PENGETAHUAN BAHAN AGROINDUSTRI

(Cara Pengolahan dan SNI Produk Susu Kental Manis)

RESUME

Oleh:

Kelompok 6/ TIP-A
Viko Nurluthfiyadi N.
Andri Wardani

NIM 141710301008
NIM 141710301026

Muhammad Misbahudin

NIM 141710301031

PRODI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2015

1. Pengertian Susu Kental Manis

Susu kental atau lebih umum susu kental manis adalah susu yang airnya
dihilangkan dan ditambahkan gula, sehingga menghasilkan susu yang sangat
kental dan dapat bertahan selama satu tahun bila tidak dibuka. Susu kental manis
sering ditambahkan pada hidangan penutup, pada umumnya kue. Susu kental
manis ini umumnya tidak cocok untuk bayi atau anak-anak karena sudah
ditambahkan gula dan lemak pada kandungan susu telah dukurangi.
Varnam dan Sutherland (1994) mendefinisikan susu kental manis sebagai
produk yang secara keseluruhan atau sebagian terbuat dari susu skim dan
diproduksi untuk sebagian keperluan industri atau dikemas ke dalam wadah
(kaleng atau tube) untuk dijual secara retail.
2. Proses Pengolahan Susu Kental Manis
Proses pembuatan SKM dimulai dengan persiapan bahan baku yang terdiri
dari susu segar/susu bubuk/susu skim, air, gula, penstabil nabati, lemak susu /
lemak nabati, vitamin dan mineral, dan bahan-bahan lainnya sesuai formula.
Bahan baku tersebut di campur dan dilarutkan didalam mixing tank. Kemudian
produk melalui tahap filtrasi untuk mencegah bahaya fisik masuk ke produk akhir.
Pada proses ini, produk dipompa melalui filter.
Kemudian produk dihomogenisasi untuk menyeragamkan ukuran lemak
dan mencegah berkumpulnya partikel lemak yang berukuran besar. Pasteurisasi
dilakukan pada produk yang telah dihomogenisasi. Pasteurisasi dilakukan dengan
melewatkan produk pada Plate Heat Exchanger untuk membunuh mikroba
pembusuk sehingga produk aman dikonsumsi.
Selanjutnya adalah proses utama dalam pengolahan SKM yaitu evaporasi.
Evaporasi dapat dilakukan dengan prinsip evaporasi pendingin vakum dengan
menggunakan kombinasi suhu rendah dan kondisi vakum untuk menguapkan air
dalam produk dan meminimalisir kerusakan produk. Poduk panas (50-60oC)
dialirkan melalui flash cooler memasuki proses vakum dan pendinginan secara
bertahap sehingga konsentrasi akan meningkat. Lama dan suhu flash cooler

disetting sedemikian rupa agar menghasilkan produk akhir dengan kadar air yang
diinginkan.
Dalam proses ini juga dilakukan seeding lactose, yaitu penambahan
laktosa bubuk dengan spesifikasi tertentu yang bertujuan untuk mempercepat
pembentukan kristal laktosa yang berpengaruh terhadap tekstur produk akhir.
Pembentukan kristal laktosa berperan dalam pemberian tekstur berpasir
(sandiness) yang ada pada susu kental manis. Bila kristal laktosa yang terbentuk
terlalu besar maka produk yang dihasilkan bertekstur kasar, sedangkan bila
berukuran kecil (kurang dari 10 mikron), tidak ada sensasi berpasir yang
dirasakan dan produk yang dihasilkan memiliki citarasa yang smooth. Kemudian
produk dialirkan ke dalam Tangki Aging untuk didiamkan selama 2 jam dengan
pengaduk yang terus bergerak untuk memberikan kesempatan terbentuknya kristal
laktosa yang berukuran seragam dan merata. Selanjutnya produk dimasukkan
kedalam kemasan kaleng yang telah disterilisasi untuk menjaga kualitas produk
susu kental manis (Susilorini dan Sawitri, 2007).
3. SNI (Standar Nasional Indonesia) Susu Kental Manis
Menurut Standar nasional Indonesia (SNI) susu kental manis didefinisikan
sebagai produk susu berbentuk cairan kental yang

diperoleh dengan

menghilangkan air dari campuran susu segar dan gula atau dengan rekonstitusi
(pelarutan/pencampuran) susu bubuk dengan penambahan gula dengan atau tanpa
penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan.
Standar Susu Kental Manis berdasarkan Codex Stan 282-1971 dan SNI Susu
Kental Manis 2971-2011, harus mengandung protein minimal 6.5 hingga 9.52%
dan kadar lemak minimal 8%. Varian rasa yang biasa ditemukan pada susu kental
manis adalah plain (putih) dan cokelat.

DAFTAR PUSTAKA

Susilorini, T.E. dan M.E. Sawitri. 2007. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya.
Yogyakarta.
Varnam AH, dan Sutherland P. 1994. Milk and Milk Products. Technology
Chemistry and Microbiology. Chapman and Hall. London.