RINGKASAN

Asam asetat atau acetic acid atau ethanoic acid adalah senyawa organik yang
termasuk dalam golongan carboxylic acid dengan gugus fungsinya (RCOOH) dan rumus
kimia (CH3COOH). Asam asetat dapat dibuat dari substrat yang mengandung alkohol, yang
diperoleh dari berbagai macam bahan seperti buah buahan, kulit nanas, pulp kopi, dan air
kelapa.
Hasil dari fermentasi asam asetat sering disebut sebagai vinegar yang berarti sour
wine. Dalam keadaan murni asam asetat bebas dari air (asam asetat glasial) merupakan cairan
berwarna bening yang menyerap air dari lingkungan (bersikap higroskopis) dan membeku di
bawah suhu 16,7C (62F) menjadi sebuah kristal padat tidak berwarna. Faktor-faktor yang
diperhatikan dalam pembuatan asam asetat antara lain pemilihan mikroba asam asetat, waktu
fermentasi, keasaman, suhu, serta penambahan alhokol.
Praktikum ini dimulai dengan pembuatan starter, persiapan bahan dan pembuatan
asam asetat. Bahan-bahan yang digunakan antara lain sari buah tomat, air kelapa tua dan air
kelapa muda, fermipan, sukrosa, alkohol, gula rendah kalori, HCl, NaOH dll. Sedangkan alat
yang digunakan antara lain buret, statif, klem, autoclave, erlenmeyer, gelas ukur, beaker glass
aerator, pipet tetes serta kompor listrik. Dan hasil yang diamati antara lain volume sampel,
perubahan densitas, pH serta penentuan kadar asam asetat.
Dari hasil percobaan, didapatkan volume total masing-masing variabel turun seiring
dengan waktu. Hal ini dikarenakan adanya penguapan dari alkohol yang bersifat volatile.
Densitas naik terhadap waktu, karena penurunan volume dan sesuai dengan rumus = m/V.
pH asam asetat berkisar antara 3-4. Serta semakin turunnya kadar asam, hal ini dikarenakan
aerasi yang tidak berjalan lancar. Padahal seharusnya semakin tinggi kandungan gula, maka
kadar asam asetat akan bertambah. Kadar alkohol yang masih bisa ditoleransi oleh mikroba
adalah 6-12%.
Kesimpulan dari percobaan ini adalah semakin lama waktu, semakin sedikit volume
larutan, semakin lama waktu semakin besar densitas, pH asam asetat berkisar antara 3-4,
semakin tinggi kandungan gula, kadar asam asetat yang dihasilkan semakin banyak, kadar
alkohol optimum yang bisa ditoleransi oleh mikroba adalah 6-12%. Saran yang dapat kami
berikan diantaranya adalah usahakan volume total pada awalnya sesuai setelah diatur pH nya,
pastikan aerasinya berjalan dengan benar dan pengukuran variabel harus tepat.

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Asam asetat atau acetic acid atau ethanoic acid adalah senyawa organic yang
termasuk dalam golongan carboxylic acid dengan gugus fungsinya (RCOOH) dan rumus
kimia (CH3COOH) (Triharto,2010). Asam asetat dapat dibuat dari substrat yang mengandung
alkohol, yang diperoleh dari berbagai macam bahan seperti buah buahan, kulit nanas, pulp
kopi, dan air kelapa. Asam asetat merupakan sumber utama dalam pembuatan garam,
derivate, dan ester asam asetat (Wirtanto,2013).
Pada saat ini produksi asam asetat di Indonesia 36.000 ton/tahun. Dimana jumlah
impor asam asetat semakin tahun semakin meningkat dan pada tahun 2006 mencapai 100.348
ton/tahun. Padahal di Indonesia memiliki banyak sumber daya yang bisa dimanfaatkan
sebagai bahan pembuatan asam diantaranya adalah buah-buahan yang mengandung glukosa.
Pada proses pembuatannya dengan fermentasi aerob hal-hal yang perlu diperhatikan adalah
pemilihan mikroba, kualitas bahan dasar, fermentasi oleh yeast, keasaman, dan suhu
(Waluyo,1984). Starter yang dapat digunakan yaitu air legen yang memiliki kandungan gula
antara 10-15 % dan air kelapa (Rukmana,1998).
Proses pembuatan asam asetat yaitu dari senyawa C2H5OH (etanol) atau buah buahan
yang mengandung senyawa tersebut melalui proses oksidasi biologis yang menggunakan
mikroorganisme. Etanol dioksidasikan menjadi acetaldehid dan air. Asetaldehid dihidrasi
yang kemudian dioksidasi menjadi asam asetat dan air (Arsyad, 2001).
1.2 Perumusan Masalah
1. Pengaruh jenis starter terhadap pembentukan kadar asam.
2. Pengaruh alkohol terhadap kadar asam asetat.
3. Pengaruh kadar asam asetat terhadap densitas.
1.3 Tujuan Percobaan
1. Membuat inokulum untuk bahan dasar pembuatan asam asetat.
2. Membiakan starter asamasetat dengan menggunakan mikroba
3. Membuat asam asetat dengan fermentasi aerob.
4. Membandingkan produk asam asetat yang terbentuk dengan berbagai kondisi operasi.

1.4 Manfaat Percobaan

1. Mahasiswa mengetahui proses pembuatan asam asetat secara fermentasi dengan
berbagai kondisi operasi
2. Mahasiswa mampu memanfaatkan bahan yang tersedia di lingkungan sebagai bahan
baku asam asetat.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Definisi Asam Asetat
Asam asetat merupakan salah satu produk industri yang banyak dibutuhkan di
Indonesia. Asam asetat dapat dibuat dari substrat yang mengandung alkohol, yang diperoleh
dari berbagai macam bahan seperti buah buahan, kulit nanas, pulp kopi, dan air kelapa. Hasil
dari fermentasi asam asetat sering disebut sebagai vinegar yang berarti sour wine. Dalam
keadaan murni asam asetat bebas dari air (asam asetat glasial) merupakan cairan berwarna
bening yang menyerap air dari lingkungan (bersikap higroskopis) dan membeku di bawah
suhu 16,70C (620F) menjadi sebuah kristal padat tidak berwarna (Wirtanto,2013). Asam
asetat atau acetic acid atau ethanoic acid adalah senyawa organic yang termasuk dalam
golongan carboxylic acid dengan gugus fungsinya adalah ( Triharto , 2010):

Gambar 2.1 Gugus Fungsi Asam Karboksilat

Sedangkan rumus kimia dari asam asetat sendiri adalah:

Gambar 2.2 Rumus Struktur Asam Asetat

2.2 Karakteristik Asam Asetat
1. Sifat Fisika
Sifat fisika dari asam asetat adalah berbentuk cair jernih, tidak berwarna, berbau
menyengat, berasa asa, mempunyai titik beku 16,6 0C, titik didih 118,10C, berat molekul
60,05, dan larut dalam alcohol, ar dan ester. Asam asetat tidak larut dalam karbon
disulfide. Asam asetat dibuat dengan cara fermentasi alcohol dengan bakteri Acetobacter ,
pembuatan macam ini biasa digunakan dalm pembuatan cuka pada makanan (Sarsojoni,
1996).
2. Sifat Kimia
Asam asetat mudah menguap di udara, mudah terbakar, dan dapat menyebabkan korosif
pada logam. Asam asetat larut dalam air pada suhu 200C,(etanol (9,5%) pekat, dan gliserol

pekat. Asam asetat jika diencerkan tetap bereaksi asam. Penetapan kadar asam asetat
biasanya menggunakan basa natrium hidroksida, dimana 1 ml natrium hidroksida 1N
setara dengan 60,05 mg CH3COOH (DepKes RI, 1994)
2.3 Kegunaan Asam Asetat
Asam asetat merupakan sumber utama dalam pembuatan garam, derivate, dan ester
asam asetat. Asam asetat dapat digunakan sebagai pelarut zat organic yang baik dan untuk
membuat selulosa asetat yang dibutuhkan untuk pembuatan film, rayon, dan selofan. Asam
asetat juga sebagai pengawet,bumbu-bumbu masak, untuk membuat ester, zat warna dan
propanon. Selain itu asam asetat dapatdigunakan sebagai antiseptic, mencegah tumbuhnya
jamur pada roti, serta penambah rasa pada makanan dalam industri makanan seperti
memperbaiki flavor pada pembuatan mayonnaise, dan memperbaiki flavor dan pengawet
pada pembuatan acar (Pramuka,2013).
2.4 Faktor-Faktor yang Diperhatikan dalam Pembuatan Asam Asetat
a. Pemilihan mikroba asam asetat
Bakteri yang dapat memenuhi syarat yaitu yang produktivitasnya tinggi dan
mempunyai rasa enak. Sebagai contoh Bacterium schutzen bachil / Baterium cuvrum
biasanya dipakai untuk memproduksi asam asetat biasanya dipakai asam asetat dari
etanol dengan quick vinegar process, sedang Bacteruim orleanense pada proses Orleans
(proses lambat) (Nina,2012).
b. Waktu Fermentasi
Salah satu factor pengaruh fermentasi asam asetat yaitu waktu fermentasi. Semakin
lama waktu fermentasi, maka konsentrasi gula reduksi akan semakin rendah,
konsentrasi ethanol yang dihasilkan akan semakin besar, dan semakin besar pula
konsentrasi asam asetat yang dihasilkan (Hardoyo,2007).
c. Keasaman
Kebanyakan mikroba dapat tumbuh pada kisaran pH sebesar 3 4 unit pH atau pada
kisaran 1000 10.000 kali konsentrasi ion hidrogen. Kebanyak bakteri mempunyai pH
optimum sekitar pH 6.5 7.5 (Kusnadi,2003)
d. Suhu
Suhu selama fermentasi mempengaruhi pertumbuhan dari bakteri asam asetat. Bila
suhu:
12-150C : pertumbuhan bakteri lambat, sel selnya menjadi gemuk, pendek.
42-450C : sel bakteri akan memanjang membentuk semacam mycelium yang tidak
bersekat

15-34 0C : pertumbuhan sel normal dan cepat

Untuk fermentasi asam asetat suhu yang paling sesuai 26,7-29,4 0C, sebab bila suhu
rendah fermentasi akan berjalan lambat sedang bila suhu tinggi akan banyak alkohol
yang menguap bersama-sama dengan bahan-bahan volatile yang membentuk flavor dan
aroma dari asam asetat, sehingga asam asetat yang dihasilkan akan mempunyai flavor
ataupun aroma yang kurang sedap/enak. (Waluyo, 1986).
e. Penambahan Alhokol
Alkohol dalam konsentrasi tinggi akan memperlemah aktivitas, bahkan bisa menjadi
racun bagi bakteri Acetobacter aceti pada proses fermentasi asam asetat. Adapun
konsentrasi alkohol yang digunakan adalah antara 6% sampai12%.Pada proses
pembuatan asam asetat terdapat dua tahap pembentukan yaitu pembentukan etanol dan
asam asetat. Alkohol sangat berperan aktif dalam pembentukan etanol sehingga tahap
pembentukan etanol dapat lebih cepat terjadi. Hal ini menyebabkan asam aseat yang
terbentuk juga semakin cepat (Hardoyo,2007).
2.5 Starter Asam Asetat
Starter adalah populasi mikroba dalam jumlah dan kondisi fisiologis yang siap
diinokulasikan dengan biakan murni. Pada pembuatan asam asetat dipergunakan starter
air legen dan air kelapa. Legen adalah cairan yang disadap dari bunga pohon siwalan,
cairan ini mengandung gula antara 10-15 %. Glukosa yang terkandung dalam nira
menunjang pertumbuhan aktif organisme-organisme fermentative (Rukmana, 1998).
Legen (nira siwalan) yang disimpan pada suhu kamar akan mengalami proses fermentasi
atau peragian gula karena adanya proses enzimatis. Bahan baku energi yang paling
banyak digunakan adalah glukosa. Metabolisme tipe anaerobik menghasilkan sejumlah
kecil energi, karbondioksida, air, dan produk akhir metabolik organik lain, seperti asam
laktat, asam asetat, dan etanol (Buckle et.al, 1985).
Tabel 2.1 Komposisi Air legen

2.6 Mekanisme Reaksi Asam Asetat

Asam asetat dapat dihasilkan dari senyawa C2H5OH (etanol) atau buah buahan yang
mengandung senyawa tersebut melalui proses oksidasi biologis yang menggunakan
mikroorganisme. Etanol dioksidasikan menjadi acetaldehid dan air. Asetaldehid dihidrasi
yang kemudian dioksidasi menjadi asam asetat dan air.Mekanisme pembentukan asam asetat
yaitu:
Bakteri asam asetat dapat menggunakan oksigen sebagai penerima elektron, urutan
reaksi oksidasi biologis mengikuti pemindahan hidrogen dari substrat etanol. Enzim etanol
dehidrogenase dapat melakukan reaksi ini karena mempunyai sistem sitokhrom yang menjadi
kofaktornya. Bakteri bakteri asam asetat, khususnya dari genus Acetobacter adalah
mikroorganisme aerobik yang mempunyai enzim intraselular yang berhubungan dengan
sistem bioksidasi mempergunakan sitokhrom sebagai katalisatornya.
Reaksi (Arsyad,2001):

2.7 Pembuatan Asam Asestat Secara Fermentasi

Pembuatan asam asetat dapat dilakukan dengan dua cara, yaotu secara
sintetis/khemis dan secara mikrobiologis atau fermentasi, namun demikina cara
fermentasi lebih disukai karena lebih murah, lebih praktis daan resiko kegagalan relative
lebih kecil.
Pada fermentasi asam asetat dari substrat cair umumnya hanya dilakukan dua
tahap fermentasiyaotu fermentasi alkohol dan fermentasi asam asetat. Fermentasi alkohol
dilakukan jika bahan yang digunakan kaya akan gula namun tidak mengandung alkohol.
Pada bahan yang miskin gula maka penambhana alcohol secara langsung dianggap lebih
efektif daripada menambhakan gula untuk diubah menjadi alcohol.
Penelitian ini juga mengkaji penggunaan teknik kolom bio-oksidasi dalam upaya
meningkatkan efisiensi produksi asam asetat dengan bahan baku air kelapa, dan
mengetahui pengaruh kecepatan aerasi dan tinggi partikel dalam kolom berikut
interaksinya terhadap pembentukan asam asetat. Pada penelitian ini, kolom bio-oksidasi
diisi dengan kerikil atau partikel yang dapat menyangga kehidupan mikrobia. Udara

masuk dari dasar fermentor sehingga mikrobia dapat menggunakan secara effisien.
Untuk mendapatkan hasil (kadar asam asetat) yang kenaikannya relative konstan, maka
pada penelitian ini digunakan system kontinyu (kultur sinambung).
Penelitian yang dilakukan oleh Iia Nurika dan Nur Hidayat ini bertujuan untuk
mengetahui kondisi optimum produksi asam asetat dari air kelapa secara fermentasi
kontinyu dengan menggunakan kolom biooksidasi.

BAB III
METODE PERCOBAAN
3.1 Rancangan Praktikum
3.1.1 Skema Rancangan Percobaan
3.1.2 Variabel Operasi
1. Variabel Tetap

: Volume sari buah tomat, pH

2. Variabel Berubah : Jenis starter (air kelapa tua, air kelapa muda), volume
alkohol
3. Respon yang diamati : Volume larutan, densitas larutan, dan kadar asam asetat
3.2 Bahan dan Alat yang Digunakan
1. Bahan Utama:
a. Sari buah tomat(pasar)

1600 ml

b. Fermipan

0,5% w

c. Air kelapa tua(pasar)

350 ml

d. Air kelapa muda(pasar)

350 ml

2. Bahan Pendukung
a. Gula rendah kalori

10 gr

b. Sukrosa

5 gr

c. Alkohol

10 ml

d. Indikator PP
e. HCl
f. NaOH
g. Glukosa anhidris
3. Alat:
a. Erlenmeyer
b. Gelas ukur
c. Beaker glass
d. Buret, statif, klem
e. Aerator

0,05 N

f. Pipet tetes
g. Kompor listrik
h. Autoclave
i. Pengaduk
3.3 Gambar Alat

Erlenmeyer

Buret, Statif dan Klem

Gelas Ukur

Beaker Glass

Aerator

Pipet Tetes

Kompor Listrik

Autoclave

Pengaduk

Gambar 3.3 Alat-alat yang digunakan

3.4 Prosedur Praktikum
Cara Kerja
1. Pembuatan Starter
a. Sterilisasi peralatan yang akan digunakan dengan menggunakan autoclave hingga
suhu 121C
b. Air kelapa tua dan muda dipanaskan dalam beaker glass pada suhu 60C selama
30 menit kemudian didinginkan hingga 30C.
c. Tambahkan glukosa anhidris dan alkohol (etanol) ke dalamnya sesuai dengan
takaran, atur pH = 7 dengan menggunakan HCl atau NaOH.
d. Masukkan ke dalam erlenmeyer, tutup rapat menggunakan aluminium foil, pasang
selang aerator.
e. Lakukan aerasi selama 7 hari dan jaga aerasi berjalan lancar.
2. Persiapan Bahan
a. Sterilisasi peralatan yang akan digunakan dengan menggunakan autoclave hingga
suhu 121C.
b. Sari buah dipanaskan dalam beaker glass pada suhu 60C selama 30 menit,
kemudian didinginkan hingga suhu 30C.
c. Tambahkan sukrosa 5 gram dan atur pH sesuai variabel dengan menggunakan HCl
atau NaOH.
d. Tambahkan fermipan sebanyak 0,5%w.
e. Tutup rapat bahan dan diamkan selama 7 hari.
3. Pembuatan Asam Asetat
a. Mengukur volume sari buah tomat, alkohol, dan starter sesuai dengan variabel.
b. Menambahkan alkohol ke dalam sari buah tomat sebagai media fermentasi.
c. Mengatur pH fermentasi sesuai dengan variabel.

d. Mencampurkan starter ke dalam media sesuai dengan variabel.

e. Mengukur volume awal, densitas awal, serta kadar asam awal dengan titrasi asam
basa (catat volume titran) dan pH.
b. Pengambilan Sampel
1. Mengukur volume sampel
Setiap variabel diukur jumlah volume larutan setiap harinya dengan menggunakan
gelas ukur.
2. Penentuan perubahan densitas
Pengukuran densitas dari semua variabel dilakukan setiap hari. Densitas dari setiap
variabel ditentukan dengan menggunakan picnometer.
3. Penentuan kadar asam asetat
Setiap hari dilakukan penentuan kadar asam asetat dari semua variabel. Kadar asam
asetat ditentukan dengan menggunakan titrasi asam-basa menggunakan titran NaOH.
c. Pengolahan Data
Data yang telah diperoleh akan diolah dengan menggunakan grafik hubungan variabel
berubah terhadap respon yang diamati. Kemudian menjelaskan fenomena yang terjadi
berdasarkan teori ada.

BAB IV
HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Percobaan dan Pembahasan 1
4.1.1 Tabel 4.1.1. Hasil Percobaan waktu terhadap volume
Volume Larutan (ml)
Variabel

t0

170,5

176

183

186

173

174

182

185

t1

165

169

171

181

168

169

162

182

t4

161

124

123

144

127

110

150

174

t5

154

102,2

91

121

126

90

148

170

4.1.2 Grafik hubungan antara waktu vs volume larutan

200
180
160
140

Variabel 1

120

Variable 2

volume (ml) 100

80

Variabel 3
Variabel 4
Variabel 5

60

Variabel 6

40

Variabel 7

20
0
0

Variabel 8
1

waktu (hari)

Gambar 4.1.2 Pengaruh waktu fermentasi terhadap volume

4.1.3 Pengaruh waktu fermentasi terhadap volume
Dari grafik dapat dilihat bahwa terjadi penurunan volume setiap variabel setiap
harinya. Hal ini dikarenakan adanya penguapan dari alkohol. Karena alkohol bersifat
volatil (mudah menguap). Etanol, disebut juga etil alkohol, alkohol murni, alkohol

absolut, atau alkohol saja, adalah sejenis cairan yang mudah menguap, mudah terbakar,
tak berwarna, dan merupakan alkohol yang paling sering digunakan dalam kehidupan
sehari-hari. Senyawa ini merupakan obat psikoaktif dan dapat ditemukan pada minuman
beralkohol dan termometer modern.
Alkohol suhu penguapannya cukup dekat dengan suhu ruangan dan alkohol titik
didihnya lebih rendah dari air, oleh karena itu alkohol lebih mudah menguap daripada air.
(Kamila, 2010).
Dan yang kedua adalah karena tidak semua sampel terkonversi sempurna menjadi
asam laktat tetapi juga ada yang menjadi gas CO. Jadi volumenya semakin lama
semakin turun.
4.2 Hasil Percobaan dan Pembahasan 2
4.2.1 Tabel 4.2.1. Hasil Percobaan waktu terhadap densitas
Densitas (gr/ml)
Variabel

t0

0,952

0,970

0,952

0,949

0,98

1,003

0,996

0,958

t1

0,961

0,989

0,99

0,992

0,993

0,995

0,996

0,998

t4

0,867

0,841

0,867

0,868

0,862

0,850

0,832

0,837

t5

1,0012

0,9807

1,04209 1,0175

1,021

1,013

0,995

0,964

4.2.2 Grafik hubungan antara waktu vs densitas

1.2
1
Variabel 1

0.8
densitas (gram/ml)

Variabel 2
Variabel 3

0.6

Variabel 4
0.4

Variabel 5
Variabel 6

0.2
0
0

Variabel 7
Variabel 8
1

waktu (hari)

Gambar 4.2.2 Pengaruh waktu fermentasi terhadap densitas

4.2.3 Pengaruh waktu fermentasi terhadap densitas
Dari grafik didapatkan trend densitas yang bertambah seiring lamanya waktu
fermentasi, hal ini dikarenakan jumlah volume larutan yang berkurang. Sehingga
densitasnya bertambah sesuai rumus =

m
V .

Pada proses fermentasi, bakteri genus Acetobacter menghasilkan asam asetat dan
air secara aerob. Sesuai reakasi :
Reaksi :
CH3CH2OH + O2
CH3CHO + H2O
CH3CH(OH)2 + O2

oksida
hidrasi

CH3CHO + H2O

CH3CH(OH)2

oksida

CH3COOH + H2O

Dari reaksi aerob diatas, dihasilkan kenaikan berat molekul dalam larutan. Sehingga densitas
menjadi naik.

4.3 Hasil Percobaan dan Pembahasan 3

4.3.1 Tabel 4.3.1. Hasil Percobaan waktu terhadap pH
pH
Variabel

t0

t1

t4

t5

4.3.2 Grafik hubungan antara waktu vs pH

4.5
4
3.5

Variabel 8

Variabel 7

2.5
pH

Variabel 6

Variabel 5

1.5

Variabel 4

Variabel 3

0.5

Variabel 2

0
0

Variabel 1
1

waktu (hari)

Gambar 4.3.2. Pengaruh waktu terhadap pH

4.3.3 Pengaruh waktu fermentasi terhadap pH
Salah satu faktor yang mempengaruhi fermentasi asam asetat yaitu lama
fermentasi. Lama fermentasi akan mempengaruhi produk fermentasi yang dihasilkan.
Waktu fermentasi yang terlalu pendek akan menghasilkan produk yang sedikit karena

substrat tidak seluruhnya terdegradasi sedang waktu fermentasi yang terlalu lama, asam
asetat akan teroksidasi menjadi karbon dioksida dan air. Semakin lama waktu fermentasi
maka Acetobacter aceti akan lebih aktif untuk mengubah alkohol menjadi asam asetat
sehingga keasaman nira aren akan semakin tinggi, dalam pembuatan cuka melibatkan
proses fermentasi alkohol dan fermentasi asam asetat secara berkesinambungan.
Fermentasi asam cuka atau asam asetat pada dasarnya merupakan fermentasi lanjut
produk fermentasi alkohol. Sebelum pembuatan cuka bahan baku tampak sedikit lebih
kental namun setelah mengalami proses fermentasi menjadi cuka, bentuknya menjadi
encer dan baunya sangat asam.(Hesty Leasa, 2011).
Menurut Rahayu (2007) pada umumnya, semakin meningkatnya kandungan asam
suatu bahan maka nilai pH akan semakin turun. Penurunan pH diduga disebabkan oleh
peningkatan konsentrasi zat-zat asam selama proses fermentasi. Sreeramulu et. al.,
(2000) dalam Afifah (2010) menyatakan bahwa penurunan pH terjadi karena selama
proses fermentasi mensintesis gula menjadi etanol dan oleh bakteri asetat dirombak
menjadi asam-asam organik, seperti asam asetat dan asam glukonat dan beberapa
konsentrasi asam-asam organik tersebut mengakibatkan penurunan pH medium
fermentasi.
4.4 Hasil Percobaan dan Pembahasan 4
4.4.1 Tabel 4.1.1. Hasil Percobaan jenis media starter terhadap kadar asam
Kadar asam asetat (%w)
Variabel

t0

0,01

0,012

0,011

0,0063

0,0061

0,00898 0,00663 0,0050

t1

0,003746 0,006067 0,00545 0,00484 0,00484 0,00392 0,00361 0,003

t4

0,00346

0,01

0,00623 0,00345 0,00384 0,0067

t5

0,0015

0,00765

0,0023

0,00354 0,0044

0,015

0,0086

0,00415 0,00513 0,0037

4.4.2 Grafik hubungan antara media starter vs kadar asam asetat

0.01
0.01
0.01
0.01
kadar asam asetat (%)

Variabel 1

0.01

Variabel 2
Variabel 3

Variabel 4

0
0
0 1 2 3 4 5 6
waktu (hari)

Gambar 4.4.2.1 Pengaruh waktu terhadap kadar asam asetat dengan media starter air
kelapa tua

0.02
0.01
0.01
0.01

Variabel 5
Variabel 6

0.01

Variabel 7

0.01

Variabel 8

0
0
0
0

Gambar 4.4.2.2 Pengaruh waktu terhadap kadar asam asetat dengan media starter air
kelapa muda
4.4.3 Pengaruh jenis media starter terhadap kadar asam asetat
Fermentasi rosella menjadi cuka terjadi dengan adanya senyawa gula dengan
penambahan ragi akan merombak senyawa gula menjadi monosakarida, dan dari
monosakarida dengan bantuan ragi membentuk senyawa alkohol dan keluarnya gas CO.

Selanjutnya melalui bantuan bakteri acetobacter dan oksigen menghasilkan asam asetat
dengan reaksi sebagai berikut:

Proses fermentasi akan merombak senyawa komplek menjadi lebih sederhana

sehingga mudah dicerna dan diserap oleh tubuh dalam peningkatan gizi dan sifat sifat
organoleptiknya. Proses fermentasi asam asetat menurut Nurhidayat, dkk 2006 terjadi
dalam dua tahap, pertama fermentasi alkohol dan tahap kedua adalah fermentasi asam
asetat dengan bantuan bakteri asam asetat (Acetobacter sp) pada larutan yang
mengandung alkohol (Zarlis dkk, 2011). Jadi kesimpulannya, semakin tinggi kadar gula
yang ada pada sampel semakin besar pula kadar asam asetat yang dihasilkan. Dan pada
percobaan kami, media starter yang digunakan adalah air kelapa tua dan air kepala muda.
Dari referensi didapatkan bahwa kandungan gula pada air kelapa muda lebih tinggi
daripada air kelapa tua. Jadi, pada air kelapa muda membentuk lebih banyak asam asetat.
4.5 Hasil Percobaan dan Pembahasan 5
4.5.1 Tabel 4.5.1 Hasil Percobaan jumlah alkohol terhadap kadar asam
Kadar asam asetat (%w)
Variabel

1(10ml)

2(15ml)

3(20ml) 4(25ml) 5(10ml) 6(15ml) 7(20ml) 8(25)

t0

0,01

0,012

0,011

t1

0,00545 0,00484 0,00484 0,00392 0,00361 0,003

t4

0,003746 0,00606
7
0,00346 0,01

t5

0,0015

0,0023

0,00765

0,0063

0,0061

0,00898 0,00663 0,0050

0,00623 0,00345 0,00384 0,0067

0,00354 0,0044

0,015

0,0086

0,00415 0,00513 0,0037

4.5.2 Grafik hubungan jumlah alkohol terhadap kadar asam asetat

0.01
0.01
0.01
kadar asam asetat (%) 0.01

Variabel 1

Variabel 5

0
0
0 1 2 3 4 5 6
waktu (hari)

Gambar 4.5.2.1 Pengaruh waktu terhadap kadar asam asetat dengan penambahan alkohol
10 ml
0.01
0.01
0.01
0.01
kadar asam asetat (%)

0.01

Variabel 2
Variabel 6

0
0
0
0 1 2 3 4 5 6
waktu (hari)

Gambar 4.5.2.2 Pengaruh waktu terhadap kadar asam asetat dengan penambahan alkohol
15 ml

0.02
0.01
0.01
0.01
kadar asam asetat (%) 0.01
0.01

Variabel 3
Variabel 7

0
0
0
0 1 2 3 4 5 6
waktu (hari)

Gambar 4.5.2.3 Pengaruh waktu terhadap kadar asam asetat dengan penambahan alkohol
20 ml

0.01
0.01
0.01
0.01
0.01
kadar asam asetat (%) 0.01
0

Variabel 4

Variabel 8

0
0
0
0 1 2 3 4 5 6
waktu (hari)

Gambar 4.5.2.4 Pengaruh waktu terhadap kadar asam asetat dengan penambahan alkohol
25 ml
4.5.3 Pengaruh jumlah alkohol terhadap kadar asam asetat
Proses produksi asam asetat dapat dilakukan secara kimiawi dan biologis. Proses
kimiawi produksi asam asetat yang banyak dilakukan adalah oksidasi butana. Untuk
kebutuhan pangan, produksi asam asetat harus dilakukan melalui proses biologis, salah
satunya adalah fermentasi dari bahan baku alkohol. Fermentasi dilakukan dengan
menggunakan bakteri dari genus Acetobacter dalam kondisi aerobik. Salah satu spesies

yang banyak digunakan untuk fermentasi asam asetat adalah Acetobacter aceti. Reaksi
dasar fermentasi asamasetat adalah seperti pada persamaan

Menurut Presscot dan Dunn dalam Tyasning, apabila kadar alkohol 14% atau
lebih akan terbentuk suatu lapisan yang akan menghambat proses fermentasi, sehingga
tidak semua alkohol dapat diubah menjadi asam asetat. Bila kadar alkohol kurang dari 1
atau 2% asam asetat yang terbentuk akan teroksidasi menjadi air dan karbondioksida.
Alkohol dalam konsentrasi tinggi akan memperlemah aktivitas, bahkan bisa menjadi
racun bagi bakteri Acetobacter aceti pada proses fermentasi asam asetat. Oleh karena itu
dilakukan pengujian pengaruh berbagai konsentrasi alkohol di dalam media terhadap
produksi asam asetat. Adapun konsentrasi alkohol yang digunakan adalah antara 6%
sampai 12%.

BAB V
PENUTUP

5.1. Kesimpulan
1. Semakin lama waktu, semakin sedikit volume larutan
2. Semakin lama waktu, semakin besar densitas
3. pH asam asetat berkisar antara 3-4
4. Semakin tinggi kandungan gula, kadar asam asetat yang dihasilkan semakin banyak
5. Kadar alkohol optimum yang bisa ditoleransi oleh mikroba adalah 6-12%
5.2. Saran
1. Usahakan volume total pada awalnya sesuai setelah diatur pH nya
2. Pastikan aerasinya berjalan dengan benar
3. Pengukuran variabel harus tepat.

LEMBAR PERHITUNGAN REAGEN

Massa NaOH
N=

0,05 =

m NaOH
1000
Mr NaOH x 500
m NaOH
x2
40

M NaOH = 1 gr

LEMBAR PERHITUNGAN
1.Kalibrasi picnometer
M picnometer kosong = 23,4 gr
M picnometer + aquadest = 47,8 gr
M aquadest = 24,4 gr
T aquadest = 27C
aquadest pada 27C = 0,997 gr/ml
V aquadest = m/ = 24,4/0,997 = 24,47 ml
2.Densitas
a.Variabel 1
M variabel 1 = 24,5 gr
V = 24,47 ml
= 1,0012 gr/ml
3. Kadar asam asetat
Kadar =

V x N (NaOH)
V total larutan
x Mr CH 3 COOH x
x fp
equivalen
V yang dititrasi

a.Variabel 1 (Air kelapa tua, alkohol 10 ml)

Hari ke-0
M asam asetat =

4 x 0,05
170,5
x 60 x
x 10
= 2046 mg = 2,046 gr
1
10

M larutan = 0,952 x 170,5 = 162,316 gr

X=

2,046
=0,01
162,316

b. Variabel 2 (Air kelapa tua, alkohol 15 ml)

Hari ke-0

M asam asetat =

3,8 x 0,05
176
x 60 x
x 10
= 2006,4 mg = 2,0064 gr
1
10

M larutan = 0,97 x 176 = 170,72 gr

X=

2,0064
=0,012
170,72

c. Variabel 3 ( Air kelapa tua, alkohol 20 ml)

Hari ke-0
M asam asetat =

3,5 x 0,05
183
x 60 x
x 10
= 1921,5 mg = 1,9215 gr
1
10

M larutan = 0,952 x 183 = 174,216 gr

X=

1,9215
=0,011
174,216

d. Variabel 4 (Air kelapa tua, alkohol 25 ml)

Hari ke-0
M asam asetat =

2 x 0,05
186
x 60 x
x 10
= 1116 mg = 1,116 gr
1
10

M larutan = 0,949 x 186 = 176,514 gr

X=

1,116
=6,3 x 10
176,514

e. Variabel 5 (Air kelapa muda, alkohol 10 ml)

Hari ke-0
M asam asetat =

2 x 0,05
173
x 60 x
x 10
= 1038 mg = 1,038 gr
1
10

M larutan = 0,98 x 173 = 169,54 gr

X=

1,038
=6,1 x 10
169,54

f. Variabel 6 ( Air kelapa muda, alkohol 15 ml)

Hari ke-0
M asam asetat =

3 x 0,05
174
x 60 x
x 10
= 1566 mg = 1,566 gr
1
10

M larutan = 1,003 x 174 = 174,552 gr

X=

1,566
=8,98 x 10
174,552

g. Variabel 7 (Air kelapa muda, alkohol 20 ml)

Hari ke-0
M asam asetat =

2,2 x 0,05
182
x 60 x
x 10
1
10

= 1201,2 mg = 1,2012 gr

M larutan = 0,996 x 182 = 181,272 gr

X=

1,2012
=6,63 x 10
181,272

h. Variabel 8 (Air kelapa muda, alkohol 25 ml)

Hari ke-0
M asam asetat =

1,6 x 0,05
185
x 60 x
x 10
= 888 mg = 0,888 gr
1
10

M larutan = 0,958 x 185 = 177,23 gr

X=

0,888
=5,01 x 10
177,23