihat bahwa minuman
sari tebu pada awal penyimpanan memiliki warna hijau muda, sedangkan
pada saat mencapai mutu kritis produk sudah berwarna kecoklatan dengan
rasa yang terlalu asam sehingga kurang disukai oleh panelis.
Gambar 11 Perbandingan mutu awal (kiri) dan mutu kritis (kanan) produk
Pendugaan Umur Simpan

Pendugaan umur simpan minuman sari tebu dihitung menggunakan
persamaan regresi linier dari parameter kritis terpilih. Hasil perhitungan
sebelumnya telah didapatkan parameter kritis berupa nilai pH pada orde
reaksi nol dengan persamaan regresi linier: y = -2947.9641x + 4.0277.
Persamaan ini kemudian digunakan untuk mendapat nilai k pada masingmasing suhu penyimpanan, sehingga diperoleh umur simpan minuman sari
tebu seperti yang dijelaskan pada Tabel 9. Umur simpan pada reaksi orde
satu dihitung dengan persamaan
Suhu
o
C
5
30
35
45
55
K
278
303
308
318
328
Nilai k
0.0014
0.0033
0.0039
0.0053
0.0070
Umur simpan
Hari
Minggu
156.8
22.4
66.5
9.5
56.0
8.0
41.3
5.9
31.5
4.5
Tabel 9 Pendugaan umur simpan minuman sari tebu pada berbagai

suhu penyimpanan
22
Kenaikan suhu penyimpanan menyebabkan reaksi berjalan lebih
cepat yang ditunjukkan dengan nilai konstanta penurunan mutu yang
semakin besar. Pada umumnya, laju reaksi dapat ditunjukkan dengan
mengamati konsentrasi dari reaktan dan hasil reaksi (Man and Jones 2000).
Meningkatnya kecepatan reaksi akan mengakibatkan konsentrasi reaktan
menjadi semakin besar dan hasil reaksinya pun akan semakin besar sehingga
produk semakin cepat rusak dan memiliki umur simpan yang semakin
pendek.
Berdasarkan hasil perhitungan umur simpan produk, didapatkan
bahwa minuman asam sari tebu akan memiliki umur simpan selama 9.5
minggu apabila disimpan pada suhu ruang (30oC) dan akan memiliki umur
simpan yang lebih lama lagi apabila disimpan pada suhu refrigerator (5oC),
yaitu selama 22.4 minggu.
Hasil pendugaan umur simpan minuman sari tebu apabila
dibandingkan dengan minuman sari buah dan minuman fungsonal lainnya
yang sejenis memiliki umur simpan yang tidak jauh berbeda, seperti yang
tertera pada Tabel 10. Menurut Labuza (1982), perbedaan umur simpan
dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti formulasi dan proses
pengolahan, kondisi penyimpanan, serta penggunaan kemasan yang
berbeda.
Sampel
Minuman sari tebu
Umur simpan
(hari)
66
Minuman jus tomat
16
Sari wornas (wortel-nanas)

Sari akar alang-alang
Sirup buah pala
Sirup buah manggis
39
41
34
78
Acuan
Wulandari 2014
Sunarmani dan Agustinisari
2003
Pratiwi 2009
Anagari et al 2011
Faridah et al 2013
Iswari et al 2006
Tabel 10 Perbandingan umur simpan minuman sari tebu dengan beberapa

produk sejenis
SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan
Formula sari tebu (Saccharum officinarum L) dengan brix 12 dan pH
4.2 merupakan formula yang paling disukai oleh panelis. Pendugaan umur
simpan minuman menggunakan parameter pH menunjukkan bahwa selama
penyimpanan terjadi penurunan pH produk. Titik kritis yang digunakan
untuk menduga umur simpan ditentukan dengan cara mengkorelasikan
antara hasil pengukuran penurunan nilai pH selama penyimpanan dengan
hasil pengujian sensori. Titik kritis pada penelitian ini didapatkan pada saat
pH produk sebesar 4.09. Umur simpan yang dipakai adalah umur simpan
23
untuk sampel yang disimpan pada suhu 50C yaitu 22.4 minggu dan suhu
300C yaitu 9.5 minggu.
Saran
Saran yang dapat diberikan untuk pengembangan minuman sari tebu,
yaitu :
1. Perlu dilakukannya analisis proksimat untuk mengetahui kandungan
gizi pada sari tebu sebagai salah satu syarat yang harus ada pada label
kemasan selain keterangan umur simpan apabila minuman ini akan
dipasarkan.
2. Perlu diteliti efek penambahan antioksidan pada produk untuk
menghambat degradasi warna pada klorofil sehingga diharapkan
minuman memiliki warna yang lebih stabil selama penyimpanan.
3. Pada penelitian lebih lanjut, pengujian sensori dilakukan dengan panelis
terlatih dengan parameter pengujian yang lebih spesifik untuk
mengetahui perubahan mutu produk.
DAFTAR PUSTAKA
Anagari H, Mustaniroh SA, Wignyanto. 2011. Penentuan umur simpan
minuman fungsional sari akar alang-alang dengan metode accelerated
shelf life testing (ASLT) (studi kasus di UKM R. Rovit Batu,
Malang). Agrotek. 5(2): 133-143.
[AOAC] Association of Official Analytical Chemistry. 1995. Official
Methods of Analysis 932.12 Solids (Soluble) in Fruits and Fruit
Products. Virginia.
[AOAC] Association of Official Analytical Chemistry. 1995. Official
Methods of Analysis 981.12 pH of Acidified Foods. Virginia.
Ashurst PR. 2005. Chemistry and Technology of Soft Drinks and Fruit
Juices. UK: Blackwell Publishing Ltd.
BAM (Bacteriological Analytical Manual). 2001. Aerobic Plate Count.
http://www.cfsan.fda.gov/~ebam/bam-3.html [11 November 2013]
Budijanto S, Sitanggang AB, Silalahi BE, Murdiati W. 2010. Penentuan
umur simpan seasoning menggunakan metode Accelerated Shelf-Life
Testing (ASLT) dengan pendekatan kadar air kritis. J Teknoi Pertanian.
2(2):71-77.
Culver CA. 2008. Color Quality of Fresh and Processed Foods.
Washington DC: American Chemical Society.
Fardiaz S. 1993. Mikrobiologi Pangan. Jakarta (ID): PT Gramedia Pustaka
Utama.
Faridah DN, Yasni S, Suswantinah A, Aryani GW. 2013. Pendugaan umur
simpan dengan metode accelerated shelf life testing pada produk
24
bandrek instan dan sirup buah pala (Myristica fragrans). JIPI. 18(3):
144-153.
Farrel KT. 1985. Spices, Condiments and Seasoning. Florida: The AVI
Publishing Company. Di dalam: Sugiarto, Yuliasih Indah, Tedy.
Pendugaan umur simpan bubuk jahe merah (Zingiber officinale var
rubrum). J Teknol Indust Pertanian 17(1):7-11.
Floros JD, Gnanasekharan. 1993. Shelf life Prediction of Packaged Foods.
Di dalam: Arpah. 2001. Penentuan Kadaluwarsa Pangan. Bogor (ID):
Program studi Ilmu Pangan, Institut Pertanian Bogor.
Foster T, VC Vasavada. 2003. Beverage Quality and Safety. New York:
CRC Press LLC.
Herawati H. 2008. Penentuan umur simpan pada produk pangan. J Litbang
Pertanian 27(4).
Hutching, John B. 1999. Food Color and Appearance. 2nd ed. Maryland:
Aspen Publisher, Inc.
[IFST] Institute of Food Science and Technology. 1974. Shelf life of food.
di dalam: Heny Herawati. 2008. Penentuan umur simpan pada produk
pangan. J Litbang Pertanian. 27(4).
Iswari K, Harnel, Afdi E, Azman. 2006. Kajian formulasi dan pendugaan
umur simpan sirup manggis. Prosiding Seminar Nasional Hortikultura.
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Sumatera Barat.
Kusnandar F. 2006. Desain Percobaan dalam Penetapan Umur Simpan
Produk Pangan dengan Metode ASLT (Model Arrhenius dan Kadar Air
Kritis). Modul Pelatihan: Pendugaan dan Pengendalian Umur Simpan
Bahan dan Produk Pangan. Bogor (ID): 7-8 Agustus 2006.
Kusnandar F. 2011. Pendugaan umur simpan produk pangan dengan metode
accelerated shlef-life testing (ASLT). Di dalam: Steffy MF, Teti E.
2013. Prediksi Umur Simpan Crackers Menggunakan Metode ASLT
Dengan Pendekatan Arrhenius. Malang (ID): Universitas Brawijaya.
Labuza TP, Riboh D.1982. Theory and Aplication of Arrhenius Kinetics to
The Prediction of Nutrien Losses in Food. Food Technology 36:66-74.
Labuza TP. 1982. Shelf Life Dating of Foods. Connecticut (US): Food and
Nutrition Press.
Larmond E. 1982. Laboratory Methods for Sensory Evaluation. Ottawa,
Canada: Research Branch, Canada Departement of Agriculture.
Man D, Jones A . 2000. Shelf Life Evaluation of Food. Maryland: Aspen
Publisher Inc.
Potter NN, Joseph HH. 1995. Food Science: 5th ed. Chapman and Hall.
New York: International Thomson Publishing.
Pratiwi. 2009. Formulasi, Uji Kecukupan Panas, dan Pendugaan Umur
Simpan Minuman Sari Wornas (Wortel-Nanas) [skripsi]. Bogor (ID):
25
Ray B. 2005. Fundamental Food Microbiology. 3rd ed. Di dalam: Wijaya C.
H., Mulyono N., Afandi F. A. Bahan Tambahan Pangan: Pengawet.
Bogor (ID): IPB Press.
Sadler GD. 1987. Aseptic Chemistry. Di dalam: Arpah. 2001. Penetapan
Kadaluwarsa Pangan. Bogor (ID): Program Studi Ilmu Pangan, Institut
Pertanian Bogor.
Sivorsky ZE. 2007. Chemical and Functional Properties of Food
Components 3rd ed. Boca Raton, Florida: CRC Press.
Sunarmani dan Agustinisari I. 2003. Pemanfaatan tomat sebagai produk
minuman jus tomat di sub terminal agribisnis bayongbong kabupaten
garut. Proc Srminar Nasional: 74-82.
Syarif R, Halid H. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Bogor (ID):
Swadana AW, Yuwono SS. 2014. Pendugaan umur simpan minuman
berperisa apel menggunakan metode Accelerated Shelf Life Testing
(ASLT) dengan pendekatan Arrhenius. Jurnal Pangan dan
Agroindustri 2(3):203-213.
Theron MM, JFR Lues. 2011. Organic Acids and Food Preservation. New
York: CRC Press.
Yusof S, Shian L. S., Osman A. 2000. Changes in quality of sugarcane juice
upon delayed extraction and storage. Food Chemistry 68:395-401.
Yusuf RR. 2002. Formulasi, Karakteristik Kimia, dan Uji Aktivitas
Antioksidan Produk Minuman Fungsional Tradisional Sari Jahe
(Zingiber officinale Rosc.) dan Sari Sereh Dapur (Cymbopogon
flexuosus) [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Walford SN. 1996. Composition of cane juice. Proc S Afr Technol Ass:70.
26
LAMPIRAN
Lampiran 1 Data hasil uji rating hedonik pada tahap formulasi penentuan
tingkat kemanisan
Panelis
Brix 8
Brix 10
Brix 12
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
5.97 1.06
7.23 0.68
x SD
5.20 1.09
27
Lampiran 2 Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan pada uji rating
hedonik penentuan tingkat kemanisan
Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:skor
Source
Type III Sum of

Squares
Df
Mean Square
Sig.
Model
3496.422a
32
109.263
136.058
.000
panelis
37.122
29
1.280
1.594
.066
Sampel
61.422
30.711
38.242
.000
Error
46.578
58
.803
Total
3543.000
90
a. R Squared = .987 (Adjusted R Squared = .980)
Skor
Duncan
Subset
Sampel
N
1
30
30
30
Sig.
5.33
6.17
7.43
1.000
1.000
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = .142
28
Lampiran 3 Data hasil uji rating hedonik perbandingan kesukaan produk
penelitian terhadap produk sejenis
Panelis
Sampel Penelitian
Sari Tebu Murni
Sari Tebu Merk Z
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
x SD
7.73 0.83
6.00 0.79
4.67 1.06
29
Lampiran 4 Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan pada uji rating
hedonik perbandingan kesukaan produk penelitian terhadap
produk sejenis

Source
Type III Sum of

Squares
Df
Mean Square
Sig.
Model
3565.200a
32
111.412
197.010
.000
Panelis
37.733
29
1.301
2.301
.003
Sampel
141.867
70.933
125.431
.000
Error
32.800
58
.566
Total
3598.000
90
Skor
Duncan
Subset
Sampel
N
1
30
30
30
Sig.
4.67
6.00
7.73
1.000
1.000
1.000

The error term is Mean Square(Error) = .566.
30
Lampiran 5 Data pertumbuhan mikroba (ALT) selama penyimpanan
Minggu
0
1
Ulangan
35oC
45oC
55oC
-1
-2
-3
-1
-2
-3
-1
-2
-3
15
15
15
10
10
10
11
12
13
12
12
10
1`
10
11
31
Lampiran 6 Data perubahan nilai pH selama penyimpanan
Minggu Pengamatan
Suhu
35oC
Ulangan
U1
U2
U1
45oC
U2
M0
U1
55oC
U2
U1
35oC
U2
M1
45oC
U1
U2
U1
55oC
U2
U1
35oC
U2
U1
M2
45oC
U2
U1
55oC
U2
U1
35oC
U2
U1
M3
45oC
U2
U1
55oC
U2
U1
35oC
U2
U1
M4
45oC
U2
U1
55oC
U2
U1
35oC
U2
U1
M5
45oC
U2
U1
55oC
U2
pH
4.22
4.22
4.22
4.21
4.22
4.22
4.22
4.21
4.22
4.22
4.22
4.21
4.19
4.19
4.19
4.19
4.19
4.19
4.18
4.18
4.19
4.18
4.18
4.18
4.16
4.16
4.15
4.16
4.13
4.13
4.13
4.13
4.11
4.12
4.12
4.12
4.15
4.15
4.14
4.15
4.12
4.11
4.11
4.11
4.09
4.09
4.10
4.10
4.14
4.14
4.15
4.15
4.12
4.11
4.10
4.10
4.09
4.09
4.09
4.09
4.14
4.13
4.14
4.14
4.10
4.10
4.10
4.09
4.08
4.08
4.07
4.07
Rata-rata
4.22
4.22
4.22
4.22
4.22
4.22
4.22
4.22
4.22
4.19
4.19
4.19
4.19
4.18
4.18
4.18
4.18
4.18
4.16
4.16
4.16
4.13
4.13
4.13
4.12
4.12
4.12
4.15
4.15
4.15
4.12
4.12
4.11
4.09
4.10
4.10
4.14
4.14
4.15
4.12
4.11
4.10
4.09
4.09
4.09
4.14
4.14
4.14
4.10
4.10
4.10
4.08
4.08
4.07
32
Lampiran 7 Data perubahan tingkat kecerahan (L) selama penyimpanan
Minggu Pengamatan
Suhu
Ulangan
U1
35oC
U2
45oC
M0
U1
U2
U1
55oC
U2
U1
35oC
U2
U1
M1
45oC
U2
55oC
U1
U2
U1
35oC
U2
U1
M2
45oC
U2
U1
55oC
U2
U1
35oC
U2
U1
M3
45oC
U2
U1
55oC
U2
L
51.69
51.79
51.68
51.43
51.41
51.00
51.69
51.79
51.68
51.43
51.41
51.00
51.69
51.79
51.68
51.43
51.41
51.00
50.90
50.99
51.08
51.28
51.15
51.20
49.51
49.52
49.58
50.85
50.80
50.69
48.97
48.90
49.00
48.88
48.82
48.90
50.40
50.55
50.61
50.58
50.62
50.64
49.35
49.46
49.51
49.35
49.53
49.54
45.97
46.00
45.93
46.96
46.90
46.99
49.45
49.51
49.60
49.96
50.04
50.04
49.06
48.61
48.57
47.04
46.99
46.97
44.85
44.82
44.80
44.61
44.44
44.37
Rata-rata
51.72
51.50
51.28
51.72
51.50
51.28
51.72
51.50
51.28
50.99
51.10
51.21
49.54
50.16
50.78
48.96
48.92
48.87
50.52
50.57
50.61
49.44
49.46
49.47
45.97
46.46
46.95
49.52
49.77
50.01
48.75
47.88
47.00
44.82
44.64
44.47
33
Lampiran 7 (lanjutan)
Minggu Pengamatan
Suhu
Ulangan
U1
35oC
U2
M4
45oC
U1
U2
U1
55oC
U2
U1
35oC
U2
U1
M5
45oC
U2
55oC
U1
U2
L
48.35
48.32
48.44
47.16
47.19
47.23
46.69
46.72
46.73
44.95
44.86
44.87
44.20
44.12
44.17
44.45
44.39
44.34
46.28
46.33
46.34
46.68
46.69
46.75
43.76
43.54
43.36
44.03
44.01
43.98
39.74
39.62
39.67
42.17
42.03
42.13
Rata-rata
48.37
47.78
47.19
46.71
45.80
44.89
44.16
44.28
44.39
46.32
46.52
46.71
43.55
43.78
44.01
39.68
40.90
42.11
Lampiran 8 Data perubahan warna kromatik (a) selama penyimpanan

Minggu Pengamatan
Suhu
Ulangan
U1
35oC
U2
U1
45oC
M0
U2
U1
55oC
U2
a
-5.17
-5.18
-5.14
-5.06
-5.04
-5.03
-5.17
-5.18
-5.14
-5.06
-5.04
-5.03
-5.17
-5.18
-5.14
-5.06
-5.04
-5.03
Rata-rata
-5.16
-5.10
-5.04
-5.16
-5.10
-5.04
-5.16
-5.10
-5.04
34
Minggu Pengamatan
Suhu
Ulangan
U1
35oC
U2
U1
M1
45oC
U2
U1
55oC
U2
U1
35oC
U2
U1
M2
45oC
U2
U1
55oC
U2
U1
35oC
U2
U1
M3
45oC
U2
U1
55oC
U2
U1
35oC
U2
U1
M4
45oC
U2
U1
55oC
U2
a
-4.91
-4.94
-4.96
-5.19
-5.16
-5.17
-3.48
-3.41
-3.40
-3.78
-3.77
-3.75
-2.21
-2.16
-2.18
-1.61
-1.63
-1.65
-3.85
-3.85
-3.85
-4.19
-4.22
-4.20
-2.38
-2.39
-2.40
-2.82
-2.80
-2.77
0.88
0.86
0.84
0.48
0.43
0.49
-3.75
-3.76
-3.82
-3.79
-3.78
-3.81
-2.47
-2.50
-2.47
-0.80
-0.81
-0.81
0.88
0.90
0.89
0.97
0.97
0.99
-3.62
-3.60
-3.61
-3.36
-3.44
-3.43
-1.82
-1.83
-1.85
-1.17
-1.18
-1.18
1.20
1.18
1.18
1.09
1.07
1.06
Rata-rata
-4.94
-5.01
-5.17
-3.43
-3.60
-3.77
-2.18
-1.91
-1.63
-3.85
-4.02
-4.20
-2.39
-2.60
-2.80
0.86
0.66
0.47
-3.78
-3.78
-3.79
-2.48
-1.64
-0.81
0.89
0.94
0.98
-3.61
-3.51
-3.41
-1.83
-1.51
-1.18
1.19
1.13
1.07
35
Minggu Pengamatan
Suhu
Ulangan
U1
35oC
U2
U1
M5
45oC
U2
U1
55oC
U2
a
-2.21
-2.27
-2.22
-2.66
-2.69
-2.71
0.10
0.14
0.14
-0.58
-0.64
-0.70
1.59
1.60
1.55
1.41
1.36
1.40
Rata-rata
-2.23
-2.46
-2.69
0.13
-0.26
-0.64
1.58
1.48
1.39
Lampiran 9 Data perubahan intensitas warna (b) selama penyimpanan

Minggu Pengamatan
Suhu
Ulangan
U1
35oC
U2
U1
45oC
M0
U2
U1
55oC
U2
35oC
U1
U2
U1
M1
45oC
U2
U1
55oC
U2
b
32.12
32.18
32.16
32.08
32.05
31.98
32.12
32.18
32.16
32.08
32.05
31.98
32.12
32.18
32.16
32.08
32.05
31.98
31.69
31.55
31.63
31.96
32.08
32.22
30.38
30.65
30.61
30.96
30.96
30.95
30.78
30.75
30.79
30.57
30.56
30.24
Rata-rata
32.15
32.10
32.04
32.15
32.10
32.04
32.15
32.10
32.04
31.62
31.86
32.09
30.55
30.76
30.96
30.77
30.62
30.46
36
Minggu Pengamatan
Suhu
Ulangan
U1
35oC
U2
U1
M2
45oC
U2
U1
55oC
U2
35oC
U1
U2
U1
M3
45oC
U2
U1
55oC
U2
U1
35oC
U2
M4
45oC
U1
U2
U1
55oC
U2
U1
35oC
U2
U1
M5
45oC
U2
U1
55oC
U2
b
31.52
31.53
31.58
31.58
31.55
31.55
29.44
29.64
29.80
30.71
30.74
30.40
29.14
29.13
29.27
29.63
29.65
29.69
30.80
30.62
30.65
31.46
31.49
31.52
29.36
29.41
29.28
29.34
29.28
29.38
27.99
27.85
27.70
27.94
27.76
27.67
29.90
30.01
30.04
29.41
29.51
29.49
29.51
29.34
29.27
27.69
27.38
27.25
27.38
27.34
27.26
27.68
27.58
27.63
28.86
28.88
28.82
29.02
29.25
29.29
25.37
24.82
24.71
26.95
26.84
26.76
22.40
22.38
22.19
25.46
25.29
25.14
Rata-rata
31.54
31.55
31.56
29.63
30.12
30.62
29.18
29.42
29.66
30.69
31.09
31.49
29.35
29.34
29.33
27.85
27.82
27.79
29.98
29.72
29.47
29.37
28.41
27.44
27.33
27.48
27.63
28.85
29.02
29.19
24.97
25.91
26.85
22.32
23.81
25.30
37
Lampiran 10
Minggu
Pengamatan
M0
Data perubahan nilai perubahan warna (E) selama

penyimpanan
Suhu
Ulangan
Rata-rata
35oC
U1
U2
U1
U2
U1
U2
U1
U2
U1
U2
U1
U2
U1
U2
U1
U2
U1
U2
U1
U2
U1
U2
U1
U2
U1
U2
U1
U2
U1
U2
U1
U2
U1
U2
U1
U2
0.0000
0.0000
0.0000
0.0000
0.0000
0.0000
0.9286
0.1559
3.2109
1.7405
4.2898
4.4646
1.8784
1.1768
4.3843
3.2109
8.8388
7.4009
2.9793
1.8649
4.8830
6.5996
10.1342
10.0339
4.2818
5.0980
6.6270
8.7688
10.9867
10.2104
6.9739
5.4964
12.0948
9.9574
16.9416
13.0714
0.0000
45oC
55oC
35oC
M1
45oC
55oC
35oC
M2
45oC
55oC
35oC
M3
45oC
55oC
35oC
M4
45oC
55oC
35oC
M5
45oC
55oC
0.0000
0.0000
0.5422
2.4757
4.3772
1.5276
3.7976
8.1198
2.4221
5.7413
10.0840
4.6899
7.6979
10.5986
6.2352
11.0261
15.0065
38
Lampiran 11 Data hasil uji rating hedonik pada awal penyimpanan
Panelis
Overall
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
8
8
9
8
8
9
8
8
8
8
8
9
8
7
8
8
9
8
7
8
8
9
8
9
9
8
8
8
9
8
8.20 0.55
100 %
x SD
Penerimaan (%)
39
Lampiran 12 Data hasil uji rating hedonik pada minggu pertama
penyimpanan
Panelis
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
x SD
Penerimaan (%)
35oC
8
8
9
7
8
9
8
8
8
8
8
9
8
7
8
7
9
8
7
7
8
8
8
9
9
8
8
8
9
8
8.07 0.64
100 %
Overall
45oC
8
8
9
7
8
8
8
8
8
8
8
9
8
7
8
7
8
8
7
7
8
8
8
8
8
8
7
8
8
8
7.87 0.51
100 %
55oC
8
7
8
7
7
7
8
7
8
8
7
8
7
7
8
7
8
8
7
7
8
7
8
8
8
7
7
7
8
8
7.50 0.51
100 %
40
Lampiran 13 Data hasil uji rating hedonik pada minggu kedua
penyimpanan
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
35oC
8
8
9
7
8
8
8
8
8
8
8
9
8
7
8
7
8
8
7
7
8
8
8
9
8
8
7
8
8
8
Overall
45oC
8
7
8
7
8
7
7
8
8
8
7
8
8
7
8
7
8
8
7
7
8
7
8
8
7
8
6
7
8
7
55oC
7
7
7
6
7
6
6
7
7
8
7
7
7
6
8
7
8
7
6
7
7
7
8
6
6
7
6
7
7
8
x SD
Penerimaan (%)
7.90 0.55
100 %
7.50 0.57
100 %
6.90 0.66
100 %
Panelis
41
Lampiran 14 Data hasil uji rating hedonik pada minggu ketiga
penyimpanan
Panelis
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
x SD
Penerimaan (%)
35oC
8
8
8
7
8
8
8
8
8
7
8
8
8
7
8
7
8
8
7
7
8
8
8
8
8
8
7
8
8
8
7.77 0.43
100 %
Overall
45oC
8
7
7
7
8
7
7
7
8
6
7
8
7
6
8
6
8
8
6
6
8
7
7
8
7
8
6
7
8
7
7.17 0.75
100 %
55oC
6
6
6
5
7
6
6
6
6
6
7
7
6
5
6
5
6
7
6
6
6
5
6
5
5
6
5
6
6
6
5.90 0.6074
76.67 %
42
Lampiran 15 Data hasil uji rating hedonik pada minggu keempat
penyimpanan
Panelis
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
x SD
Penerimaan (%)
35oC
7
8
8
7
8
7
7
8
7
7
8
8
8
6
8
7
8
8
7
7
8
6
8
8
7
8
7
8
6
8
7.43 0.68
100 %
Overall
45oC
5
7
7
6
7
6
5
7
6
6
7
7
6
5
7
5
6
6
6
6
7
5
7
6
6
7
6
7
5
6
6.16 0.75
80 %
55oC
5
5
5
5
6
5
5
6
5
6
6
6
6
5
6
5
5
6
5
5
6
4
6
5
5
6
5
5
5
5
5.33 0.55
36.67 %
43
Lampiran 16 Data hasil uji rating hedonik pada minggu kelima
penyimpanan
Panelis
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
x SD
Penerimaan (%)
35oC
7
8
7
7
8
7
7
8
7
6
8
6
8
6
8
7
8
7
7
7
7
6
8
7
7
8
7
8
6
8
7.2 0.71
100 %
Overall
45oC
5
6
6
5
6
5
4
5
5
5
6
5
6
5
6
5
6
5
5
5
6
5
6
5
5
5
4
5
4
4
5.17 0.65
30 %
55oC
4
5
5
4
5
4
4
4
4
5
6
4
5
4
5
4
4
5
3
4
6
3
5
4
4
4
4
3
4
4
4.30 0.75
6.67 %
44
Lampiran 17
Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk

parameter pH
pada 3 suhu penyimpanan di awal
penyimpanan

Dependent Variable:pH
Type III Sum of
Source
Squares
df
Mean Square
Sig.
Model
213.448a
71.149
2846.000
.000
Suhu
213.448
71.149
2846.000
.000
Error
.000
.000025
Total
213.448
12
a.
R Squared = 1.000 (Adjusted R Squared = 1.000)
pH
Duncan
Subset
Suhu
N
1
35
4.2175
45
4.2175
55
4.2175
Sig.
1.000

The error term is Mean Square(Error) = 0.000025
45
Lampiran 18

parameter pH pada 3 suhu penyimpanan di minggu pertama
penyimpanan

Source
Type III Sum of

Squares
df
Mean Square
Sig.
Model
210.255a
70.085
3604.000
.000
Suhu
210.255
70.085
3604.000
.000
Error
.000
.0000194
Total
210.255
12
a. R Squared = 1.000 (Adjusted R Squared = 1.000)
pH
Duncan
Subset
Suhu
N
1
55
4.1825
45
4.1850
35
Sig.
4.1850
4.1900
.443
.143

46
Lampiran 19

parameter pH pada 3 suhu penyimpanan di minggu kedua
penyimpanan

Source
Type III Sum of

Squares
Df
Mean Square
Sig.
Model
205.182a
68.394
4104.000
.000
Suhu
205.182
68.394
4104.000
.000
Error
.000
.0000167
Total
205.182
12
pH
Duncan
Subset
Suhu
N
1
55
45
35
Sig.
4.1175
4.1300
4.1575
1.000
1.000
1.000

47
Lampiran 20

parameter pH pada 3 suhu penyimpanan di minggu ketiga
penyimpanan

Source
Type III Sum of

Squares
df
Mean Square
Sig.
Model
203.534a
67.845
2442.000
.000
Suhu
203.534
67.845
2442.000
.000
Error
.000
.00002778
Total
203.534
12
pH
Duncan
Subset
Suhu
N
1
55
45
35
Sig.
4.0950
4.1125
4.1475
1.000
1.000
1.000

48
Lampiran 21

parameter pH pada 3 suhu penyimpanan di minggu
keempat penyimpanan

Source
Type III Sum of

Squares
Df
Mean Square
Sig.
Model
203.123a
67.708
1625.000
.000
Suhu
203.123
67.708
1625.000
.000
Error
.000
.00004167
Total
203.123
12
pH
Duncan
Subset
Suhu
N
1
55
45
35
Sig.
4.0900
4.1075
4.1450
1.000
1.000
1.000

49
Lampiran 22

parameter pH pada 3 suhu penyimpanan di minggu kelima
penyimpanan

Source
Type III Sum of

Squares
df
Mean Square
Sig.
Model
202.056a
67.352
2425.000
.000
Suhu
202.056
67.352
2425.000
.000
Error
.000
.00002778
Total
202.056
12
pH
Duncan
Subset
Suhu
N
1
55
45
35
Sig.
4.0750
4.0975
4.1375
1.000
1.000
1.000

50
Lampiran 23

parameter pH selama penyimpanan pada suhu 35oC

Source
Type III Sum of

Squares
Df
Mean Square
Sig.
Model
416.520a
69.420
3124.000
.000
Waktu
416.520
69.420
3124.000
.000
Error
.000
18
.00002222
Total
416.520
24
pH
Duncan
Subset
Waktu
N
1
M5
M4
4.1450
M3
4.1475
M2
M1
M0
Sig.
4.1375
4.1575
4.1900
4.2175
1.000
.463
1.000

1.000
1.000
51
Lampiran 24


Source
Type III Sum of

Squares
df
Mean Square
Sig.
Model
411.729a
68.621
2059.000
.000
Waktu
411.729
68.621
2059.000
.000
Error
.001
18
.00003333
Total
411.729
24
pH
Duncan
Subset
Waktu
N
1
M5
M4
4.1075
M3
4.1125
M2
M1
M0
Sig.
4.0975
4.1300
4.1850
4.2175
1.000
.236
1.000

1.000
1.000
52
Lampiran 25


Source
Type III Sum of

Squares
df
Mean Square
Sig.
Model
409.349a
68.225
2890.000
.000
Waktu
409.349
68.225
2890.000
.000
Error
.000
18
.00002361
Total
409.349
24
pH
Duncan
Subset
Waktu
N
1
M5
M4
4.0900
M3
4.0950
M2
M1
M0
Sig.
4.0750
4.1175
4.1825
4.2175
1.000
.163
1.000

1.000
1.000
53
Lampiran 26

parameter total perubahan warna (E) pada 3 suhu
penyimpanan di minggu pertama penyimpanan

Dependent Variable:E
Source
Type III Sum of

Squares
df
Mean Square
Sig.
Model
51.162a
17.054
36.708
.007
Suhu
51.162
17.054
36.708
.007
Error
1.394
.465
Total
52.556
E
Duncan
Subset
Suhu
N
1
35
.5422
45
2.4757
55
Sig.
2.4757
4.3772
.066
.068

54
Lampiran 27

penyimpanan di minggu kedua penyimpanan

Dependent Variable: E
Source
Type III Sum of

Squares
Df
Mean Square
Sig.
Model
165.375a
55.125
84.018
.002
Suhu
165.375
55.125
84.018
.002
Error
1.968
.656
Total
167.343
E
Duncan
Subset
Suhu
N
1
35
1.5276
45
3.7976
55
Sig.
8.1198
.068
1.000

55
Lampiran 28

penyimpanan di minggu ketiga penyimpanan

Dependent Variable: :E
Source
Type III Sum of

Squares
df
Mean Square
Sig.
Model
281.034a
93.678
133.868
.001
Suhu
281.034
93.678
133.868
.001
Error
2.099
.700
Total
283.134
E
Duncan
Subset
Suhu
N
1
35
45
55
Sig.
2.4221
5.7413
10.0840
1.000
1.000
1.000

56
Lampiran 29

penyimpanan di minggu keempat penyimpanan

Source
Type III Sum of

Squares
df
Mean Square
Sig.
Model
387.164a
129.055
132.225
.001
Suhu
387.164
129.055
132.225
.001
Error
2.928
.976
Total
390.092
E
Duncan
Subset
Suhu
N
1
35
4.6899
45
7.6979
55
Sig.
7.6979
10.5986
.056
.061

57
Lampiran 30

penyimpanan di minggu kelima penyimpanan

Source
Type III Sum of

Squares
df
Mean Square
Sig.
Model
771.293a
257.098
70.990
.003
Suhu
771.293
257.098
70.990
.003
Error
10.865
3.622
Total
782.158
E
Duncan
Subset
Suhu
N
1
35
6.2352
45
11.0261
55
Sig.
11.0261
15.0065
.086
.128

58
Lampiran 31

parameter total perubahan warna (E) selama penyimpanan
pada suhu 35oC

Source
Type III Sum of

Squares
df
Mean Square
Sig.
Model
138.733a
23.122
53.561
.000
Waktu
138.733
23.122
53.561
.000
Error
2.590
.432
Total
141.323
12
E
Duncan
Subset
Waktu
N
1
M0
.0000
M1
.5422
M2
1.5276
M3
M4
4.6899
M5
6.2351
Sig.
1.5276
2.4221
.066
.222
.057

59
Lampiran 32

pada suhu 45oC

Source
Type III Sum of

Squares
df
Mean Square
Sig.
Model
468.688a
78.115
59.937
.000
Waktu
468.688
78.115
59.937
.000
Error
7.820
1.303
Total
476.508
12
E
Duncan
Subset
Waktu
N
1
M0
.0000
M1
2.4753
M2
M3
M4
M5
Sig.
2.4753
3.7976
3.7976
5.7413
5.7413
7.6979
11.02610
.073
.291
.140

.137
1.000
60
Lampiran 33

pada suhu 55oC

Source
Type III Sum of

Squares
df
Mean Square
Sig.
Model
1048.608a
174.768
118.559
.000
Waktu
1048.608
174.768
118.559
.000
Error
8.845
1.474
Total
1057.453
12
E
Duncan
Subset
Waktu
N
1
M0
M1
M2
8.8388
M3
10.1342
M4
10.5986
M5
Sig.
.0000
4.3772
15.0065
1.000
1.000
.096

1.000
61
Lampiran 34 Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk uji
rating hedonik pada minggu pertama penyimpanan

Source
Type III Sum of

Squares
df
Mean Square
Sig.
Model
5500.267a
32
171.883
1289.000
.000
Panelis
19.067
29
.657
4.931
.000
Sampel
5.600
2.800
21.000
.000
Error
7.733
58
.133
Total
5508.000
90
a.
R Squared = .999 (Adjusted R Squared = .998)
Skor
Duncan
Subset
Sampel
N
1
30
30
30
Sig.
7.47
7.87
8.07
1.000
1.000
1.000

62
rating hedonik pada minggu kedua penyimpanan

Type III Sum of
Source
Squares
df
Mean Square
Sig.
Model
5007.533a
32
156.485
791.525
.000
Panelis
19.433
29
.670
3.390
.000
Sampel
15.200
7.600
38.442
.000
Error
11.467
58
.198
Total
5019.000
90
Skor
Duncan
Subset
Sampel
N
1
30
30
30
Sig.
6.90
7.50
7.90
1.000
1.000
1.000

63
rating hedonik pada minggu ketiga penyimpanan

Source
Type III Sum of

Squares
df
Mean Square
Sig.
Model
4416.156a
32
138.005
738.100
.000
Panelis
21.389
29
.738
3.945
.000
Sampel
54.489
27.244
145.713
.000
Error
10.844
58
.187
Total
4427.000
90
Skor
Duncan
Subset
Sampel
N
1
30
30
30
Sig.
5.90
7.17
7.77
1.000
1.000
1.000

64
rating hedonik pada minggu keempat penyimpanan (titik
kritis)

Source
Type III Sum of

Squares
df
Mean Square
Sig.
Model
3681.756a
32
115.055
809.416
.000
Panelis
29.956
29
1.033
7.267
.000
Sampel
67.089
33.544
235.987
.000
Error
8.244
58
.142
Total
3690.000
90
a. R Squared = .998 (Adjusted R squared = .997)
Skor
Duncan
Subset
Sampel
N
1
30
30
30
Sig.
5.33
6.17
7.43
1.000
1.000
1.000

65
rating hedonik pada minggu kelima penyimpanan

Source
Type III Sum of

Squares
df
Mean Square
Sig.
Model
2955.356a
32
92.355
287.302
.000
Panelis
27.289
29
.941
2.927
.000
Sampel
128.022
64.011
199.129
.000
Error
18.644
58
.321
Total
2974.000
90
Skor
Duncan
Subset
Sampel
N
1
30
30
30
Sig.
4.37
5.17
7.20
1.000
1.000
1.000

66
Lampiran 39 Scoresheet
HEDONIC TEST
Nama :
Tanggal :
Booth :
Instruksi
Di hadapan anda tersaji sampel minuman sari tebu. Berikan penilaian
berdasarkan tingkat kesukaan anda terhadap atribut overall sampel yang
disajikan dengan menggunakan skala dibawah ini. Tuliskan respon anda
terhadap sampel dengan cara memberi tanda pada kolom dibawah kode
sampel dan mohon tuliskan alasan mengapa anda memberi nilai tersebut.
Skala Penilaian
Sangat tidak suka sekali
Sangat tidak suka
Tidak suka
Agak tidak suka
Biasa / netral
Agak suka
Suka
Sangat suka
Sangat suka sekali
Alasan
Kode:
Kode:
Kode:
67
Lampiran 41 SNI 01-3719-1995 Minuman Sari Buah
No.
1.
1.1
1.2
2.
3.
3.1
3.2
3.3
4.
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
5.
6.
6.1
6.2
6.3
6.4
6.5
6.6
6.7
6.8
Kriteria Uji
Keadaan :
Aroma
Rasa
Bilangan formol
Bahan Tambahan Pangan :
Pemanis buuatan
Pewarna tambahan
Pengawet
Cemaran logam :
Timbal (Pb)
Tembaga (Cu)
Seng (Zn)
Timah (Sn)
Raksa (Hg)
Cemaran arsen (As)
Cemaran mikroba :
Angka lempeng total
Coliform
E. coli
Salmonella
S. aureus
Vibrio sp.
Kapang
Khamir
Satuan
Persyaratan
normal
normal
ml N NaOH / 100 ml
min. 15
tidak boleh ada
sesuai SNI 01-0222-1967
sesuai SNI 01-0222-1967
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
maks. 0.3
maks. 5.0
maks. 5.0
maks. 40/250
maks. 0.03
maks. 0.2
koloni/ml
APM/ml
APM/ml
koloni/25ml
koloni/ml
koloni/ml
koloni/ml
koloni/ml
maks. 2 x 102
maks. 20
<3
negatif
0
negatif
maks. 50
maks. 50
68
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Gisting, Lampung, pada

tanggal 22 April 1992. Penulis merupakan anak ketiga
dari tiga bersaudara, pasangan Drs. Harsono dan
Muanah, S. Ag. Penulis memulai pendidikan formalnya
pada tahun 1996-1998 di TK Aisyiyah Bustanul Athfal
Gisting-Lampung. Pendidikan SD ditempuh pada tahun
1998-2004 di SD Muhammadiyah Gisting-Lampung.
Kemudian penulis melanjutkan pendidikan menengah
pertama di SMP Negeri 2 Talang Padang-Lampung pada
tahun 2004-2007 dan selanjutnya ke SMA Al-Kautsar Bandar LampungLampung pada tahun 2007-2010. Penulis melanjutkan pendidikan tinggi di
Institut Pertanian Bogor, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas
Teknologi Pertanian melalui jalur SNMPTN pada tahun 2010.
Selama menjalani studi di Institut Pertanian Bogor, penulis aktif di
berbagai kegiatan dan organisasi kemahasiswaan, diantaranya menjadi
Badan Pengurus Pusat HMPPI (Himpunan Mahasiswa Peduli Pangan
Indonesia) bidang Pengembangan Masyarakat, pengurus Majalah Pangan
dan Gizi Emulsi bidang Marketing, pengurus FORCES (Forum for
Scientific Studies) IPB bidang Human Resource and Development, pengurus
Kemala (Keluarga Mahasiswa Lampung) bidang Pengembangan Daerah,
serta aktif di berbagai kepanitiaan, seperti Gebyar Inovasi Pemuda
Indonesia tahun 2011, Masa Perkenalan Kampus Mahasiswa Baru
(MPKMB) tahun 2011, Masa Perkenalan Departemen ITP (BAUR) tahun
2012, ACCESS tahun 2012, IPB Food Day tahun 2012, Youth
Agrotechnopreneurship Competition tahun 2012, Lomba Cepat Tepat
Ilmu Pangan XX tahun 2012, Pelatihan dan Seminar HACCP PLASMA
tahun 2012, dan Unilever General Public Lecture tahun 2012. Beberapa
prestasi yang diperoleh penulis adalah menjadi peserta lolos Pekan
Kreaktivitas Mahasiswa bidang Kewirausahaan (PKM-K) didanai tahun
2011, Pekan Kreaktivitas Mahasiswa bidang Kewirausahaan (PKM-K) dan
bidang Penelitian (PKM-P) didanai tahun 2012 yang diselenggarakan oleh
DIKTI. Penulis juga terpilih menjadi asisten dosen dalam pelaksanaan
praktikum Mikrobiologi Pangan tahun 2013 dan praktikum Teknologi
Pengolahan Pangan tahun 2014.
Sebagai tugas akhir, penulis melakukan kegiatan penelitian selama
lima bulan yang hasilnya kemudian disusun dalam bentuk skripsi dengan
judul Pengembangan dan Pendugaan Umur Simpan Minuman Sari Tebu
(Saccharum Officinarum L) dalam Kemasan Cup Menggunakan Metode
Arrhenius dibawah bimbingan Prof. Dr. Ir. Slamet Budijanto, M. Agr.

SKRIPSI Jus Tebu Arrhenius

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

SKRIPSI Jus Tebu Arrhenius

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENGEMBANGAN DAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN MINUMAN

SARI TEBU (Saccharum officinarum L) DALAM KEMASAN

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER

PENGEMBANGAN DAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN MINUMAN

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, November 2014

Ruang Lingkup Penelitian

Alat dan Bahan

Penentuan Formulasi Minuman Sari Tebu

Penentuan Umur Simpan Minuman Sari Tebu (Saccharum officinarum L)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Penentuan Total Padatan Terlarut (TPT) minuman

Perbandingan formulasi dengan produk sejenis

Perubahan Mutu Minuman Sari Tebu (Saccharum officinarum L) selama

Parameter total mikroba

Perubahan warna (E)

Penentuan Parameter dan Titik Kritis

Pendugaan Umur Simpan

SIMPULAN DAN SARAN

Diagram alir proses pembuatan minuman sari tebu

Ruang Lingkup Penelitian

Alat dan Bahan

Pembuatan minuman sari tebu dalam kemasan cup

Minuman sari tebu dalam kemasan

Gambar 1 Diagram alir proses pembuatan minuman sari tebu

Penentuan Umur Simpan Minuman Sari Tebu (Saccharum officinarum

= jumlah koloni per ml atau per gram produk

Parameter pH (AOAC Official Method 981.12 1995)

= konstanta penurunan mutu

Persamaan garis yang didapat akan mengikuti persamaan

= prediksi umur simpan

Penurunan mutu yang mengikuti ordo reaksi nol merupakan

HASIL DAN PEMBAHASAN

Penentuan Formulasi Minuman Sari Tebu (Saccharum officinarum L)

Country Choice (jeruk)

Nutri Sari (Jeruk)

Country choice (guuava)

Country choice (apel)

Jungle Juice (sirsak)

Jungle Juice (guava)

Sari Buah Komersial

Tabel 1 Data karakterisasi sari buah komersial

Penentuan Total Padatan Terlarut (TPT) minuman

Total padatan terlarut menggambarkan kandungan bahan-bahan yang

Gambar 2 Hasil uji sensori terhadap tingkat kemanisan

Perbandingan formulasi dengan produk sejenis

sari tebu murni

sari tebu merk Z

Perubahan Mutu Minuman Sari Tebu (Saccharum officinarum L)

Angka Lempeng Total (koloni/ml)

Tabel 2 Data Angka Lempeng Total (ALT) selama penyimpanan

Tabel 3 Rata-rata perubahan nilai pH selama penyimpanan

Tabel 3 menunjukkan bahwa selama penyimpanan terjadi penurunan

Lama penyimpanan (minggu)

Gambar 5 Grafik penurunan nilai pH selama penyimpanan

Persamaan regresi linier

Tabel 4 Persamaan regresi linier parameter nilai pH

Gambar 6 Plot Arrhenius perubahan pH selama penyimpanan orde satu

Tabel 5 Rata-rata perubahan nilai E selama penyimpanan

Gambar 7 Grafik total perubahan warna(E) selama penyimpanan

Gambar 8 Kondisi produk pada penyimpanan minggu ke-5

Persamaan regresi linier