Fermentasi

I. KOMPETENSI UMUM
Praktikan dapat mengetahui dan memahami cara pembuatan
nata dan kombucha dengan metode fermentasi
II. KOMPETENSI KHUSUS
Praktikan dapat mengetahui cara pengerjaan pembuatan nata
dan kombucha dengan menggunakan sampel sari buah naga, yang
difermentasi selama 14 hari.
III. PRINSIP KERJA
Prinsip dari percobaan ini yaitu melakukan fermentasi terhadap
sari buah naga selama 14 hari dalam kulkas fermentasi, untuk
memperoleh nata dan kombucha yang dilakukan pada konsentrasi 5%
dan 10%, dan akan dipanen ketika hari ke-14.
IV.LANDASAN TEORI
Fermentasi adalah proses memanfaatkan

kemampuan

enzimatik mikroba untuk mengubah senyawa kompleks pada substrat

dan menghasilkan senyawa lebih sederhana baik berupa metabolit
primer dan metabolit sekunder dalam suatu lingkungan aerob dan
anaerob (Novel, 2010).
Secara umum fermentasi memerlukan bahan baku sebagai
substrat

yang

mengandung

sumber

nutrisi

yang

cukup

dan

menggunakan mikroba yang sesuai untuk mendapatkan perubahan

bentuk atau rasa dari suatu bahan (Novel, 2010).
Proses fermentasi dapat dibedakan berdasarkan

jenis

substratnya (Novel, 2010):

a. Fermentasi Substrat Padat (Solid Substrate Fermentation),
contoh

substrat:

kacang-kacangan,

syauran dan lain-lain.

Rr. RETNO WAHDA PRATIWI

ISMAIL, S.FARM
150 2012 0278

beras,

umbi-umbian,

Fermentasi
b.

Fermentasi Substrat Cair (Liquid Substrate Fermentation),

contoh substrat: air kelapa, susu, sari buah, dan lain-lain.
Dilihat dari sudut perindustrian, mikroorganisme merupakan pabrik

zat

kimia

yang

mampu

melakukan

perubahan

yang

dikehendaki.

Mikroorganisme merombak bahan mentah (beberapa komponen dari

medium tempat tumbuhnya dan yang dapat dianggap sebagai substrat) dan
mengubah bahan mentah ini menjadi suatu produk baru (Irianto, 2006).

Kombucha atau dikenal masyarakat Indonesia sebagai jamur

teh atau jamur dipo, adalah fermentasi the menggunakan campuran
kultur bakteri dan khamir sehingga diperoleh citarasa asam dan
terbentuk lapisan nata. Kombucha telah lama dikenal di berbagai
Negara Eropa dan Jepang. Kombucha dipercaya masyarakat dapat
digunakan untuk mengatasi masalah kesehatan, seperti darah tinggi
atau rendah, rematik, kegemukan, arthritis, migraine, diabetes dan
lainnya (Michael, 1988).
Dalam pembuatan nata, starter merupakan syarat mutlak yang
harus dimiliki untuk menghasilkan nata yang baik. Starter merupakan
biakan murni mikroorganisme dalam hal ini adalah bibit Acetobacter
xylinum yang telah ditumbuhkan dalam substrat pertumbuhan kultur
tersebut sehingga populasi bakteri Acetobacter xylinum mencapai
karapatan optimal untuk proses pembuatan nata, yaitu 1 x 109 sel/ml.
Biasanya kerapatan ini akan dicapai pada pertumbuhan kultur
tersebut dalam susbtrat selama 48 jam (2 hari) (Poni, 2008).

Rr. RETNO WAHDA PRATIWI

ISMAIL, S.FARM
150 2012 0278

Fermentasi
Secara umum, tumbuh atau pertumbuhan suatu jasad diartikan
sebagai penambahan massa, ukuran, maupun jumlah sel jasad.
Jasad itu sendiri terdiri dalam jasad yang uniselular dan jasad
multiselular. Sel pada jasad yang uniselular merupakan satu kesatuan
hidup, dimana seluruh fungsi hidup dikerjakan oleh hanya satu sel itu,
hingga sel mempunyai fungsi hidup yang sangat kompleks (Zaraswati,
2004).
Mikroorganisme atau mikroba (jasad renik) terdapat dimana
mana dan disekitar kita; mereka menghuni tanah, air, dan atmosfer
planet kita. Adanya mikroorganisme di planet lain di luar bumi telah
kita

selidiki

namun

sejauh

ini

luar

angkasa

dalam

belum

menampakkan adanya mikroorganisme di luar bumi (Irianto, 2006).

Mikroorganisme dapat menyebabkan banyak bahaya dan
kerusakan. Hal

itu

Nampak dari

kemampuannya

menginfeksi

manusia, hewan, serta tanaman, menimbulkan penyakit yang berkisar

dari infeksi ringan sampai pada kematian. Mikroorganisme pun dapat
mencemari makanan, dan dengan menimbulkan perubahan
perubahan kimiawi di dalmnya, membuat makanan tersebut tidak
dapat dimakan atau bahkan beracun (Michael, 1988).
V. METODE KERJA
A. Alat yang Digunakan
Alat-alat yang dipakai dalam praktikum ini antara lain adalah
autoklaf, baskom, botol sirup, blender, batang pengaduk, botol
selai, gelas ukur, gelas arloji, penangas air, spoit, sendok, dan
timbangan analitik.
B. Bahan yang Digunakan
Rr. RETNO WAHDA PRATIWI
ISMAIL, S.FARM
150 2012 0278

Fermentasi
Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu air
steril, aluminium foil, benang godam, buah Naga, bakteri
Acetobacter xylinum, gunting, glukosa, pH universal ,kain saring,
kain kasa, pisau, polikel kombucha, starter ,tissue, asam asetat,
air steril, gula pasir, KH2PO4, magnesium sulfat, urea, tissue .
C. Cara Kerja
1. Pembuatan starter
Disiapkan alat dan bahan, diukur air kelapa sebanyak 200 ml
dalam gelas ukur dan dituang kedalam erlnmeyer, dimasukan
ekstrak beef kedalam air kelapa tersebut dan diaduk hingga
merata, kemudian disterillkan dan dimasukan suspensi bakteri
Acetobacter xylinum, diinkubasi selama 1 x 24 jam.
2. Pembuatan nata
Disiapkan alat dan bahan, dikupas kulit buah naga dan
dikeluarkan
bijinya kemudian dihaluskan. disaring serat buah naga tersebut
dengan kain penyaring, hingga sari naga keluar, dimasukkan
dalam dua 2 botol selai untuk 5% dan 10%, ditambahkan gula
24 gram dan asam asetat 2-3 tetes, dipanaskan hingga
mendidih, dimasukan MgSO4, K2HPO4 dan diaduk hingga
homogen. didiamkan sampai dingin, dimasukan urea sebanyak
1 gram diaduk hingga homogeny, dimasukan 5 ml starter (untuk
konsentrasi 5%) dan 10 ml starter (untuk konsentrasi 10%).
ditutup kedua botol selai dengan kain kasa, kemudian
difermentasikan 14 x 24 jam, dilakukan pengamatan setiap hari

Rr. RETNO WAHDA PRATIWI

ISMAIL, S.FARM
150 2012 0278

Fermentasi
selama 2 minggu dan diukur tebal dan berat dari nata yang
terbentuk.
3. Pembuatan Kombucha
Disiapkan alat dan bahan, dikupas kulit buah naga kemudian
dihaluskan, disaring serat buah naga tersebut dengan kain
penyaring, hingga sari naga keluar, dimasukkan kedalam 2
botol selai untuk kombucha 5% dan 10%, ditambahkan steril
1:1

sari

(100ml),

dipanaskan

dan

ditambahkan

gula,

didinginkan, ditambahkan felikel dan bibit cairan, wadah yang

lain hanya ditambahkan bibit cairan, ditutup dengan kain kasa,
difermentasi

selama

14

pertumbuhan kombucha.

VI.

HASIL PENGAMATAN
A. Gambar Pengamatan
1. Nata 5% dan 10%

Rr. RETNO WAHDA PRATIWI

ISMAIL, S.FARM
150 2012 0278

24

jam,

kemudian

diamati

Fermentasi
2. Kombuha 5% dan 10%

B. TABEL PENGAMATAN
1. Fermentasi Nata
Ketebalan
SAMPEL
Buah
Naga

HARI
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14

Rr. RETNO WAHDA PRATIWI

ISMAIL, S.FARM
150 2012 0278

5%
1
1
1,5
1,1
1,3
1,5
1,6
1,8
2
2
2,2
2,2
2,3
2,5

10%
1
1
2
1,2
1,4
1,6
1,8
1,9
2,1
2,2
2,4
2,5
2,5
2,7

Fermentasi

2. Fermentasi Kombucha

SAMPEL

VII.

PEMBAHASAN
Fermentasi

KETEBALAN
5%
10%
3 (asam)
3 (asam)
4 (asam)
3 (asam)
-

HARI
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14

adalah

proses

memanfaatkan

kemampuan

enzimatik mikroba untuk mengubah senyawa kompleks pada

substrat dan menghasilkan senyawa lebih sederhana baik berupa
metabolit primer dan metabolit sekunder dalam suatu lingkungan
aerob dan anaerob.
Secara umum fermentasi memerlukan bahan baku sebagai
substrat yang mengandung sumber nutrisi yang cukup dan
menggunakan mikroba yang sesuai untuk mendapatkan perubahan
bentuk atau rasa dari suatu bahan.
Rr. RETNO WAHDA PRATIWI
ISMAIL, S.FARM
150 2012 0278

Fermentasi
Fermentasi nata dilakukan pada media cair yang telah
diinokulasikan dengan starter. Fermentasi berlangsung pada kondisi
aerob (membutuhkan oksigen). Mikroba tumbuh terutama pada
permukaan media. Fermentasi dilangsungkan sampai nata terbentuk
cukup tebal. Biasanya ukuran tersebut tercapai setelah 10 hari
(semenjak diinokulasi dengan starter), dan fermentasi diakhiri pada
hari ke 14. Jika fermentasi tetap diteruskan, kemungkinan permukaan
nata akan mengalami kerusakan oleh mikroba pencemar.
Penambahan gula digunakan sebagai pemanis

dan

pengawet serta membantu proses fermentasi nata dari sari buah

naga. K2HPO4 dan MgSO4 digunakan sebagai sumber mineral dalam
proses fermentasi yang akan membentuk nata. Sedangkan untuk urea
sebagai sumber nitrogen. Penambahan dari semua bahan bahan
tersebut adalah membantu suplai nutrisi dalam proses fermentasi oleh
bakteri Acetobacter xylinum pada pembuatan nata. Digunakan starter
adalah untuk memfermentasikan sampel, dimana starter tersebut
mengandung bakteri Acetobacter xylinum. Digunakan konsentrasi
starter yang berbeda bertujuan untuk melihat dengan konsentrasi
starter berapa % nata dapat tumbuh dengan cepat. Dilakukan
pengamatan berhari-hari untuk mengetahui pada hari keberapa nata
mencapai ketebalan maksimal.
Dari hasil percobaan diperoleh nata yang 5% maupun 10%
memiliki ketebalan yang berbeda-beda selama pengamatan 14 hari
dan ketebalannya tidak dapat ditentukan dominan meningkat atau
Rr. RETNO WAHDA PRATIWI
ISMAIL, S.FARM
150 2012 0278

Fermentasi
menurun, begitu pula dengan kombucha 5% dan 10%. hasil
pemanenan nata tidak sesuai yang diinginkan karena setelah
pengamatan 14 hari nata tidak terbentuk mungkin diakibatkan
beberapa faktor kesalahan
Adapun faktor kesalahan yang dapat terjadi antara lain nata
dan

kombucha

tidak

disimpan

di

dalam

lemari

fermentasi,

ketidaktelitian pada saat pengamatan dan masuknya mikroorganisme

lain ke dalam nata maupun kombucha pada saat penyimpanan,
terlambatnya pemanenan, Dll.

VIII.

KESIMPULAN
Dari percobaan yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa
buah naga sangat baik untuk dibuat nata dan kombucha, namun
karena panen yang terlambat nata dan kombucha yang sudah
terbentuk dirusak oleh mikroorganisme lain.

Rr. RETNO WAHDA PRATIWI

ISMAIL, S.FARM
150 2012 0278

Fermentasi
IX.

DAFTAR PUSTAKA
Ditjen POM. 1979. Farmakope Indonesia Edisi III. Jakarta : Depkes
RI
Dwyana, Zaraswati, Risco B. Gobel. 2004. Mikrobiologi. Makassar:
Universitas Hasanuddin
Garrity, George, M. 2004. Taxonomic Outline Of The Prokaryotes
Bergeys Manual Of Systemic Bacteriology Second
Edition. New York.
Koes,

Irianto, Drs. 2006. Mikrobiologi Menguak

Mikroorganisme. Bandung : Yrama Widya

Dunia

Novel, Sinta Sasika, dkk. 2010. Praktikum Mikrobiologi Dasar.

Trans Info Media: Jakarta
Poni. 2008. Proses Pembuatan Nata de Coco. UI. Press : Jakarta
Pelczar, Michael, J, Jr. dan E.C.S. Chan. 1988. Dasar Dasar
Mikrobiologi. Jakarta : UI Press

Rr. RETNO WAHDA PRATIWI

ISMAIL, S.FARM
150 2012 0278

Fermentasi
X. LAMPIRAN
a. Skema Kerja
1. Nata
Sampel
Penyaringan
Kotoran
Perebusan
Asam asetat + MgSO4
K2HPO4 + Gula + Urea
Penuangan ke bawah wadah

Pendinginan (2 3 jam)
Starter 5%, 10%
Fermentasi (12 15 hari)

Pemanenan

Nata

Rr. RETNO WAHDA PRATIWI

ISMAIL, S.FARM
150 2012 0278

Fermentasi
2. Panen dan pencucian Nata
Lapisan nata diangkat

Cuci dengan air bersih

Nata direndam selama 3 hari (air segar)

Nata di potong potong

Potongan nata direbus, cuci, rebus lagi selama 10 menit

Di ulangi sampai nata tidak berbau dan berasa asam

3. Kombucha
Sampel dicuci bersih kemudian diparut

Hasil parutan diperas dan dihasilkan sari

Sari diencerkan dengan air 1 : 1

Tambahkan 10% gula dan panaskan hingga mendidih selama 30 menit

Masukkan dalam wadahdan dinginkan (tuup dengan kain kasa)

Rr. RETNO WAHDA PRATIWI

ISMAIL, S.FARM
150 2012 0278

Fermentasi
Tambahkan potongan pelikel kombucha 5 % dan bibit sebanyak 10%

Lakukan fermentasi selama 14 hari, hindari goncangan dan sinar matahari

b. Uraian Bahan
1.

Air suling (Dirjen POM, 1979).

Nama resmi

: AQUA DESTILATA

Sinonim

: Aquadest

RM / BM

: H2O / 18,02

Pemerian

: Cairan jernih, tidak berwarna, tidak berbau, tidak

berasa

Kegunaan

: Sebagai pelarut bahan

Penyimapanan

: Dalam wadah tertutup baik

2.

Asam asetat (Dirjen POM, 1979)

Nama resmi

: ACIDUM ACETICUM

Sinonim

RM

: CH3COOH

Pemerian

: Cairan jernih, tidak berwarna, bau menusuk,

Asam asetat

rasa asam yang tajam

Kelarutan

: Dapat bercampur dengan air, etanol (95%) P dan

dengan gliserol P

Penyimpanan

: Dalam wadah tertutup rapat

Kegunaan

: Sebagai pemberi suasana asam / menentukan

pH

Rr. RETNO WAHDA PRATIWI

ISMAIL, S.FARM
150 2012 0278

Fermentasi
3. Kalium Fosfat (Dirjen POM, 1979)
Nama resmi

KALII PHOSPAT

Sinonim

Kalium fosfat, dikalium hidrogen fosfat

RM / BM

KH2PO4 / 122,08

Pemerian

Serbuk hablur, putih

Kelarutan

Larut dalam air

Penyimpanan

Dalam wadah tertutup baik

Kegunaan

Sebagai dapar phospat

4. Magnesium sulfat (Dirjen POM, 1979)

Nama resmi

: MAGNESII SULFAS

Sinonim

: Magnesium sulfat

RM/BM

: MgSO4 / 246,47

Pemerian

: Hablur tidak berwarna, tidak berbau, rasa

dingin, asin dan pahit, dalam udara kering dan
panas merapuh.

Kelarutan

: Larut dalam 1,5 bagian air, agak sukar larut

dalam etanol (95%) P.

Penyimpanan

: Dalam wadah tertutup baik

Kegunaan

: Sebagai sumber mineral

5. Sukrosa (Dirjen POM, 1979)

Nama resmi

SUCROSSUM

Sinonim

Sakarosa

RM / BM

C12H22O11 / 342,20

Rr. RETNO WAHDA PRATIWI

ISMAIL, S.FARM
150 2012 0278

Fermentasi
Pemerian

Hablur tidak berwarna, atau massa hablur atau

serbuk warna putih, tidak berbau atau rasa
manis

Kelarutan

Larut dalam 0,5 bagian air dan dalam 370

bagian etanol (95%) P.

Penyimpanan

Dalam wadah tertutup baik.

Kegunaan

Sebagai sumber carbon

6. Urea (Dirjen POM, 1979)

Nama resmi

UREUM

Sinonim

Urea

RM/BM

Co(NH2) 2 / 60,06

Pemerian

Hablur prismatic, transparan, tidak berwarna,

tidak uberbau

Kelarutan

Larut dalam 1 bagian air dan dalam 12 bagian

etanol (95%) P, larut dalam 15 bagian etanol
(9%) P mendidih, tidak larut dalam kloroform P
dan eter P

Penyimpanan

Dalam wadah tertutup baik

Kegunaan

Sebagai sumber nitrogen

C. Uraian Mikroorganisme
1. Acetobacter xylinum (Garrity, 2004)
klasifikasi
Kingdom

: Prokariotik

Rr. RETNO WAHDA PRATIWI

ISMAIL, S.FARM
150 2012 0278

Fermentasi
Divisio

: Protophyta

Ordo

: Acedobacterales

Sub Ordo

: Acetobacterleae

Family

: Acetobacteraceae

Genus

: Acetobacter

Species

: Acetobacter xylinum

Morfologi (Holt J.G, 2002)

Sel tunggal, batang lurus atau melengkung, namun tidak
berbentuk heliks. Pada umumnya berukuran 0,5 1,0 m x 1,5
4,0 m. Motil dengan flagelum polar, monotrikus atau multitrikus.
Tidak menghasilkan selongsong prosteka. Tidak dikenal adanya
stadium istirahat . Gram negatif. Kemoorganotrof. Metabolisme
dengan respirasi, tidak pernah fermentatif. Beberapa merupakan
kemilitotrof fakultataif, dapat menggunakan H 2 dan CO sebagai
sumber
universal;

energi.

O2

beberapa

molekuler
dapat

merupakan

penerima

melakukandenitrifikasi

electron
dengan

menggunakan nitrat sebagai penerima pilihan. Aerobik sejati, kecuali

spesies-spesies yang dapat menggunakan denitrifikasi sebagai cara
respirasi anaerobic. Katalase positif. Biasanya dalam bentuk
pasangan dan rantai pendek.

Rr. RETNO WAHDA PRATIWI

ISMAIL, S.FARM
150 2012 0278

Fermentasi
D. Uraian Sampel
1. Klasifikasi buah Naga (Hyloccreus undatus) (Gembong, 2004)
Regnum

: Plantae (Tumbuhan)

Divisi

: Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)

Subdivisi

: Angiospermae

Kelas

: Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)

Sub Kelas : Hamamelidae

Ordo

: Caryophyllales

Famili

: cacracaae

Genus

: Hylocereus

Spesies

: Hylocereus undatus

2. Morfologi
Buah naga (Hylocereus undatus) adalah buah dari beberapa
jenis kaktus dari marga Hylocerevi dan Selenecerpus. Biji
berbentuk bulat dan tipis, kulitbuah tebal sekitar 1-2 cm dan pada
permukaan kulit buah terdapat sirip atau sayap (ala) Hylocereus
undatus termasuk buah tunggal (carnosus)

Rr. RETNO WAHDA PRATIWI

ISMAIL, S.FARM
150 2012 0278